资源简介

(共79张PPT)
《食品营养与配餐》
膳食调查与评价
项目四
【知识目标】
掌握24h回顾法、记账法、称重记账法的基本特点、适用范围。
掌握24h回顾法、记账法、称重记账法调查表的设计要求。
掌握食物实际消耗量、每人每日各种食物的摄入量计算。掌握人日数的计算公式。
掌握膳食结构的概念、评价的依据。
掌握膳食营养素计算的基本方法和评价。
掌握产能营养素及其产热系数的概念，供能比的计算公式。
掌握膳食调查数据库的概念、构成。
掌握膳食调查报告的主要内容和格式。
【能力要求】
能针对不同情况运用24h回顾法、记账法、称重记账法进行食物摄入量调查。
掌握膳食结构分析与评价方法，能结合膳食调查数据进行营养素摄入量的计算、三餐能量比例的计算。
能熟练整理膳食调查数据库和撰写调查报告。
膳食调查
任务1
一、常用膳食调查方法的基本概念
（一）24h回顾法
24h回顾法是通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的种类和数量;
借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。
24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。
一、常用膳食调查方法的基本概念
（一）24h回顾法
无论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可以采用24h回顾法来评估个体的膳食摄入情况。
该法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。
近年来，我国全国性的入户个体食物摄入状况调查均采用此方法。
（二）记账法
记账调查法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，根据该单位每日购买食物的发票和账目、就餐人数的记录，得到在一定时期内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数。
从而计算出平均每人每日的食物消耗量。
再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。
记账法常和称重法一起运用。
（三）称重记账法
称重记账法是由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消费总量，利用一些计算和分析方法，可以获得进食人群平均食物摄入量和营养素摄入量等信息。
它是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。这种膳食调查方法兼具了称重法的简便，是目前应用非常广泛的一种膳食调查方法。
通常用于调查集体伙食单位或家庭中食物消费。
二、常用膳食调查方法的优缺点
表4-1　几种膳食调查方法的优缺点比较表
调查方法 优点 缺点 适用范围
24h回顾法 1、所用时间短。
2、应答者不需要较高文化。
3、能得到个体的膳食营养素摄人状况。 4、便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的分析也是非常有价值的。 1、应答者的回顾依赖于短期记忆。
2、对调查员要严格培训，不然调查员之间的差别很难标准化。 用于家庭中个体的食物消耗状况调查。
称重法 1能够准确反映调查对象的食物摄取情况。 2、也能看出一日三餐食物的分配情况。 1、花费人力和时间较多。 2、不适合大规模的营养调查。 适用于个人和家庭或团体的膳食调查。
二、常用膳食调查方法的优缺点
表4-1　几种膳食调查方法的优缺点比较
调查方法 优点 缺点 适用范围
记账法 1、操作较简单。
2、费用低。
3、所需人力少。
4、适用于大样本膳食调查。 5、易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。 调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄人情况。 1. 该法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。 2.适合调查长时期的膳食,且适合于全年不同季节进行调查。
二、常用膳食调查方法的优缺点
表4-1　几种膳食调查方法的优缺点比较
调查方法 优点 缺点 适用范围
称重记账法 1、操作简单。
2、所需费用低。
3、人力少。
4、适合于大样本调查。
5、记录较单纯记账法精确，能够得到较准确的结果。
6、较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少。
7、伙食单位的工作人员经过短期培训即可掌握这种方法，能够定期自行调查。 只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。 这种方法适合进行全年不同季节的调查。
三、膳食调查相关计算
此处餐次比即为每餐摄入的主食食物重量或能量占全天摄入主食总重量或总能量的百分比。
1.个人人日数 = 早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比
2.总人日数 = 所有用餐人数的人日数之和
集体膳食调查：例如在某托儿所调查，早餐有20名儿童进餐、午餐有30名、晚餐有25名。人日数计算如下：
（一）个人人日数计算
(1)确定餐次能量比
餐次能量比的确定一般早餐为30％、中晚餐各为30％～40％为宜，也可按照儿童的三餐能量比各占1／3计算。
(2)计算群体总人日数
若假设儿童的三餐能量比各占1／3：
总人日数：(20+30+25)×1÷3＝25人日。
若该托儿所三餐能量分配比例为早餐20％、午餐40％、晚餐40％：
则总人日数:(20×0.2+30×0.4+25×0.4)＝26人日。
(二)食物实际消费量及营养素摄入量计算
1.计算食物实际消费量
家庭每种食物实际消耗量（g）＝
食物结存量＋购进食物总量－废弃食物量－剩余量
2.计算每人每日各种食物的摄入量
家庭平均每人每日每种食物摄入量＝
实际消耗量（g）/家庭总人日数
(二)食物实际消费量及营养素摄入量计算
3.计算每人每日各种营养素的摄入量
食物中某营养素含量=[食物量（g）×可食部分比例]×食物中营养素百分含量（%）
家庭某种营养素的总摄入量=家庭摄入所有食物中的营养素的量累加
平均每人每日某营养素摄入量＝家庭某种营养素摄入量/家庭总人日数
由于被调查的不同人群的年龄、性别和劳动强度有很大的差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。为此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。
折合的方法是以体重60 kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量29.41 MJ（2250kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与2250kcal之比得出各类人的折合系数，即标准人系数。
(三)标准人日数的计算
将一个群体各类人的标准人系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群混合系数。
年龄/岁 男 女
EER（kcal/d） 标准人系数 EER（kcal/d） 标准人系数
18～轻体力活动水平 2250 1.00 1800 0.80
中体力活动水平 2600 1.16 2100 0.93
重体力活动水平 3000 1.33 2400 1.07
50～轻体力活动水平 2100 0.93 1750 0.78
中体力活动水平 2450 1.09 2050 0.91
重体力活动水平 2800 1.24 2350 1.04
65~轻体力活动水平 2050 0.91 1700 0.76
中体力活动水平 2350 1.04 1950 0.87
重体力活动水平 — 0.00 —
80~轻体力活动水平 1900 0.84 1500 0.67
中体力活动水平 2200 0.98 1750 0.78
重体力活动水平 — —
重体力活动水平 +450 1.27
表4-2标准人系数计算样例（成人）
年龄/岁 男 女
EER（kcal/d） 标准人系数 EER（kcal/d） 标准人系数
孕妇（早）~轻体力活动水平 — +0 0.80
中体力活动水平 — +0 0.93
重体力活动水平 — +0 1.07
孕妇（中）~轻体力活动水平 — +300 0.93
中体力活动水平 — +300 1.07
重体力活动水平 — +300 1.20
孕妇（晚）~轻体力活动水平 +450 1.00
中体力活动水平 +450 1.13
重体力活动水平 +450 1.27
乳母~轻体力活动水平 +500 1.04
中体力活动水平 +500 1.18
重体力活动水平 +500 1.31
表4-2标准人系数计算样例（成人）
(三)标准人日数的计算
1.标准人日数=标准人系数×人日数
2.总标准人日数=全家或集体每个人标准人日数之和
3.混合系数=总标准人日数/总人日数
4.标准人的平均每日食物或某营养素摄入量=平均每人每日食物或某营养素摄入量／混合系数
应用意义：计算出人群标准人的食物和营养素摄入量后，就能够在不同年龄、性别和劳动强度的人群之间进行比较。
食物生熟比＝食物可食部的生重/烹调后熟食重
四、调查方法的实施——（一）24h回顾法
1.技术要点
24h回顾调查法可用于家庭中个体的食物消费状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。
最典型的24h回顾调查方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。
设计相应合理的调查表是关系到膳食调查质量的关键因素。
调查员一定要经过认真培训，要掌握某些引导询问的方法。24 h回顾调查法一般要求在15～40 min完成，以面对面进行调查的应答率较高，对于所摄入的食物可进行量化估计。
回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。
在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用3天连续调查方法。
有研究显示，连续3天24h回顾调查所得膳食摄入量的结果与全家食物称重记录法调查的结果相比较，二者之间的差别不显著。
四、调查方法的实施——（一）24h回顾法
2.调查表设计
表4-3　无锡市××街道居民24ｈ膳食回顾调查表
个体编码：调查日期： 生理状况： 劳动强度：
姓名： 性别： 住址： 电话：
餐次 食品名称 原料名称 原料编码D1 原料重量（g）D2 进餐时间D3 进餐地点D4
早
中
晚
2.调查表设计
回顾法有相对固定的调查表格。
调查表格包括的基本内容：
（1）调查对象、时间、地区等基本信息。
（2）食物名称。
（3）原料名称。
（4）原料编码。
（5）原料质量。
（6）进餐时间。
（7）进餐地点。
3天的24h调查表和一天的调查表基本相同，只是需要连续调查3天。
在设计24h调查时一般都希望这3天能代表被调查者日常的膳食习惯，因此设计3天时应尽可能包括一个周末。
调查被调查者连续3天的食物摄入情况。
为了修正仅调查一日可能出现的片面性，一般选用与膳食调查史结合的方法，与24h调查一起记录膳食情况，见表4-4。
2.调查表设计
食品名称 消耗量 食品名称 消耗量
谷类 禽肉类
薯类 畜肉类
蔬菜类 水产类
豆类 蛋类
植物油 奶类
表4-4　近期膳食史调查（一个月内食品消耗情况）
3.24h回顾法的工作程序
准备工作：
①可准备食物模型、图谱、各种标准容器（如标准的碗、盘、杯、瓶）等，以掌握各种食物不同大小的参考量，从而可对摄入食物进行数量估计。
②熟悉当地调查户中常用的容器和食物分量，熟悉其容器或分量大小。
③熟悉《食物成分表》或营养计算软件。
④培训调查人员。
调查者要掌握一定的调查技巧，如要了解市场上主副食供应的品种和价格；了解食物生熟比值和体积之间的关系；在家庭就餐时，一般是一家人共用几盘菜肴，因此在调查时要注意耐心询问每人就餐时的比例，这样在掌握每道菜所用原料的基础上，即能计算出每人的实际摄入量。
工作程序 ：
（1）入户说明来意与调查内容
调查者应先自我介绍，说明来意。让被调查者回顾前一天所从事的活动，以助于其对膳食的回忆。
（2）调查和记录
按照24h内进餐顺序分别询问食用的食物和数量，摄入的所有食物(包括饮料但不包括调味品)的种类和数量以及零食。将结果都登记在表中。
调查者也可按照食物的大类如谷物、蔬菜、肉、蛋、奶、豆类、水果、糖、油脂、纯热量食品等询问，避免遗漏。
3.24h回顾法的工作程序
（3）引导回顾记录要点
如调查对象回顾不清，应设法利用食物图谱或常用容器等帮助其回顾。
3.24h回顾法的工作程序
（4）弥补调查不足
调查结束时，再称量各种调味品的消费量，以求核实。如果同时进行称重法调查，此步骤可省略。至此调查工作结束。
（5）资料的核查
调查完成后要及时对内容进行核查与复核。调查资料可用Excel或营养计算软件统一录入，每份数据录入2次，对建立的数据库要进行核实、查错及清理。
（6）个人人日数的计算
调查计算个人人日数与总人日数。以下例杨光一家为例：
姓名 杨光 林夕 杨明
性别 男 女 男
年龄 36 35 8
职业 工人 教师 学生
劳动强度 中体力活动 轻体力活动 中体力活动
生理状况 良好 良好 良好
时间 早 中 晚 早 中 晚 早 中 晚
17号 1 1 1 0 1 1 1 0 1
18号 0 1 1 1 1 1 1 0 1
19号 1 1 1 1 1 1 1 0 1
用餐人次总数 2 3 3 2 3 2 3 0 3
餐次比 0.2 0.4 0.4 0.2 0.4 0.4 1/3 1/3 1/3
折合人日数 2×0.2+3×0.4+3×0.4=2.8 2×0.2+3×0.4+3×0.4=2.8 3×1/3+0×1/3+3×1/3=2.0
总人日数 2.8+2.8+2.0＝7.6
表4-5 个人人日数计算
记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。
对于家庭，一般没有食物消耗账目可查，如用记账法进行调查，可在调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量，调查期间购入的食物，在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然后计算出调查期间消费的食品总量。
由于家庭成员年龄、性别等相差较大，因此人数也需按混合系数计其营养摄入量。
四、调查方法的实施——（二）记账法
1.技术要点
2.工作程序
准备工作包括：
食物成分表
计算器或计算软件
相关的数据调查、计算表格
调查人员培训
确定调查单位和时间，与被调查单位相关负责人取得联系，以取得积极配合。
2.工作程序
（1）与膳食管理人员见面
可先向相关工作人员介绍调查的过程和膳食账目与进餐人员记录的要求，使其能够按照要求详细记录每日购入的食物种类、数量和进餐人数，同时也要登记调查开始时存余食物和调查结束时的剩余食物。
（2）了解食物结存
了解食物的结存情况，分类别称重或询问估计所有剩余的食物。
2.工作程序
（3）了解进餐人数
对进餐人数应统计准确并要求按年龄、性别和工种、生理状态等分别登记，如果被调查对象个体之间差异不大，如学生膳食调查，因食物供给量不分性别、劳动强度，进餐人数登记表设计时可以简化，见表4-6。
表4-6　某小学用餐人数登记表
年龄 6岁～ 7岁～ 8岁～ 9岁～
餐次 早 中 晚 早 中 晚 早 中 晚 早 中 晚
时间 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
用餐人数 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
总人日数 　　 　 　
折合成年男子系数 　 　 　 　
折合成年男子总人日 　
2.工作程序
(4) 了解食物购进数量
(5) 食物的消耗量情况计算和记录
食物的消费量统计需逐日分类准确记录，具体写出食物名称，见表4-7。
表4-7 食物消费量记录表 单位：g
食物名称 大米 玉米 猪肉 虾 鱼类 白菜 萝卜 …
结存数量
购入食物量 ××月××日
××月××日
剩余数量
废弃数量
实际总消费量
备注
2.工作程序
(6) 计算总人日数
如果被调查单位用餐人员在年龄、劳动强度等方面参差不齐，则应该按照表4-8进行登记。
(7) 核对记录结果
(8) 编号与归档
年龄 体力活动水平 男 女 平均每日总人日数
早 中 晚 早 中 晚
成人 轻
中
重
60岁以上 轻
中
重
表4-8 调查期间总人日数登记表
1.主要内容
食物消费量的调查
开始调查前称量家庭结存的食物（包括库存、厨房、冰箱内所有的食物）
再详细记录每日购入的各种食物量（包括库存、冰箱和厨房内的食物）。
然后将每种食物的最初结存或库存量，加上每日购入量，减去每种食物的废弃量和最后剩余量，即为调查阶段所摄入的该种食物重量。
四、调查方法的实施——（三）称重法
1.主要内容
(2) 进餐人数的调查。
家庭调查时要记录：
每日每餐的进餐人数
进餐人的性别、年龄、劳动强度
生理状态，如孕妇、乳母等。
四、调查方法的实施——（三）称重法
2.调查表设计
称重记账法调查表一般包括：
“家庭食物量登记表”
“家庭成员每人每日用餐登记表”。
2.调查表设计
表4-9家庭食物量登记表 单位：g
家庭编号　　　　　　　省/区　　　　　　　　市/县　　　　　　
区/乡　　　　　　　　　居委会/村　　　　　 调查户　　　　　　
(1) 家庭食物量登记表设计。家庭食物量登记表，参见表4-9示。
食物编码
食物名称 大米 标准面 猪肉 …
结存数量
日期 购进量或自产量 废弃量 购进量或自产量 废弃量 购进量或自产量 废弃量
14日
15日
16日
总量
剩余总量
实际消费量
家庭食物量登记表主要内容：
1）确定调查对象和家庭成员。
调查对象的基本内容包括：
个人家庭基本情况、住址和联系方式，以便调查后进行资料整理发现问题时的联系和修改。
也包括调查日期，以利于今后分析和建立健康档案。
2）确定需要调查家庭食物的种类。
家庭食物量记录可以针对某几种主要的家庭食物（如大米、面粉、猪肉等）来调查；
也可以将开始调查时的家庭食物都进行登记。
家庭食物量登记表主要内容：
3）确定需要调查的天数。
通常采用连续3天的称重记账法。
4）记录每种食物数量。
开始要列出各种食物现有量（结存数量）
再将每种食物都按“购进量或自产量”和“废弃量”分栏列出，在调查期间每天都要一一记录。
根据各种食物在调查期间的总量变化计算出实际的消费量。
2.调查表设计
(2)家庭成员每人每日用餐登记表：
姓名
年龄（岁）
性别
劳动强度
生理状况
时间 早 中 晚 早 中 晚 早 中 晚 早 中 晚
14日
15日
16日
用餐人次总数
餐次比
折合人日数
总人日数
表4-10家庭成员每人每日用餐登记表
家庭编号　　　　　　　省/区　　　　　　　　　　市/县　　　　　　
区/乡　　　　　　　　　居委会/村　　　　　　　　调查户　　　　　　
注：劳动强度： 1.轻体力劳动 　 2.体力劳动 　3.重体力劳动　
生理状况： 0.正常　 1.孕妇　 2.乳母
用餐情况： 1.在家用餐　 0.未在家用餐
2.调查表设计
(2)家庭成员每人每日用餐登记表主要内容如下：
1)记录家庭成员的基本情况。
在登记表中要记录所有家庭成员在调查期间是否在家中进餐，以便计算总人日数和平均摄入量。
根据调查需要，调查时还要记录每个家庭成员的年龄、性别、劳动强度、生理状态等基本信息。
2.调查表设计
(2)家庭成员每人每日用餐登记表主要内容如下：
2) 确定调查天数和用餐人次总数。
记录每天每个家庭成员的用餐人次和餐次比。
在家用餐填1，未在家用餐填0，未用餐填-；
餐次比根据调查对象的实际情况填写，一般早、中、晚三餐分别为30%、30%~40%、30%~40%。
3.称重记账法的调查实例
准备工作：
调查表
《食物成分表》
食物秤和称量用具
计算器或计算软件
人员培训
确定调查对象（如以家庭为单位，3天称重记账法调查）。
4.称重记账法的调查实例
工作程序：
（１）入户。
首先向调查对象讲明调查目的、意义，取得积极配合。
（２）发放调查表和称量用具。
详细介绍表格填写方法。
对于自己不能单独完成的家庭则由调查者负责称量和记录。
(3) 填写家庭食物量登记表中的食物编码。
对照《食物成分表》，按照以上讲授方法，把调查所得食物名称和成分表对号，填写编码。
(4) 登记家庭结存。
开始调查前称量家庭结存的所有食物量登记在表4-11
包括库存、厨房、冰箱内所有的食物
4.称重记账法的调查实例
食物编码
食物名称 大米 标准面 土豆 芹菜 猪肉 …
结存数量 10000 7500
日期 购进量或自产量 废弃量 购进量或自产量 废弃量 购进量或自产量 废弃量 购进量或自产量 废弃量 购进量或自产量 废弃量
14日 550 400
15日 600
16日 650 500 300
总量 10000 7500 1200 1100 700
剩余总量 8100 6400 0 0 0
实际消费量 1900 1100 1200 1100 700
表4-11 家庭食物量登记表 单位：g
家庭编号　　　　　　　省/区　　　　　　　　　　市/县　　　　　　
区/乡　　　　　　　　　居委会/村　　　　　　　　调查户　　　　　　
（5）登记购进量和废弃量
同时详细记录调查期间每日各种食物的购进量和废弃量，并登记在表4-11中。
购进总量=第一天购进量+第二天购进量+第三天购进量
废弃总量=第一天废弃量+第二天废弃量+第三天废弃量
（6）记录剩余食物。
调查结束时对所有剩余食物称重，包括库存、厨房及冰箱内的食物。并登记在表4-11中。
（7）计算在调查期间家庭的各种食物的实际消费量。
实际消费量=结存量+购进总量－废弃总量－剩余总量
4.称重记账法的调查实例
(8) 记录用餐人数。
详细记录调查期间的每日用餐人数，登记在表4-10中，以便于统计调查期间用餐的人日数。
（9）计算调查期间家庭成员用餐的人日数和总人日数。
在调查中，不一定能够收集到整个调查期间调查对象的全部用餐次数，应按照餐次比（早、中、晚3餐所摄入的食物量和能量占全天摄入量的百分比）来折算。
4.称重记账法的调查实例
膳食评价
任务2
一、膳食结构分析与评价
（一）膳食结构分析依据
根据调查对象24h膳食调查结果，计算五类食物，即谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类，奶类和豆类，以及油脂类食物的摄入量。
将调查对象的劳动强度按低、中、高的不同水平与《平衡膳食宝塔》建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要。
（二）膳食结构评价
饮食时间 食物名称 原料名称 原料重量
早餐
（25日） 鸡蛋灌饼 1个
牛奶1袋
桃子 1个 小麦粉 75g
鸡蛋 60g
牛奶 250g
桃 175g
豆油 5g
中餐
（25日） 米饭 1碗
油菜炒瘦肉 1份
栗子 15颗
西瓜 2大片 稻米 100g
油菜 100g
猪瘦肉 15g
栗子 75g
豆油 15g
西瓜 625g
晚餐
（24日） 米饭 1碗
油菜炒瘦肉 1份
芹菜炒瘦肉 1份
哈密瓜 2片 稻米 100g
油菜 200g
猪瘦肉 90g
芹菜 160g
哈密瓜 250g
豆油 20g
表4-12 苏女士6月24日中午到25日中午进餐情况
苏女士 女 42岁 身高：163cm　 体重：61kg　
BMI：23　 劳动强度：轻体力劳动
（二）膳食结构评价
食物类别 谷类 蔬菜 水果 肉、禽 蛋类 鱼虾 豆类及豆制品 奶类及奶制品 油脂
摄入量 275 460 1122 105 60 0 0 250 40
宝塔推荐量
（按女性轻体力劳动水平） 250 300 200 50 25 50 30 300 25
1. 食物归类
按《平衡膳食宝塔》归类，见表4-13。
注意：计算乳类摄入量时，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量再相加；
各种豆制品也同样需要折算成大豆的量，然后才能相加。
表4-13 24h各类食物的摄入量
（二）膳食结构评价
（1）豆类及其制品以每百克各种豆类及其制品
中蛋白质的含量与每百克大豆中蛋白质的
含量（35.1g）的比作为系数，折算成大豆
的量。
相当于大豆的量=摄入量×蛋白质含量/35.1
（2) 奶类及其制品以每百克各种奶类及其制品中
蛋白质的含量与每百克鲜奶中蛋白质的含量
（3g）的比作为系数，折算成鲜奶的量。
相当于鲜奶的量=摄入量×蛋白质含量/3
（二）膳食结构评价
2. 食物摄入量计算
把食物调查表中的摄入量归类计算，见表4-13，把《平衡
膳食宝塔》推荐量填入最后一行。
3.分析与评价
与《平衡膳食宝塔》建议的量进行比较：
一方面评价食物的种类是否齐全；
另一方面需要评价各类食物的消费量是否充足。
苏女士24h内进餐的食物中，蔬菜、水果摄入充足，奶类
及奶制品与推荐量接近，谷类摄入量适中，豆类和薯类食
物缺乏，禽肉、鱼虾类食物缺乏，但畜肉、蛋类、油脂摄
入偏多，油脂摄入量过多（超过推荐摄入量15g）。
总体看来没有达到平衡膳食的要求。
（二）膳食结构评价
4. 建议
（1）应适量摄入豆类及豆制品。
（2）适当降低总能量的摄入，降低油脂摄入量。
（3）猪肉的摄入量应适当减少，增加海产品和禽
肉的摄入量。
（4）继续保持充足的水果、蔬菜和奶类的摄入量，
增加薯类的摄入量。
二、膳食能量摄入量计算与评价
（一）能量、蛋白质、脂肪食物来源分布的计算方法
1.能量的食物来源分布计算
将食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物和其他六大类，按照六类食物分别计算各类食物的能量及能量总和后，可以计算六大类食物提供的能量占总能量的百分比。
（一）能量、蛋白质、脂肪食物来源分布的计算方法
2.能量的营养素来源分布计算
根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，可以分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。
（1) 蛋白质供能比：蛋白质摄入量×4/总能量摄入量
×100%
（2) 碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量×4/总能
量摄入量×100%
（3)脂肪供能比：脂肪摄入量×9/总能量摄入量
×100%
3. 蛋白质的食物来源分布计算
（1) 将食物分为谷类、豆类、薯类、
动物性食物和其他几大类。
（2) 分别计算各类食物提供的蛋白质
摄入量及蛋白质总和。
（3)计算各类食物提供的蛋白质占总
蛋白质的百分比，尤其是动物性
及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。
（一）能量、蛋白质、脂肪食物来源分布的计算方法
（一）能量、蛋白质、脂肪食物来源分布的计算方法
4. 脂肪的食物来源分布计算
（1）将食物分为动物性食物和植物性食物两大类。
（2）分别计算动物性食物和植物性食物提供的脂肪摄
入量和脂肪总量。
（3）计算各类食物提供的脂肪占总脂肪的百分比。
从能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布可以看出调查对象的基本食物结构。
（二）三餐提供能量比例的计算方法
分别把早、中、晚餐摄入的食物所提供的能量除以一天总摄入的能量再乘以100%，就得到三餐各提供能量的比例。
（三）膳食能量计算与评价
根据不同年龄、不同性别、不同体力活动下摄入的能量值与相应状况下的DRIs能量值进行比较，即可判断个体能量的摄入是否达到了标准要求。
以上例苏女士24h回顾调查情况为例进行膳食能量计算与评价。
（三）膳食能量计算与评价
1.食物分类
首先食物分类：苏女士24h的膳食归类为：
谷类275g
动物性食物165g
奶类250g
蔬菜与水果1580g。
（三）膳食能量计算与评价
2.计算能量摄入量
(1)三大产能营养素提供热量。
分别计算各类食物提供的三大产能营养素摄入量。
再计算出三大产能营养素提供的能量。
例如：苏女士一天摄入的蛋白质为72.9g，脂肪为65.1g，碳水化合物为330.9g，则她的膳食中三大产能营养素提供的能量分别为：
蛋白质：72.9×4=291.6kcal
脂肪：65.1×9=585.9kcal
碳水化合物：330.9×4=1323.6kcal
（三）膳食能量计算与评价
2.计算能量摄入量
(2)计算能量总和。
将三类营养素提供的能量摄入量相加计算出能量总和。
全天总能量=291.6+585.9+1323.6=2201kcal
(3)计算三大营养素供能比。见表4-14。
表4-14 三大营养素供能比
营养素 实际值 推荐参考值
蛋白质 13% 10%~15%
脂肪 27% 20%~30%
碳水化合物 60% 50%~65%
（三）膳食能量计算与评价
食物种类 摄入量（kcal） 占总摄入量比例（%)
谷类 954 43.3
豆类 0 0
薯类 0 0
其他植物性食物 524 23.8
纯热能食物（豆油） 361 16.4
植物性食物合计 1839 83.5
动物性食物 363 16.5
3.计算食物供能的百分比
计算各类食物提供的能量及占总能之比
动物性食物提供的能量占全天能量为16.5%，
来源于植物性事物的能量占全天能量的83.5%.
表4-15 能量食物来源
（三）膳食能量计算与评价
4. 三餐供能比例计算
根据全天三餐食物的种类和数量，计算三餐食物分别提
供的能量及占总能之比。
三餐供能比例分别为早餐27%、中餐36%、晚餐37%。
5.调查结果评价
三大产能营养素供能比例在推荐标准范围内，比较适宜
但脂肪提供的能量占总能量的27%，偏高。
三餐供能比例基本恰当，但对于苏女士来说，晚餐供能
比控制在30%以内为宜。
三、膳食营养素计算与评价
（一）膳食营养素分析依据
根据膳食调查结果，计算各类食物的摄入量及各种营养素的含量，再将不同种类食物中各种营养素的含量相加，就可得到摄入的各类食物中各种营养素的总含量。
三、膳食营养素计算与评价
（一）膳食营养素分析依据
结合不同调查对象的性别、年龄、体力活动水平，根据以上计算出的营养素摄入量与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较，分析是否达到了中国居民膳食营养素参考摄入量的要求。
分析群体中各种营养素达到中国居民膳食营养素参考摄入量要求的人数百分比。
（二）膳食营养素计算与评价
1.膳食营养素计算
计算每人每日膳食总营养素摄入量。计算时可参用统计分析表格，见教科书表4-16，4-17。
若评价某家庭膳食营养素摄入状况时:
按照标准人的每日某营养素摄入量计算方法进行计算
进行膳食评价。
（二）膳食营养素计算与评价
表4－16　能量与营养素统计分析表
类别 原料名称 质量（g） 能量（kJ） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g） 维生素A(μgRE) 胡萝卜素（μg） 硫胺素（mg） 核黄素（mg） 尼克酸（mg） 维生素C（mg） 钙（mg） 铁（mg） 锌（mg） 硒(μg)
谷类 米
标准粉
…
小计
蔬菜类 白菜
…
小计
畜禽肉类 猪肉
…
小计
鱼类 秋刀鱼
…
小计
…
合计
（二）膳食营养素计算与评价
2.膳食营养素评价
将营养素摄入量与中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）进行比较
评价个体或群体是否达到了标准要求，见表4-17。
（二）膳食营养素计算与评价
2.膳食营养素评价
营养素 摄入量 推荐摄入量（RNI） 占推荐摄入量百分比（%） 最高摄入量UL值
能量（kcal） 2201 1800 122
蛋白质（g） 72.9 55 132
脂肪（g） 65.1（27%） 20%~30% 范围内
维生素A（μgRE） 1105 700 158 3000
硫胺素（mg） 1.39 1.2 115
核黄素（mg） 1.38 1.2 115
尼克酸（mg） 16 12 133 35
维生素C（mg） 176 100 176 2000
钙（mg） 767 800 96 2000
铁（mg） 21 20 105 42
锌（mg） 13 7.5 173 40
硒（μg） 36.6 60 61 400
表4-17　苏女士的营养素摄入量与推荐摄入量比较表
（三）计算蛋白质的食物来源
谷类蛋白质：32%；
豆类蛋白质：0%；
动物性蛋白质：49%；
其他食物蛋白质：19%。
其中优质蛋白质（指豆类蛋白质和动物性蛋白质）所占比例：49%。
膳食评价：优质蛋白摄入量在占总蛋白质摄入量的30％～50％范围内，因此，优质蛋白质摄入合理，但缺乏豆类蛋白质的摄入。
（四）计算脂肪的食物来源
动物性脂肪：29%；
植物性脂肪：71%。
膳食评价：动物性、植物性脂肪所占比例基本适宜。
（五）数据归档
创建文件名，一般以调查地点、日期等命名
主要是方便记忆或者看见文件名称即可知道是什么方面的文件
然后进行储存和备份，以防丢失。
四、膳食调查报告的撰写
膳食调查报告以分析和发现该人群或多个人群的膳食营养问题或变化趋势为主要目标
一般包括标题、署名、正文、参考文献。
篇幅为3500~5000字。
正文：
1.前言
2.调查报告的主体
(1)描述居民膳食能量和主要营养素摄入状况。对能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、常量与微量元素的摄入情况进行描述。
(2)对居民膳食结构现状与《中国居民膳食指南》比较。
(3)结论和建议。结论是对以上主要结果的重点描述，常常起到画龙点睛的作用，短小精悍，一目了然。建议则是对结果的分析判断，指出改善措施。
THANKS!
THANKS!

展开更多......

收起↑