资源简介

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重点知识
任务一：粮谷、薯芋类食物的营养价值认知
谷皮：纤维素、半纤维素、灰分、脂肪
糊粉层：磷、B族维生素、矿物质
胚乳：淀粉 、蛋白质
胚芽：脂肪、蛋白质、矿物质、B族、VE
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二、 了解粮谷类、薯类食物的营养特点
粮谷类主要营养成分
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（一）粮谷类食物的主要营养成分
（二）薯类的主要营养价值
含有丰富的淀粉，高于谷类食物
含有丰富的膳食纤维，是谷类稻米的1-2倍
含有丰富的胡萝卜素和维生素C
含有较多的矿物质（钙铁含量较高为谷类5-10倍）
含有某些特殊营养保健成分（如黏蛋白，可预防心脑血管疾病，有防癌作用。）
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（三）粮谷、薯类典型品种举例及适老化加工
典型品种举例
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适老化加工
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实际应用
三、合理利用
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任务二 豆类及其制品、坚果类的营养价值
豆类的分类：
大豆（黄豆、黑豆、青豆等）
其他豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆、豇豆）
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一、豆类的营养价值
（一）大
豆
的
营
养
价
值
1.蛋白质：含量为35-45%；为优质蛋白质；
2.脂肪：含量为15-20%；85%为不饱和脂肪酸
3.碳水化合物：含量为25-30%；
4.矿物质：每百克大豆钙含量达200mg（高出猪、牛十倍）；
5.维生素：B-胡萝卜素；VB1、VB2、烟酸
、VE。
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6.大豆中的抗营养因子
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（二）其他豆类的营养价值
包含豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆、豇豆等，碳水化合物含量为60%；主要为淀粉，蛋白质低于大豆高于粮谷，为20-25%；脂类约为1%。
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（三）豆类的典型品种举例及适老化加工
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二、豆类的适老化加工
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三、豆类及其制品在我国膳食中的地位和作用
（一）
（二）
（三）
（四）
（五）
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四、坚果的营养价值
（一）坚果的主要生理功能
1.清除自由基（如葵花籽）
2.降低妇女发生二型糖尿病的危险
3.保护心脑血管健康、预防心血管疾病的发生
4.调节血脂（如杏仁）
5.提高视力
6.补脑益智（还有大量不饱和脂肪酸）
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（二）坚果储存的注意事项
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