资源简介

(共44张PPT)
《烹饪营养与安全》
项目五　正常人群食谱设计
【知识与能力要求】
了解烹饪、烹调的概念及烹饪过程中营养素发生的变化，理解科学烹饪的方法。
理解计算法和食物交换份法食谱编制的方法。
了解宴会食谱编排的特点，理解宴会食谱的编排的方法。
能应用营养素在烹饪过程中变化的相关知识指导科学烹饪。
能运用计算法和食物交换份法为健康成人编制食谱。
【学习活动建议】
讨论在烹饪过程中减少营养素损失的方法。
结合自己制定一日的营养食谱，并在此基础上用食物交换份法设计两日的食谱。
任务１一般成人食谱设计
（二）照顾就餐者的膳食习惯。
（三)考虑季节和市场供应情况。
(四)兼顾经济条件
(一)保证营养平衡
一、食谱编制原则
二、营养食谱编制方法
（一）计算法步骤
1.确定用餐对象全日能量供给量
2.计算宏量营养素全日应提供的能量
3.计算三种能量营养素每日需要量
4.计算三种能量营养素每餐需要量
5.主食品种和数量的确定
6.副食品种和数量的确定
7.纯能量食物的确定
8.确定烹调方法并列食谱
9.食谱的评价与调整
确定用餐者能量供给量如下：
参照膳食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
例如办公室男性职员、老师讲课、打字员、办公室秘书按轻体力劳动计，其能量供给量为2400kcal；男性大学生、金属切削、木工操作按中等体力活动每日能量供给量标准为2700kcal。
1.确定用餐者能量供给量
2.计算宏量营养素全日应提供的能量
　三大产热营养素在总能量中的比例
　 蛋 白 质 10%~15%
脂 肪 20%~30%
碳水化合物 55%~65%
　三种宏量营养素提供的能量分别：
蛋 白 质： 总热量×15%
脂 肪： 总热量× 25%
碳水化合物： 总热量× 60%
例:中等体力劳动的男性，每日能量供给标准为2700kcal
三大产热营养素所提供的热能分别是：
蛋白质：2700×15％＝405kcal
脂肪：2700×25％＝675kcal
碳水化合物：2700×60％＝1620kcal
3.计算三种能量营养素每日需要量
了解三大营养素的产热系数
按照比例式计算出它们每日需要量：
蛋白质：405÷4=101g
脂肪：675÷9=75g
碳水化合物：1620÷4=405g
　　　
4.计算三种能量营养素每餐需要量
一日三餐能量适宜比例
早餐　 30％
中餐　 40％
晚餐　 30％
三餐中三大营养素的需要量
早餐　蛋白质101g×30%=30g
　　　脂肪75g×30=23g
　　　碳水化合物406g×30%=122g
午餐 蛋白质101g×40%=40g
　　　脂肪75g×40%=30g
　　　碳水化合物406g×40%=162g
晚餐　蛋白质101g×30%=30g
　　　脂肪75g×30=23g
　　　碳水化合物406g×30%=122g
５.主副食品种和数量的确定
主食的确定－－照顾南北饮食习惯
副食品种、数量——主要是蛋白质的来源（主食、动植物副食、蔬菜副食）
1）主食确定
主食用量：依据碳水化合物需要量计算
主食以粮谷类为主，一般每米、面(生)含碳水化合物76%左右，故主食用量为：406g÷76%=534g,分配到三餐中去。
每餐计算
假设早餐提供馒头（80%）和小米粥（20%）查食物成分表：
小米粥=122g×20%÷(8.4/100g)=290g
馒头=122g×80%÷(43.2/100)=226g
中餐：大米=162g÷(77.2/100)=210g(生)
晚餐：大米=122g÷(77.2/100)=158g((生)
中餐、晚餐大米分别为210g,158g
2）副食的计算
根据蛋白质的需要量
动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要来源，计算步骤
计算主食中含有的蛋白质的量。
总的蛋白质量—主食中蛋白质的量=副食应提供的蛋白质的量
副食中2/3蛋白质由动物性食物提供,1/3由豆制品提供,计算各自的蛋白质供给量.
计算各类动物性食物及豆制品的供给量.
计算主食中含有的蛋白质的量
主食中的蛋白质的量(小米粥290g, 馒头226g,
大米368g):
290g×1.4%+226×6.2%+368×7.4%=45g
计算副食应提供的蛋白质量（两种计算法如下）
①按全天计算：副食中蛋白质的量=101-45=56g
早餐：56*30%=16.8g
中餐：56*40%=22.4g
晚餐：56-16.8-22.4=16.8g
②按餐次计算(注意：以下计算以此为例）
早餐 30-290g×1.4%-225×6.2%=12g
中餐:40g-210g*7.4%=25g
晚餐:30g-158g*7.4%=19g
确定副食品种和量
早餐
30-290g×1.4%+225×6.2%=12g
两个鸡蛋约100g ×0.88 × 12.8%=11.4g
中餐副食提供的蛋白质的量:
40g-210g*7.4%=25g
动物性食品提供25*2/3=16.5g蛋白质
豆制品提供25*1/3=8.5g蛋白质
如中餐选择猪瘦肉(占动物性50%), 草鱼与豆腐为蛋白质来源
豆腐=8.5g/8.1%=105g
猪瘦肉=16.5*0.5/20.2%=40g
草鱼原料=16.5*0.5/16.6%/58%(食部)=85g
晚餐副食提供的蛋白质的量:
30g-158g*7.4%=19g
动物性食品提供 19*66.7%=13g（注：2/3= 66.7%）
豆制品提供6g
晚餐选择动物性食物为250ml牛奶和牛肉，豆制品为腐竹。
腐竹=6g/44.6%=14g
牛奶含蛋白质=250*2.7%=7g
牛肉=(13-7)/18.1%=35g
选择蔬菜的品种和数量
根据不同季节市场的供应,考虑与动物性食品和豆制品的搭配的需要.
膳食宝塔:蔬菜300~500g,深颜色绿叶,水果100~200g
早餐:苹果一个100g, 黄瓜50g
中餐:菠菜100g, 青椒100g
晚餐: 西红柿100g, 小白菜100g
6.确定纯能量食物的量
植物油的量=脂肪总量-确定的各种食物提供的脂肪
确定的各种食物提供脂肪(g)
小米粥290g 290*0.7%=2 馒头225g 25*1.2%=2.7
鸡蛋(100g) 100*0.88*11.1%=9.8
大米(350g) 350*0.8%=2.8 奶（250ml）250*2.0%=5
猪瘦肉(40g) 40*6.2%=2.5 牛肉35g 35*13.4%=4.7g
草鱼85g 85*58%*6.3%=3.1
豆腐105g 105*3.7%=3.9g 腐竹14g 14*21.7%=3.0g
总计39.5g
植物油总量=75-39.5g=35.5；
早餐用量=23-14.5（小米粥+馒头+鸡蛋）=8.5g；
中餐+晚餐=35.5-8.5=27g 中餐17g 晚餐10g
组合成食谱
早餐 小米粥290g 馒头225g 煮鸡蛋2个（100g）
炒黄瓜（植物油8.5g,黄瓜50 g）
加餐 苹果100g
中餐 米饭 大米200g
青椒肉丝 青椒100g 猪瘦肉40g 植物油5g
红烧鱼块 鱼 85g 植物油10g
菠菜豆腐汤 菠菜100g 豆腐 105g 植物油2g
晚餐
米饭 大米150g 腐竹牛肉煲 牛肉 35g 腐竹14g 植物油5g 凉拌西红柿 西红柿100g
青炒小白菜 小白菜100g 植物油5g
7.食谱的评价和调整
计算该食谱提供的能量和各种营养素的量,与DRIs比较,相差在10%上下.
1）七大类食物是否齐全，食物多样化？
2）量是否充足（膳食宝塔）
3）能量和营养素的摄入量是否适宜
4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？
5）优质蛋白质是否占1/3以上？
6）三大产热营养素供能比是否合适？
8.调整食谱
根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。
（二）食物交换份法食谱编制
食物交换份法简单易行，易于掌握。
规定凡能产生90千卡热量的食物称为一个交换份。
一个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。
制定食谱，同类食品中的各种食物可以互相交换。
学会食品交换份法可以使糖尿病人自由地选择不同食物。
食物交换份：每产生90千卡热量的食物叫做一个交换份。
1.食物分类
六大类：谷薯类、蔬菜类、水果类、瘦肉类、豆乳类、油脂类。
同类等值食物可交换，营养价值基本相等。
特点：粗略、易掌握、方便、易被接受。
谷薯类交换份（每份谷、薯类食物大约可提供能量90kcal、蛋白质2g、碳水化合物19g）
大米 25g
面粉 25g
玉米面 25g
高粱米 25g
干粉皮 25g
挂面 25g
干粉条 25g
苏打饼干 25g
通心粉 25g
烧饼、馒头 35g
生面条 30g
咸面包 37.5g
土豆 125g
鲜玉米 200g
2.食物交换份
等值谷薯类交换表
25g
35g
125g
200g
蔬菜类交换份（每份蔬菜大约可提供能量90kcal、蛋白质6g、碳水化合物17g）
1.含糖量1~3%，每份蔬菜500g
白菜、菠菜、油菜、韭菜、芹菜、西葫芦、黄瓜、冬瓜、苦瓜、西红柿、茄子、绿豆芽
2.含糖量大于4%
窝瓜、丝瓜、萝卜、柿子椒、菜花 350g
豆角、洋葱、蒜苔、蒜苗 250g
毛豆、鲜豌豆 100g
胡萝卜 200g
水果类交换份（每份水果大约可提供能量90kcal、蛋白质6g、碳水化合物17g。）
鸭梨 250g
桃 175g
柿子、香蕉 150g
葡萄、苹果 200g
桔子、橙、柚 200g
西瓜 500~750g
李子、杏、菠萝 200g
草莓 375g
荔枝 200g
鲜枣 100g
肉类交换份（每份食物大约可提供能量90kcal、蛋白质10g、脂肪5g、碳水化合物2g）
瘦猪肉 25g
猪排 35g
猪心 70g
牛、羊肉 50g
鸡、鸭、鹅 (带骨) 75g
鱼肉 75g
蟹肉、水浸鱿鱼 100g
兔肉 100g
鸡蛋、鸭蛋 55g
鸡蛋清 150g
鹅蛋、鹌鹑蛋 55g
水浸海参 350g
虾 75g
豆乳类、油脂类交换份
豆乳类：
牛奶 150ml 腐竹 20g
酸奶 110ml 豆腐丝、豆腐干 50g
奶粉 15g 南豆腐 125g
豆浆 400ml 北豆腐 100g
油脂类：
植物油 10g 瓜子 30g
核桃仁 12.5g 花生米、杏仁 15g
（每份豆类大约可提供能量90kcal、蛋白质9g、脂肪4g、碳水化合物4g；每份奶类可提供能量90kcal、蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物6g）
（每份油脂食物大约可提供能量90kcal、脂肪10g）
3.食物交换份法基本步骤
1.计算标准体重，并判别正常、肥胖、消瘦。
2.根据热能需要量表，计算每日所需总热量。
全天所需总热能（千卡）＝标准体重×每日热
能供给量。
3.计算全天食品交换份份数：
全天所需总热能÷90。
4.依交换份分配表，查出各类食品的比例分配。
5.根据自己习惯和嗜好选择并交换食物。将食物安排至各餐次中，制定出平衡膳食，并根据自己的习惯和口味，变换出不同的食谱。
糖尿病人热能需要量表（千卡/公斤（标准体重）/天）
成人每日能量供给量估计表（千卡/公斤（标准体重）/天）
各食物营养交换份的分配
4.膳食计划举例
患者，男性，56岁，身高170厘米，体重85公斤，职业，会计。患糖尿病4年，采用单纯饮食治疗，未出现明显并发症。
制定食谱步骤：
第一步：计算标准体重 ：170－105=65（公斤）实际体重85公斤，比标准体重超30％，属肥胖，会计属轻体力劳动。
第二步：计算每日所需总热量：按照成人糖尿病热量供给标准表，每日应摄入热能标准为20～25千卡/公斤体重/日。
全天所需总热量：
65×20～25 ＝ 1300～1625 千卡
第三步：计算食品交换份份数：
1300～1625÷90 ＝ 15～18份
第四步：参照能量交换份的分配表，全天应选择谷类9份，蔬菜1份，肉类4份，豆类乳类各1份，水果1份，油脂1.5份。
营养成分：总热能1567千卡；其中蛋白质67.5克，占总热量16.5％；脂肪49.5克，占总热量27.2％；碳水化合物231克，占总热量56.4％。
第五步：按照确定的食物种类和数量，选择全天食物，并将食物合理地安排至各餐次中，制定平衡膳食
按食物份选择食物
预计全天提供:
面粉，大米合计200克，燕麦片25克
白菜、柿子椒约300克，香菇少许，油菜约200克
素鸡50克，豆腐100克，牛奶150克。
鸡肉50克，海参100克
油脂15克
早餐：鲜豆浆1碗（150g），茶鸡蛋1个(50g)，花卷2两(合标准粉1.5辆) 午餐：米饭3两（合粳米2两），炒鸡丁柿椒丁(鸡肉50克，柿椒100克，烹调油5克)，素鸡烩白菜(素鸡50克，白菜200克)
晚餐：米饭1.5两，香菇油菜(香菇少许，油菜150克，烹调油5克）沙锅豆腐(海参100克，南豆腐100克,白菜50克)
睡前半小时加餐：燕麦片粥(燕麦片25克，牛奶150克)
三餐分配
任务2 孕妇人群食谱设计

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