资源简介

(共76张PPT)
《烹饪营养与配餐》
项目六
慢性疾病人群食谱设计
【知识要求】
了解肥胖、高血压、糖尿病、高血脂、痛风等基
本概念；
了解肥胖、高血压、糖尿病、高血脂、痛风等疾
病的危害；
理解肥胖、高血压、糖尿病、高血脂、痛风等疾
病与膳食营养的关系；
理解肥胖、高血压、糖尿病、高血脂、痛风等疾
病配餐原则。
【能力要求】
能用至少2种方法评价人体的胖瘦程度；
能脱离资料独立评价血压正常与否；
能结合查阅资料评价血糖、血脂正常与否；
能为肥胖、高血压、糖尿病、高血脂、痛风等
疾病病人选择合理的食物；
结合书本案例，能运用食物交换份法，为肥胖、
高血压、糖尿病、高血脂、痛风等疾病病人配
备食谱。
肥胖人群食谱设计
任务1
一、肥胖病与膳食营养防治
肥胖是指人体内脂肪过量贮存，超出正常范围，表现为脂肪细胞增多或细胞体积增大，并可能引起人体生理功能出现异常、可潜伏着诱发其他疾病的一种状态。
1.超重和肥胖症的判定标准-理想体重法
计算理想体重的简易方法
理想体重（kg）= 身高（cm）-105
参考标准
根据理想体重指数的判断标准为：
瘦弱：-20%～-11%；正常：-10%～+10%；超重：10%～20%；肥胖：≥20%。
单纯的体重测定，并不能反映体内的脂肪含量
（一）肥胖的判定标准
一、肥胖病与膳食营养防治
BMI是用來评估体重的最常用的指标
BMI = 体重(kg) ÷ 身高(m)
BMI是评价身体肥胖程度的更常用、更科学的方法，首先测量身高和体重，然后通过公式，就可以计算受试者的身体质量指数。
2.超重和肥胖症的判定-BMI法
类别 BMI
过轻 < 18.5
正常范围 18.5 ～ 23.9
超重 ～ 27.9
肥胖 ≥ 28
身体质量指数( Body Mass Index ，BMI）
我国的标准
（二）肥胖的发病原因
1．摄食过多。
2．不吃早餐。
3．常吃快餐。
4．进食速度快。
5．经常性的暴饮暴食、夜间加餐、喜欢零食。
6．家庭中的备餐量过多，为避免浪费造成多食。
7．进餐次数：每日进餐次数较少的人发生肥胖的机会和程度高于每日进餐次数稍多的人。
（三）肥胖对健康的危害
对儿童的危害
心血管系统
呼吸系统
内分泌、免疫系统
体力、智力、生长发育
对成年人的危害
1．死亡率↑
BMI=40死亡率>30
2．高血压发病率↑
血管阻力↑ 心脏负担↑
3．糖尿病（DM）发病率↑
4．胆囊疾病↑
5．极度肥胖 肺功能异常
6．内分泌和其它代谢常发生异常
（四）肥胖的饮食治疗
1.控制总能量；
2.保证维生素、矿物质、膳食纤维摄入量；
3.饮食定时定量，每天进食适量的各类食品，控制脂肪、油、盐、糖类及零食；
4.常做适当运动；
5.有恒心和耐性地减轻体重，每周减0.5kg～1kg为理想；
6.每周选择固定时间在同一量度器、穿着衣服相似的情况下称重一次。
1.总能量的计算
全日总能量(Kcal) = 理想体重(kg) × 能量供给量(Kcal/kg.d)
能量供给量 (Kcal/kg.d)
肥胖 正常 消瘦
重体力劳动 35 40 45～50
中体力劳动 30 35 40 轻体力劳动 20～25 30 35 卧床休息 15 15～20 20～25
例如：1650 Kcal = 55(kg) ×30
2.饮食治疗，能量如何分配？
碳水化合物
50-55%
蛋白质
15-20%
脂肪
20-30%
二、肥胖人群食谱设计
例1：孙某，女，35岁，公司职员，轻体力劳动。身高158cm，体重69kg，近期身体健康、体重平稳。请为其编制一日食谱。
用公式[体重指数(BML)=体重(kg)/身高(m)2]计算其BMＩ值为27.6，属超重。
食谱及营养计算见表6-1、表6-2。
餐次 原料品种和数量
早餐 馒头一个(面粉50g)，煮鸡蛋(鸡蛋60g)，拌青椒(青椒100g、香油2ml)
加餐 牛奶(脱脂牛奶200m1)，西红柿100g
午餐 二米饭(大米50g，小米50g)，煮牛肉(牛肉55g)蒜蓉油菜(油菜150g，植物油3m1)，拌黄瓜(黄瓜100g)
加餐 黄瓜(黄瓜100g)，纤麸饼干15g
晚餐 金银卷(标准粉25g、玉米面25g)，大白菜炖豆腐(大白菜100g、豆腐1 00g)，拌菠菜(菠菜150g、植物油3ml)
表6-1低能量一日食谱
表6-2 低能量食谱能量含量及来源比例
营养素
推荐量（%）
能量比例（%）
蛋白质
20～30
21
脂肪
25～30
25
碳水化合物
40～55
54
本案例中患者属于轻体力劳动，体型超重，本食谱设计的是较低能量膳食，为80KJ/(Kg·d),能量来源分配适宜。
针对患者肥胖程度，可设计80～100 KJ/(Kg·d)，待肥胖有所好转可维持在100KJ/(Kg·d)，并始终配合运动进行减肥。
糖尿病人群食谱设计
任务2
糖尿病(DM)是由于遗传和环境因子的相互作用所造成的一个综合症。其发病机理是由于胰岛素相对或绝对不足引起糖、脂肪、蛋白质和继发的水、电解质代谢紊乱。
三多（多食、多饮、多尿）
一少（体重下降）、高血糖等症状。
一、概念
二、诊断标准
1.具有糖尿病症状并且任意时间血浆葡萄糖水平≥11.1mmol/L。
2.空腹血浆葡萄糖水平≥7.0mmol/L。
3.口服葡萄糖耐量试验(OGTT)试验中，服葡萄糖后2h血浆葡萄糖水平≥11.1mmol/L。
符合上述标准之一的患者，在另一天重复上述检查，若仍符合上述三条标准之一者即诊断为糖尿病。
三、糖尿病的危险因素
1．遗传因素
DM是有遗传倾向的疾病
机制尚不明确
2．生理病理因素
3．社会环境因素
4．饮食因素
> 理想体重50%者较体重正常者发病率 高约12倍
四、糖尿病的饮食控制
虽然糖尿病目前不能根治，但通过综合治疗 控制血糖 有效减少微血管、神经系统的合并症
1.合理控制总热能
DM饮食调控的总原则
以下各项原则都必须以此为前提
每日摄入总热能在4.18-10.89（1000-2600kcal），大约占同类人群的80%
应根据个人H、W、年龄、劳动强度，结合病情、营养状况 确定每日热能供给量
表 糖尿病患者每日热能供给量 [kJ (kcal) / (kg · bw)]
体型 卧床 轻体力 中等体力 重体力
消瘦 84-105 (20-25) 146 (35) 167 (40) 188-209 (45-50)
正常 63-84 (15-20) 125 (30) 146 (35) 167 (40)
肥胖 63 (15) 84-105 (20-25) 125 (30) 146 (35)
注：正常体重(kg) =身高-105 (cm) 高(低)于标准体重的20%为肥胖(消瘦)
具体计算方法见表。年龄>50yr者，每↑10yr，比规定值酌情↓10%左右
体重是检验总热能摄入量是否合理控制的简便有效指标
每周称一次体重
根据体重调整食物摄入量和运动量
肥胖者 逐渐↓热能，↑运动量
消瘦者 适当↑热能 实际体重略低于或达到理想体重
2.选用高分子CHO
CHO供能50%-60%左右
一般成人轻体力劳动150-300g/d(相当于主食200-400g 4-8两)
<100g 酮症酸中毒
含等量CHO的不同种类食物 血糖值不同
可用血糖指数*（glycemic index，GI）反映
GI指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2hr后血葡萄糖曲线下面积之比
GI值低 该食物升高血糖慢 优先选用
A．选用GI值低的食物
首选玉米、荞麦、燕麦、莜麦（青稞）、红薯等,次选米、面
B.食用含淀粉较多的根茎类、鲜豆类蔬菜时（马铃薯、藕等）要替代部分主食
C.限制小分子糖（蔗糖、葡萄糖、果糖等）
3.脂肪：20%-30%，控制动物脂肪与胆固醇摄入。
4.蛋白质：糖尿病患者糖异生作用增强，蛋白质消耗增加，易呈负氮平衡，因此应保证蛋白质摄入量，约占总能量的12%～20%。
5.膳食纤维：目前已证实膳食纤维有降低血糖和改善糖耐量等的作用，建议膳食纤维供给量为20g/d～35g/d。
6.提供丰富的Vit、无机盐
7.酒精：饮酒不利于糖尿病病情控制。
甜水果或水果量较大时要注意替代部分主食
血糖控制不好时要慎食
8.食物多样
DM常用食物分为
①谷薯类（包括含淀粉多的豆类）②蔬菜
③水果 ④大豆
⑤奶 ⑥瘦肉（含鱼虾）
⑦蛋 ⑧油脂（包括硬果）
9.合理进餐制度
定时、定量
3-6餐/d，餐次、热能分配 饮食、血糖、活动情况决定
早餐食欲好、空腹血糖正常、上午活动量大时可↑热能比例
早、中、晚三餐热能比例 各1/3 或1/5、2/5、2/5 或25%、40%、35%等
例2：患者王某，男，56岁，身高175cm，体重88kg，教师。属于肥胖、轻体力劳动。请为其编制一日食谱。
五、糖尿病食谱编制
早餐 牛乳220ml，全麦面包80g（全粉50g）
午餐 米饭（大米90g)，芹菜牛肉(芹菜150g，牛肉30g)，鸡蛋菠菜汤(鸡蛋55g，菠菜100g)，烹调油7ml
晚餐 荞麦米饭(大米60g、荞麦30g)，肉丝白菜(白菜150g，瘦猪肉30g)，鱼片木耳(草鱼60g、木耳10g)，番茄（150g），烹调油7ml
表6-5 糖尿病人一日食谱
营养素 提供量
能量 1410kcal
蛋白质 62.5g（18%）
脂肪 41g（26%）
碳水化合物 198g（56%）
表6-6 食谱的营养计算
本食谱的设计一方面严格按照糖尿病人的热能和营养需求，主食增加杂粮、全谷类，提供丰富的蔬菜，提升膳食纤维的摄取量，降低食谱整体血糖指数。
通过计算显示，本食谱热能及三大营养素的供热比例与设计目标基本相符，符合糖尿病人的营养需求。
任务3
高血脂人群食谱设计
一、高血脂概念
高脂血症是代谢综合征的表现之一，是冠心病、高血压、脑卒中等心脑血管疾病的危险因素
发病原因：
　　　　遗传基因缺陷外
　　　　与饮食因素有关
　　　　肥胖、年龄、性别等也是重要因素。
(一)高血脂的诊断标准
血浆中所含脂类统称为血脂。
血脂包括：
甘油三脂
少量甘油二脂和甘油一脂
磷脂
胆固醇等
高血脂？血浆中一种或多种脂质高于正常值。
高血脂症：成年人空腹血清总胆固醇超过5.72mmol/L，甘油三酯超过1.70mmol/L。
二、高血脂与膳食营养防治
三、影响高血脂发生的营养因素
1.膳食脂肪和脂肪酸
饱和脂肪酸(SFA)食物可导致血液胆固醇升高。
单不饱和脂肪酸(MUFA)有降低血清胆固醇和低密度脂蛋白作用，同时可以升高高密度脂蛋白。
多不饱和脂肪酸（PUFA）可使血清中的胆固醇和低密度脂蛋白水平明显降低，并且不会升高血清甘油三酯。
反式脂肪酸（TFA）能使低密度脂蛋白升高，对人体有利的高密度脂蛋白降低，胆固醇增高。
2.碳水化合物与血脂
进食大量的糖类，使脂肪合成增加，特别是双糖或单糖类，可使胆固醇和低密度脂蛋白升高。
膳食纤维可降低血清胆固醇和低密度脂蛋白水平。
3.微量元素
镁具有降低胆固醇、降低冠状动脉张力、增加冠状动脉血流量等作用。
缺少钙可引起血胆固醇和甘油三酯升高。
缺锌可使血脂代谢异常，血清锌含量与胆固醇、低密度脂蛋白、负相关。
缺铬可使血清胆固醇增高，使高密度脂蛋白降低。
4.维生素
维生素C可能促进胆固醇降解、转变为胆汁酸，从而降低血清胆固醇水平；增加脂蛋白酶活动加速低密度脂蛋白和胆固醇的降解。
维生素E是脂溶性抗氧化剂，可增加低密度脂蛋白的抗氧化能力，还能影响参与胆固醇分解代谢的酶的活性，有利于胆固醇的转运和排泄。
四、高血脂的饮食治疗
（1）限制能量摄入，保持适宜体重。
（2）减少钠盐摄入：每人每日食盐摄入不超过6g。
（3）减少膳食脂肪。
（4）控制单、双糖摄入量，增加膳食纤维摄入量。
（5）戒酒。
五、高脂血症食物的选择
富含膳食纤维的蔬菜(如芹菜、韭菜、油莱)、粗粮等；
富含多不饱和脂肪酸的深海鱼类
乳及乳制品、豆类及豆制品
食用油宜选用植物油
茶叶，尤其是绿茶，具有明显的降血脂作用
禁食或少食用动物性油脂、胆固醇含量高的动物内脏、蛋黄、鱼子、蟹子、蛤贝类等。
例3：成人男性，高脂血症，日常家务，体重肥胖。无高血糖、高血压以及其他疾患。
请为其编制一日食谱。
基本原则：明确有高脂血症后，即给予低脂饮食(表6-8，表6-9)。
六、高脂血症食谱编制
表6-8低脂饮食食谱举例
餐次 食物和用量
早餐 豆浆麦片粥（豆浆100ml，燕麦片20g，白糖10g），花卷50g
午餐 米饭100g，清蒸鱼100g，炒油菜150g
晚餐 馒头100g，鸡块烧土豆（去皮鸡肉50g，土豆150g），番茄豆腐汤（番茄100g，豆腐50g），苹果125g
表6-9 膳食营养计算
营养素 实际摄入量 正常人参考摄入量
（50岁/轻体力）
能量((KJ) 1 600 2100
蛋白质(g) 72(18%) 65
脂肪(g) 28(15%) 20%～30%
碳水化合物(g) 265(67%) 50%～65%
钠(mg) 2023 1400
胆固醇(mg) 142 <300
饱和脂肪酸(g) 3.4 <10%总能量
多不饱和脂肪酸(g) 5.1 -
膳食纤维(g) - 约25
本食谱营养特点：
能量和脂肪含量适宜
蛋白质和碳水化合物供应充足
胆固醇含量低
多不饱和脂肪酸含量较多
任务4
高血压人群食谱设计
一、 血压的水平和定义
类别 收缩压（mmHg） 舒张压（mmHg）
理想血压 <120 <80
正常血压 <130 <85
正常高值 130～139 85～89
1级高血压（轻度） 140～159 90～99
亚组：临界高血压 140～149 90～94
2级高血压（中度） 160～179 100～109
3级高血压（重度） ≥180 ≥110
单纯收缩期高血压 ≥140 <90
亚组：临界收缩期高血压 140～149 <90
原发性高血压：是常见的全身性慢性疾病，是以体循环动脉血压持续性增高为特征的临床综合征。
与原发性高血压相对应的是继发于肾、内分泌和神经系统疾病的高血压，这些高血压多为暂时性，在原发病治愈后，高血压会随之消失。
二、影响高血压发生的营养因素
（1）能量过剩：肥胖者高血压发病率比正常体重者显著增高。
（2）高盐低钾膳食。
（3）钙：膳食中钙摄入不足可使血压升高，而增加钙可引起血压降低。
（4）脂类：多不饱和脂肪酸（PUFA）有利于降低血压,饱和脂肪酸升高血压。
（5）蛋白质：源于食品蛋白质中的降压肽有明显的降血压作用。
（6）碳水化合物：动物实验发现单糖（如葡萄糖、果糖）、双糖（如蔗糖）可升高血压。
（7）酒精：持续大量饮酒导致高血压发病危险增加，少量的酒精具有舒血管作用，可能有利于防治高血压。
三、高血压的膳食防治
（1）限制能量及增加体力活动。
（2）减少及限制饮食中的钠盐。
（3）相对地增加钾的摄入量。
（4）膳食中应有充足的钙和镁。
（5）蛋白质的质和量满足需要。
（6）减少膳食脂肪，保持良好的脂肪酸比例。
（7）限制饮酒。
（8）减轻精神压力、保持平衡心理及戒烟。
四、高血压的食谱编制原则
　（一）限制总能量，控制体重在标准体重范围内
　　　肥胖者应节食减肥。
（二）适量蛋白质
　　　蛋白质代谢产生的含氮物质，可引起血压
　　波动，应限制动物蛋白。
（三）限制脂类
　　　　减少脂肪，限制胆固醇
（四）多选用复合碳水化合物
　　　　进食多糖类碳水化合物，含食物纤维高
　　　的食物
（五）矿物质及维生素
　1.限制钠摄入。
　2.补钾。
　3.补钙。
　4.补充维生素C。
　　大剂量维生素C可使胆固醇氧化为胆酸排出
　体外，改善心功能和血液循环。
（六）生活习惯配合
　1.节制饮食
　2.饮茶戒烟酒
　3.增加体力活动
五、高血压病人食物选择
（一）多吃降压降脂食物
能降压的食物有芹菜、胡萝卜、番茄、荸荠、黄瓜、木耳、海带、香蕉等。降脂食物有山楂、香菇、大蒜、洋葱、海鱼、绿豆等。
（二）禁忌食物
所有过咸食物及腌制品、蛤贝类、虾米、皮蛋，含钠高的绿叶蔬菜等，烟、酒、浓茶、咖啡及辛辣刺激性食物均应禁忌。
六、食谱制订方案
例4：某成人男性高血压患者，50岁，办公室职员，日常轻体力活动。体重超重，血脂微高。无其他疾病。
请为其编制一日食谱。
表6-11 高血压低盐低脂食谱
餐别 食物和用量
早餐 低脂牛奶250ml，小米粥（小米30g），麸皮面包（全粉50g）
午餐 米饭（大米125g），清蒸鲈鱼（鲈鱼150g），木耳青菜（木耳5g，青菜100g），蒜泥拌海带丝（大蒜头10g，海带丝100g），香蕉100g，低钠盐1～2g
晚餐 米饭（大米125g），肉末豆腐（猪瘦肉50g、豆腐150g），拌黄瓜（黄瓜100g），番茄冬瓜汤（番茄50g，冬瓜100g），低钠盐1～2g，全日烹调油：玉米油20ml，
表6-12 高血压食谱营养分析
营养素 摄入量 推荐摄入量
（50岁/轻体力）
能量((KJ) 1834 2100
蛋白质(g) 73(16%) 65
脂肪(g) 43(21%) 20%～30%
碳水化合物(g) 289(63%) 50%～65%
钠(mg) 1211 1400
钾(mg) 2040 2000
通过使用低钠盐，凸显了高钾低钠的膳食营养原则，同时，能量合适，脂肪、碳水化合物比例适当，可以满足正常成人高血压患者一天的营养素需要。
任务5
痛风人群食谱设计
一、痛风的概念
痛风：由于嘌呤代谢障碍及(或)尿酸排泄减少其代谢产物尿酸在血液中积聚，因血浆尿酸浓度超过饱和限度而引起组织损伤的一组疾病。
嘌呤含量等级 食物品种
第一类：嘌呤含量很少或不含嘌呤食物（100g含量小于50mg） 谷类食物有精白米、富强粉、玉米、精白面包、馒头、面条、通心粉、苏打饼干；蔬菜类有卷心菜、胡萝卜、芹菜、黄瓜、茄子、甘蓝、莴苣、刀豆、南瓜、西葫芦、番茄、萝卜、厚皮菜、芜青甘蓝、山芋、土豆、泡菜、咸菜、甘蓝菜、龙眼、卷心菜；各种蛋类；乳类有各种鲜奶、炼乳、奶酪、酸奶、麦乳精；各种水果及干果类，糖及糖果；各种饮料包括汽水、茶、巧克力、咖啡、可可等；各类油脂；其他如花生酱、洋菜冻、果酱等；
二、食物中嘌呤含量分类
第二类：嘌呤含量较少的食物（100g嘌呤含量<75mg） 芦笋、菜花、四季豆、青豆、豌豆、菜豆、菠菜、蘑菇、麦片、青鱼、鲱鱼、鲑鱼、鲥鱼、金枪鱼、白鱼、鸡、火腿、麦麸、面包等
第三类：嘌呤含量较高的食物（100g含量75～150mg） 扁豆、鲤鱼、鳕鱼、大比目鱼、鲈鱼、梭鱼、鲭鱼、贝壳类水产、熏火腿、猪肉、牛肉、羊肉、牛舌、小牛肉、鸡汤、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑、野鸡、兔肉、羊肉、鹿肉、稀肉汤、火鸡、鳗及鳝鱼、虾、蟹、
第四类：嘌呤含量特高食物（100g嘌呤含量150～1000mg） 胰脏825mg、凤尾鱼363mg、牡蛎239mg、沙丁鱼295mg、牛肝233mg、牛肾200mg、脑髓195 mg、肉汁160～400mg、肉卤(不同程度)
四、食谱制订方案
例5：痛风急性期患者，女性，超重。请为其编制一日食谱。
编制基本原则：宜选用第一类含嘌呤少的食物，以牛奶、鸡蛋为优质蛋白质主要来源，蔬菜500g，水果200g，细粮为主。以下食谱可满足成人痛风病人的营养需要及对嘌呤的限制，见表6-14、6-15。
6-14痛风性关节炎急性发作时膳食举例
餐次 食物和用量
早餐 牛奶200ml，白面包1个(面粉50g)，鸡蛋1个，苹果150g
午餐 大米饭（米100g），西红柿200g；炒鸡蛋1个，拌黄瓜200g、酸奶120g
加餐 柑橘1个（柑橘150g）
晚餐 煮面条（面粉100g），炒白菜（白菜150g），熟鸡肉30g（弃鸡汤）
全天饮水(茶水或白开水)2000～3000ml
表6-15膳食营养计算
营养素 摄入量
能量((kcal) 1629
蛋白质(g) 56(13.8%)
脂肪(g) 45(24.8%)
碳水化合物(g) 250(61.2%)
嘌呤(mg) 67
该食谱能量和供能比合理，嘌呤含量较低，可满足低嘌呤膳食要求。
（二）痛风的营养预防
1.限制总能量，保持适宜体重，避免肥胖。
2.多食用素食为主的碱性食物
3.合理的膳食结构
4.液体摄入量充足，以利尿酸排出
5.禁酒
6.进食大量肉类常是痛风性关节炎急性发作的诱因。煮肉后弃汤可减少嘌呤量。
7.选择低嘌呤食物
恶性肿瘤与膳食营养防治
任务6
1.食物中的致癌因素：
多环芳烃类化合物
农药
N-亚硝基化合物
黄曲霉毒素
镰刀菌毒素
杂环胺类化合物
二恶英
（一）食物与恶性肿瘤的发生
重金属
残留农药
激素
抗生素
食品容器及包装材料中的小分子物质
食品添加剂等。
2.食物中的防癌因素：
维生素A、C、E、D、叶酸
钙、碘、锌、硒
膳食纤维
植物化学物
（二）预防恶性肿瘤的膳食原则
1）食物多样化
2）避免体重过轻或过重
3）坚持体育锻炼
4）坚持每天吃400g～800g各种蔬菜、水果
5）每天吃600g～800g各种谷物、豆类、根茎类食物
6）不提倡饮酒：即使饮酒，要限制男性每天不超过2杯，女性每天不超过1杯（1杯酒约含10g～15g乙醇）。
7）最好选择鱼和家禽替代牛肉、羊肉、猪肉。
8）限制脂肪含量高的食物。
9）限制食盐及腌制食物的摄入量。
10）避免食用受真菌污染的食物。
11）用冷藏或其他适宜的方法保存易腐烂的食物。
12）控制食物中的添加剂、农药及残留物的水平。
13）不吃烧焦的食物。
14）一般不必食用营养补充剂。

展开更多......

收起↑