资源简介

(共20张PPT)
污染分类
农药污染
有毒金属污染
N—亚硝基化合物污染
多环芳烃类化合物污染
杂环胺类化合物污染
细菌性污染
食品腐败变质
真菌毒素污染
生物性
化学性
食品的杂物污染
物理性
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单元一 预防食品污染
一、生物性污染及预防
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⑴生前感染 ：生前就存在致病菌
⑵外界污染：致病菌来自外环境
细菌性污染
污染途径
污染途径
一、生物性污染及预防
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(1)食品本身的组成和性质
(2)环境因素
(3)微生物的作用
食品腐败变质
污染途径
污染途径
一、生物性污染及预防
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黄曲霉毒素在自然界分布十分广泛，土壤、粮食、油料作物、种子中均可见到
真菌毒素污染
污染途径
污染途径
(1)防霉
(2)去毒
1、挑出霉粒 2、研磨加工 3、加水反复搓洗，或用高压锅煮饭 4、加碱破坏 5、吸附去毒
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农药污染
(1)发展高效、低毒、低残留农药。
(2)合理使用农药
(3)加强对农药的生产经营和管理
(4)限制农药在食品中的残留
二、化学性污染及预防
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二、化学性污染及预防
（1）制订食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准
（2）防止微生物污染及食物霉变
（3）阻断亚硝胺合成
（4）施用钼肥
N—亚硝基化合物
添加文字
有毒金属
（1）消除污染源
（2）制订各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作。
（3）严格管理有毒有害金属及其化合物，防止误食、误用、投毒或人为污染食品
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二、化学性污染及预防
添加文字
杂环胺类化合物
（1）改变不良烹调方式和饮食习惯
（2）增加蔬菜水果的摄入量
（3）灭活处理
（4）加强监测
多环芳烃类化合物
（1）减少污染
（2）限制食品中B(a)P的含量
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三、物理性污染及预防
（1）加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，执行良好生产规范。
（2）采用先进的加工工艺设备和检验设备。
（3）制定食品卫生标准。
食品的杂物污染
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三、物理性污染及预防
（1）加强卫生防护和食品卫生监督
（2）严格执行国家卫生标准
（3）妥善保管食品
食品的放射性污染
单元二 预防食物中毒
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动物性食品 50%
其他食品 50%
我国引起食物中毒的各类食物
潜伏期短而集中，具有暴发性
中毒者一般具有相同的症状或症状基本相似
发病的人在相近的时间内吃过同样的食物，发病范围限在吃了这种有毒食物的人群中
人与人之间不直接传染
食物中毒
菜豆中毒
发芽土豆中毒
未煮熟的豆制品中毒
毒草中毒
河豚鱼中毒
感染型食物中毒
毒素型食物中毒
细菌性
有毒植物
亚硝酸盐食物中毒
化学性
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鲜黄菜花中毒
单元一 预防食品污染
一、细菌性食物中毒及预防
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由活菌引起的食物中毒
细菌性
感染型
毒素型
由菌体产生的毒素引起的食物中毒
1．季节性强、夏秋季发病率高
2．病原食物集中，动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
3．污染环节明显，病原菌各异
4．发病率高，病死率低
特点
一、细菌性食物中毒及预防
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种 类
常见细菌
葡萄球菌（以污染肉类制品、剩米饭、糯米凉糕、熏鱼、乳类和冷冻乳制
品为主）
沙门氏菌（以污染肉、禽、蛋为主）
副溶血性弧菌（以污染水为主）
变形杆菌（以污染煮熟的肉类、动物内脏及蛋类等为主）
肉毒杆菌（以污染牛、羊、猪肉及乳制品为主）
一、细菌性食物中毒及预防
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预 防
途 径
①保管、运输过程
②加工过程
③生熟食物交叉污染
④从业人员患有肠道传染病或是带菌者
①防止食物污染
②控制细菌生长
③杀灭污染细菌
措 施
土豆中含有一种叫龙葵素的毒素
原因
预防
一、有毒动植物中毒及预防
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豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的
原因
预防
采用正确的烹饪方法，炒熟焖熟
1、把芽、芽眼、变绿和溃烂部分挖去，在水中浸泡2小时以上
2、烹调时在菜中放些醋
3、将土豆彻底煮熟煮透
发芽土豆中毒
菜豆中毒
毒蘑菇中含有多种毒素
原因
预防
一、有毒动植物中毒及预防
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含有植物血球凝集素、皂素和抗胰蛋白酶因子等抗营养因子
原因
预防
豆类食物在食用前必须煮熟煮透
不要随便采集野蘑菇食用，不认识的蘑菇一定不采不吃
毒草
未煮熟的豆制品
毒蘑菇中含有多种毒素
原因
预防
一、有毒动植物中毒及预防
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河豚毒素（其卵巢、肝脏毒性最强，肌肉和血液中也有毒素）
原因
预防
加强宣传河豚鱼的毒性及危害，学会识别河豚，不擅自吃沿海地区捕捞或捡拾的不认识的鱼
不要随便采集野蘑菇食用，不认识的蘑菇一定不采不吃
鲜黄菜花
河豚鱼
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二、化学性食物中毒及预防
(1) 新鲜蔬菜贮存过久，腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，亚硝酸盐的含量明显增高
(2)刚腌不久的蔬菜中含有大量亚硝酸盐 (3)有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐
(4)食用蔬菜过多时
(5)在食品加工中，有的用硝酸盐或亚硝酸盐作为原料
(6)误将亚硝酸盐当食盐加入食品
亚硝酸盐中毒的原因
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二、化学性食物中毒及预防
(1)蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜
(2)食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用
(3)勿食大量刚腌的菜，盐应多放，腌至15天以上再食用；现腌的菜，不能存放过久，选用新鲜菜
(4)不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯5分钟，弃汤后再烹调。
(5)肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准，不可多加。
(6)苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜
(7)防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用
亚硝酸盐中毒的预防
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单元二 预防食物中毒

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