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膳食调查：是通过不同的调查方法，了解被调查对象在一定时间内通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以此来评定该调查对象正常营养需要能得到满足的程度。
任务一 老年人膳食调查
方法
询问法
化学分析法
记账法
称重法
食物频率法
一、膳食调查方法
询问法(questioning)是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法。
询
问
法
24小时膳食回顾法
膳食史法
（一）询问法
24小时膳食回顾法：是通过询问的方法，让被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24 h内摄入的所有食物的数量和种类，并借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价，并填写在调查表内。
1.24小时膳食回顾法
食物模型（实物）
200g
150g
200g
100g
50g
50g
1.24小时膳食回顾法
家用量具（实物）
100ml
250ml
200ml
250ml
50g
150g
75g
1.24小时膳食回顾法
食物图谱
1.24小时膳食回顾法
(1)详细了解被调查者的食物构成种类、每日进餐次数和时间、粗细搭配情况。了解食物的加工烹调方法、贮存条件和时间等。
(2)要求被调查者回顾和描述24h(调查的前一整天)内摄入的全部食物的种类和数量。
(3)一年内对同一个人调查6次，对每2个月中1日的食物消费进行回顾。调查表可通过谈话、询问方式填写。
(4) 按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。
调查步骤
1.24小时膳食回顾法
24小时膳食回顾表
食物名称 原料名称 原料编码 原料重量（两） 进餐时间 进餐地点
牛奶 牛奶 101101 2.0 早餐 家
油条 油条 11409 2.0 早餐 家
苹果 苹果 61101 3.0 上午小吃 家
米饭 米饭 12402 2.0 中餐 餐馆
西红柿炒鸡蛋 西红柿 43107 2.0 中餐 餐馆
鸡蛋 111101 1.0 中餐 餐馆
1.24小时膳食回顾法
优点
缺点
应答率较高
可得到摄入频率较低的食物的信息
一年中还可多次回顾
能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较。
对食物的量的判断不准确
回忆不清楚，存在误报、漏报或少报
心理因素的影响，存在多报或少报，被调查者不配合
询问者的知识掌握程度
询问的艺术和技巧
被询问者对问题的理解程度、文化知识水平等
1.24小时膳食回顾法
膳食史法 (diet history questionnaires，DHQ)：
是了解被调查对象过去一定时期内（半年、1年、2年……）摄人的食物（包括饮料）的种类和数量。
通常由三部分组成：
①对平常膳食模式的询问
②食物摄人频度的询问
③三天的食物记录
2.膳食史法
注意点
调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；
调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。
75岁以上老年人不适宜。
（一）询问法
记账法( recording) 又叫查账法，是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，常和称重法一起应用。
根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者
的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物
成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。
（二）记账法
调查步骤
(1)计算调查期内各种食物的消耗量，即调查前的库存量+每日采购量-调查结束时的剩余量（库存量+废弃量）。
(2)查出调查期内用餐总人数。
(3)粗略计算平均每人每日各种食品的摄取量。
(4)按食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。
（二）记账法
优点
缺点
容易掌握
手续简便
节省人力和经费
可以进行全年四季的调查
调查结果只有平均数据，没有个人数据，不能反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差异
调查结果只能得到全家或集体人均的膳食摄入量，难以分析个人的膳食摄人情况
（二）记账法
称重法 (weighted method) 是指将测试对象每餐各种饭菜、生熟食品及吃剩的饭菜一一称重记录的一种调查方法。调查时间为3～7天。适用于团体、个人和家庭的膳食调查。
（三）称重法
从市场采购的样品——市品; 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部
食品烹调后的重量——熟重; 吃剩饭菜的重量——剩余量
调查步骤
(1)准确记录每餐各种食物及调味品的名称。
(2)准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量。
(3)计算生熟比。
(4)分类、综合调查期间所消耗的食物，求得每人每日的食物消耗量。
(5)按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。
（三）称重法

食物名称
食物重量（克）
早餐







午餐










晚餐








一天食物摄入量记录表
（三）称重法
食物消耗记录表
食物
名称 生重
（g） 熟重
（g） 生熟比 熟食剩余量(g ) 实际消耗量（g）
熟重 生重
（三）称重法
（三）称重法
优点
缺点
能准确反映被调查对象的食物摄取情况
能看出一日三餐食物分配情况
环节多
工作量大
需要较多的人力和经费
忽略了烹调加工对营养素的损失或影响
化学分析法(chemical analysis method)不仅收集调查对象的食物摄入量，而且在实验室中测定调查对象一日内全部食物的营养成分，可准确地获得各种营养素的摄人量。
（四）化学分析法
方法
收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。
分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。
（四）化学分析法
食物频率法( food frequency method)是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的一种方法。
调查方法：
定性
定量
（五）食物频率法
优点
缺点
能够迅速得到平时食物摄人种类和摄入量
可以作为研究慢性病与膳食模式关系的依据
其结果也可作为在群众中进行膳食指导宣传教育的参考
回忆偏倚
应答者的负担取决于所列食物的数量、复杂性以及量化过程等
与其他方法相比，对食物份额大小的量化不准确
（五）食物频率法
请回忆一下过去一年中您的膳食摄入情况。
　　1　食用肉类食品的情况：
　　1)食用的次数是（ ）：
　　①从不食用②每月少于1次③每月1～3次④每周1次
⑤每周2～3次 ⑥每周4～5次 ⑦每天1次
⑧每天2次 ⑨每天3次及以上
　　2)你每次食用肉类食品的量是（　　）：
　　①每次1两 ②每次2两 ③每次3两 ④每次4两
⑤每次5两及以上
食物频率法问卷举例
（五）食物频率法
　　2　食用大米的情况是：
　　1)食用的次数是（ ）：
　　①从不食用 ②每月少于1次 ③每月1～3次
④每周1次 ⑤每周2～3次 ⑥每周4～5次
⑦每天1次 ⑧每天2次 ⑨每天3次及以上
　　2)你每次食用大米的量是（ ）：
①每次少于1两 ②每次1～2两 ③每次3～4两
④每次5～6两 ⑤每次7～8两 ⑥每次1斤及以上
食物频率法问卷举例
（五）食物频率法
回顾法
称重法
记账法
食物频率法
化学分析法
通过询问和称量得到被调查者消费食物的名称和食物消费量等信息
评价膳食结构是否合理
结合食物成分表计算营养素摄入量，并对摄入水平进行评价
小 结
一、膳食调查方法
优点 缺点 应用
称重法
记账法
24h回顾法
化学分析法
频率法
常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结
准确
个人、家庭、团体
费时、费力
不适用大规模
简单易行，
省时、人、物
简单易行，
省时、人、物
账目清楚的机关
部队学校
时间短不够准确，代表性有影响
只能得到平均摄入量，
难以分析个体情况
主观，不太
准确，回忆有偏差
费时、力、财
准确
个人、家庭
科研、治疗膳食
量化不准确
（偏高），遗漏
个人，膳食习惯
与某些慢性疾病的
关系
应答者负担轻，
应答率高，
经济、方便；
可调查长期
一、膳食调查方法
评价过程流程图
二、膳食调查结果评价
确定调查对象及需调查家庭的食物种类
设计家庭食物量和每人每日用餐登记表
确定调查天数和用餐人次总数
入户发放调查表和称量用具，介绍填写方法
开始前称量所有结存食物量；结束时称量登记所有剩余食物
1.设计并填写调查表
（一）平均每人每日食物摄人量
人日数：代表被调查者用餐的天数。
一个人24小时为一个人日。
个人人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比
全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和
常规餐次比为 0.2:0.4:0.4 或 0.3:0.4:0.3或0.3:0.3:0.4
2．计算就餐人日数
食物实际消耗量 = 食物结存量 + 购进食物总量
- 废弃食物总量 - 剩余总量
平均每人每日各种食物摄入量 = 食物实际消耗
量 ÷ 团体总人日数
3．计算平均每人每日食物摄人量
按膳食宝塔将食物归类（十类）
谷薯类及杂豆类，蔬菜类，水果类，畜禽肉类，鱼虾类，蛋类，奶类及奶制品，大豆类及坚果类，烹调油和食盐。
注意：奶类、豆制品需进行折算才能相加
计算公式：
鲜奶量 = 奶制品摄人量 × 蛋白质含量 ÷ 3
大豆的量 = 豆制品摄人量 × 蛋白质含量 ÷ 35.1
（二）计算各类食物的消耗量
1. 评价食物的种类是否齐全、多样化
2. 评价各类食物摄入量是否满足人体需要，是否
达到平衡膳食要求。
宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量
适用于一般健康人群，应用时要根据被评价者的
性别、年龄和活动强度选择合适的食物建议摄入量。
注 意
（三）膳食结构评价
举例：某老人一日食谱
餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量
早餐 面包 面粉150g 植物油5g
火腿 25g 馒头 面粉150g
牛奶 250g 晚餐 西红柿
炒鸡蛋 西红柿125g
苹果 100g 鸡蛋60g
中餐 青
椒
肉
片 青椒100g 植物油5g
瘦猪肉45g 韭菜
豆腐
汤
韭菜25g
植物油6g 南豆腐30g
熏干
芹菜 熏干30g 植物油3g
芹菜100g 米饭 大米125g
（三）膳食结构评价
按照类别将食物归类并列出食物的量，看食物种类和量是否适宜
种类 食物和量
谷类和薯类 面粉150g，面粉150g，大米125g
蔬菜水果 苹果100g ，青椒100g ，芹菜100g ，
西红柿125g ，韭菜25g
畜禽肉及鱼类 火腿25g ，瘦猪肉45g
蛋类 鸡蛋60g
奶类 牛奶250g（奶制品按照蛋白质含量折算为鲜奶的量，奶粉折算比19.9/3.0）
豆类及制品 熏干30g ，南豆腐30g(豆制品按蛋白质的量折算为大豆的量，熏干折算比15.8/35）
纯热能食物 植物油19g
（三）膳食结构评价
平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（g/d）
食物 低能量（1800kcal） 中能量
（2400kcal） 高能量
（2800kcal）
谷类 300 400 500
蔬菜 400 450 500
水果 100 150 200
肉、禽 50 75 100
蛋类 25 40 50
鱼虾 50 50 50
豆类制品 50 50 50
奶类制品 100 100 100
油脂 25 25 25
（三）膳食结构评价
食物成分表提供了每100g食物所含营养素的量
食谱中某种食物摄入量
每种食物所含营养素的量
各种营养素的量相加，计算一日食谱中营养素的提供量
相应的参考摄入量
从营养素摄入量进行评价
食物中某营养素含量：
食物量（g）×可食部分比例×100g食物中营养素含量/100
计算食谱中所有食物能够提供的能量和营养素的量，并和相应的参考摄入量比较
（四）平均每人每日营养素的摄人量
计算谷类、豆类、薯类及其他植物性食物、动物性食物和纯能量食物所提供能量占总能量的百分比。
1. 能量的食物来源
（五）能量来源与蛋白质、脂肪的食物评价
蛋白质供能比(%) = 蛋白质摄入量(g)×4(kcal/g)÷热能摄入量(kcal)×100％
脂肪供能比(%) = 脂肪摄入量(g)×9(kcal/g)÷热能摄入量(kcal)×100％
碳水化合物供能比(%) = 碳水化合物摄入量(g)×4(kcal/g)÷热能摄入量(kcal)×100％
2.能量的营养素来源
蛋 白 质：10％～15％
脂 肪： 20％～30％
碳水化合物：55％～65％
根据DRIs推荐的
膳食能量来源比例
（五）能量来源与蛋白质、脂肪的食物评价
3．蛋白质的食物来源
分别计算谷类、豆类、动物性食物及其他食物的蛋白质含量
蛋白质占总能量10%～12%
优质蛋白至少应占30%
4．脂肪的食物来源
计算动物性脂肪和植物性脂肪的比例
动物性脂肪：植物性脂肪=1：2
（五）能量来源与蛋白质、脂肪的食物评价
5. 计算并评价三餐供能情况
早：中：晚 = 2：4：4 或 3：4：3
一日三餐能量来源分配
餐 次 摄入量（kcal） 占总摄入量（%）
早 餐
中 餐
晚 餐
合 计
（五）能量来源与蛋白质、脂肪的食物评价
膳食结构分析（食物归类、按类分别计算并填表、比较分析、评价种类是否齐全、量是否充足）
膳食能量摄入量分析（三大产热营养素供能比例、三餐供能比、能量食物来源）
膳食营养素摄入量分析（计算各种营养素摄入量，并与推荐摄入量比较，评价不足、达到或超过）
蛋白质、脂肪食物来源分配
建议
膳食调查报告内容
（六）膳食调查结果的分析评价
举例
用24小时回顾法调查一位63岁男性居民（轻体力劳动）一日的食物及各营养素摄入量并作出分析评价
膳食调查结果评价
膳食部分营养素实际摄入量
（食物重量均为可食部分）
食物名称 摄入量
（g） 能量
（kcal） 蛋白质
(g) 脂肪(g) 钙(mg) 维生素
A(μg)
大米 300 1029 23.1 1.8 33 --
瘦猪肉 80 114.4 16.2 5.0 4.8 35.2
鸡肉 100 167 19.3 9.4 9 48
豆腐干 75 105 12.2 2.7 231 --
鸡蛋 50 72 6.7 4.4 28 117
土豆 150 114 3 0.3 12 7.5
芹菜 300 42 2.4 0.3 144 30
色拉油 35 314.3 -- 34.9 -- --
总计 1957.7 82.9 58.8
膳食调查结果评价
分析该老人膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况
摄入量 占总摄入量（%）
能量的食物来源 谷类（kcal）
豆类（kcal）
薯类（kcal）
其他植物性食物（kcal）
动物性食物（kcal）
纯能量食物（kcal）
能量的营养素来源 蛋白质（kcal）
脂肪（kcal）
蛋白质的食物来源 谷类（g）
豆类（g）
动物性食物（g）
其他食物（g）
脂肪的食物来源 动物性食物（g）
植物性（g）
膳食调查结果评价
根据DRIs对其膳食进行营养评价
①食物种类相对单一，没有多样化（缺少粗杂粮、奶类、鱼虾、水果等食物）
②谷类、蔬菜量相对不足，可以适当增加
③能量摄入严重不足，三大产热营养素供能比例基本符合要求
④蛋白质摄入量满足RNI推荐量，优质蛋白质占总能量的65.6%，达到了基本要求
⑤脂肪的供能比在推荐范围内，动物性脂肪：植物性脂肪=1：2，符合要求
膳食调查结果评价

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