资源简介

(共24张PPT)
学习任务：
一
二
营养需求分析
营养食谱编制的理论准备
单元三：老年人营养食谱编制
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三
编制食谱
单元二：营养食谱编制
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【情境导入】林爷爷，男性，63岁，身高168cm，体重74Kg,无糖尿病史，血脂水平正常。目前，林爷爷退休在家，主要从事一些日常的家务劳动。
【任务描述】根据上述情境，请为林爷爷编制一日营养食谱。
任务一 老的营养需求分析
一、人体对营养素的需求
1.适当控制热能的供给
2.提供足够的优质蛋白质
3.脂肪的摄入量要适当
4.注意碳水化合物的食物来源
5.注意补充矿物质
6.维生素的摄取要充足
7.提供丰富的膳食纤维
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食物多样化
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任务一 营养需求分析
二、人体的膳食特点
饮食清淡少盐
合理安排餐次
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任务二 营养食谱编制的理论准备
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一、营养食谱编制的理论依据
《食物成分表》
中国居民膳食营养素参考摄入量
《中国居民膳食指南》和平衡膳食宝塔
营养平衡理论
三种产能营养素需要保持一定的比例平衡，
优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例，
饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡。
任务二 营养食谱编制的理论准备
二、营养食谱编制的原则
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1.保证营养平衡
1.保证营养平衡
2.照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
3.考虑季节和市场供应情况
4.兼顾经济条件
任务三 编制食谱
一、营养成分计算法编制食谱
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（一）确定全日能量供给量
1.参照膳食营养素参考摄入量中能量的推荐摄入量确定能量供给量;根据劳动强度、年龄、性别等确定老年人一日三餐的能量供给量。
一、营养成分计算法编制食谱
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（一）确定全日能量供给量
2．根据理想体重确定能量供给量。
（1）计算理想体重
（2）确定体型
（3）确定每日每千克标准体重所需的能量（kcal/(kg·d)
（4）确定全日能量供给量
任务三 编制食谱
一、营养成分计算法编制食谱
男性成人体重（kg）=身高（cm）-105
任务三 编制食谱
一、营养成分计算法编制食谱
（1）计算理想体重
女性成人体重（kg）=[身高（cm）-100]*0.9
林爷爷的理想体重（kg）=168（cm）-105=63kg
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任务三 编制食谱
一、营养成分计算法编制食谱
（2）确定体型
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任务三 编制食谱
一、营养成分计算法编制食谱
（4）确定全日能量供给量
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总能量=理想体重（kg）*每千克理想体重所需的能量
确定林爷爷全日能量供给量=63（kg）*25kcal/(kg·d)
=1575 kcal/d
一、营养成分计算法编制食谱
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（二）确定三大营养素全日应提供的能量
已知林爷爷每日能量需要量为1575kcal，
三种产能营养素占总能量的比例取中等值：
蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%
蛋白质1575 kcal*15%=236.25kcal
脂肪：1575 kcal*25%=393.75kcal
碳水化合物1575 kcal*60%=945kcal
任务三 编制食谱
一、营养成分计算法编制食谱
一、营养成分计算法编制食谱
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（三）计算三大营养素每日需要量
1g碳水化合物产生能量为16.7kJ（4.0kcal)
1克脂肪产生能量为37.6kJ（9.0kcal)
蛋白质产生能量为16.7kJ（4.0kcal)
三种营养素的需要量如下：
蛋白质236.25kcal÷4 kcal/g≈59克
脂肪：393.75kcal÷9 kcal/g≈44克
碳水化合物：945kcal÷4 kcal/g≈236克
任务三 编制食谱
一、营养成分计算法编制食谱
一、营养成分计算法编制食谱
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（四）计算三大营养素每餐需要量
三餐能量适宜分配比例为：早餐30%、午餐40%、晚餐30% 。早中晚三餐需要摄入的营养素如下：
早餐：蛋白质59g×30%≈18克
脂肪44g×30%≈13克
碳水化合物236g×30%≈71克
中餐：蛋白质59g×40%≈24克
脂肪44g×40%≈18克
碳水化合物236g×40%≈94克
晚餐：蛋白质59g×30%≈18克
脂肪44g×30%≈13克
碳水化合物236g×30%≈71克
任务三 编制食谱
一、营养成分计算法编制食谱
一、营养成分计算法编制食谱
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（五）确定主食的品种和数量
以林爷爷的午餐为例说明：
午餐：蛋白质需要24g；脂肪需18g；碳水化合物94g。
午餐的蔬菜（200克）和水果（100克）类固定，碳水化合物约为15克。
如主食选择馒头，每100g馒头含碳水化合物48.3g,
主食馒头的需要量= （94-15）÷（48.3/100）≈164g
任务三 编制食谱
一、营养成分计算法编制食谱
一、营养成分计算法编制食谱
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（六）确定副食的品种和数量（以午餐为例）
主食中含有的蛋白质重量：
馒头需164克,每100克馒头含蛋白质7.8克，脂肪约1克。
蛋白质含量为：7.8×164/100≈13克
脂肪含量为：1×164/100≈2克
副食蛋白质重量=用应摄入蛋白质重量-主食中蛋白质质量
副食应提供的蛋白质重量=24-13=11克
任务三 编制食谱
一、营养成分计算法编制食谱
一、营养成分计算法编制食谱
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（六）确定副食的品种和数量（以午餐为例）
副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给
动物性食物应含蛋白质重量=11×2/3≈7克
豆制品应含蛋白质重量=11×1/3≈4克
查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量：
每100克鲈鱼中蛋白质含量为18.6克，
每100克豆腐干蛋白质含量为15.8克;
鲈鱼重量=7÷（18.6/100）≈38克
豆腐干（熏）重量=4÷（15.8/100）≈25克
设计蔬菜、水果的品种和数量：
蔬菜可选择芹菜100克、油菜100克；水果选择苹果100克.
任务三 编制食谱
一、营养成分计算法编制食谱
一、营养成分计算法编制食谱
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（七）确定纯能量食物的量（以午餐为例）
查表：每100克馒头含脂肪约1克；每100克鲈鱼中脂肪含量为3.4克；每100克豆腐干的脂肪含量为7.8克。
主食馒头的脂肪含量为：164×1/100≈2克
鲈鱼的脂肪含量为：38×3.4/100≈1克
豆腐干的脂肪含量为：25×7.8/100≈2克
午餐植物油的需要量=18-2-1-2=13克
任务三 编制食谱
一、营养成分计算法编制食谱
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（八）食谱的评价与调整（林爷爷一日食谱 ）
任务三 编制食谱
一、营养成分计算法编制食谱
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任务三 编制食谱
一、营养成分计算法编制食谱
对林爷爷的一日食谱进行评价
按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量，看食物种类是否齐全。
对一周食谱进行评价时，还需要评价各种维生素及矿物质的量。
将所有食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中能量及三种产能营养素的量。
计算三种产能营养素的供能比例。计算动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。计算三餐提供能量占全体摄入的总能量的比例。
任务三 编制食谱
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二、食物交换法编制食谱
肉蛋组
提供蛋白质
提供碳水化合物
和膳食纤维。
谷薯组
热能组
提供脂肪
蔬果组
提供矿物质、维生素和膳食纤维。
食物分类
各类食物的每单位交换代量表
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确定食物交换份数和食谱
根据膳食宝塔建议的不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代量表，确定食物交换份数。
林爷爷全天能量需求量约为1600kcal,根据中国居民膳食宝塔，1600kcal需要摄入谷类225g、蔬菜300g、水果200g、肉类50g、蛋类25g、鱼虾类50g、豆类及豆制品30g、奶类及奶制品300g、油脂20g；
9（225/25）份谷薯类食物交换份、1-2份果蔬类交换份、4份肉蛋奶等动物性食物交换份、1份豆类食物交换份、2份油脂类食物交换份。
任务三 编制食谱
二、食物交换法编制食谱
确定所需的食物交换份数
二、食物交换法编制食谱
任务三 编制食谱
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三餐交换份数和食谱
林爷爷全天膳食总交换单位为18份，早餐为5交换份、午餐为8交换份、晚餐为5交换份，具体食谱可做如下安排：
早餐：窝头70g（谷类2份）、凉拌黄瓜豆腐丝（黄瓜125g/蔬菜0.25份、豆腐丝50g/豆类1份）、牛奶300g（乳制品2份）
加餐：桃100g（果蔬类0.5份）
午餐：酱牛肉35g（肉蛋类1份）、素炒丝瓜250g(蔬菜0.5份)、米饭125g（谷类5份）
加餐：葡萄100g(果蔬类0.5份)
晚餐：杂豆米饭50g（谷类2份）、番茄炒蛋（鸡蛋1个/蛋类1份、番茄125g/蔬菜0.25份）、煮鲜玉米1个（谷类1份）
全日烹调用油20g。
任务三 编制食谱
二、食物交换法编制食谱

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