资源简介

(共21张PPT)
任务一 营养素摄入量认知第页/共12页一、营养素需要量（一） 营养素生理需要量个体对某种营养素的需要量是机体为维持“适宜营养状况”，即处于并继续维持良好的健康状况，每天必须摄入某种营养素的最低量，也称为生理需要量。第页/共12页（二）不同水平营养素需要量1.基本需要量（60-69岁）为预防临床可察知的功能损害所需的量，蛋白质：男：70-80克/天；女：60-70克/天2.储备需要量维持组织中储存一定水平营养素的需要量，称为储备需要量。维生素D：10μg3.预防明显的临床缺乏症的需要量这是一个比基本需要量更低水平的需要。一、营养素需要量第页/共12页营养素供给量(RDA)是指在生理需要量的基础上，综合考虑人群个体差异，应激状态、烹调损失、食物消化率、营养素间的相互影响，以及社会条件、经济条件而提出的一日膳食中应供给的能量和各种营养素种类和数量的建议。二、营养素的供给量第页/共12页（一）估计平均需要量(EAR)估计平均需要量（EAR）是指某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均值。（二）推荐摄入量(RNI)推荐摄入量（RNI）相当于传统使用的RDA，是以EAR为基础制定的，是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）的需要量的摄入水平。三、中国居民膳食营养素参考摄入量第页/共12页（三）适宜摄入量(AI)适宜摄入量（AI）是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。（四）可耐受最高摄入量(UL)可耐受的最高摄入量（UL）是指平均每日可以摄入某营养素的最高量三、中国居民膳食营养素参考摄入量营养素摄入不足和过多的危险性图解安全摄入范围EARRNIUL1.0-0.5-0-1.0-0.50营养素缺乏的危险营养素过多的危险AI第页/共12页三、中国居民膳食营养素参考摄入量第页/共12页（五)宏量营养素可接受范围（AMDR）AMDR指蛋白质、脂肪、碳水化合物理想的摄入量范围。（六）预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI）当NCD易感人群某种营养素的量达到PI时，可降低发生NCD的风险。（七）特定建议值（SPL）膳食中植物化合物摄入量达到SPL时，有利于维护人体健康。三、中国居民膳食营养素参考摄入量第页/共12页（一）膳食营养素参考摄入量评价和计划膳食中的应用1.平均需要量（EAR）。针对群体。EAR可用于评估群体中摄入不足的发生率；针对个体，可检查摄入不足的可能性。2.推荐摄入量（RNI）推荐摄入量是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体摄入营养素的目标。3.适宜摄入量（AI）AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。当健康个体摄入量达到AI四、膳食营养素参考摄入量的应用第页/共12页（二）在其他领域的应用1.在制定营养政策中的应用2.在制定《中国居民膳食指南》中的应用3.在制定食品营养标准中的应用《食品安全国家标准婴儿配方食品》、《食品营养强化剂使用标准》、《预包装食品营养标签通则》等。4.在临床营养中的应用5.在研发和评审营养食品中的应用四、膳食营养素参考摄入量的应用任务二 蛋白质认知第页/共13页一、蛋白质的生理功能（一）构成机体，修补组织（二）调节体液渗透压和维持酸碱平衡（三）构成生理活性物质酶是蛋白质，它参与了机体内环境的各项生命活动；运输氧气的血红蛋白及人体的免疫物质的形成也需要蛋白质的参与。（四）供给能量（五）维护皮肤的弹性和韧性第页/共13页（一）必需氨基酸1.必需氨基酸8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。对于生长发育的婴儿，还要加上组氨酸。2.半必需氨基酸又称条件必需氨基酸，主要是指半胱氨酸和酪氨酸3.非必需氨基酸9种：丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。二、必需氨基酸与氨基酸模式第页/共13页（二）氨基酸模式1.氨基酸模式氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。以含量最少的色氨酸为1。2.限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。其中，含量最低的称第一限制氨基酸，余者类推。二、必需氨基酸与氨基酸模式第页/共13页蛋白质首先在胃内开始消化，小肠内蛋白酶作用下分解为氨基酸，氨基酸在小肠内被小肠黏膜所吸收。氮平衡能够反映组织蛋白分解代谢与合成代谢的动态平衡状况。公式如下：B=I－（U+F+S+M）式中：B表示氮平衡状况；I表示食物摄入氮；U表示尿氮；F表示粪氮；S表示皮肤排出氮；M表示其他排出氮。若摄入氮等于排出氮，表示机体处于氮平衡状态；若摄入氮大于排出氮，表示机体处于正氮平衡状态；若摄入氮小于排出氮，表示机体处于负氮平衡状态。三、蛋白质的消化吸收和代谢第页/共13页1.蛋白质的含量食物蛋白质含量的测定一般可通过凯氏定氮法测定，多数蛋白质的平均含氮量为16%，所以测得的含氮量乘以6.25（100/16），即为蛋白质的含量：食物总氮量×6.25蛋白质含量（g/100g)=×100%食物总量四、蛋白质营养价值的评价（二）蛋白质消化率（digestibility，D）消化率可分为表观消化率（AD）与真实消化率（TD）第页/共13页×100% =摄入氮摄入氮-粪氮AD通常动物性蛋白质的消化率比植物性的高四、蛋白质营养价值的评价（三）蛋白质利用率蛋白质的利用率是指食物蛋白质被消化、吸收后在体内利用的程度。衡量食物蛋白质利用率的指标：1.生物价（biological value，BV）2.蛋白质净利用率（net proteinutilzation，NPU）3.氨基酸评分（amino acid score，AAS）。第页/共13页×100% =摄入氮吸收氮生物价四、蛋白质营养价值的评价几种食物蛋白质营养价值评价指标食物蛋白质蛋白质含量（g/100g)消化率（%）生物价（%）蛋白质净利用率氨基酸评分鸡蛋牛乳鱼牛肉猪肉大豆全粒小麦全粒玉米1341918123412999979899-909190948581747464676094828174-66905410061756968464840第页/共13页四、蛋白质营养价值的评价第页/共13页不同食物蛋白质混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用。遵循三个原则：1.食物的生物学种属越远越好。如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。2.搭配的种类越多越好。3.食用时间越近越好。五、蛋白质的互补作用第页/共13页（一）蛋白质缺乏处于生长发育阶段的儿童：蛋白质—能量营养不良（PEM）型。成年人蛋白质摄入不足会引起体重减轻、肌肉萎缩、容易疲劳、贫血，对疾病抵抗力降低，创伤和骨折不易愈合，病后恢复缓慢。（二）蛋白质过量首先，过多的动物蛋白质的摄入，就必然摄入较多的动物性脂肪和胆固醇。其次，蛋白质过多加重了肾脏的负担。蛋白质过多对于老年人易产生骨质疏松。六、蛋白质缺乏与过量（一）食物来源蛋白质广泛存在于动物和植物体内，蛋白质数量丰富且质量良好的食物主要为动物性食物，包括畜肉、禽肉、鱼、奶类、蛋类等以及植物性食物中的豆类。谷物食品是膳食中重要的蛋白质来源。（二）蛋白质的参考摄入量中国营养学会2013年提出的中国居民膳食营养素参考摄入量中，针对50岁以上人群的蛋白质参考摄入量按男性每日65g、女性每日55g供给，蛋白质供给体内的热量占总热量的10%~15%为好，并且优质蛋白质每日应不低于供给量的1/3~1/2。第页/共13页七、蛋白质的食物来源和参考摄入量第页/共13页谢 谢

展开更多......

收起↑