资源简介

第1节　发酵技术
学习目标
1.举例说出发酵技术在食品制作中的作用。
2.能够介绍沼气发酵原理以及工业化的发酵产品。
　　◎学习重点:尝试制作米酒、酸奶、面酱等食品,提高动手能力,培养协作精神。
【预习导学】
知识点一 发酵食品
1.我们在生活中接触到的食品属于发酵食品的有　 　、酱油、　 　、米酒。
2.仔细学习课文“发酵食品”部分,回答下列问题:
(1)将容器清洗干净,并　 　。向牛奶里加入适量　 　,煮开后冷却到　 　,倒入玻璃杯中,加入两勺你喜欢吃的　 　,搅拌均匀后盖紧杯盖,将牛奶放在20 ℃~30 ℃的环境下培养1~2天。
(2)在品尝酸奶之前一定要仔细观察酸奶的　 　和　 　。
(3)乳酸菌在温度适宜、　 　氧气的条件下,可以分解牛奶中的营养物质,产生　 　,所以酸奶有酸味。
3.仔细阅读课本内容,回答下列问题:
(1)酒药中含有　 　、　 　、　 　等多种微生物。曲霉和毛霉把　 　转化为　 　;在没有氧气的条件下,酵母菌经过代谢把　 　转化为　 　。
(2)面酱是以　 　为原料制成的,在其生产过程中,米曲霉将面粉中的淀粉水解为　 　和　 　等,使面酱具有　 　;将少量的蛋白质水解为　 　,使甜面酱具有鲜味。
(3)在制作发酵酱的过程中,一般要加入适量食盐水,一方面抑制腐败　 　的活动,另一方面使产品咸味适口。
·学习小助手·
学习发酵食品的制作过程中,要注意食品的制作过程,特别是弄清楚每做一步的作用是什么,能不能与上一步颠倒,注意需要哪些条件。
知识点二 沼气发酵
阅读课文“沼气发酵”部分,回答下列问题:
1.在　 　条件下,利用微生物将　 　制成　 　的过程,叫作沼气发酵。沼气的主要成分是　 　。
2.制作沼气的原料是　 　、树叶、人畜粪便以及酒厂和食品加工的　 　等。
知识点三 工业化发酵产品
阅读课文的内容,回答下列问题:
1.工业发酵产品主要有　 　、　 　、　 　、　 　、　 　等。
2.抗生素:利用微生物发酵技术生产　 　、　 　等。
3.氨基酸:利用微生物发酵法生产氨基酸应用于　 　、　 　、医药、化学和农业等领域。
4.甜味剂:新型甜味剂——　 　应用于生产饮料、糖果等。
5.食用有机酸:利用微生物发酵技术生产　 　、醋酸和乳酸等。
6.酶制剂:利用微生物发酵法生产洗衣粉中的　 　和蛋白酶,以及酿酒过程中使用的　 　等。
【合作探究】
任务驱动一 回顾自制酸奶的过程,回答下列问题。
(1)为什么要先将牛奶煮开
　　　
(2)煮开的牛奶为什么要冷却后才可以加入酸奶
　　　
(3)向牛奶中加糖的目的是什么
　　　
(4)加入酸奶的作用是什么
　　　
(5)为什么接种后的牛奶要密封保存
　　　
任务驱动二 仔细阅读课本“酿一瓶醇香浓郁的米酒”,小组讨论回答以下问题:
(1)酿酒过程中,我们要选择什么样的材料才会较快产生酒精
　　　
(2)为什么要把加好酒药的砂锅盖上盖子,并用棉被包裹 使温度保持在30 ℃左右又是为什么
　　　
(3)根据你所学过的知识,说出制酒过程中应该注意哪些问题。
　　　
任务驱动三 请同学们仔细阅读课本中的沼气发酵过程,回答下列问题。
(1)在沼气发酵过程中,加入池底污泥的作用是什么
　　　
(2)在发酵原料中加入秸秆和猪粪的目的是什么
　　　
(3)沼气在发酵池中是如何发酵而成的 沼气的成分是什么
　　　
任务驱动四 工业化的发酵产品有哪些
　　　
【备选问题】
家庭中在做馒头时,会先用适量的温水将酵母化开,然后加面和成面团,将此生面团盖好放在温暖处,数小时后会发现面团膨胀,并冒出气泡,这就是所谓的“发面”。将“发”好的面团做成馒头放入锅内蒸熟,馒头会变得又大又蓬松,香甜可口。请据此回答下列问题:
(1)面为什么会“发”
(2)做成的馒头为什么会大而蓬松
(3)为什么要把生面团放在温暖处数小时
【答案】知识点一
1.面包　醋
2.(1)煮沸消毒　白砂糖　35~38 ℃　酸奶
(2)色泽　形态
(3)没有　乳酸
3.(1)曲霉　毛霉　酵母菌　淀粉　葡萄糖　葡萄糖　酒精
(2)面粉　麦芽糖　葡萄糖　甜味　氨基酸
(3)微生物
知识点二
1.无氧　有机物　沼气　甲烷
2.植物秸秆　废料
知识点三
1.抗生素　氨基酸　甜味剂　食用有机酸　酶制剂
2.青霉素　链霉素
3.食品　饲料
4.阿斯巴甜
5.柠檬酸
6.脂肪酶　淀粉酶
【答案】任务驱动一
(1)将牛奶煮开的目的是杀死可能存在的微生物,以避免酸奶的腐败。
(2)因为高温会杀死乳酸菌或减弱乳酸菌的活力。
(3)为乳酸菌的发酵提供原料。
(4)接种乳酸菌。
(5)乳酸菌是厌氧菌,只有在无氧的条件下才能分解糖类产生乳酸。
任务驱动二
(1)酿酒过程中,一定要选择含淀粉较多的材料,因为只有含较多的淀粉,才能被微生物转化成更多的葡萄糖,而在无氧状态下,葡萄糖会被酵母菌分解产生酒精。
(2)将砂锅盖上盖子是为了创造无氧的环境和防止其他杂菌的进入;温度保持在30℃时,酒药中的微生物生命活动才会旺盛,才会较快地对有机物进行分解,从而达到产生酒精的目的。
(3)①蒸煮好的米饭不应该夹生或有硬心;②加入酒药前的米饭温度不能太高;③酒药与米饭要搅和均匀;④最后发酵过程要注意创造无氧环境与保温。
任务驱动三
(1)池底污泥中含有很多厌氧微生物,包括甲烷菌,加入污泥的主要目的是加入甲烷菌。
(2)秸秆和猪粪中含有有机物,可作为甲烷菌分解的原料。
(3)在无氧条件下,利用微生物将有机物制成沼气;沼气的主要成分是甲烷,可以燃烧,且不会污染环境。
任务驱动四
抗生素、氨基酸、甜味剂、食用有机酸、酶制剂等。
备选问题
(1)面中的酵母菌分解有机物时释放出了大量的二氧化碳,大量的二氧化碳气体将面“发”起。
(2)面中的二氧化碳气体遇热膨胀,使馒头大而蓬松。
(3)酵母菌的生长和繁殖需要适宜的温度。
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