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第页/共12页一、能量单位与能量系数（一）能量单位目前营养学上常用千焦耳或兆焦耳作能量单位。1千卡（kcal）=4.184千焦耳（kJ）1千焦耳（kJ）=0.239千卡（kcal）（二）能量系数能量系数是指1g产能营养素在体内氧化实际产生的热能值。三种产能营养素的实际产热值（能量系数）为：碳水化合物4.10kcal×98%=4kcal（16.8kJ/g）脂肪9.45kcal×95%=9kcal（37.6kJ/g）蛋白质4.35kcal×92%=4kcal（16.7kJ/g）任务五 能量认知第页/共12页碳水化合物、脂肪和蛋白质是人体能量的主要来源。通常碳水化合物向人体提供的能量较合适的比例为占总能量的50%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白质占10％～15％为宜。二、能量的食物来源及比例第页/共12页（一）基础代谢1.基础代谢（basal metabolism，BM）基础代谢是维持生命最基本活动所必需的能量。具体地说，它是在机体处于清醒、空腹（进食后12~16h）、静卧状态、环境温度18℃~25℃时所需要能量的消耗。影响基础代谢率的因素有年龄、性别、身高、体重、内分泌等。三、机体的能量消耗第页/共12页2.基础代谢能量消耗的测定（1）采用体表面积计算：全天基础代谢耗能量(kJ)=体表面积(m2)×基础代谢率kJ/(m2·h)×24h体表面积(m2)=0.00659×身高(cm)+0.0126×体重(kg)－0.1603练习：一位体重60kg，身高170cm的70岁男子，请同学们该男子每日基础代谢消耗的能量。三、机体的能量消耗第页/共12页（2）按体重计算：年(岁)男（kcal/d）女（kcal/d）0～60.9W-5461.0W-513～22.7W+49522.5W+49910～17.5W+65112.2W+74618～15.3W+67914.7W+49630～11.6W+8798.7W+820>6013.5W+48710.5W+596按体重计算BMR公式三、机体的能量消耗第页/共12页老年人随年龄增长，基础代谢率降低，60~70岁老年人比青年时期减少约20%，70岁以上老年人减少约30%，计算公式如下：老年男性基础代谢能量消耗(kcal/d) = (0.049W+2.459)/0.0042老年女性基础代谢能量消耗(kcal/d) = (0.038W+2.755)/0.0042三、机体的能量消耗第页/共12页（二）体力活动除了基础代谢外，体力活动是人体能量消耗的主要因素。能量消耗与活动强度、工作性质、劳动持续的时间以及工作熟练程度有关，其中以活动强度对能量代谢的影响最为显著。通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15％～30％。活动强度时间分配工作内容举例PAL男女轻75%的时间坐或站立25%的时间活动办公室工作、售货员、化验室操作人员、讲课等1.551.56中40%的时间坐或站立60%的时间从事职业活动学生日常活动，机动车驾驶、电工、车床操作、金属切割等1.781.64重25%的时间坐或站立75%的时间从事职业活动非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育活动、装卸、伐木、采矿等2.101.82三、机体的能量消耗第页/共12页（三）食物的特殊动力作用食物的特殊动力作用，又称食物的热效应，人体在摄食的过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢和转化等，这些需要额外消耗能量。食物的特殊动力作用：蛋白质为的30％～40％脂肪为4％～5％碳水化合物为5％～6％一般混合膳食约增加基础代谢的10％。三、机体的能量消耗第页/共12页要因加算法：能量需要量=BMR×PAL。我国在应用WHO推荐的BMR计算公式时，采取减5%的办法作为计算18～59岁人群的BMR。即总能量消耗量=0.95BMR×PAL。18～49岁成年男性为2250Kcal/d，女性为1800Kcal/d；50～64岁者男性为2100Kcal/d，女性为1750Kcal/d；65～79岁者男性为2050Kcal/d，女性为1700Kcal/d；80岁以上男性为1900Kcal/d，女性为1500Kcal/d。四、能量的参考摄入量练一练：老年男性，办公室工作，65岁，体重60kg，计算计算总能量消耗量。第页/共12页四、能量的参考摄入量第页/共20页一、矿物质的生理功能1.构成机体组织钙、镁、磷是骨骼、牙齿的主要成分；铁是血红蛋白的主要成分；碘是构成甲状腺素的主要成分；锌是胰岛素与含锌酶的成分；磷是神经、大脑磷脂的成分。2.调节生理功能矿物质和蛋白质协同，维持组织细胞的渗透压，在体液移动和储留过程中起重要作用。矿物质是体内具有特殊生理功能物质的成分，如酶、激素、核酸、抗体等。任务六 矿物质认知第页/共20页（一）钙钙是人体含量最多的矿物质元素，正常成人体内含钙总量约为1200g，占体重的2.0%，其中约99%的集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶的形式存在；其余1%的钙，一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合，另一部分则以离子形态分布于软组织、细胞外液和血液中，统称为混溶钙池。1.钙的生理功能（1）构成骨骼和牙齿（2）维持神经与肌肉的兴奋性（3）参与酶促反应（4）参与凝血过程二、膳食中重要的矿物质元素第页/共20页2.钙的吸收与影响因素（1）抑制因素植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸。食物中钙磷比例不平衡，服用一些碱性药物（如黄连素、四环素等）都会使钙的吸收率下降。（2）促进因素维生素D、乳糖、某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸等。胆汁有利于钙的吸收。一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素等也能促进钙的吸收。（一）钙第页/共20页3.钙和其他矿物质的相互干扰作用(1)铁：钙可明显抑制铁的吸收，并存在剂量——反应关系，只要增加过量的钙，就会对膳食铁的吸收产生很大的抑制作用。(2)锌：一些研究显示，高钙膳食对锌的吸收率和锌平衡有影响，认为钙与锌相互有拮抗作用。(3)镁：试验表明，高钙摄入时，镁吸收低，而尿镁显著增加。(4)磷：已知醋酸钙和碳酸钙在肠腔中是有效的磷结合剂，高钙可减少膳食中磷的吸收，但尚未见有高钙引起磷耗竭或影响磷营养状况的证据。（一）钙第页/共20页4.钙的缺乏与过量钙缺乏时对生长期儿童可表现为生长发育迟缓、骨和牙的质量差，严重时引起骨骼变形形成佝偻病。中老年人则易患骨质疏松症。当血钙小于1.75mmol/L时，还会引起神经肌肉的兴奋性增强而出现抽搐等症状。钙摄入过量也会对机体造成不利影响，可增加肾结石的危险性。高钙膳食还可抑制铁的吸收，降低锌的生物利用率等。（一）钙第页/共20页5.钙的参考摄入量和食物来源2013年中国营养学会推荐成年人每日膳食钙的适宜摄入量（AI）为800mg/d，可耐受最高摄入量（UL）为2000mg/d。考虑老年人钙的吸收率明显下降和女性老年人绝经后骨钙释出量增多，50岁以上人群每天钙的摄入量应在1000mg以上。奶和奶制品含钙丰富且吸收率高，是理想钙源。我国膳食中钙的主要来源是蔬菜和豆类。（一）钙第页/共20页1.磷的生理功能(1)磷是构成骨骼、牙齿的重要原料.(2)维持体内的酸碱平衡。(3)参与体内的能量转化(4)参与葡萄糖、脂肪、蛋白质的代谢。2.磷的吸收和利用磷约有70%在十二指肠上部被吸收。维生素D和植酸也影响磷的吸收(二）磷第页/共20页3.磷的缺乏与过量食物中磷的来源广泛，一般不容易缺乏。磷摄入过量可干扰钙的吸收引起低血钙症，导致神经兴奋性增强而引起手足抽搐和惊厥。4.磷的参考摄入量及食物来源2013年中国营养学会推荐18岁以上成人（含孕妇、乳母）膳食磷的适宜摄入量（AI）为720mg/d，可耐受最高摄入量（UL）为3500mg/d。磷广泛存在于动物性和植物性食物中。(二）磷第页/共20页铁是人体含量最多的微量元素，成人为4～5g，体内铁分功能铁和储备铁，功能铁约占70%，它们大部分存在于血红蛋白和肌红蛋白中，少部分存在于含铁的酶类和运输铁中。储备铁约占总铁含量的30%，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。（三）铁第页/共20页1.铁的生理功能（1）参与血红蛋白的合成，也是肌红蛋白、细胞色素氧化酶等呼吸酶的成分，参与氧和二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。（2）铁还能催化促进β胡萝卜素转化为维生素A，参与神经介质的合成过程。（3）维持人体的免疫系统的正常功能。（三）铁2.铁的吸收及影响因素铁的吸收主要在小肠上部。膳食中铁的吸收率平均为10%。（1）人体生理状况及体内铁的储备量显著地影响铁的吸收。血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存量的影响，当铁贮存量多时，吸收率降低；贮存量减少时，需要量增加，吸收率亦增加。（2）维生素C还可以将三价铁还原为二价铁，促进其吸收。（3）膳食中脂类的含量适当对铁吸收有利，过高或过低均降低铁的吸收。（4）植酸盐和草酸盐抑制铁的吸收利用。第页/共20页（三）铁3.铁的缺乏与过量缺铁性贫血：婴幼儿、青少年、孕妇、乳母及老年人更容易发生。缺铁还可导致工作效率降低、学习能力下降、表情冷漠呆板、易烦躁、抗感染抵抗力下降等。妊娠早期贫血与早产、低出生体重儿及胎儿死亡有关。铁中毒分急性和慢性两种。急性中毒发生在儿童中，主要症状为消化道出血，甚至导致死亡。慢性中毒则由于长期过量服用补铁剂或慢性酒精中毒使铁吸收增加而引起，主要症状为皮肤铁血黄素沉积、糖尿、肝硬化等。第页/共20页（三）铁4.铁的参考摄入量及食物来源2013年中国营养学会推荐中国居民膳食铁的适宜摄入量（AI）成年男性为12mg/d，女性为20mg/d，50岁以上人群均为12mg/d，可耐受最高摄入量（UL）成人为42mg/d。膳食中铁的良好来源为动物性食物，如肝脏、鸡蛋、瘦肉、动物全血、禽类、鱼类等。第页/共20页（三）铁第页/共20页成人体内锌的含量大约为2～3g，人体中的锌约60%存在于肌肉中，30%存在于骨骼中，后者不易被动用。锌在小肠吸收，其吸收率为20%~30%。1.锌的生理功能（1）构成机体多种酶成分，已知体内有200多种酶含锌。（2）促进性器官和性功能的正常发育。（3）锌对味觉和食欲起促进作用。（4）锌能直接影响胸腺细胞的增殖，胸腺激素分泌正常，维持正常免疫功能。（5）锌参与维生素A和视黄醇结合蛋白的合成，维持正常的暗适应能力，并有保护皮肤健康的作用。（四）锌第页/共20页2.锌的缺乏与过量缺锌对儿童少年危害较大，表现为食欲不振、味觉减退、有异食癖、生长发育迟缓、皮炎、伤口不易愈合、暗适应能力下降、性器官发育不全、严重缺乏时可导致侏儒症。孕妇缺锌可导致胎儿畸形。成人长期缺锌可导致性功能减退、精子数减少、皮肤粗糙、免疫功能降低等。3.锌的参考摄入量及食物来源中国营养学会2013年推荐锌的RNI为成年男性2.5mg/d，女性7.5mg/d，UL为45mg/d。动物性食物含锌丰富而且吸收率高，尤其是海产品是锌的良好来源。（四）锌第页/共20页1.硒的生理功能（1）硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要成分，从而清除体内过多的活性氧自由基，具有抗氧化作用，能保护细胞膜免受过氧化物损害，从而维持细胞的正常功能。（2）硒能维护心脏、血管的结构和功能。（3）与维生素E有协同作用，能减轻视网膜的氧化损害。（4）硒具有解除重金属中毒的能力。此外，硒能影响肝血红素代谢，降低黄曲霉素B1的毒性。（5）抗癌作用（五）硒作者：赵桂欣 资源编码：2_yyss_01_zt_kj_006_0第页/共20页3.硒的参考摄入量及食物来源2013年中国营养学会建议中国居民膳食硒的推荐摄入量（RNI）成人为60ug/d，可耐受最高摄入量（UL）为400ug/d。通常海产品和动物内脏是硒的良好来源（五）硒第页/共20页正常成人体内含碘20～50mg，其中约15mg存在于甲状腺组织内，其余分布在骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织中。1.碘的生理功能碘在体内主要参与甲状腺素的合成。2.碘的缺乏与过量地方性甲状腺肿大、地方性克汀病3.碘的参考摄入量及食物来源中国营养学会2013年提出的每人每日碘的RNI，成年人为120ug/d，成年人碘的UL为600ug/d。含碘高的食物主要为海产品。（六）碘PTH:甲状旁腺分泌过多甲状旁腺素 (PTH)而引起的钙磷代谢失常。
第页/共20页谢 谢

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