资源简介

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蔬果的主要成分：水分：70-90%
蛋白质、脂肪很低
水溶性维生素、胡萝卜素、钙、钾、镁、钠含量丰富。
还含有：纤维素、色素、有机酸、芳香物质
任务三 蔬菜、水果的营养价值
一、蔬菜的营养价值
（一）蔬菜的分类
叶菜类：是矿物质和维生素的重要来源
根、茎类：含淀粉较多，每百克含热量79-100千卡，蛋白质矿物质含量较低
瓜类及茄果类：是矿物质与维生素的主要来源
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1叶菜类
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叶菜类科学加工范例
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2根、茎类
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根茎类适老化加工范例
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3瓜类及茄果类
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瓜茄类适老化加工范例
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综述
二、水果的营养价值
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（一）水果的类别
（二）水果的主要营养价值
1.碳水化合物（糖、淀粉、纤维素、果胶）
2.维生素和矿物质
维生素：VC
矿物质：钙、钾、钠、镁、铜等。
3.色素与有机酸
色素：胡萝卜素
有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。
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三、蔬菜和水果的合理利用
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任务四 禽、畜肉及水产品的营养价值
一、畜肉的营养价值
畜肉：指的是猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品（“红肉”）。
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（一）畜肉的主要营养成分
（二）常见畜肉的营养价值
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畜肉的适老化加工
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二、禽肉的营养价值
包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等禽类的肌肉、内脏及其制品（被称为白肉）
（一）蛋白质
（三）维生素
（四）矿物质
（二）脂肪
禽肉蛋白质（20%）
鸭鹅脂肪20%左右
鸡、鸽子（14%-17%）
火鸡和鹌鹑（3%以下）
VA和B族为主，
内脏含量高于
肌肉
内脏和血中铁
含量十分丰富，
且利用率高。
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（五）常见品种
常见种类
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（五）常见品种
适老化加工
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三、水产类的营养价值
水产品包括鱼类、甲壳类和软体动物；鱼类：海水鱼、淡水鱼（鱼肉也是白肉）；甲壳类：虾、蟹；软体动物：有壳：扇贝、牡蛎；无壳：章鱼、乌贼。
（一）
鱼
类
的
营
养
价
值
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6.举例
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科学烹饪举例
（二）其他水产品营养价值
其他水产品：即虾、蟹、贝类、牡蛎、乌贼、章鱼等。蛋白质含量约为15%，脂肪和碳水化合物含量较低，钙、钾、碘、硒含量很高。矿物质含量为1-1.5%；钙、钾、锌、硒和碘非常丰富。虾皮钙含量很高。牡蛎、扇贝锌含量很高，河蚌、田螺铁含量很高。应倡导老年人多吃水产品
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四、加工、烹调时畜禽类食物及水产品营养价值的影响
（一）加工、烹调对畜禽食物营养价值的影响
炒、炖、焖（针对老韧硬原料）
（二）加工、烹调对水产品营养价值的影响
煮、红烧（蛋白质水解）、蒸（营养素损失小）
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