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第页/共15页一、脂类的生理功能（一）甘油三酯1.构成人体重要的成分2.供给机体能量3.提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收4.维持体温，保护脏器5.膳食脂肪能改善食品的感官性状，促进食欲，增加饱腹感。任务三 脂类认知一、脂类的生理功能第页/共15页（二）磷脂磷脂的主要功能有：是细胞膜的构成成分，可以帮助脂类或脂溶性物质顺利通过细胞膜，促进细胞内、外的物质交流；作为乳化剂，可以使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转运和代谢；在胆汁中与胆盐、胆固醇形成微胶粒，有利于胆固醇的溶解和排泄；为机体提供能量。第页/共15页（三）胆固醇胆固醇是细胞膜、细胞器、脂蛋白的组成成分，是增强生物膜韧性的有关成分，在神经组织和肾上腺中含量非常多，在脑组织中约占固体物质的17％。胆固醇的衍生物7-脱氢胆固醇，在紫外线作用下可进一步形成维生素D3。而维生素D3具有促进钙、磷代谢，使骨钙化的作用。一、脂类的生理功能第页/共15页（一）脂肪酸及分类脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上）、中链脂肪酸（6~12碳）短链脂肪酸（5碳以下）；按其饱和程度可分为饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）；按其空间结构不同可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。二、脂肪酸与必需脂肪酸第页/共15页（二）必需脂肪酸必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体本身不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。目前所知必需脂肪酸主要包括两种，一种是ω-6系列的亚油酸，另一种是ω-3系列的α‐亚麻酸。二、脂肪酸与必需脂肪酸第页/共15页（三）必需脂肪酸的生理功能1.磷脂的组成成分2.与胆固醇代谢密切相关3.与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长发育有关4.与前列腺的合成有关二、脂肪酸与必需脂肪酸第页/共15页（三）必需脂肪酸的生理功能5.可以保护皮肤免受射线损伤6.维持正常视觉功能α‐亚麻酸可在体内转变为二十二碳六稀酸（DHA），DHA在视网膜光受体中含量丰富，是维持视紫红质正常功能的必需物质。二、脂肪酸与必需脂肪酸食用油饱和脂肪酸不饱和脂肪酸其他脂肪酸油酸亚油酸（ω-6系）亚麻酸（ω-3系）菜籽油花生油茶油葵花籽油大豆油芝麻油玉米油棕榈油猪油牛油羊油黄油1319101416151542436257562041791922382744442933321638106352465612923490.41570.30.6--121.342*11-311-3-34第页/共15页二、脂肪酸与必需脂肪酸第页/共15页脂肪的消化主要在小肠内进行。乳糜微粒：密度最低、颗粒最大的脂蛋白，是食物脂肪运输的主要形式，可随血液遍布全身以满足机体最脂肪和能量的需求。三、脂肪的消化吸收第页/共15页（一）脂肪的消化率食物脂肪的消化率与其熔点密切相关，熔点越低越容易被消化。通常，植物油脂消化率高于动物油脂。四、脂肪营养价值的评价第页/共15页名称熔点（℃）消化率（%）名称熔点消化率（%）羊脂44~4581豆油常温下液态98猪脂36~5094麻油常温下液态98牛脂42~5089玉米油常温下液态97乳脂28~3698鱼肝油常温下液态98四、脂肪营养价值的评价第页/共15页（二）必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面。一般植物油中含有较多的必需脂肪酸，营养价值高于动物脂肪。四、脂肪营养价值的评价第页/共15页常用油脂的必需脂肪酸含量（%）油脂名称必需脂肪酸油脂名称必需脂肪酸豆油52.2猪脂8.3麻油43.7牛脂3.9花生油37.6羊脂2.0玉米油47.8黄油3.6四、脂肪营养价值的评价（三）脂溶性维生素的含量蛋、奶、肝脏——VitA，D植物油——VitE，食用动物油脂中几乎无植物油>动物油第页/共15页猪油四、脂肪营养价值的评价1.地沟油
2.烤鸭油
烤鸭油
如何鉴别垃圾油
（一）脂类的食物来源1.动物性食物动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸较多，而多不饱和脂肪酸含量较少。在海洋哺乳动物和鱼中，二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）含量较多，它们属n－3系列的多不饱和脂肪酸，具有降低血脂和预防血栓形成的作用，故营养学家建议老年人应经常食用水产品，尤其是深海鱼产品，每周至少进食一次。2.植物性食物植物油主要含不饱和脂肪酸，是必需脂肪酸的最好来源。第页/共15页五、脂类的食物来源与参考摄入量（二）脂类的参考摄入量中国营养学会建议每日膳食中由脂类供给的能量占总能量的比例，成人以20%~30%为宜。胆固醇的每日摄入量应在300mg以下。理想的脂肪酸构成量为饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：1，而且多不饱和脂肪酸中ω-6：ω-3=（4~6）：1为宜。老年人烹调油的用量以每天不超过20g为宜。第页/共15页五、脂类的食物来源与参考摄入量第页/共13页谢 谢

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