资源简介

(共74张PPT)
《烹饪营养与配餐》
项目七
特殊营养食谱设计
【知识目标】
了解各类人群菜点设计、食谱编制中原
料选择的方法；
了解特殊人群的营养配餐原则；
理解调整食谱的过程。
【能力目标】
能根据特殊人群营养需求，结合膳食宝塔
，合理选择各类食物；
能结合特殊人群营养需求设计一道菜点；
能结合特殊人群营养需求设计一餐食谱;
能结合特殊人群营养需求设计一天食谱，
并能用食物交换份法编制一周食谱;
能运用食物成份表，对食谱的能量和营养
素进行计算与分析；
能对结合特殊人群营养需求对其食谱进行
综合评价。
任务１
特殊营养食谱食材的选择
一、特殊营养菜点食材的选择
（一） 主料的选择
主料要选择用餐者特殊营养素需要的原料,如适宜老年人的富含优质蛋白质、低脂的里脊肉，富含优质蛋白质、钙、多不饱和脂肪酸的海鱼类
一、特殊营养菜点食材的选择
（二） 辅料的选择
辅料要选择能与主料营养成分互补的原料（如荤素原料的配合使菜点营养素更全面）
（三） 调料的选择
调料要选用适合于进餐者口味的调料（如儿童菜点宜选择相对清淡的调味品）
二、特殊营养食谱食材的选择
设计有特殊营养需求的人群的食谱时，食
材的选择与普通人群食材的选择有所不同；
在遵循平衡膳食、均衡营养的前提下，需求
对一餐或一天的所有食材进行整体考虑；
选择某种（或几种）营养素含量特别高或特别低的食材，以对某种（或几种）营养素进行强化或减少，使其在总量上达到该特定人群需求。
任务２
矿物质营养食谱设计
常见食物中钙含量(mg/100g）
食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量
南豆腐 116 北豆腐 138 红胡萝卜缨 350 绿豆芽 9
豆腐脑 18 豆腐皮 116 苋菜 187 牛乳 104
大白菜 69 香干 300 莼菜 42 酸奶 118
油菜心 92 豆浆 10 韭菜 42 水虾米 403
黄花菜 301 白菜心 96 莴苣 23 虾皮 991
空心菜 99 菠菜 66 菜花 23 鸡蛋黄 110
香菜 101 洋葱 24 酸菜 48 芝麻酱 1170
黄豆 191 紫菜 264 海带（鲜） 46 泥鳅 299
素鸡 319 茄子 55 小白菜 96 鸡蛋 48
一、高钙营养菜肴、食谱设计
(一）钙的主要食物来源
1.富钙“平桥豆腐羹”营养菜点设计
营养菜肴设计思路
操作过程
“平桥豆腐羹”营养分析
(二）高钙菜肴、食谱设计
（1）营养菜肴设计思路
南豆腐含有丰富的优质蛋白质、多不饱和
脂肪酸 、钙、钾；
鸡蛋除含有丰富的优质蛋白、脂肪外，还
含有较多的卵磷脂，钙、磷、维生素A、
维生素D及B族维生素也有一定含量，两种
食物相配，氨基酸得 到互补。
虾皮是含钙量最高的食物之一
胡萝卜的胡萝卜素含量高
香菇富含B族维生素、铁、钾、维生素D
（2）“平桥豆腐羹”食材表
（3）“平桥豆腐羹”营养分析
“平桥豆腐羹”营养评价：
（1）平桥豆腐羹作为一款汤羹类菜肴，营养价值很高，尤其是蛋白质、脂肪、钙、铁及维生素A含量很高。
（2）该菜所含的钙的INQ值为：平桥豆腐羹钙的质量指数=（134.4/800）/（155.9/2000）=2.16，远大于1，说明本菜提供钙的能力远大于其提供能量的能力，适合于补钙人群食用。
（三）富钙营养食谱设计
1.设计思路
根据需强化钙元素的特定人群的营养需要，选择钙含量丰富的食物。同时，注意食物间的搭配及影响钙吸收的因素。
2.设计富钙食谱
富钙食谱（轻体力劳动水平的成年男性一日食谱）
─────────────────────────────────────
　菜名　　　　　　　　　食物名称　　　　　　　　　　　　　　数量（g）
─────────────────────────────────────
早餐：
　面包　　　　　　　　　　面包　　　　　　　　　　　　　　　　　100
　牛奶　　　　　　　　　　牛乳　　　　　　　　　　　　　　　　　200
　煮鸡蛋　　　　　　　　　鸡蛋　　　　　　　　　　　　　　　　　60
午餐：
　炒青菜　　　　　　　　　小白菜　　　　　　　　　　　　　　　　200
　红烧豆腐　　　　　　　　豆腐　　　　　　　　　　　　　　　　　50
　米饭　　　　　　　　　　稻米　　　　　　　　　　　　　　　　　150
　蒸扁鱼　　　　　　　　　鳊鱼［鲂鱼，武昌鱼］　　　　　　　 　60
晚餐：
　米饭　　　　　　　　　　稻米　　　　　　　　　　　　　　　　　200
　苹果　　　　　　　　　　苹果　　　　　　　　　　　　　　　　　250
　丝瓜毛豆　　　　　　　　丝瓜　　　　　　　　　　　　　　　 　160
　　　　　　　　　　　　　毛豆［青豆，菜用大豆］　　　　　　　　75
　盐水河虾　　　　　　　　河虾　　　　　　　　　　　　　　　　　50
晚餐后点心：
　牛奶　　　　　　　　　　牛乳　　　　　　　　　　　　　　 　　150
其它：
　烹调油　　　　　　　　　豆油　　　　　　　　　　　　　　 　　25
　盐　　　　　　　　　　　精盐　　　　　　　　　　　　　　　　　3　　
─────────────────────────────────────
3.高钙食谱营养计算与分析
表7-4 〖营养素摄入量占推荐量的百分比〗
────────────────────────────────────────────
营养素　　　　　　　　摄入量　　　　　单位　　推荐量　　　　上限　　　　　　　百分比％
────────────────────────────────────────────
能量　　　　　　 　2353.6　　　 　千卡　　　2250　　　　　　　　　　 　 104.6％
蛋白质　　　　　 　78.6　　 　　 　克　　　　65　　　　　　　　　　　　　 120.9％
脂肪　　　　　　　 　57　 　　　　　克　　 　62.5　　　　　　　　　　　　　 91.2％
碳水化合物　　　　 383.8　　 　　 克　　　 337.5　　　　　　　　　　　　 113％
钠（Ｎａ）　　　 1506　 毫克　 1500　　　　 　　　 　 100.4％
钙（Ｃａ）　　　　 971.5　　 毫克 　800　　　　 2000　　 　 121％
────────────────────────────────────────────
表7-5 〖蛋白质和脂肪来源〗
──────────────────────────────────────────────
　　　　　　　　　　　　　　　蛋　　白　　质　　　　　　　　　　　　　　　脂　　　　肪
　　来　　　源 　───────────────────　　　　　　────────────
　　　　　　　　　动物性　　　　　豆类　　　　其它植物性　　　　　　动物性　　　　植物性
──────────────────────────────────────────────
摄入量（克）　　　３１．０５　　　４．０５　　　　４３．５５　　　　１９．１１　　３７．８４
构成比（％）　　　３９％　　　　　５％　　　　　　５６％　　　　　　３４％　　　　６６％
──────────────────────────────────────────────
表7-6〖能量来源〗
─────────────────────────────────────────────
类　　　　别　　　　蛋　白　质　　　　　　　　脂　　肪　　　　　　　　　　　碳水化合物
─────────────────────────────────────────────
摄入能量（千卡）　　３１４．６　　　　　　　　５１２．６　　　　　　　　　　１５２６．４
比例　　　　　　　　１３％　　　　　　　　　　２２％　　　　　　　　　　　　６５％
─────────────────────────────────────────────
表7-7〖三餐供能比〗
──────────────────────────────────────────────
类　　别　　　　　早　　餐　　　　　　　午　　餐　　　　　　　　晚　　餐　　　　　　　其　它
──────────────────────────────────────────────
摄入能量（千卡）　４９７　　　　　　　　６３７　　　　　　　　　９９５　　　　　　　　２２５　
比例　　　　　　　２１％　　　　　　　　２７％　　　　　　　　　４２％　　　　　　　　１０％
─────────────────────────────────────────
表7-8〖膳食构成表〗
──────────────────────────────────────────────
类　　别　　　谷类　　豆类及其制品　蔬菜　　水果　　　肉禽水产类　　蛋类　奶类及制品　　其他
──────────────────────────────────────────────
摄入量（克）　３５０　　５０　　　４３５　　２５０　　　１１０　　　６０　　３５０　　１３１　
──────────────────────────────────────────────
4.高钙食谱营养评价
4.高钙食谱营养评价
4.高钙食谱营养评价
二、高铁营养菜肴、食谱设计
(一）铁的主要食物来源
(二）高铁菜肴、食谱设计
1.富铁“鸭血粉丝汤”营养菜点设计
2.富铁营养食谱设计
常见食物中铁含量(mg／100g）
食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量
面条（干） 9.6 猪肝 23 鸭肝 23. 1 羊肝 7.5
猪肺 5.3 银耳 4.1 花生仁 6.9 核桃 6.8
蚌肉 50 鸭血 39.6 鸡血 25 刀豆 3.2
鸡 24.8 黑芝麻 22.7 白芝麻 14.1 鹌鹑蛋 3.2
鸡肝 12 土豆粉 10.7 猪血 8.7 虾酱 8.7
素鸡 5.3 油豆腐 5.2 小米 5.1 水芹菜 6.9
瘦猪肉 3 豆腐干 23.3 豆腐皮 30.8 虾皮 6.7
甘蓝 2 韭黄 1.7 酸菜 1.6 生菜 0.9
韭菜 1.6 南豆腐 1.5 芹菜 1.2 葡萄 0.4
(一）铁的主要食物来源
(二）高铁菜肴、食谱设计
1.富铁“鸭血粉丝汤”营养菜点设计
（１）主料营养特点：
选用鸭血和红薯粉丝作为主料
鸭血富含优质蛋白质、铁、钙等营养素
红薯粉丝主要含淀粉，但煮后色泽透明，口感爽滑深受国人喜欢。
2.“鸭血粉丝汤”食材表
3.“鸭血粉丝汤”营养分析
4.“鸭血粉丝汤”营养评价
（1）从上表可见，鸭血粉丝汤作为一款小
吃，营养价值很高，尤其是蛋白质、
碳水化合物、铁及维生素A含量很高。
（2）本小吃搭配富含维生素C、B族维生素
的蔬菜、水果食用，营养更为均衡，
铁的消化吸收率也会更高。
4.“鸭血粉丝汤”营养评价
（3）该菜所含的铁的INQ值为：
鸭血粉丝汤铁的质量指数=（19.7/15）/（
280.7/2000）=9.36，远大于1。
本菜提供铁的能力远大于其提供能量的能力
绝大多数都来自动物性食物，主要为血红性铁
更宜被人体吸收，适合于补铁人群食用。
（三）高铁食谱设计
根据需强化铁元素的特定人群的营养需要，以“平衡膳食、合理营养、促进健康”为设计理念，以食物成份表为依据，选择铁含量丰富的食物。同时，注意食物间的搭配及影响铁吸收的因素。
1.设计思路
──────────────────────────────────────────────
　菜名　　　　　　　　　　食物名称　　　　　　　　　　　　　　　　数量（克）
──────────────────────────────────────────────
早餐：
　面包　　　　　　　　　　面包　　　　　　　　　　　　　　　　　１００
　酸奶　　　　　　　　　　酸奶　　　　　　　　　　　　　　　　　２５０
煮鸡蛋　　　　　　　　　鸡蛋　　　　　　　　　　　　　　　　　５０
早餐后点心：
　苹果　　　　　　　　　　苹果　　　　　　　　　　　　　　　　　２００
午餐：
　红烧大排　　　　　　　　猪大排　　　　　　　　　　　　　　　　１００
　米饭　　　　　　　　　　稻米　　　　　　　　　　　　　　　　　１５０
　清炒白菜　　　　　　　　小白菜　　　　　　　　　　　　　　　　２００
午餐后点心：
　酥梨　　　　　　　　　　酥梨　　　　　　　　　　　　　　　　　１００
晚餐：
　菠菜猪肝汤　　　　　　　菠菜［赤根菜］　　　　　　　　　　　　１５０
　　　　　　　　　　　　　猪肝　　　　　　　　　　　　　　　　　５０
　红烧豆腐　　　　　　　　豆腐　　　　　　　　　　　　　　　　　２５
　红烧牛肉　　　　　　　　牛肉（里脊）　　　　　　　　　　　　　５０
　 米饭　　　　　　　　　　稻米　　　　　　　　　　　　　　　　　１５０
其它：
盐　　　　　　　　　　　精盐　　　　　　　　　　　　　　　　　４
　植物油　　　　　　　　　混合油　　　　　　　　　　　　　　　　２０
──────────────────────────────────────────────
2.轻体力劳动水平的成年男性一日食谱（富铁食谱）
表7-12 营养素摄入量占推荐量的百分比
──────────────────────────────────────────────
营养素　　　　　　　　摄入量　　　　　单位　　推荐量　　　　上限　　　　　　　百分比％
──────────────────────────────────────────────
能量　　　　　　　　　２２７４．１　　千卡　　　2250　　　　　　　　 101
蛋白质　　　　　　　　８４．１　　　　克　　　　65　　　　　　　　　　　　　 129.4
脂肪　　　　　　　　　５６．３　　　　克　　　　62.5　　　　　　　　　　　　 90
碳水化合物　　　　　　３５８．３　　　克　　　　337.5　　　　　　　　　　　　 104.8
铁（Ｆｅ）　　　　　　３３．９　　　　毫克　　　12　　　　 40　　　　　 282.5
钠（Ｎａ）　 １４８０ 毫克　　　1500　　 　 　　　　　 206.7
────────────────────────────────────────
3.高铁食谱营养计算与评价
表7-13 能量来源
───────────────────────────────────────────
类　　别　　　　 蛋　白　质　　　　　　　　脂　　肪　　　　　　　　　　　碳水化合物
───────────────────────────────────────────
摄入能量（千卡）　　３３６．６　　　　　　　　５０７．１　　　　　　　 １４３０．５
比例　　　　　　　　１５％　　　　　　　　　２２％　　　　　　　　　　６３％
───────────────────────────────────────────
表7-15 三餐供能比
─────────────────────────────────────────
类　　别　　　　　早　　餐　　　　　　　午　　餐　　　　　　　　晚　　餐　　其　它
─────────────────────────────────────────
摄入能量（千卡）　６３８　　　　　　　　７６０　　　　　　　　　６９６　　１８０　
比例　　　　　　　２８％　　　　　　　　３３％　　　　　　　　　３１％　　　８％
─────────────────────────────────────────
表7-14 蛋白质和脂肪来源
────────────────────────────────────────────
　　　　　　　　　　　　　　　蛋　　白　　质　　　　　　　　　　　　　　　脂　　　　肪
来　　　源　 ───────────────────　　　　　　────────────
　　　　　　　　　动物性　　　　　豆类　　　　其它植物性　　　　　　动物性　　　　植物性
────────────────────────────────────────────
摄入量（克）　　　４５．２　　　　２．０２　　　　３６．９３　　　　２６．６８　　２９．６６
构成比（％）　　　５４％　　　　　２％　　　　　　４４％　　　　　　４７％　　　　５３％
────────────────────────────────────────────
3.高铁食谱营养计算与评价
表7-16〖膳　食　构　成　表〗
──────────────────────────────────────────────
类　　别　　　谷类　　豆类及其制品　蔬菜　　水果　　　肉禽水产类　　蛋类　奶类及制品　　其他
──────────────────────────────────────────────
摄入量（克）　３００　　２５　　　３５０　　３００　　　２００　　　５０　　　２５０　１２６　
──────────────────────────────────────────────
该食谱中热量占目标值的101％，合理；
脂肪供量占目标值的90％，合理；
碳水化合物占目标值的104.8％，合理；
蛋白质占目标值的129.4％，略多。
三大产能营养素的供能比例比较合理，但蛋白质供量比例为15%，为合理比例的上限，可下降2、3个百分点。
家畜类的原料较多，可适当减少猪大排、牛肉的量，添加鱼虾贝类，使膳食结构更合理。
高铁食谱营养评价：
优质蛋白（动物及大豆蛋白）占56%，远大于成年人要求的1/3以上，符合要求；
植物性油脂占53%，大于动物性脂肪所占比例，符合要求。
三餐的餐次比比较均衡;
考虑到烹调油主要用于午餐和晚餐，故晚餐比例偏高，午餐比例偏低。
根据食谱，可将晚上的主食米饭减少20-30克，增加到午餐中去。
常见食物中钠含量(mg／100g）
食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量
方便面 1144 馒头 165 油条 585 春卷 486
小香干 372 熏干 233 蛋糕 50-100 西瓜 3.2
炸素虾 1440 素什锦 475 大白菜 89 菠菜 85
菜花 32 油菜心 56 洋葱 4.4 酸菜 43
盐水鸭 1557 酱鸭 981 松花蛋 542 咸鸭蛋 2706
虾皮 5057 大黄鱼 120 带鱼 120 牛奶 37.2
醋 262 豆瓣酱 6012 豆豉 264 大酱 3606
花生酱 2340 酱油 5757 味精 21053 盐 25127
（一）钠的主要食物来源
三、低钠营养食谱设计
（二）低钠食谱设计
1.设计思路
食盐（氯化钠）是膳食钠的主要来源，每克食盐含钠约251mg 。
中国居民膳食推荐每天摄入量为1500mg ，除去食物中所含的钠，食盐摄入量不超过５克。
限盐（钠）饮食分为三档：
（１）低盐饮食：食盐用量不超过2g 或酱
油少于10ml，但不包括食物内自然存
在的氯化钠；
（２）无盐饮食：全日钠摄入量为1000mg
左右，烹调中不得使用食盐和酱油；
（３）低钠饮食：全日钠摄入量控制在500mg
以内，要严格限制每百克含钠量在
100mg 以上的蔬菜。
低钠食谱（以轻体力劳动强度的成年男性为例，高血压患者）
─────────────────────────────────────────　菜名　　　　　　　　　　食物名称　　　　　　　　　　　　　　重量（克）
─────────────────────────────────────────
早餐：
面包　　　　　　　　　　面包　　　　　　　　　　　　　　　　　８０
　牛奶　　　　　　　　　　牛乳　　　　　　　　　　　　　　　　　２５０
煮鸡蛋　　　　　　　　　鸡蛋　　　　　　　　　　　　　　　　　６０
午餐：
炒土豆丝　　　　　　　　辣椒（青，尖）　　　　　　　　　　　　４０
　　　　　　　　　　　　　马铃薯［土豆，洋芋］　　　　　　　　　２１０
　米饭　　　　　　　　　　稻米　　　　　　　　　　　　　　　　　１６０
清蒸鲈鱼　　　　　　　　鲈鱼［鲈花］　　　　　　　　　　　　　５０
晚餐：
豆角炒肉　　　　　　　　猪里脊肉 　　　 　　　　　　　　　　３０
　　　　　　　　　　　　　豆角　　　　　　　　　　　　　　　　　１５０
　米饭　　　　　　　　　　稻米　　　　　　　　　　　　　　　　　１００
　丝瓜毛豆　　　　　　　　丝瓜　　　　　　　　　　　　　　　　　１６０
　　　　　　　　　　　　　毛豆［青豆，菜用大豆］　　　　　　　　１３０
晚餐后点心：
　香蕉　　　　　　　　　　香蕉［甘蕉］　　　　　　　　　　　　　２００
其它：
　植物油　　　　　　　　　菜籽油＋橄榄油 　　　　　　　　　　　２５
盐　　　　　　　　　　　钾盐　　　　　　　　　　　　　 　　　 2
─────────────────────────────────────────
2.低钠食谱
表7-22 三餐供能比
─────────────────────────────
类别　　　　 早餐　　　午餐　　　 晚餐　　　其　它
─────────────────────────────
摄入能量（千卡）４６１　　７８９　　 １０５５　 １６２　
比例 １９％　 ３２％　　 ４３％　　 ７％
──────────────────────────────
表7-23 膳食构成表 ───────────────────────────────────────────────
类　别　谷类　豆类及其制品　蔬菜　水果　肉禽水产类　蛋类　奶类及制品　其他
───────────────────────────────────────────────
摄入量（克）３５０　　１２８　　 ４８０　　２００　　１５０　　　 ６０　　２５０　　 ３０８　
───────────────────────────────────────────────
钠的供给量占推荐量的49.9%，适合于不需要严格控钠的一般高血压患者；
使用钾盐，有利于降低血压；
与膳食宝塔相比，鸡蛋偏多，对于高血压患者最好每天不要超过30克；
选用含脂量较低的里脊肉及水产鲈鱼，对高血压患者合适。
任务3
富含维生素的营养食谱设计
一、富含维生素A营养食谱设计
二、富含维生素C营养食谱设计
一、富含维生素A营养食谱设计
(一）维生素A的主要食物来源
(二）富含维生素A营养食谱设计
1.设计思路
2.设计富维生素A食谱
常见食物中维生素A含量(μgRE／100g）
食物名 含量 食物名 含量 食物名 含量 食物名 含量
牛肝 20220 猪肝 4972 蒜苗（蒜苔） 47 小米 17
鸡肝 10414 胡萝卜（红） 688 猪肉（瘦） 44 豆浆 15
鹅肝 6100 生菜 298 白菜（大白菜） 42 草鱼 11
鸭肝 4675 鸡蛋（红皮） 194 青鱼 42 芹菜 10
猪胆肝 3582 青蒜 98 海带（干） 40 香蕉 10
鸡肝（肉鸡） 2867 番茄 92 枣（鲜） 40 茄子 8
鸭蛋黄 1980 青椒 57 牛乳 24 牛肉（瘦） 6
鹅蛋黄 1977 白米虾（水虾米） 54 羊肉（肥，瘦） 22 核桃（干） 5
芒果 1342 鸭 52 木耳（黑木耳） 17 香菇（干） 3
西兰花 1202 鸡 48 玉米（黄，包谷） 17 桃 3
(一）维生素A的主要食物来源
（二）富含维生素A营养食谱设计
1.设计思路
根据特定人群，选择维生素A（或胡萝卜素）含量丰富的食物。
烹饪时，与适当的油脂一起烹调（荤素搭配），有利于维生素A（或胡萝卜素）的吸收；
与含铁量较多的食物一起食用，有利于胡萝卜素转化为维生素A。
表7-25　富维生素A食谱（轻体力劳动的成年男性一日食谱）
─────────────────────────────────────────
　菜名　　　　　　　　　　食物名称　　　　　　　　　　　　　　重量（克）
─────────────────────────────────────────
早餐：
　豆奶（粉）　　　　　　　豆奶粉　　　　　　　　　　　　　　　　３０
　　　　　　　　　　　　　白砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　１５
　煎荷包蛋　　　　　　　　鸡蛋　　　　　　　　　　　　　　　　　６０
　酱黄瓜　　　　　　　　　拌黄瓜　　　　　　　　　　　　　　　　５０
　烙饼　　　　　　　　　　小麦粉（富强粉，特一粉）　　　　　　　５０
午餐：
　蒸饭 　　　　　　　粳米（标一）　　　　　　　　　　　 　　120
炒苋菜（紫）　　　　　　苋菜（紫）［红苋］　　　　　　　　 　　 250
　炒猪肝　　　　　　　　　猪肝　　　　　　　　　　　　　　　　　８０
　萝卜丝　　　　　　　　　白萝卜（圆）　　　　　　　　　　　　　８０
晚餐：
　韭菜炒肉　　　　　　　　猪肉（肥瘦）　　　　　　　　　　　　　５０
　　　　　　　　　　　　　韭菜　　　　　　　　　　　　　　　　　250
　蒸饭 　　　　　　　粳米（标一）　　　　　　　　　　　　 　90
清炒空心菜　　　　　　　雍菜［空心菜］　　　　 　　　 　 100
晚餐后水果：
　香蕉　　　　　　　　　　香蕉［甘蕉］　　　　　　　　　　　　　 200
其它：
　盐　　　　　　　　　　　精盐　　　　　　　　　　　　　　　　　 2
　植物油　　　　　　　　　混合油　　　　　　　　　　　　　　　　 18
─────────────────────────────────────────
2.设计富含维生素A食谱
表7-27 能量来源
────────────────────────────────
类　别 　　　　 蛋　白　质　　　　　脂　　肪　　　　碳水化合物
────────────────────────────────
摄入能量（千卡）　　３５８．６　　４７１．９　　　 １３４０．４
比例　　　　 １７％　　　 ２２％　　　　　 ６１％
─────────────────────────────────
表7-29 膳食构成表
─────────────────────────────
类　别　 谷类 豆类及制品 蔬菜 水果 肉禽水产类 蛋类 奶类及制品 其他
─────────────────────────────
摄入量（克）260　 30　　 730　200　 130　　 60 　0　　 45
─────────────────────────────
维生素A实际摄入量占推荐量的321.9％，因而该食谱提供充足的维生素A；
产能营养素中蛋白质供能比例偏高，可下降3-5个百分点；
蛋白质有些多，脂肪稍显不足；
与膳食宝塔相比，肉类偏多，无鱼虾水产类，无奶类；
该食谱中能量供给充足、三餐供能比例合理；
（2）建议：
猪肝减少20-30克
减少猪肉（肥瘦）用量
换成鱼虾水产类原料
适当增加奶类及其制品的摄入
增加烹调油的用量
增加油脂供能比例
促进维生素A及胡萝卜素的吸收。
(一）维生素C的主要食物来源
(二）富含维生素C营养食谱设计
1.设计思路
2.设计富维生素C食谱
常见食物中维生素C(mg／100g）
食物名 含量 食物名 含量
枣（鲜） 243 茎用芥菜（青菜头） 76
枣（蜜枣，无核） 104 油菜苔 65
橘汁（VC蜜橘） 187 西洋菜 52
番石榴 68 辣椒（红小） 144
猕猴桃 62 辣椒（尖，青） 62
余甘子（油甘子） 62 苦苦菜 62
草莓 47 菜花（花椰菜） 61
(一）维生素C的主要食物来源
1.设计思路
需强化维生素C的特定人群（如有牙龈肿胀出血、皮下出血、淤斑、关节疼痛等体征的人）；
选择维生素C含量丰富的食物；
新鲜蔬菜初加工时要先洗后切；
烹饪加热的时间要短，减少维生素C的破坏；
适当的加醋烹调，有利于保护维生素C；
现做现吃，不吃剩菜，否则，维生素C破坏殆尽。
2.富维生素C食谱（轻体力劳动的成年男性一日食谱）
───────────────────────────────────────────────
　菜名　　　　　　　　　　食物名称　　　　　　　　　　　　　　　重量（克）
───────────────────────────────────────────────
早餐：
　豆腐脑　　　　　　　　　豆腐脑（带卤）　　　　　　　　　　　　150
　鸡蛋面　　　　　　　　　挂面　　　　　　　　　　　　　　　　　80
　　　　　　　　　　　　　小白菜　　　　　　　　　　　　　　　　50
　　　　　　　　　　　　　鸡蛋 　　　　　　　　　　　　　50
加餐： 酸奶 250
午餐：
　 蒸饭 　　　　　　　粳米（标一）　　　　　　　　　　　　　100
炒土豆丝　　　　　　　　辣椒（青，尖）　　　　　　　　　　　　40
　　　　　　　　　　　　　马铃薯（土豆）　　 　　　　　　　 100
　清炖鸡块　　　　　　　　鸡　　　　　　　　　　　　　　　　　　50
　肉丝炒银针粉（粤）　　　淀粉（小麦）　　　　　　　　　　　　　 50
　　　　　　　　　　　　　胡萝卜　　　　　　　　　　　　　　　　40
　　　　　　　　　　　　　猪肉（瘦）　　　　　　　　　　　　　　35
　　　　　　　　　　　　　黄瓜［胡瓜］　　　　　　　　　　　　　100
加餐： 橙子 150
晚餐：
　蒸饭（粤）　　　　　　　粳米（标一）　　　　　　　　　　　　 　70
萝卜丝　　　　　　　　　白萝卜（圆）　　　　　　　　　　　　　80
　青椒鳝背　　　　　　　　黄鳝（鳝鱼）　　　　　　　　　　　　　70
　　　　　　　　　　　　　甜椒（柿子椒）　　　 　　　　　 100
　清炒笋子　　　　　　　　白笋 　　　　　　　　　　　　　 　60
　 青菜　　　　　　　　　　小白菜（青菜）　　　　　　　　　　　　100
加餐： 鲜枣 80
其它：
　盐　　　　　　　　　　　精盐　　　　　　　　　　　　　　　　　5
　植物油　　　　　　　　　混合油　　　　　　　　　　　　　　　　31
───────────────────────────────────────────────
表7-33 蛋白质和脂肪来源
─────────────────────────────────────────────　　　　　　　　　　　　　　　
蛋　　白　　质　　　　　　　　　　　　　　　脂　　　　肪
来　　　　源　───────────────────　　　　　　────────────
　　　　　　　　　动物性　　　　　豆类　　　　其它植物性　　　　动物性　　　　植物性
─────────────────────────────────────────────
摄入量（克）　　　35.3　　 　2.8　　　　　 38.8　　　　 １６．４　　３４．６５
构成比（％）　　　46.5％　　　　　3.7％　　　 　49.8％　　　　　　３２％　　　　６８％
─────────────────────────────────────────────
表7-34 能量来源
─────────────────────────────────
类　　别　　　　蛋　白　质　　　　　脂　　肪　　　　　　碳水化合物
───────────────────────────────────
摄入能量（千卡）　　303.6　　 　513.9　　　　　　　　 1408.5
比例　　　　　　　　13.6％　　　　　　23.1％　　　　　　　 　63.3％
───────────────────────────────────
表7-35 三餐供能比
───────────────────────────────────
类　　别　　　　早　　餐　　　　午　　餐　　　　　晚　　餐　　　其　它
───────────────────────────────────
摄入能量（千卡） 800　　　　　　　884　　　　　　 542　　　　　279　
比例　　　　　　 35.9％　　　　　39.7％　　　　　 24.3％　　　　10％
───────────────────────────────────
富含维生素C食谱营养评价：
维生素C摄入量占推荐量的251.7％，是因为选择了维生素C含量较高的青椒、橙子、鲜枣等；
该食谱中能量供给充足，脂肪、碳水化物供给合理，蛋白质稍偏多；
优秀蛋白质占50.2%，超过1/3，符合要求；
植物脂肪占68%，远多于动物性脂肪，符合要求；
产能营养素供能比例较合理，结合表7-32数据，可减少蛋白质1－2个百分点，增加脂肪1－2个百分点；
三餐供能比例基本合理，早餐鸡蛋可减少到25克；
与膳食宝塔相比较，豆制品还可适当增加，如增加豆腐或香干等。
任务4
低脂营养食谱设计
食物名z 脂肪 食物名 脂肪 食物名 脂肪 食物名 脂肪
菜籽油 99.9 鸭 19.7 海带（干） 0.1 生菜 0.3
豆油 99.9 鸡蛋（红皮） 11.1 芹菜（旱芹） 0.1 葡萄 0.2
猪肉（肥，瘦） 37 花生（生） 25.4 茄子 0.2 枣（鲜） 0.3
猪肝 3.5 核桃（干） 58.8 青椒（灯笼椒） 0.2 香蕉 0.2
牛肉（瘦） 2.3 玉米（黄） 3.8 辣椒（尖） 0.3 苹果 0.2
牛乳 3.2 小米 3.1 青蒜 0.3 桃 0.1
鸡 9.4 豆浆 0.7 蒜苗（蒜苔） 0.4 米饭（蒸） 0.2
一、含脂肪较低的食物原料
二、低脂营养食谱设计
1.设计思路
低脂饮食是指选用含较少甘油三酯和胆固醇的食物作为饮食原料；
严格控制烹调油用量的膳食；
提倡“多素、少荤、禁肥腻”。
烹调时，采用低油烹调法，少用多油炒、煎、炸、滑油等烹调方法；烹调油多用植物性油脂。
─────────────────────────────────────────　菜名　　　　　　　　　　食物名称　　　　　　　　　　　　　　重量（克）
─────────────────────────────────────────
早餐：
　面包　　　　　　　　　　面包　　　　　　　　　　　　　　　　　１００
　牛奶　　　　　　　　　　牛乳　　　　　　　　　　　　　　　　　２２０
　煮鸡蛋　　　　　　　　　鸡蛋　　　　　　　　　　　　　　　　　５０
午餐：
　炝青菜　　　　　　　　　小白菜　　　　　　　　　　　　　　　　１５０
　拌豆腐　　　　 　　　　豆腐　　　　　　　　　　　　　　　　　８０
　红烧鲤鱼　　　　　　　　鲤鱼 　　　　　　　　　　　　１００
　米饭　　　　　　　　　　稻米　　　　　　　　　　　　　　　　　１５０
晚餐：
　菠菜汤　　　　　　　　　菠菜［赤根菜］　　　　　　　　　　　　２００
　米饭　　　　　　　　　　稻米　　　　　　　　　　　　　　　　　１５０
　苹果　　　　　　　　　　苹果　　　　　　　　　　　　　　　　　１００
　青椒炒肉片　　　　　　　青椒（灯笼椒）　　　　　　　　　　　　１００
　　　　　　　　　　　　　猪肉（瘦）　　　　　　　　　　　　　　３０
其它：
　盐 精盐 ２
植物油　　　　　　　　　混合油（菜＋棕）　　　　　　　　　　　１５
─────────────────────────────────────────
表7-41 三餐供能比
──────────────────────────────────类　　别　　早　　餐　　　　午　　餐　　　　晚　　餐　　　　其　它
──────────────────────────────────摄入能量（千卡）　４９５　　　６６６　　　　 ６７７　　　　２２５　
比例　　　　　　　２４％　　 ３２％　　　　　３３％　　　　　１１％
──────────────────────────────────
表7-42 膳食构成表
─────────────────────────────────
类别　谷类 豆类及其制品 蔬菜 水果 肉禽水产类 蛋类 奶类及制品 其他
─────────────────────────────────
摄入量（克）３００　８０　　４５０ １００　１３０　５０　２２０　１２５　
─────────────────────────────────
3.低脂食谱营养评价：
脂肪的摄入量占推荐量的66.7％，在基本正常的饮食情况下，达到低脂饮食目的；
能量、碳水化物供给符合要求，蛋白质稍偏多，可把鸡蛋减少到25克（半个鸡蛋）；
产能营养素供能比例基本合理，可把晚餐的米饭减少20克，增加到午餐中去或改为杂粮零食作为下午加餐；
3.低脂食谱营养评价：
三餐供能比例合理，脂肪供能比例还没有低于20%，可进一步降低；
与膳食宝塔相比，食物在大类上没有缺项，但同类食物的品种上略显不够多样，可再丰富一些，如将100克鲤鱼换成50克鲤鱼、20小虾、30克扇贝。
再见
THANKS!
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