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(共83张PPT)
幼儿营养与膳食管理
01 幼儿的能量及营养素需求
03 0-6月龄的婴儿喂养
02 幼儿的营养状况评估
04 7-24月龄的婴幼儿喂养
05 学龄前儿童的膳食
06 托幼机构的食育
目
录
01 幼儿的能量及营养素需求
案例导入
“大头娃娃”劣质奶粉事件
讨论
保证幼儿充足营养的重要性。
第一节 幼儿的能量需求
一、幼儿的能量消耗
（一）基础代谢
（二）身体活动
（三）食物热效应
（四）生长发育
第一节 幼儿的能量需求
（一）基础代谢
基础代谢是经过10-12小时空腹和良好的睡眠、清醒仰卧、恒温条件下（一般为22-26℃），无任何身体活动和紧张的思维活动，全身肌肉放松时所需要的能量消耗。它是维持人体最基本生命活动所必须的能量消耗，是人体能量消耗的主要部分。在婴幼儿时期，其基础代谢所需能量占总能量的60%左右。
第一节 幼儿的能量需求
（二）身体活动
人体能量需要量的不同主要是由于身体活动水平的不同所致。
一个好动的宝宝要比一个喜欢安静的宝宝消耗的能量多，一个经常被抱着的宝宝要比一个喜欢自己走动的宝宝消耗的能量少。
第一节 幼儿的能量需求
（三）食物热效应
食物热效应也称食物特殊动力作用，是人体摄食过程中引起的额外能量消耗，是人体在摄食后对营养素的一系列消化、吸收、合成、代谢转化过程中所消耗的能量。
第一节 幼儿的能量需求
（四）生长发育
生长发育的能量消耗是婴幼儿、儿童和青少年特有的，主要包括两个方面：一是合成新组织所需要的能量；二是储存在新组织中的能量。
在出生后前3个月约占总能量需要量的35%，在12个月时迅速降到总能量需要量的5%，出生后第二年约为总能量需要量的3%，到青少年期为总能量需要量的1%-2%。
第一节 幼儿的能量需求
二、幼儿的能量需要量
能量需要量是指长期保持良好的健康状态，维持良好的体型、机体构成以及理想活动水平的个体或群体，达到能量平衡时所需要的膳食能量摄入量。幼儿的能量需要量包括两部分：每日总能量消耗量和组织生长的能量储存量。
第一节 幼儿的能量需求
人群 男性（kcal/d） 女性（kcal/d）
0岁～ 90kcal（kg·d） 0.5岁～ 80kcal（kg·d） 1岁～ 900 800
2岁～ 1100 1000
3岁～ 1250 1200
4岁～ 1300 1250
5岁～ 1400 1300
6岁～ 1600 1450
2013版的《中国居民膳食营养素参考摄入量》
对0-6岁婴幼儿的膳食能量需要量建议如下
第二节 幼儿的营养素需求
一、蛋白质
蛋白质是一切生命的物质基础，几乎没有一项生命活动能离开蛋白质。
（一）生理功能
1.构成人体细胞和组织的重要成分
2.构成体内多种具有重要生理功能的物质
3.维持机体内环境稳定及多种生命活动
4.供给能量
5.提供特殊氨基酸
第二节 幼儿的营养素需求
（二）缺乏与过量的危害
1.缺乏的危害
蛋白质的缺乏往往会伴随能量的缺乏，导致蛋白质-能量营养不良。人体蛋白质丢失大于20%时，生命活动就会被迫停止。
2.过量的危害
一旦超量的蛋白质进入婴幼儿体内，其排氨功能便会难以应对，使得儿童原本就未发育完全的肾脏超负荷劳动，最终可能会压垮脆弱的肾脏。
第二节 幼儿的营养素需求
人群 男性 女性 EAR RNI EAR RNI
0～0.5岁 — 9（AI） — 9（AI）
0.5～1岁 15 20 15 20
1～2岁 20 25 20 25
2～3岁 20 25 20 25
3～4岁 25 30 25 30
4～5岁 25 30 25 30
5～6岁 25 30 25 30
（三）膳食蛋白质参考摄入量
根据2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》，0～6岁幼儿膳食蛋白质参考摄入量如右表所示。
第二节 幼儿的营养素需求
（四）蛋白质主要食物来源
蛋白质的食物来源可分为植物性和动物性两大类。
植物蛋白质中，谷类是膳食蛋白质的主要来源，含蛋白质8%左右。豆类特别是大豆、蛋类和乳类（牛奶）含丰富的蛋白质，氨基酸组成也比较合理或平衡，都是人体优质蛋白质的重要来源。
动物蛋白质主要包括肉类，如禽、畜和鱼等。一般而言，动物蛋白质的营养价值优于植物蛋白质。在日常膳食中，两种或两种以上食物蛋白质混合食用，可充分发挥氨基酸的互补作用，提高其营养价值。
第二节 幼儿的营养素需求
（五）蛋白质被机体利用率
蛋白质被机体利用率是指食物蛋白质被吸收后在体内储留的氮与被吸收氮的比值，也成为蛋白质的生物价值。
它反映食物蛋白质吸收后在体内真正被利用的程度。如鸡蛋的蛋白质生物价为94，牛奶为85，鱼为83等。
第二节 幼儿的营养素需求
小活动
请结合所学习的蛋白质相关知识，分组将这些知识编写成儿歌，并与大家分享。
第二节 幼儿的营养素需求
二、脂肪
脂肪是人体能量的主要来源，也是人体最重要的体成分和能量的储存形式。
脂肪酸是组成脂肪的重要成分，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，后者包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
（一）生理功能
第二节 幼儿的营养素需求
（二）缺乏与过量的危害
1.缺乏的危害
人体脂肪若长期供给不足，会影响大脑的发育，发生营养不良、生长迟缓和各种脂溶性维生素缺乏症。同时，脂肪长期摄入不足会导致必需脂肪酸缺乏，从而导致生长发育停滞、中枢神经系统功能异常、生殖功能丧失、眼及视网膜病变、肾衰竭和血小板功能异常。
第二节 幼儿的营养素需求
2.过量的危害
如果摄入脂肪过多，可导致幼儿消化缓慢及消化不良。过多脂肪摄入及储存会导致肥胖，增加发生心血管疾病及糖尿病的潜在危险。
第二节 幼儿的营养素需求
人群 总脂肪
0～0.5岁 48（AI）
0.5～1岁 40（AI）
1～4岁 35（AI）
4～6岁 20～30
（三）膳食脂肪参考摄入量
幼儿的膳食脂肪参考摄入量通常以摄入脂肪所含能量占总能量的百分比计算，如左表所示。
第二节 幼儿的营养素需求
（四）膳食脂肪的主要食物来源
膳食脂肪的主要来源包括动物性脂肪、坚果及植物的种子等。
以油脂为例，动物油中含饱和脂肪酸多，含必需脂肪酸比一般的植物油要低。植物油中含胆固醇较少，消化吸收率较高，含不饱和脂肪酸、必需脂肪酸较多，所以应多选用植物油。
第二节 幼儿的营养素需求
小活动
请以“脂肪的自述”为主题，分组讨论并分享脂肪的相关知识，分享形式可以多样。
第二节 幼儿的营养素需求
三、碳水化合物
碳水化合物也称糖类，是自然界最丰富的能量物质，主要分为三类：糖、寡糖和多糖。碳水化合物的重要功能是提供能量。
第二节 幼儿的营养素需求
（一）生理功能
第二节 幼儿的营养素需求
（二）缺乏与过量的危害
碳水化合物缺乏时，体内大量的脂肪酸在提供能量的同时产生酮体，可导致酮症酸中毒。
碳水化合物过量时，可提高血脂含量，增加心血管疾病发生的危险。长期的高碳水化合物摄入对糖尿病发生和发展产生不利影响。
第二节 幼儿的营养素需求
人群 总碳水化合物 EAR（g/d） AMDR/%E
0～0.5岁 — 60g（AI）
0.5～1岁 — 85g（AI）
1～4岁 120 50～65
4～6岁 120 50～65
（三）膳食碳水化合物参考摄入量
《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》推荐的0-6岁幼儿各年龄段的膳食碳水化合物平均需要量和可接受范围如右表所示。
第二节 幼儿的营养素需求
小活动
结合所学知识，讨论为什么婴幼儿不能长期饮用含糖饮料？
第二节 幼儿的营养素需求
（四）膳食碳水化合物的主要食物来源
膳食碳水化合物主要来自谷类、薯类，还来源于水果蔬菜类食物和纯碳水化合物（包括淀粉和糖）等。
单糖和双糖的主要食物来源是蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。
乳糖是哺乳动物乳腺分泌的一种特有的碳水化合物，一般仅存在于乳制品中。
第二节 幼儿的营养素需求
四、矿物质
矿物质包括常量元素和微量元素。
常量元素是指人体内含量大于体重0.01%的矿物质，包括钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫等。微量元素是指人体内含量小于体重0.01%的矿物质，包括铁、碘、铜、锌等。其中，钙、铁、碘、锌是幼儿容易缺乏的矿物质。
第二节 幼儿的营养素需求
（一）钙
1.生理功能
（1）构成骨骼和牙齿的主要成分。
（2）参与维持多种生理功能。
2.缺乏与过量的危害
若长期缺钙会导致骨骼钙化不良，生长迟缓，新骨结构异常，严重者出现骨骼变形和佝偻病。钙摄入过量的主要不良后果包括高血钙症、高尿钙症、血管及软组织钙化、肾结石、奶碱综合征、干扰铁锌等金属离子的吸收和引起便秘等。
第二节 幼儿的营养素需求
3.膳食钙参考摄入量
根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》，幼儿膳食钙的参考摄入量如右表所示。
人群 钙 EAR RNI UL
0～0.5岁 — 200（AI） 1000
0.5～1岁 — 250（AI） 1500
1～4岁 500 600 1500
4～6岁 650 800 2000
第二节 幼儿的营养素需求
4.膳食钙的主要食物来源
牛奶及其制品是膳食钙的最好来源，大豆及其制品也是钙的很好来源。
深绿色叶菜和菜花也含量较多的钙。苋菜、菠菜和空心菜虽然含钙量较高，但因含有较多的草酸，吸收率较低。
水果除柑橘类含有较多的钙，其他水果含钙量低。
在动物性食物中，贝类含量较高，畜肉和禽类含钙量低。
第二节 幼儿的营养素需求
5.影响钙吸收的因素
（1）机体因素。
机体生理需要量。生理需要量主要受骨骼生长速度的影响，骨骼生长越快钙吸收率也越高。婴儿期钙的吸收率约60%，儿童期略低于婴儿期，约40%。
机体维生素D、钙和磷的营养状况。维生素D可促进钙的吸收；钙磷之比为1:1时，钙吸收效果最好。
体力活动。体力活动可提高吸收率并促进钙的储存。
第二节 幼儿的营养素需求
（2）膳食因素。
钙摄入量是膳食中影响钙吸收率和吸收总量最重要的因素。摄入量高，吸收量相应也高，但吸收量与摄入量并不成正比。
乳糖、寡糖、适量的蛋白质和一些氨基酸可与钙结合成可溶性络合物而有利于钙的吸收。
低磷膳食可降低血液磷的水平，刺激维生素D活化，促进钙吸收。
膳食中的草酸、植酸可与钙形成沉淀而降低钙吸收。
膳食纤维中的糖醛酸残基、脂肪酸尤其是饱和脂肪酸可与钙结合形成不溶性复合物，从而降低钙的吸收。
第二节 幼儿的营养素需求
小活动
分组收集网上国内外的儿童钙片品牌，并与同学们分享相关信息。
第二节 幼儿的营养素需求
（二）铁
1.生理功能
铁的主要生理功能是参与血红蛋白的合成。铁还能催化β-胡萝卜素转化为维生素A，参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类在血液中的转运以及药物在肝的解毒等。另有研究表明，铁可以增加中性粒细胞和吞噬细胞的吞噬功能，增强机体的抗感染能力。
第二节 幼儿的营养素需求
2.缺乏与过量的危害
缺铁时可引起缺铁性贫血，尤其是婴幼儿更容易发生。处于缺铁性贫血期的儿童，多出现身体发育受阻，体力下降，注意力与记忆力调节过程障碍，学习能力降低，易患感染性疾病等。
由于机体无主动排铁的功能，铁在身体中的长期过量蓄积可导致铁负荷过度继而出现慢性中毒症状。过量铁可引起过氧化作用或细胞膜脂质和细胞内化合物的交联反应，导致脂肪酸、蛋白质和核酸的明显损害，加速细胞老化和死亡。
第二节 幼儿的营养素需求
3.膳食铁参考摄入量
根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》，幼儿膳食铁的参考摄入量如右表所示。
人群 EAR RNI UL
0～0.5岁 — 0.3（AI） —
0.5～1岁 7 10 —
1～4岁 6 9 25
4～6岁 7 10 30
第二节 幼儿的营养素需求
4.膳食铁的主要食物来源
铁广泛存在于各种食物中，包括动物性食物和植物性食物。膳食铁分为血红素铁和非血红素铁。血红素铁主要来自肉和禽的血红蛋白和肌红蛋白。非血红素铁主要存在于植物性食物和乳制品中，占膳食铁的绝大部分。
第二节 幼儿的营养素需求
小活动
结合所学知识，分组讨论如何预防幼儿铁缺乏？
第二节 幼儿的营养素需求
（三）碘
1.生理功能
（1）促进生长发育。
（2）参与脑发育。
（3）调节新陈代谢。
第二节 幼儿的营养素需求
2.缺乏与过量的危害
（1）缺乏的危害。
世界上很多国家都存在碘缺乏情况。碘缺乏病是世界上最严重、最流行的疾病之一，其典型症状为甲状腺肿大。
（2）过量的危害。
碘过量摄入会引起碘过多病，其主要表现为甲状腺功能减退症、甲状腺肿大、自身免疫性甲状腺疾病、碘致甲状腺功能亢进症、甲状腺癌等。
第二节 幼儿的营养素需求
3.膳食碘参考摄入量
根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》，幼儿膳食碘的参考摄入量如右表所示。
人群 EAR RNI UL
0～0.5岁 — 85（AI） —
0.5～1岁 — 115（AI） —
1～4岁 65 90 —
4～6岁 65 90 200
第二节 幼儿的营养素需求
4.膳食碘的主要食物来源
食物碘含量的高低一般存在两个规律：一是海产品的碘含量大于陆地食物；二是陆地食物中动物性食物的碘含量大于植物性食物。含碘最高的食物为海产品，包括海带、紫菜、鲜海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、海虾等。
第二节 幼儿的营养素需求
（四）锌
1.生理功能
（1）促进生长发育
（2）促进机体免疫功能
（3）维持细胞膜结构
（4）促进脑发育与维持认知功能
（5）促进创伤愈合和增进食欲
第二节 幼儿的营养素需求
2.缺乏与过量的危害
（1）缺乏的危害。
缺锌对儿童少年危害较大，表现为食欲不振、味觉减退、有异食癖、生长发育迟缓、皮炎、伤口不易愈合等。
（2）过量的危害。
一般来说，人体不易发生锌中毒。急性锌中毒事件报道较少，一般见于职业中毒，口服或静脉注射大剂量的锌或误服。
第二节 幼儿的营养素需求
3.膳食锌参考摄入量
根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》，幼儿膳食锌的参考摄入量如右表所示。
人群 EAR RNI UL
0～0.5岁 — 2.0（AI） —
0.5～1岁 2.8 3.5 —
1～4岁 3.2 4.0 8
4～6岁 4.6 5.5 12
第二节 幼儿的营养素需求
4.膳食锌的主要食物来源
锌广泛存在于各类食物中，但食物中锌的含量差别很大。一般来说，动物性来源的食物，如贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类都是锌的极好来源；干酪、虾、燕麦、花生酱、花生等为良好来源。干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌。一般植物性食物含锌较低，过细的加工过程可导致大量的锌丢失，如小麦加工成精面粉大约丢失80%锌。
第二节 幼儿的营养素需求
5.影响锌吸收的因素
（1）蛋白质。食物中蛋白质的数量与锌的吸收正相关。
（2）铁。补充铁对锌的吸收没有影响，仅在当铁：锌比率很高时，可观察到铁对锌的抑制作用。
（3）钙和磷。研究表明，超过1000mg/d的钙（1360mg/d钙，磷酸钙）可减少锌吸收。
（4）植酸和纤维。植酸对锌吸收有抑制作用。高膳食纤维的食物常含有高的植酸，但单纯的膳食纤维对锌的吸收没有任何影响。
第二节 幼儿的营养素需求
五、维生素
维生素按照溶解性，可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。
（一）脂溶性维生素
脂溶性维生素可溶于脂肪和脂溶剂，不溶于水；不能从尿排出，可在体内有较大储备；膳食缺乏此类维生素时，机体短期内不容易出现缺乏，长期过量摄入可造成大量蓄积而引起中毒。
脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。其中，维生素A、D和E是幼儿容易缺乏的维生素。
第二节 幼儿的营养素需求
1.维生素A
（1）生理功能：视觉功能、维持皮肤黏膜完整性、维持和促进免疫
功能和促进生长发育等。
（2）缺乏与过量的危害。
维生素A缺乏时，会出现如下表现：夜盲症，干眼症，毛囊增厚（毛囊角质化），免疫功能受损，感染性疾病的患病率和死亡率升高。
维生素A过量时，可致胚胎畸形，骨矿物质丢失，肝脏损伤和增加心血管疾病风险。
第二节 幼儿的营养素需求
（3）膳食维生素A参考摄入量
根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》，幼儿膳食维生素A的参考摄入量如右表所示。
人群 EAR RNI UL
0～0.5岁 — 300（AI） 600
0.5～1岁 — 350（AI） 600
1～4岁 220 310 700
4～6岁 260 360 900
第二节 幼儿的营养素需求
（4）膳食维生素A的主要食物来源
维生素A的膳食来源包括各种动物性食物中含有的预先形成的维生素A（类视黄醇）和各种红、黄、绿色蔬菜、水果中含有的维生素A原类胡萝卜素。
预先形成的维生素A主要来源于各种动物肝脏和其他脏器类肉品、蛋黄、鱼油、奶油和乳制品等。
富含维生素A原类胡萝卜素最突出的食物有胡萝卜、红心甜薯、菠菜、水芹、羽衣甘蓝、绿芥菜、南瓜、莴苣叶、莴苣、西兰花等。
第二节 幼儿的营养素需求
2.维生素D
（1）生理功能：维持机体钙、磷平衡和参加体内免疫调节。
（2）缺乏与过量的危害。
日光照射不足或膳食中缺乏维生素D可导致维生素D缺乏。维生素D缺乏症表现为一种骨骼疾病，在儿童称为佝偻病，成人则称为骨质软化症和骨质疏松。
天然食物中维生素D含量通常较低，因此由天然食物引起维生素D中毒的报道罕见。但是由维生素D强化食物或补充剂导致的过量和中毒时有发生。
第二节 幼儿的营养素需求
（3）膳食维生素D参考摄入量
根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》，幼儿膳食维生素D的参考摄入量如右表所示。
人群 EAR RNI UL
0～0.5岁 — 10（AI） 20
0.5～1岁 — 10（AI） 20
1～4岁 8 10 20
4～6岁 8 10 30
第二节 幼儿的营养素需求
（4）膳食维生素D的主要食物来源
人体维生素D的来源主要包括通过皮肤接触日光或从膳食中获得。大多数食物中不含有维生素D，少数天然食物含有极微量的维生素D，但是含脂肪高的海鱼、动物肝脏、蛋黄和奶油中相对较多。
第二节 幼儿的营养素需求
3.维生素K
（1）生理功能：调节凝血蛋白质合成、调节骨组织钙化和抑制血管
及尿路钙化等。
（2）缺乏与过量的危害。
由于维生素K食物来源丰富，加之正常人体肠道的大肠杆菌、乳酸菌等微生物也能合成维生素K，正常成人很少发生维生素K缺乏。但0～3月龄的婴儿易发生维生素K缺乏性出血症。美国和加拿大的新生儿常规接受0.5～1mg的维生素K1肌内注射，或生后6h口服2.0mg，我国临床也有相关的预防措施。
第二节 幼儿的营养素需求
（3）膳食维生素K参考摄入量
根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》，幼儿膳食维生素K的参考摄入量如右表所示。
人群 AI
0～0.5岁 2
0.5～1岁 10
1～4岁 30
4～6岁 40
第二节 幼儿的营养素需求
（4）膳食维生素K的主要食物来源
维生素K含量丰富的食物包括豆类、麦麸、绿色蔬菜、动物肝脏、鱼类等。菠菜、羽衣甘蓝、西兰花、卷心莴苣是成人及儿童维生素K的主要食物来源。
第二节 幼儿的营养素需求
（二）水溶性维生素
水溶性维生素包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、烟酸（维生素PP）、叶酸、泛酸、生物素等。
水溶性维生素的共同特点是，溶于水，不溶于脂肪及脂肪剂；在满足机体需要后，多余的由尿排出；没有非功能性的单纯储存形式，在体内仅有少量储存；绝大多数以辅酶或辅基的形式参与各种酶系统；缺乏症状出现较快；营养状况多可通过血和/或尿中含量进行评价；毒性很小。
维生素B1、维生素B2和维生素C是幼儿容易缺乏的维生素。
第二节 幼儿的营养素需求
1.维生素B1
（1）生理功能
维生素B1在体内的能量代谢中具有重要作用。同时，
维生素B1对维持神经、肌肉，特别是心肌的正常功能，
以及维持正常食欲、胃肠蠕动和消化分泌方面也有重
要作用。
第二节 幼儿的营养素需求
（2）缺乏的危害。
维生素B1缺乏症又称脚气病，主要表现为神经-血管系统损伤。
其早期症状为食欲不佳、便秘、恶心、抑郁、周围神经障碍、
易兴奋及疲劳等。
婴儿若缺乏维生素B1，会出现婴儿脚气病。多发生于出生数月的婴儿。发病初期食欲不振、呕吐、兴奋、腹泻、便秘、水肿、心跳加快、呼吸急促甚至呼吸困难。病情急、发病突然，误诊时可致患儿死亡。
第二节 幼儿的营养素需求
（3）膳食维生素B1参考摄入量
根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》，幼儿膳食维生素B1的参考摄入量如右表所示。
人群 EAR RNI
0～0.5岁 — 0.1（AI）
0.5～1岁 — 0.3（AI）
1～4岁 0.5 0.6
4～6岁 0.6 0.8
第二节 幼儿的营养素需求
（4）膳食维生素B1的主要食物来源
维生素B1含量丰富的食物有谷类、豆类及干果类。动物内脏（心、肝、肾）、瘦肉、禽蛋中含量也较高。谷类食物是维生素B1的主要来源，但随着加工精细程度的提高，维生素B1的含量逐渐减少。加工及烹调可造成食物中维生素B1的损失，其损失率为30%～40%。
第二节 幼儿的营养素需求
2.维生素B2
（1）生理功能
维生素B2的生理功能包括参与体内生物氧化与能量生成，
改善抗氧化防御系统功能，参与药物代谢，有助于维持肠黏
膜的结构与功能，参与暗适应过程等。
第二节 幼儿的营养素需求
（2）缺乏的危害。
人类维生素B2缺乏后，早期表现为疲倦、乏力、口腔疼痛，
眼睛出现瘙痒、烧灼感，继而出现口腔和阴囊病变，称为
“口腔生殖系统综合征”，包括唇炎、口角炎、舌炎、皮炎、阴囊皮炎以及角膜血管增生等。
维生素B2缺乏往往伴有其他B族维生素的缺乏；由于维生素B2缺乏影响铁的吸收，故维生素B2缺乏可继发缺铁性贫血。
此外，严重维生素B2缺乏可引起免疫功能低下和胎儿畸形。
第二节 幼儿的营养素需求
（3）膳食维生素B2参考摄入量
根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》，幼儿膳食维生素B2的参考摄入量如右表所示。
人群 EAR RNI
0～0.5岁 — 0.4（AI）
0.5～1岁 — 0.5（AI）
1～4岁 0.5 0.6
4～6岁 0.6 0.7
第二节 幼儿的营养素需求
（4）膳食维生素B2的主要食物来源
维生素B2广泛存在于动物与植物性食物中，包括奶类、蛋类、各种肉类、内脏、谷类、蔬菜与水果中。
奶类和肉类提供相当数量的维生素B2，谷类和蔬菜是我国居民维生素B2的主要来源，但是，谷类加工对维生素B2存留有显著影响，如精白米维生素B2存留率只有11%，小麦标准粉维生素B2存留率只有35%。此外，谷类烹调过程还会损失一部分维生素B2。
第二节 幼儿的营养素需求
3.维生素C
（1）生理功能
维生素C的主要生理功能包括羟化作用、抗氧化作用、提高
机体免疫力和解毒等。
（2）缺乏与过量的危害。
维生素C缺乏的早期症状是轻度疲劳，长期严重缺乏能导致
坏血病。坏血病患者若不及时治疗，可危及生命。过量服用维
生素C可能会导致泌尿系统结石。
第二节 幼儿的营养素需求
（3）膳食维生素C参考摄入量
根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》，幼儿膳食维生素C的参考摄入量如右表所示。
人群 EAR RNI UL
0～0.5岁 - 40（AI） -
0.5～1岁 - 40（AI） -
1～4岁 35 40 400
4～6岁 40 50 600
第二节 幼儿的营养素需求
（4）膳食维生素C的主要食物来源
维生素C的主要来源是新鲜的蔬菜与水果，如绿色和红、黄色的辣椒、菠菜、韭菜、番茄、柑橘、山楂、猕猴桃、鲜枣、柚子、草莓和橙等。野生的蔬菜和水果，如苜蓿、苋菜、刺梨、沙棘、酸枣等维生素C含量尤其丰富。
第二节 幼儿的营养素需求
六、水
（一）生理功能
第二节 幼儿的营养素需求
（二）不足与过量的危害
水摄入不足或丢失过多，均可引起体内失水。
1.摄入不足的危害
（1）导致水和电解质代谢紊乱。
（2）失水程度与相关症状。
（3）慢性肾病。
（4）认知和体能下降。
第二节 幼儿的营养素需求
2.摄入过量的危害
人体水摄入量超过了肾脏排出能力（0.7～1.0L/h）可引起急性水中毒，并可导致低钠血症，这种情况多见于疾病状况，如肾脏病、肝病、充血性心力衰竭等。正常人极少见水中毒。但当个体为了避免中暑，在短期内摄入大量水分而钠盐摄入不够时可导致低钠血症，极严重时还会危及生命。水中毒时，可因脑细胞肿胀、脑组织水肿、颅内压增高而引起头痛、恶心、呕吐、记忆力减退、重者可发生渐进性精神迟钝、恍惚、昏迷、惊厥等，严重者可引起死亡。
第二节 幼儿的营养素需求
（三）水的适宜摄入量
水的需要量不仅个体差异较大，而且同一个体在不同环境或生理条件下也有差异。因此，水的人群推荐量并不完全等同于个体每日的需要量。水的需要量主要受代谢、性别、年龄、身体活动水平、温度和膳食等因素的影响，故水的需要量变化很大。
第二节 幼儿的营养素需求
（四）水的食物来源
人们每日摄入的水来源于饮水及食物水。
食物水主要来自于主食、菜、零食和汤，包括食物本身含的水分和烹调过程中加入的水。
常见含水分较多的食物主要有液态奶、豆浆、蔬菜类、水果类等，以及汤类和粥类。
第二节 幼儿的营养素需求
七、膳食纤维
膳食纤维本质上属于碳水化合物，它是在人体小肠内所有不被消化的多糖、木质素。
（一）生物学作用
增强肠道功能。膳食纤维可促进肠蠕动，并具有很强的吸水性，可增加粪便体积，缩短大便在肠道的停留时间。
控制体重。富含膳食纤维的食物多体积大且能量密度低，能提供饱食感，在能量平衡和体重控制上有较好的作用。
第二节 幼儿的营养素需求
（二）缺乏与过量的危害
膳食纤维摄入过多或过少都会对机体产生明显的影响，摄入量过少，容易引起便秘和肠道功能紊乱；当摄入量过多时，容易产生肠胃充盈和不舒服感觉。因此，含有大量膳食纤维的食物不适合食欲较差的儿童。
第二节 幼儿的营养素需求
（三）膳食纤维的主要食物来源
全谷物、豆类、水果、蔬菜及马铃薯是膳食纤维的主要来源，坚果和种子中的含量也很高。全谷物食物中主要的纤维来源于谷物表皮，而精加工的谷类食品则含量较少。
实践实训
一、绘制幼儿所需各类营养素相关知识的思维导图。
二、自学预包装食品营养标签相关知识，并制作营养标签手抄报。
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