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(共56张PPT)
幼儿营养与膳食管理
01 幼儿的能量及营养素需求
03 0-6月龄的婴儿喂养
02 幼儿的营养状况评估
04 7-24月龄的婴幼儿喂养
05 学龄前儿童的膳食
06 托幼机构的食育
目
录
02 幼儿的营养状况评估
第二节 幼儿营养状况评估的方法
一、体格生长评价
幼儿体格生长状况与个体和群体儿童营养和健康有关。定期测量体格生长指标，并绘制幼儿生长曲线，可以比较直观地评价幼儿的营养状况。
（一）体格生长评价常用指标
对于幼儿而言，常用的体格生长评价指标包括身长（高）、坐高、体重、头围、胸围、上臂围、囟门和牙齿等。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
1.身长（高）
（1）身长。
①测量对象：适用于2岁及以下婴幼儿。
②测量工具：卧式测量床。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
（1）身长。
③测量方法：婴幼儿仰卧位，室温25℃左右。脱去婴幼儿的鞋帽和厚衣裤，使其仰卧于卧式量床上。助手固定婴幼儿头部使其接触头板。测量者位于婴幼儿右侧，将左手置于儿童膝部，使其两腿平行伸直，双膝并拢并使之固定。用右手移动滑板，使之紧贴婴幼儿双足跟，当两侧标尺读数一致时读数。
④读数与记录：读取滑板内侧数值，精确至0.1㎝。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
（2）身高。
①测量对象：适用于2岁以上幼儿。
②测量工具：立柱式身高计。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
（2）身高。
③测量方法：幼儿免冠、赤足，解开发髻，室温25℃左右。取立正姿势，站在踏板上，挺胸收腹，两臂自然下垂，脚跟靠拢，脚尖分开约60°，双膝并拢挺直，两眼平视正前方。脚跟、臀部和两肩胛角间3个点同时接触立柱，头部保持正立位置。测量者手扶滑侧板轻轻向下滑动，直到底面与头颅顶点相接触，此时观察被测者姿势是否正确，确认姿势正确后读数。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
（2）身高。
④读数与记录：读数时测量者的眼睛与滑侧板底面在同一水平面上，读取滑板底面对应立柱所示数值，精确至0.1㎝。
需要注意的是，幼儿身长（高）应连续测量2次，2次测量误差应不超过0.4㎝。清晨测量身长（高）较下午高约1㎝，同一幼儿身长较身高约高0.7㎝。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
2.坐高
（1）测量对象：适用于3岁以上幼儿。
（2）测量工具：坐高计。
（3）测量方法：幼儿坐于坐高计的坐板上，骶部紧靠立柱，端坐挺身，使躯干与大腿、大腿与小腿分别成直角，两脚向前自然平放在地面，下移测量板接触头部顶点。
（4）读数与记录：测量者读取测量板与立柱刻度交叉数值，精确至0.1㎝。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
3.体重
（1）2岁及以下婴幼儿体重
①测量工具：经计量认证的体重秤，分度值≤0.01㎏。
②测量方法：在空腹状态下进行，室温25℃左右。测量时将体重秤放置平稳，校准并调零。尽量脱去全部衣裤，将婴幼儿平稳放置于体重秤上，四肢不得与其他物体相接触，待婴幼儿安静时读取体重读数。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
（1）2岁及以下婴幼儿体重
③读数与记录：读数时精确至0.01㎏。若穿着贴身衣服称量，应以称量读数-衣物估重，这样得到的才是裸重。
④注意事项：幼儿体重应连续测量2次，2次的测量误差不应超过100g。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
（2）2岁以上幼儿体重
①测量工具：经计量认证的体重秤，分度值≤0.1㎏。
②测量方法：在清晨、空腹、排泄完毕的状态下进行，室温25℃左右。测量时将体重秤放置平稳并调零。被测者平静站立于体重秤踏板中央，两腿均匀负重，免冠、赤足、穿贴身内衣裤。
③读数与记录：读数时精确至0.1㎏。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
4.头围
头围指右侧齐眉弓上缘经过枕骨粗隆最高点水平位置头部周长。它可以表示头颅的大小和脑的发育程度。由于头围在出生后头3年反映脑的快速发育，因此建议常规测量头围至3岁（至少到2岁）。
（1）测量工具：无伸缩性的软尺（使用前应校正）。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
4.头围
（2）测量方法：测量者立于被测者的前方或右方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，右手持软尺沿逆时针方向经枕骨粗隆最高处绕头部一圈回到零点。测量时软尺应紧贴皮肤，左右两侧保持对称，长发者应先将头发在软尺经过处向上下分开。
③读数与记录：读数时精确至0.1㎝。
④注意事项：幼儿头围应连续测量2次，2次的测量误差应不超过0.4㎝。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
小活动
每四人组成一个学习小组，互相量取同学的身高、体重、头围，观察讨论同伴的操作要点是否正确，如不正确，进行纠正。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
5.胸围
胸围是平乳头绕胸一周的周长，其增长规律是出生时头围比胸围大1～2㎝，到第一年末，头围和胸围相等，以后胸围超过头围。1岁至青春期胸围超过头围的厘米数约等于小儿岁数减1。胸围的大小与肺、胸廓的发育密切相关，是衡量胸廓、胸背肌肉、皮下脂肪、肺的发育程度的重要指标。
（1）测量工具：无伸缩性的软尺（使用前应校正）。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
5.胸围
（2）测量方法：3岁以下幼儿取卧位或立位，3岁以上取立位。测量者左手拇指固定软尺零点于幼儿一侧乳头下缘，右手持软尺贴胸壁，经同侧腋下、肩胛下角下缘、对侧腋下、对侧乳头回至零点。
（3）读数与记录：读取与零点交叉的刻度，精确至0.1㎝。
（4）注意事项：幼儿胸围应连续测量2次，取平静呼气末、吸气末的平均值。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
6.上臂围
（1）测量工具：无伸缩性的软尺（使用前应校正）。
（2）测量方法：幼儿裸露整个手臂，手臂自然下垂或平放。测量者位于幼儿左侧，固定软尺零点于左臂肩峰至尺骨鹰嘴连线的中点，自然贴近皮肤绕臂一周。
（3）读数与记录：读取与零点交叉的刻度，精确至0.1㎝。
（4）注意事项：幼儿上臂围应连续测量2次，2次的测量误差应不超过0.4㎝。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
7.囟门
囟门是指婴幼儿颅骨接合不紧所形成的骨间隙，有前囟、后囟之分。
前囟为额骨和顶骨形成的菱形间隙。婴儿出生时，前囟对边间隙约为0.6～3.6㎝，出生后6个月，随头围的增长而增大。婴儿6月龄后，前囟逐渐骨化而变小，一般在1～1.5岁闭合，个别幼儿可延至2岁左右闭合。严重脱水或营养不良时，会出现前囟凹陷的现象。
后囟为顶骨与枕骨的骨缝构成的三角形。婴儿出生时，后囟很小或已闭合，一般在生后6～8周即闭合。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
8.牙齿
出牙为正常的生理现象，与蛋白质、钙、磷、氟、维生素C和D等营养素及甲状腺激素密切相关。新生儿出生时，牙齿尚未萌出，但乳牙已经骨化完全。乳牙萌出时间个体差异性很大，第一颗乳牙在6～7月龄左右萌出。临床上通常将12月龄仍未萌出乳牙者定义为出牙延迟。甲状腺功能减退、严重营养不良和佝偻病等都可能导致牙齿生长异常。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
（二）体格生长评价的内容
幼儿体格生长评价是以正常幼儿体格生长数据为标准，评价个体幼儿或群体幼儿体格生长所处水平及其偏离标准值的程度。
1.生长水平
2.生长速度
3.匀称度
第二节 幼儿营养状况评估的方法
1.生长水平
生长水平是指将某一年龄点所获得的某一项体格生长指标测量值与参考人群值比较，得到该幼儿在同质参考人群中所处的位置，即为此幼儿该项体格生长指标在此年龄的生长水平。如按年龄的身长、按年龄的体重等，通常以等级表示某结果。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
2.生长速度
体格生长速度是指对某一单项体格生长指标定期连续测量，将获得的该项指标在某一年龄阶段的增长值与参照人群值比较，得到该幼儿该项体格生长指标的生长速度。
将定期测量所得的幼儿体格生长数值标点在幼儿生长标准图上，可获得幼儿的生长曲线。以生长曲线表示生长速度最简单、直观，定期体检是生长速度评价的关键。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
3.匀称度
匀称度可以综合评价幼儿的体格生长情况，包括体型匀称和身材匀称。体型匀称度为人体各部分之间的比例和相互关系，常用的指标为体质指数BMI。身材匀称度为坐高/身高比值或躯干/下肢比值，可帮助判断内分泌及骨骼发育异常疾病。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
（三）体格生长评价的方法
1.标准差法
2.Z评分法
3.百分位数法
4.曲线图法
5.简化的评价方法
第二节 幼儿营养状况评估的方法
1.标准差法
标准差法（离差法）是将个体或群体儿童的发育数值与作为标准的均值及标准差比较，以评价个体或群体儿童发育状况的方法。标准差法是目前评价儿童生长发育最常用的方法。
标准差法适用于正态分布状况，用标准差与均值相离的位置远近划分等级，一般以2SD为正常范围。各国学者所分等级不尽相同，一般分为三个等级、五个等级或六个等级。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
2.Z评分法
Z评分法是指将某指标的个体测量值，与参考人群该指标平均数（或中位数）进行比较，其差值相当于参考人群该指标标准差的倍数。也就是说，Z评分法是利用统计学方法，将标准差法进行量化的一种方法。该指标是围绕0点线上下变动。Z评分法为0表示个体该指标处于参考人群平均水平，正数表示幼儿个体测定值高于参考人群平均水平，负数表示个体测定值落后于参考人群平均水平。Z分在-1～1为中等，1～2为中上等，-1～-2为中下等，>2为上等，<-2为下等。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
3.百分位数法
百分位数法是指将某指标的个体测量值，与参考人群某指标的某些百分位数点数据进行比较，进行区间分级。一般以3～97百分位数为正常范围，并制成表格或曲线图供临床使用。常用百分位数等级有第3、10、25、50、75、90、97百分位，也有用第3、20、50、80、97百分位划分者。其中P50相当于离差法中的均值，P3相当于离差法中的均值减2个标准差，P97相当于离差法中的均值加2个标准差。P3～P97包括了全部样本的95%，属正常范围。此评价以低于P20为“低”，P20～P80为“中”，高于P80为“高”。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
4.曲线图法
曲线图法是指将参考人群某指标的各个年龄段Z评分的数值或者百分位数的数值，用统计学方法拟合为平滑曲线，形成某指标Z评分曲线图或百分位数曲线图。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
5.简化的评价方法
（1）健康足月婴儿，体重增加应达到以下指标
①生后头3个月内，每周增加200g。
②3～6个月内，每周增加130g。
③7～9个月内，每周增加85g。
④10～12个月内，每周增加75g。
生后3～4个月的体重是出生体重的2倍，12个月时是初生体重的3倍，24个月时是初生体重的4倍。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
（2）健康幼儿，身高应达到以下指标
①生后第1年增加25㎝。
②生后第2年增加12㎝。
③2岁～学龄前期每年增加6～7㎝。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
（3）健康幼儿，头围应达到以下指标
①生后第1年，每月增加1㎝。
②生后第2年，总共增加2㎝。
③2岁时达到成人时头围的80%。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
（四）体格生长评价的流程
1.测量体格生长指标
2.使用儿童生长标准或儿童生长参考值进行评估
3.发现生长指标异常的幼儿
4.生长速度与匀称度评估以及临床资料收集
5.给予初步的诊断
6.针对性的实验室检查或转诊，以获得病因诊断。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
（五）体格生长评价结果的解释
幼儿的体格生长评价结果解释应考虑遗传和环境的影响。因人体测量仅为粗略的评价方法，不能代表机体功能，故做出结论时应谨慎，需避免过度解释测量资料或将评价结果等同于临床诊断。
幼儿体格生长评价结果应结合其他临床表现、体格检查、实验室检测综合判定。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
二、膳食调查
（一）膳食调查方法
1.用于评估幼儿个体的膳食调查方法
（1）称重法。
（2）记账法。
（3）化学分析法。
（4）询问法。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
（1）称重法
称重法是使用各种测量工具对某一饮食单位（集体食堂等）或个人一天中消费的各种食物量进行称重的一种膳食调查方法，适用于家庭、个人及特殊人群的膳食调查。此方法多用于科研，如调查肥胖症，营养不良等患儿的膳食结构及儿童整体膳食水平调查等。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
（2）记账法
记账法是由被调查对象或调查员记录一定时期内某一集体就餐单位（如托幼机构食堂）的食物消费总量，通过查看食物消费量记录，并根据同一时期进餐人数，计算平均每人每日各种食物的摄入量，进而推算食物所提供的营养素摄入量。这种方法可以调查较长时间的膳食，如1个月或更长。此方法常用于托幼机构中的膳食管理。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
（3）化学分析法
化学分析法主要目的不仅限于收集食物消费量，还要在实验室中测定被调查对象一日内全部食物的营养成分，准确地获得各种营养素和生物活性成分的摄入量。这种方法仅适用于较小规模调查，常与其他方法结合使用。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
（4）询问法
询问法是指通过询问被调查对象的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价。该方法是比较常用的膳食调查方法，适用于个体调查及特殊人群调查。具体包括膳食回顾法、食物频率法和膳食史法。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
2.用于评估幼儿群体膳食的调查方法
第二节 幼儿营养状况评估的方法
（二）膳食调查结果的评价
1.个体幼儿的膳食调查结果评价
（1）幼儿食物摄入状况和食物结构的评价
将膳食调查所获得的幼儿消耗的各种食物按照分类规则进行分类，计算幼儿平均每天各类食物的摄入量；再将此食物量与推荐的同年龄同性别幼儿的每日各类食物适宜摄入量进行比较，据此评价膳食合理性。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
（2）幼儿膳食营养素摄入水平的评价
将膳食调查获得的幼儿消耗的各种食物的量，根据食物成分表中各种食物的能量及营养素的含量，计算出平均每天能量及营养素的摄入量；再将此摄入量与同年龄同性别幼儿的膳食营养素参考摄入量进行比较，评价膳食营养状况。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
2.托幼机构膳食调查结果评价
（1）能量和各类营养素的摄入量。
（2）分析能量营养素来源分布。
（3）分析蛋白质来源分布。
（4）三餐比。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
三、临床评估
临床评估是指通过临床体征和症状检查对幼儿的营养状况进行评价的一种方法。由于幼儿生长发育速度较快，对营养缺乏敏感，更易表现出各种营养缺乏的临床症状和体征。
WHO专家委员会建议特别注意13个方面：头发、面色、眼、唇、舌、齿、龈、面（水肿）、皮肤、指甲、心血管系统、消化系统和神经系统等。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
需要注意的是：
（一）体检中发现的许多体征的病因并不唯一，如维生素C缺乏并非皮下出血的唯一原因，凡可影响毛细血管脆性的疾病均可造成这种表现。
（二）多种营养素缺乏往往同时存在，发现某一种营养素缺乏表现时，应考虑到是否伴有其他营养素缺乏的可能。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
四、实验室检查
实验室检查是指借助生化、生理等试验手段，评价幼儿营养状况的一种方法。
（一）蛋白质的营养状况评价
1.血浆（清）蛋白
血浆（清）蛋白是评价蛋白质营养状况常用的生化指标，其中，血浆前白蛋白和转铁蛋白可以快速反应机体蛋白质的营养状况。
2.羟脯氨酸
尿羟脯氨酸指数是用来评价幼儿蛋白质营养状况的生化指标，其公式为尿羟脯氨酸指数=尿羟脯氨酸（μmol/L）×体重（kg）÷尿肌酐（μmol/L）。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
（二）脂肪的营养状况评价
通过测定血中二十碳三烯酸和花生四烯酸的比值，可评价人体必需氨基酸的营养状况。当比值>0.2时，可认为必需氨基酸不足，比值>0.4时为必需氨基酸缺乏，并可能出现临床症状。
（三）钙的营养状况评价
24小时尿羟脯氨酸/肌酐比值可作为评价钙营养状况的指标之一。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
（四）铁的营养状况评价
1.血清铁蛋白和血红蛋白
血清铁蛋白是血液中贮存铁的一种蛋白质，可反映机体的铁营养状况。
2.平均红细胞容量和血细胞分布宽度
平均红细胞容量反映整体红细胞体积的大小。
3.网织红细胞血红蛋白含量
网织红细胞血红蛋白含量可以灵敏地反映体内血红蛋白的合成状况，直接反映新生红细胞中血红蛋白的合成水平。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
（五）碘的营养状况评价
尿碘是评价碘摄入量的良好指标，摄入碘越多，尿碘量越高。
用24小时尿碘排出量来评价个体的近期碘营养能取得较好效果。一次性随机尿检测指标常以尿碘与尿肌酐比值来表示。WHO推荐当儿童尿碘中位数<100μg/L时提示该人群碘营养不良。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
（六）脂溶性维生素的营养状况评价
1.维生素A营养状况的测定
血浆视黄醇结合蛋白水平能比较敏感地反映体内维生素A的营养状态。
2.维生素D营养状况的测定
血清25-（OH）D3的水平是评价维生素D营养状况最佳指标，是维生素D缺乏和维生素D缺乏性佝偻病早期诊断的主要依据。
3.维生素K营养状况的测定
维生素K营养状况的评价指标包括血清维生素K浓度、脱羧性血清维生素K依赖蛋白和尿γ-谷氨酸水平。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
（七）水溶性维生素的营养状况评价
1.维生素B1营养状况的测定
尿中维生素B1和肌酐含量比值可用于评定维生素B1的营养状况，比值<27为缺乏，27～65为不足，66～129为正常，≧130为充足。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
2.维生素B2营养状况的测定
（1）红细胞维生素B2含量可以反映体内维生素B2的储存情况。目前认为，红细胞维生素B2含量>400nmol/L或≧150 /L为正常，<270nmol/L或100 /L为缺乏。
（2）尿中维生素B2和肌酐含量比值可用于评定维生素B1的营养状况，比值<27为缺乏，27～79为不足，80～269为正常，≧270为充足。
第二节 幼儿营养状况评估的方法
3.维生素C营养状况的测定
血浆维生素C的含量能反映维生素C摄入情况，血浆总维生素C含量评价为：≧4.0㎎/L为正常，2.0～3.9㎎/L为不足，<2.0㎎/L为缺乏。
实践实训
一、收集幼儿常见营养性疾病案例，分析疾病形成的原因，提出预防和治疗的措施。
二、以某托幼机构为例，采用多种方法评价托幼机构幼儿的营养状况。
谢谢观看！

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