资源简介

(共77张PPT)
《烹饪营养与配餐》
项目三
膳食指南与合理烹饪
【知识与能力要求】
了解常见的膳食结构类型及其特点。。
理解一般人群《中国居民膳食指南》和平衡膳食宝塔的内容。
了解中国居民特殊人群膳食指南的内容。
了解烹饪过程中营养素发生的变化，理解科学烹饪的方法。
能运用膳食指南指导一般人群合理饮食。
能用平衡膳食宝塔确定成人每日食物供应量。
能应用营养素在烹饪过程中变化的相关知识指导科学烹饪。
【学习活动建议】
讨论在烹饪过程中减少营养素损失的方法。
结合自己制定一日的营养食谱，并在此基础上用食物交换份法设计两日的食谱。
任务1
膳食结构认知
【案例3-1】“中国长寿之乡”—— 巴马人的饮食
广西河池市巴马瑶族自治县挂上了“世界长寿之乡”和“中国长寿之乡”两块牌匾。
巴马现有百岁老人81人，占当地总人口的31.7/10万。
巴马的这一比例是联合国标准的40倍，居世界前列。
巴马的长寿现象与当地优美宜人的环境、朴素纯净的生活及遗传、饮食、劳动和微量元素等多种因素有关。
其中较为有重要影响的因素应是饮食结构。
饮食特点：
主食品种多样，注重粗细搭配。
豆类的摄入量大。
蔬菜品种丰富，摄入量充足。
适量的动物性食物，增加营养，改善生活。当地盛产巴马香猪。
长寿老人以食用植物油为主，辅以动物油。
巴马人的饮食特点“五低”、“两高”：
低热量
低脂肪
低动物蛋白
低盐
低糖
高维生素
高膳食纤维。
问题？？
巴马人的饮食大概属于哪种类型的膳食结构？
对照“中国居民膳食指南”怎样认识巴马人的饮食与长寿？
饮食与慢性疾病的预防有怎样的关系？
一、膳食结构的类型
膳食结构？？
指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。
世界范围内有四大类
动物性食物为主的膳食结构（经济发达国家膳食模式 ）
以植物性食物为主的膳食结构（东方膳食模式 ）
动植物平衡的膳食结构（日本膳食模式 ）
地中海膳食结构
（以意大利、希腊为代表）
(一)动物性食物为主的膳食结构
属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。
肉、禽、乳、油脂等食物的消费量在全日膳食中占主要比重。
年人均消耗粮食仅为50～70kg，而肉类多达100kg，奶类100～150kg，每人每天平均获得能量高达3300～3500kcal；
后果:肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发；
调整：增加谷类摄入量；减少脂肪摄入量（供能占30%以下），减少饱和脂肪酸及增加不饱和脂肪酸；胆固醇摄入量每日小于300mg
特点:以植物性食物为主。多见于东方发展中国家。
以粮食作为全日膳食中主要消费食物，动物性食品为辅的膳食类型。
膳食的能量供给约2000～2300kcal，蛋白质仅50g左右，脂肪仅30～40g，来自动物性食品营养素不足。
容易出现蛋白质、能量营养不良，以致体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等。
（二）植物性食物为主的膳食结构
特点：植物和动物性食品并重，膳食结构较合理。
膳食中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，膳食中动物性蛋白质约占50%，人均年摄入粮食110kg，动物性食品约135kg。
这种膳食既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，膳食结构基本合理。
（三）动植物食物平衡的膳食结构
（四）地中海膳食结构
膳食富含植物性食物
食物加工程度低，新鲜度高
橄榄油是主要的食用油
脂肪供能占总能量的25-30%
新鲜水果作为典型的每日餐后食品；
大部分成年人有每天饮用葡萄酒的习惯；
二、中国居民的膳食结构
中国居民传统的膳食结构特点
？
（一）传统膳食结构
以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜摄入量较高，肉类摄入较低，奶类食物消费较少。
高碳水化物
高膳食纤维
低动物脂肪
中国东方健康膳食模式的提出：
膳食营养健康调查显示：中国东南沿海一带（浙江、上海、江苏、福建、广东）膳食模式较为科学，该地区居民超重肥胖、糖尿病、高血压及心血管疾病等慢性病的发生及死亡率较低。因此，膳食指南2022版将东南沿海一带的膳食模式命名为“东方健康膳食模式”作为健康示范在国内推广。
东方健康膳食模式特点:
清淡少盐，食物多样，谷物为主，蔬菜水果充足、鱼虾等水产品丰富，奶类豆类丰富等，并具有较高的身体活动量。
（二）中国东方健康膳食结构
《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》指出：
我国居民膳食能量和宏量营养素摄入充足，优质蛋白摄
入不断增加。近年来，居民吸烟率、二手烟暴露率、饮
酒者中几乎每天饮酒的比例有所下降。家庭减盐取得成
效，人均每日烹调用盐9.3克，与2015年相比下降了1.2
克。
（三）中国居民的膳食结构现状及变化趋势
目前，膳食结构不合理的问题突出
膳食脂肪供能比持续上升，农村首次突破30%推荐上限，食用油、食用盐摄入量远高于推荐值，而水果、豆及豆制品、奶类消费量不足。
部分重点地区、重点人群，还面临重要微量营养素摄
入不足等问题。儿童青少年经常饮用含糖饮料问题已
经凸显，15岁以上人群吸烟率、成人30天内饮酒率
超过四分之一。
（三）中国居民的膳食结构现状及变化趋势

当前中国富裕地区与落后地区的膳食构成差别较大,存在营养缺乏与过剩的双重负担。
随着社会经济发展,我国居民膳食结构在向“富裕型”转变过程中,应特别注意部分居民膳食结构出现以高热能、高脂肪、高动物蛋白为特征的“西化”趋势,避免营养过剩性疾病如肥胖率不断攀升、慢性病高发的态势，将合理膳食和重大慢病防治纳入健康中国行动。
（三）中国居民的膳食结构现状及变化趋势
任务2
结束
中国居民膳食指南
健康对自己是一种财富，对家人是一种幸福，对社会是一种贡献！！！
吃饱 吃好 吃出营养 保健
健康和长寿从何而来？
人的健康长寿：15%取决于遗传
10%取决于社会条件
8%取决于医疗条件
7%取决于自然环境
60%取决于生活方式
生活方式：是指一个人的衣食住行、行为嗜好、
甚至他的人生观、他的精神世界。
2022版中国居民膳食指南包括内容：膳食指南内容包括：一般人群膳食指南*特定人群膳食指南可视化图示（膳食宝塔）东方健康膳食模式2022版中国居民膳食指南八准则：
【主要内容】
平衡膳食模式是最大程度上保障人类营养需要和健康的基础，食物多样是平衡膳食模式的基本原则。多样的食物应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等。
建议平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。谷类为主是平衡膳食模式的重要特征，建议平均每天摄入谷类食物200-300g，其中全谷物和杂豆类50-150g；薯类50-100g。每天的膳食应合理组合和搭配，平衡膳食模式中碳水化合物供能占膳食总能量的50%～65%，蛋白质占10%～15%，脂肪占20%～30%。
2022版中国居民膳食指南八准则：
【主要内容】
体重是评价人体营养和健康状况的重要指标，运动和膳食平衡是保持健康体重的关键。各个年龄段人群都应该坚持每天运动、维持能量平衡、保持健康体重。体重过低和过高均易增加疾病的发生风险。
推荐每周应至少进行5天中等强度身体活动，累计150分钟以上；坚持日常身体活动，主动身体活动最好每天6 000步；注意减少久坐时间，每小时起来动一动，动则有益。
2022版中国居民膳食指南八准则：
【主要内容】
蔬菜、水果、奶类和大豆及其制品是平衡膳食的重要组成部分，坚果是膳食的有益补充。蔬菜和水果是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物的重要来源，奶类和大豆类富含钙、优质蛋白质和B族维生素，对降低慢性病的发病风险具有重要作用。
推荐餐餐有蔬菜，每天摄入不少于300g蔬菜，深色蔬菜应占1/2。推荐天天吃水果，每天摄入200～350g新鲜水果，果汁不能代替鲜果。吃各种各样的奶制品，摄入量相当于每天300ml以上液态奶。经常吃全谷物、豆制品，适量吃坚果。
2022版中国居民膳食指南八准则：
【主要内容】
鱼、禽、蛋和瘦肉可提供人体所需要的优质蛋白质、维生素A、B族维生素等，有些也含有较高的脂肪和胆固醇。目前我国畜肉消费量高，过多摄入对健康不利，应当适量食用。动物性食物优选鱼和禽类，鱼和禽类脂肪含量相对较低，鱼类含有较多的不饱和脂肪酸。蛋类各种营养成分齐全，瘦肉脂肪含量较低。过多食用烟熏和腌制肉类可增加部分肿瘤的发生风险，应当少吃。
推荐成年人平均每天摄入动物性食物总量120-200g，相当于每周摄入鱼类2次或300—500g、畜禽肉300～500g、蛋类300-350g。
2022版中国居民膳食指南八准则：
【主要内容】
我国多数居民食盐、烹调油和脂肪摄入过多，是目前肥胖、心脑血管疾病等慢性病发病率居高不下的重要因素，因此应当培养清淡饮食习惯，推荐成年人每天摄入食盐不超过5g、烹调油25-30g，避免过多动物性油脂和饱和脂肪酸的摄入。
过多摄入添加糖可增加龋齿和超重的发生风险，建议不喝或少喝含糖饮料，推荐每天摄入糖不超过50g，最好控制在25g以下。儿童青少年、孕妇、乳母不应饮酒，成年人如饮酒，一天饮酒的酒精量不超过15g。
2022版中国居民膳食指南八准则：
【主要内容】
规律进餐是实现合理膳食的前提，应合理安排一日三餐，定时定量、饮食有度，不暴饮暴食。早餐提供的能量应占全天总能量的25%～30%，午餐占30%～40%，晚餐占30%～35%。
水是构成人体成分的重要物质并发挥着多种生理作用。水摄入和排出的平衡可以维护机体适宜水合状态和健康。建议低身体活动水平的成年人每天饮7~8杯水，相当于男性每天喝水1700ml，女性每天喝水1500ml。每天主动、足量饮水，推荐喝白水或茶水，不喝或少喝含糖饮料。
2022版中国居民膳食指南八准则：
【主要内容】
食物是人类获取营养、赖以生存和发展的物质基础，在生命的每一个阶段都应该规划好膳食。了解各类食物营养特点，挑选新鲜的、营养素密度高的食物，学会通过食品营养标签的比较，选择购买较健康的包装食品。
烹饪是合理膳食的重要组成部分，学习烹饪和掌握新工具，传承当地美味佳肴，做好一日三餐，家家实践平衡膳食，享受营养与美味。如在外就餐或选择外卖食品，按需购买，注意适宜份量和荤素搭配，并主动提出健康诉求。
2022版中国居民膳食指南八准则：
【主要内容】
日常饮食卫生应首先注意选择当地的、新鲜卫生的食物，不食用野生动物。食物制备生熟分开，储存得当。多人同桌，应使用公筷公勺、采用分餐或份餐等卫生措施。
勤俭节约是中华民族的文化传统，人人都应尊重和珍惜食物，在家在外按需备餐，不铺张不浪费。从每个家庭做起，传承健康生活方式，树饮食文明新风。社会餐饮应多措并举，倡导文明用餐方式，促进公众健康和食物系统可持续发展。
补充：特定人群膳食指南
特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、青少年以及老年人。
根据这些人群的生理特点和营养需要特制定了相应的膳食指南。
其中6岁以上各特定人群的膳食指南是在一般人群膳食指南10条的基础上进行增补形成的。
妊娠期的生理特点
（一）孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南
妊娠期的生理特点
妊娠期的生理特点
（一）孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南
1.孕前期妇女膳食指南
（1）多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸
妊娠的头4周是胎儿神经管分化和形成的重要时期，此期叶酸缺乏可增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险。育龄妇女应从计划妊娠开始尽可能早地多摄取富含叶酸的食物及从孕前3个月开始每日补充叶酸400μg，并持续至整个孕期。
（2）常吃含铁丰富的食物
孕前缺铁易导致早产、孕期母体体重增长不足以及新生儿低出生体重，故孕前女性应储备足够的铁为孕期利用。建议孕前期妇女适当多摄入含铁丰富的食物，缺铁或贫血的育龄妇女可适量摄入铁强化食物或在医生指导下补充小剂量的铁剂。
（3）保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入
妇女围孕期和孕早期碘缺乏均可增加新生儿将来发生克汀病的危险性。由于孕前和孕早期除摄入碘盐外，还建议至少每周摄入一次富含碘的海产食品。
（4）戒烟、禁酒
夫妻一方或双方经常吸烟或饮酒，不仅影响精子或卵子的发育，造成精子或卵子的畸形，而且影响受精卵在子宫的顺利着床和胚胎发育，导致流产。酒精可以通过胎盘进入胎儿血液，造成胎儿宫内发育不良、中枢神经系统发育异常、智力低下等。
2.孕早期妇女膳食指南
（1）膳食清淡、适口
提要：清淡、适口的膳食有利于降低怀孕早期的妊娠反应，使孕妇尽可能多地摄取食物，满足其对营养的需要。
（2）少食多餐
提要：怀孕早期反应较重的孕妇，不必像常人那样强调饮食的规律性，应根据孕妇的食欲和反应的轻重及时进行调整，采取少食多餐的办法，保证进食量。
(3)保证摄入足量富含碳水化合物的食物
怀孕早期应尽量多摄入富含碳水化合物的谷类或水果，保证每天至少摄入150g碳水化合物（约合谷类200g）。
(4)多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸
怀孕早期叶酸缺乏可增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险。妇女应从计划妊娠开始尽可能早地多摄取富含叶酸的食物。受孕后每日应继续补充叶酸400μg，至整个孕期。
(五）戒烟、禁酒
孕妇吸烟或经常被动吸烟可能导致胎儿缺氧和营养不良、发育迟缓。孕妇饮酒，酒精可以通过胎盘进入胎儿血液，造成胎儿宫内发育不良、中枢神经系统发育异常、智力低下等，称为酒精中毒综合征。
3.孕中、末期妇女膳食指南
（1）适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量
鱼、禽、蛋、瘦肉是优质蛋白质的良好来源，其中鱼类还可提供n-3多不饱和脂肪酸，蛋类尤其是蛋黄是卵磷脂、维生素A和维生素B2的良好来源。
（2）适当增加奶类的摄入
奶或奶制品富含蛋白质，对孕期蛋白质的补充具有重要意义，同时也是钙的良好来源。
（3）常吃含铁丰富的食物
从孕中期开始孕妇血容量和血红蛋白的增加，同时胎儿需要铁储备，宜从孕中期开始增加铁的摄入量，必要时可在医生指导下补充小剂量的铁剂。
（4）适量身体活动，维持体重的适宜增长
孕妇应适时监测自身的体重，并根据体重增长的速率适当调节食物摄入量。也应根据自身的体能每天进行不少于30分钟的低强度身体活动，最好是1小时~2小时的户外活动，如散步、做体操等。
（5）禁烟戒酒，少吃刺激性食物
烟草、酒精对胚胎发育的各个阶段都有明显的毒性作用，如容易引起早产、流产、胎儿畸形等。有吸烟、饮酒习惯的妇女，孕期必须禁烟戒酒，并要远离吸烟环境。
4.中国哺乳期妇女膳食指南
（1）增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入
乳母每天应增加总量100g～150g的鱼、禽、蛋、瘦肉，其提供的蛋白质应占总蛋白质的1/3以上。
（2）适当增饮奶类，多喝汤水
奶类含钙量高，易于吸收利用，是钙的最好食物来源。乳母每日若能饮用牛奶500mL，则可从中得到约600mg优质钙。
（3）产褥期食物多样，不过量
产褥期的膳食同样应是多样化的平衡膳食，以满足营养需要为原则，无须特别禁忌。
（4）忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡
乳母吸烟（或间接吸烟）、饮酒对婴儿健康有害。
（5）科学活动和锻炼，保持健康体重
哺乳期妇女还应适当运动及做产后健身操，这样可促使产妇机体复原，保持健康体重。
（二）中国儿童青少年膳食指南
1.三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食
一日三餐不规律、不吃早餐的现象在儿童青少年中较为突出，影响到他们的营养摄入和健康。保证吃好各餐对于儿童青少年都非常重要。
2.吃富含铁和维生素C的食物
儿童青少年由于生长迅速，铁需要量增加，女孩加之月经来潮后的生理性铁丢失，更易发生贫血。儿童青少年应注意经常吃含铁丰富的食物和新鲜的蔬菜水果等。
3.每天进行充足的户外运动
儿童青少年每天进行充足的户外运动，能够增强体质和耐力；提高机体各部位的柔韧性和协调性；保持健康体重，预防和控制肥胖；对某些慢性病也有一定的预防作用。户外运动还有利于体内维生素D的合成，保证骨骼的健康发育。
4.不抽烟、不饮酒
儿童青少年正处于迅速生长发育阶段，身体各系统、器官还未成熟，对外界不利因素和刺激的抵抗能力都比较差，因而，抽烟和饮酒对儿童青少年的不利影响远远超过成年人。
（三）老年人膳食指南
1.食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收
粗粮含丰富B族维生素、膳食纤维、钾、钙、植物化学物质等。老年人消化器官生理功能有不同程度的减退，咀嚼功能和胃肠蠕动减弱，消化液分泌减少。因此老年人选择食物要粗细搭配，食物的烹制宜松软易于消化吸收。
2.合理安排饮食，提高生活质量
家庭和社会应从各方面保证其饮食质量、进餐环境和进食情绪，使其得到丰富的食物，保证其需要的各种营养素摄入充足，以促进老年人身心健康，减少疾病，延缓衰老，提高生活质量。
3.重视预防营养不良和贫血
60岁以上的老年人由于生理、心理和社会经济情况的改变，可能使老年人摄取的食物量减少而导致营养不良。另外随着年龄增长而体力活动减少，并因牙齿、口腔问题和情绪不佳，可能致食欲减退，能量摄入降低，必需营养素摄入减少，而造成营养不良。 60岁以上老年人低体重、贫血患病率也远高于中年人群。
4.多做户外活动，维持健康体重
老年人适当多做户外活动，在增加身体活动量、维持健康体重的同时，还可接受充足紫外线照射，有利于体内维生素D合成，预防或推迟骨质疏松症的发生。
任务3
中国居民膳食宝塔
2022版宝塔旁边的每类食物的标注量，是基于1600 2400kcal膳食能量推荐的一日三餐食物平均用量。宝塔由5层组成，推荐居民每日食材的种类和数量，居民只需按照宝塔的食物
数量安排到一日三餐。除了指导吃什么、吃多少，还安排了合理的运劢，
以期达到“吃动平衡”的健康状态。
中国居民膳食宝塔（2022）
2022版细化了水产品和鸡蛋：将“畜禽肉、水产品、蛋类合为“动物性食品”摄入总量120 200g没有发化，但是其中品类和食用次数更明确。每周至少2次水产品和每天1个鸡蛋。
动物性食物共性：是优质蛋白质、 脂溶性维生素和某些矿物质的良好来源。鱼类（建议40-75g/d）含有较多的不饱和脂肪酸，禽类脂肪含量相对较低，蛋类营养成分齐全，畜肉类中铁的利用较好，但饱和脂肪酸含量较高。
平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数人当前的实际膳食还有一定的距离，对某些贫困地区来讲可能距离还很远。
平衡膳食宝塔共分五层,包含我们每天应吃的主要食物种类。
宝塔各层位置和面积不同,这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。
膳食宝塔的应用
　 一、确定你自己的食物需要
　　 宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。
年青人、劳动强度大的人需要能量高，应适当多吃些主食；
年老、活动少的人需要能量少，可少吃些主食。
从事轻微体力劳动的成年男子如办公室职员等，可参照中等能量(2400千卡)膳食来安排自己的进食量；
从事中等强度体力劳动者如钳工、卡车司机和一般农田劳动者可参照高能量(2700千卡)膳食进行安排；
不参加劳动的老年人可参照低能量(1800千卡)膳食来安排。
女性一般比男性的食量小，因为女性体重较低及身体构成与男性不同。
女性需要的能量往往比从事同等劳动的男性低200千卡或更多些。
一般说来人们的进食量可自动调节，当一个人的食欲得到满足时，他对能量的需要也就会得到满足。
平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例。
每日膳食中应当包含宝塔中的各类食物，各类食物的比例也应基本与膳食宝塔一致。
日常生活无需每天都样样照着“宝塔”推荐量吃。
一定要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。
全天的食物重量；
合理分配三餐，中、晚餐占30％，中餐占40％；
早餐要包括奶、蛋、豆、肉的任一种，搭配适量的蔬菜和水果。
任务4
合理烹饪
【案例4-1】“糖醋黄河鲤鱼”的烹饪
“糖醋黄河鲤鱼”是山东济南的传统名菜。他的烹饪流程如下：
1.鲤鱼去鳞、去内脏、洗净，间隔2.5厘米距离，先直刻后斜剖约1.5厘米深刀纹，然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌。
2.炒锅倒油，旺火烧至七成热，把鲤鱼入热油反复炸制4次，每次约2分钟，至鲤鱼呈金黄色即可。
3.炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，放入鲤鱼，烧至鲤鱼熟烂入味，即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许即可。
炸制方法，为很多厨师所爱用，用这样的方法做成的菜肴要么外酥里嫩，香味浓郁；要么酥烂多汁，鲜香可口。
【案例4-1】“糖醋黄河鲤鱼”的烹饪
问题：在烹饪过程中，营养素会发生怎样的变化？营养素损失的原因有哪些？在烹饪中如何减少营养素损失？
一、烹饪的概念
烹饪：加热食物使之成熟，指制作菜肴和饭食。
烹作加热解，饪作制熟解，合为烹饪。
烹饪与烹调词义相近但有区别：
制熟是烹饪最大也是最基本的功能。
消除不安全因素。
增加食物的美味。
提高了营养素的消化吸收率。
二、烹饪的作用
合理烹饪是指烹饪方法的选择和实施兼顾到食物的风味、安全和营养等多方面要求。
合理烹饪特征：
1.增强了食品的安全性。
2.最大限度的保留食品的营养价值。
3.兼顾成品的营养与风味。
三、合理烹饪
（一）蛋白质在烹调中的变化
1.蛋白质变性
2.蛋白质的胶凝作用
3.蛋白质水解作用
4.蛋白质的羰氨褐变
5.蛋白质水化作用
6.蛋白质裂解
四、营养素在烹饪中的变化
（二）碳水化合物在烹调中的变化
1.淀粉的糊化。
2.淀粉的老化。
3.淀粉的焦化。
4.蔗糖的拔丝与焦糖化反应。
（三）脂类在烹调中的变化
1.油脂的水解与酯化。
2.油脂的乳化。
3.油脂热聚合物或过氧化。
4.油脂的酸败。
（四）维生素在烹调中的变化
1.烹饪中维生素损失的原
（1）氧化反应。
（2）溶解流失。
（3）热分解作用。
（4）酶的作用。
各种维生素稳定性的影响因素
2.维生素在烹饪过程中的损失
(1)洗涤和焯水引起的损失。
(2)烫漂和沥滤引起的损失。
(3)烹调加热过程中引起的损失。
（五）无机盐与微量元素在烹饪中的变化
1.物理因素。可溶性盐经洗涤、加汤、原料汁液流失而溶解流失。
2.化学因素。矿物质离子可以和食物中的草酸、植酸等弱酸形成难溶的盐。
五、烹饪中的营养素保护
（一）上浆挂糊。用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，使营养素不致大量溢出，不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。
（二）加醋。维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋。
（三）先洗后切。能减少水溶性原料的损
（四）明火急炒。尽量采用旺火急炒的方法。
五、烹饪中的营养素保护
猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B1的损失率只有13％，而切成块用慢火炖，维生素损失率则达65％。
（六）勾芡。能使汤料混为一体，避免浸出流失。
（七）慎用碱。碱能破坏蛋白质、维生素等，最好避免用纯碱(苏打)。
同学们辛苦了！再见！

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