资源简介

(共24张PPT)
学习任务：
一
二
膳食结构分析
膳食指南应用
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单元一：膳食结构及膳食指南的应用
单元一：膳食结构及膳食指南的应用
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【情境导入】北京市公布的2010-2012年居民膳食结构调查结果显示,北京市居民每日食用谷薯类及杂豆335.7克,蔬菜和水果每日摄入量分别为296克和132克,每日鱼虾摄入量为16.4克,豆制品和奶制品摄入量分别为16.9克和73.6克,植物油、食盐食用量分别为每日36.2克和9.7克。
【任务描述】根据《中国居民膳食指南》，分析上述情境导入中2010-2012年北京市居民膳食结构的特点。
1
动植物性食物平衡的膳食结构
2
以植物性食物为主的膳食结构
4
地中海膳食结构
3
以动物性食物为主的膳食结构
任务一 膳食结构分析
一、膳食结构模式
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二、我国居民的膳食结构
任务一 膳食结构分析
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1、我国传统膳食结构的优点
植物性食物为主
高膳食纤维
任务一 膳食结构分析
膳食结构中保证一定量的膳食纤维，可有效地降低肠道肿瘤、糖尿病、动脉硬化、肥胖、高脂血症等疾病的发病率。
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2、我国居民膳食结构存在的不足
畜肉类及油脂摄入过多
谷类食物摄入降低
任务一 膳食结构分析
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豆类和奶类摄入不足
食盐和糖的摄入减少，但仍偏高
果蔬摄入有所降低
任务二 膳食指南应用
一、一般人群膳食指南
1．食物多样，谷类为主，粗细搭配
成年人每天吃蔬菜300——500g，水果200——400g,每周吃5次左右的薯类，每次摄入50-100g。
2. 多吃蔬菜、水果和薯类
建议每人每天平均饮奶300ml；摄入30-50g豆制品
3.每天吃奶类、大豆或其制品
4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
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任务二 膳食指南应用
一、一般人群膳食指南
6．食不过量，天天运动，保持健康体重
7．三餐分配要合理，零食要适当
8．每天足量饮水，合理选择饮料
9．饮酒应限量
10．吃新鲜卫生的食物
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任务二 膳食指南应用
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二、中国居民平衡膳食宝塔
1．膳食宝塔的结构
任务二 膳食指南应用
2.膳食宝塔建议的食物量
畜禽肉类建议每周摄入
50-75克。鱼虾类
建议每日摄入量为50-100克。
蔬菜和水果
水果类建议每日吃新鲜水果200-400克。
谷类、薯类及杂豆
建议每周吃5-7次粗粮或全谷类制品，每次75-100克。
蛋类,每日摄入量为25-50克。
奶类建议液态奶300克，酸奶360克。
大豆类及坚果,每日摄入量30-50克大豆。
烹调油,每天摄入量不超过25克或30克。
食盐,建议不超过6克。
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任务二 膳食指南应用
3.膳食宝塔应用中的注意事项
1）根据能量水平确定食物需要
2) 食物同类互换
3）要因地制宜充分利用当地资源
根据年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整
例如牧区奶类资源丰富，可适当提高奶
类摄取量。
同一类食物所含营养成分往往大体类似，
在膳食中可以互相替换。
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3
重视预防营养不良和贫血
1
食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收
4
多做户外活动维持健康体重
2
合理安排饮食，提高生活质量
任务二 膳食指南应用
三、《中国老年人膳食指南》
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任务二 膳食指南应用
四、中国老年人平衡膳食宝塔
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单元二：食物的合理烹饪
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【情境导入】为林爷爷编制的一日营养食谱中包括玉米饼、馒头、米饭等主食，香干炒芹菜、素炒油菜、青椒肉片等副食。
【任务描述】根据上述食谱原料，运用合理的烹饪方法为林爷爷营养餐的制作以减少营养素的损失。
清洗加工阶段
1．减少淘米次数
2．有些蔬菜外叶营养价值高
3．蔬菜先洗后切，减少洗涤次数
4．肉类坚持低温缓慢化冻原则
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任务一 合理烹饪食物
一、营养素在烹饪前的损失及保护
采购阶段
五谷杂粮并重，
不要过多选择
和食用精细加工
的原料。
储存时间越长，营养素损失越多
储存阶段
储存阶段
任务一 合理烹饪食物
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二、营养素在烹饪加工中的变化
（一）蛋白质在烹饪加工中的变化
（二）脂肪在烹饪加工中的变化
（三）碳水化合物在烹饪加工中的变化
蛋白质变性和水解是蛋白质在烹饪过程中发生的对营养有利的积极理化反应，高温、时间长烹饪会产生消极反应。
碳水化合物在烹饪加工中会发生糊化和老化，淀粉老化是糊化的逆过程。利用淀粉加热糊化、冷却老化的原理，可制作粉丝、粉皮、虾皮等食品。
避免高温长时间加热，不要带着火苗烹饪，油炸用油不宜反复使用。
作者：李伯伟 资源编码：2-yyss-05-zt-kj-001-0
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二、营养素在烹饪加工中的变化
（五）矿物质在烹饪加工中的变化
矿物质在烹饪加工中相对稳定，不易流失。
脂溶性维生素对热相对稳定。维生素E对氧敏感，易于被破坏。维生素C结晶时稳定，但水溶液中极易氧化。蔬菜在加工中最好采用焯水、热烫等短时间热处理，以减少维生素C的损失。
（四）维生素在烹饪加工中的变化
任务一 合理烹饪食物
二、营养素在烹饪加工中的变化
任务一 合理烹饪食物
三、常见烹饪方法对营养素的影响
（一）常见主食烹调方法对营养素的影响
米、面中的不溶性维生素和矿物质容易受到损失。例如，捞米饭，熬粥、蒸馒头加碱，炸油条，面条营养素溶于汤中。
作者：李伯伟 资源编码：2-yyss-05-zt-kj-001-0
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（二）常见副食烹调方法对营养素的影响
作者：李伯伟 资源编码：2-yyss-05-zt-kj-001-0
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任务一 合理烹饪食物
任务一 合理烹饪食物
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四、保护食物营养素的烹饪加工措施
加醋
旺火急炒
上浆挂糊
勾芡
先洗后切
酵母发酵
水烫
慎用碱
（一）减少营养素损失的烹饪措施
（二）不同类食物的合理烹饪加工
1.米类的加工与烹饪
2.面食的加工与烹饪
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3.蔬菜的加工与烹饪
5.调味品类
4.动物性食品德烹调
任务一 合理烹饪食物
四、保护食物营养素的烹饪加工措施
2.面食的加工与烹饪
3.蔬菜的加工与烹饪
4.动物性食品德烹调
2.面食的加工与烹饪
3.蔬菜的加工与烹饪
5.调味品类
4.动物性食品德烹调
2.面食的加工与烹饪
3.蔬菜的加工与烹饪
任务二 科学加工食物
一、人群饮食原则
1. 　蔬果宜鲜
5.质地宜软
4.食物宜杂
2.数量宜少
3.质量宜高
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二、科学的食物加工方法
蔬菜的加工
肉类的加工
主食的加工
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任务二 科学加工食物
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任务二 科学加工食物

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