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菜肴基础知识及营养卫生
（第四版）
目 录
绪论
第一章 中西式菜肴简介
第二章 营养卫生基础知识
第三章 菜肴原料及营养卫生
第四章 菜肴制作工艺及营养卫生
第五章 宴席知识及营养卫生
第六章 餐饮业的卫生要求
目 录
绪论
餐饮服务是饭店和旅游业的一项重要的服务内容。菜肴基础知识及营养卫生这门课程，是为了适应饭店餐饮服务的需要和提高餐饮服务工作水平而开设的。它要求学习者在掌握菜肴和营养卫生相关知识的基础上，将二者有机结合运用于服务实践中。
学习目标
☆了解学习菜肴基础知识及营养卫生的重要性。
☆明确菜肴基础知识及营养卫生的性质。
☆掌握菜肴与营养卫生的关系。
一、菜肴基础知识及营养卫生的性质
菜肴基础知识及营养卫生，是运用烹饪学和现代营养卫生学的基本理论，研究中国菜肴烹饪原料的种类、性质、功能及应用价值、烹饪原料营养成分，运用不同原料制作各种菜肴，达到合理烹调、科学配膳，以维护人体健康的一门综合性应用科学。
菜肴（食物）是人类赖以生存的重要物质。
菜肴知识及营养卫生是饭店工作体系中的重要组成部分，全部内容都体现和贯穿在饭店的服务工作之中。
二、菜肴与营养卫生的关系
中国自古就把菜肴（食物）与营养卫生紧密地联系在一起，有“医食同源”的说法。
中国菜肴烹调技术源远流长，特别是在经济高度发达的今天，菜肴制作技艺又有了很大的发展和创新。
新中国成立初期，国家整顿和设置了营养科研机构，建立了专业队伍，培养了专业人才。
三、学习菜肴知识及营养卫生的重要性
1. 有利于整体协调配合
（1）必须根据菜肴操作过程的复杂程度和时间的长短，合理掌握上菜的节奏和速度。只有熟悉每道菜肴的操作过程，才能安排好上菜的顺序、节奏。
（2）只有熟悉和了解菜肴知识及营养卫生，才能有针对性地宣传、介绍菜肴。
（3）只有熟悉和了解菜肴知识及营养卫生，才能和厨师配合，从而完成某些菜肴的最后制作。
（4）只有熟悉了解菜肴知识及营养卫生，才能更好地进行菜肴的合理搭配，为顾客提供合理的膳食营养建议。
2. 有利于餐饮业的发展
随着世界经济、文化的发展，人们之间的交流日益增多。我国的改革开放也使餐饮业得到了迅速的发展。
3. 有利于烹饪文化的发展
中式菜肴千变万化，并以风雅的命名展现了各地区菜品的特色和饮食风俗。这些美妙绝伦的中国菜肴，凝聚了中国人民的智慧，谱写了中国烹饪文化的诗篇。
第一章 中西式菜肴简介
第一节 中式菜肴的构成与风格特征
第二节 中国八大菜系与地方风味
第三节 中式菜肴的命名和名菜欣赏
第四节 西式菜肴的构成及特征
中西式菜肴是中国菜肴与外国菜肴的总称。它是在几千年的人类饮食文明中不断完善发展而成的。它的品种繁多，琳琅满目，不仅能满足人饱腹的需要，更能给人以美的享受。作为一名餐饮服务工作者，了解中西式菜肴的概况，是提高餐饮服务工作水平的基本要求。
学习目标
☆掌握中西式菜肴的构成、风格特征和风味流派。
☆了解中式菜肴的命名与名菜欣赏的方法，提高餐饮服务工作水平。
一、中式菜肴的构成
中式菜肴是中华大地各类菜肴有机组合的一个完整统一的整体，由宫廷菜、官府菜、寺院菜、民间菜、民族菜、市肆菜等不同风格特色的菜肴结合在一起，构成了群星璀璨、精巧绝伦的美食世界。
第一节 中式菜肴的构成与风格特征
1. 宫廷菜
宫廷菜原属历代皇室所食用的菜肴。
宫廷菜
2. 官府菜
官府菜亦称公馆菜、是封建王朝中文武百官的家庭所制菜肴的总称。
谭家菜
3. 寺院菜和素菜
寺院菜一般是指佛教寺庙中制作的素菜、斋菜和香食。素菜是指用植物类食物和蕈类食物为原料烹制而成的菜肴，是中式菜肴的特异分支，是我国烹饪体系中的一大流派。
4. 民间菜
民间菜，亦称家常菜，是指乡村、城镇居民日常所烹饪的菜肴，是中式菜肴的根本。
5. 民族菜
民族菜指的是汉族以外的少数民族的菜肴，它是中式菜肴的一个重要的组成部分。
6. 市肆菜
市肆菜亦称商品菜，就是人们常说的餐馆菜，是市肆制作并出售的菜肴的总称，它包括餐厅、饭馆乃至小吃店、大排档等的菜肴。
挂炉烤鸭
二、中式菜肴的风格特征
1. 多姿多彩
中式菜肴的多姿多彩，主要表现在选料讲究、烹法多样、调味多变、形象生动等方面。
（1）用料广泛，选料讲究
（2）组配巧妙，烹法多样
（3）调味多变，风格突出
（4）形象生动，多姿多彩
雕刻技法
2. 富含美感
（1）色美
（2）形美
（3）味美
（4）质美
3. 和谐中庸
中式菜肴和谐适中的特征，具体表现为用料广泛、选料讲究、刀工精湛、刀法多样、调味丰富，风格突出、组配巧妙、烹法多样、菜品繁多、营养丰富、注重火候、讲究盛器等诸多方面。
一、风味流派的形成
1. 风味流派
我国地域辽阔，饮食习惯因地而异，各地菜肴风味差别很大，形成了众多的风味流派。
2. 地方风味流派的形成原因
（1）自然环境因素
（2）社会政治经济因素
（3）文化、宗教因素
第二节 中国八大菜系与地方风味
二、八大菜系和其他地方风味菜
1. 八大菜系简介
（1）鲁菜
（2）川菜
（3）粤菜
（4）苏菜
（5）闽菜
（6）湘菜
（7）浙菜
（8）徽菜
2. 其他地方风味菜
其他地方风味表
一、中式菜肴的命名
1. 命名原则
（1）力求名副其实
（2）力求雅致得体
2. 命名方法
（1）写实性命名方法
（2）寓意性命名
第三节 中式菜肴的命名和名菜欣赏
二、名菜欣赏
1. 宫保鸡丁
2. 护国素菜汤
3. 八仙过海闹罗汉
4. 叫化童鸡
5. 东坡肉
6. 宋嫂鱼羹
7. 佛跳墙
8. 东安子鸡
9. 李鸿章杂烩
10. 蟠龙卷切
11. 洛阳燕菜
12. 它似蜜
13. 过厅羊
14. 宫门献鱼
西式菜肴，简称西餐。西餐是我国以及其他部分东方国家和地区对西方国家菜点的统称。广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。但西方国家的餐饮文化都有其各自的特点，菜式也不尽相同。
一、西式菜肴的主要菜式
第四节 西式菜肴的构成及特征
1. 法式菜
2. 英式菜
3. 美式菜
5. 意式菜
4. 俄式菜
二、西式菜肴的主要特征
1. 选料范围较狭窄，口味香醇、浓郁
2. 别具一格的烹调方法
3. 刀工处理较为粗放，调味沙司与主料分开烹制
4. 注重肉类产品的老嫩程度
5. 饮食方式采用分餐制
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