资源简介

(共28张PPT)
幼儿营养与膳食管理
01 幼儿的能量及营养素需求
03 0-6月龄的婴儿喂养
02 幼儿的营养状况评估
04 7-24月龄的婴幼儿喂养
05 学龄前儿童的膳食
06 托幼机构的食育
目
录
05 学龄前儿童的膳食
第二节 托幼机构膳食管理
一、托幼机构膳食管理内容
托幼机构膳食管理内容包括托幼机构膳食行政管理、幼儿饮食安全管理、幼儿营养食谱制定、教师分餐进餐管理、幼儿饮食留验管理等方面。
第二节 托幼机构膳食管理
（一）托幼机构膳食行政管理
1.确定膳食管理目标
2.制定膳食管理计划
3.明确工作管理人员及其权责关系
4.组织膳食管理各环节工作
5.监控调整膳食管理过程
第二节 托幼机构膳食管理
（二）幼儿饮食安全管理
幼儿饮食安全管理主要包括制定食品安全管理制度，如食堂安全管理制度、食堂卫生管理制度、食物中毒紧急处理预案、建立幼儿饮食卫生安全责任制等；组织监督检查食品安全工作，定期与不定期开展食品卫生与安全检查，每周定期检查食品安全工作并填写阶段性食品安全检查表，同时与不定期抽查相结合，保障监督检查贯穿膳食工作全过程；制定幼儿园饮食留样制度、安排饮食留验负责人员、监督饮食留验过程规范性、管理留验食品盛放器具。
第二节 托幼机构膳食管理
小活动
请扫码下载《学校食品安全与营养健康管理规定》，并将与幼儿饮食安全管理相关的内容加以整理。
第二节 托幼机构膳食管理
（三）幼儿营养食谱编制
1.食谱制订的依据
（1）中国居民膳食指南（2016）
（2）中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）
（3）中国学龄前儿童平衡膳食宝塔
第二节 托幼机构膳食管理
2.食谱制订的流程
第二节 托幼机构膳食管理
3.食谱的呈现方式
营养食谱的呈现方式没有固定要求，各个托幼机构会根据自己的需要对每周的食谱加以呈现，有的托幼机构还会将当日的食谱用实物加以呈现。
第二节 托幼机构膳食管理
4.食谱制订的注意事项
（1）按地域特点编排食谱。
（2）按季节编排食谱。
将新鲜、时令的食材编排在食谱中。
按照季节特点编排幼儿食谱。
（3）一周无重复菜肴。
第二节 托幼机构膳食管理
小活动
收集某托幼机构的一周食谱，并运用所学知识加以评析。
第二节 托幼机构膳食管理
（四）班级进餐管理
1.餐前准备
2.进餐指导
3.特殊体质幼儿的进餐护理
4.餐后整理
5.餐具清洗与消毒
第二节 托幼机构膳食管理
二、托幼机构膳食管理过程
（一）成立膳食管理机构和监督机构
（二）制定膳食管理计划
（三）组织与实施膳食工作
（四）检查与调整膳食工作
（五）总结与评价膳食工作
第二节 托幼机构膳食管理
（一）成立膳食管理机构和监督机构
成立由园长、副园长、营养师、厨房管理员、保管员、厨师代表、教师代表、家长代表、财务人员等相关人员组成的膳食管理委员会，以园长为第一责任人，分管园长负责日常管理工作，其他工作人员各负其责。
膳食管理委员会的职责是确定配餐食谱；负责食堂米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料的公开招标；负责食堂日常管理和监督；负责和督促定期公开食堂财务收支状况等相关信息。膳食管理委员会组成人员、工作制度和工作职责要上墙上网公开，接受社会监督。
第二节 托幼机构膳食管理
小活动
分组拟定托幼机构膳食委员会工作职责。
第二节 托幼机构膳食管理
（二）制定膳食管理计划
1.膳食工作目标
2.膳食工作内容
3.膳食工作分工
4.膳食工作实施方法
5.膳食工作效果评价
第二节 托幼机构膳食管理
（三）组织与实施膳食工作
1.制定带量食谱
2.计算采购及食堂分发量
3.采购各种原料
4.原料验收及烹饪
5.按量发放
6.班级进餐
7.餐食费核算
第二节 托幼机构膳食管理
（四）检查和调整膳食工作
1.形式：定期检查和不定期抽查
2.内容：（1）对带量食谱的检查
（2）食堂工作流程检查
（3）食堂卫生情况检查
（4）食堂安全操作检查
（5）食堂台账的检查
（6）幼儿进餐情况检查
第二节 托幼机构膳食管理
（五）总结和评价膳食工作
1.阶段膳食工作任务的完成情况
2.膳食供应的质量
3.膳食工作人员的工作态度
4.膳食工作成效、存在问题和不足
5.今后膳食工作的努力方向
第二节 托幼机构膳食管理
三、托幼机构膳食管理制度
（一）托幼机构膳食营养管理制度
1.规范营养食谱制定，根据幼儿的年龄特点和季节变化，依据膳食搭配原则，科学、合理的制定营养食谱，每周更换幼儿食谱。
2.完善幼儿园就餐分餐管理，明确用餐时间及各岗位人员职责。
第二节 托幼机构膳食管理
（二）托幼机构食品安全管理制度
建立食品安全管理组织，明确食品安全管理人员，加强食品原材料采购查验管理、食堂各间场所环境管理、设施设备运行维护管理、食物餐具清洗消毒管理、食物加工操作管理、从业人员健康管理，建立食品留样制度、食品安全突发事件应急处理预案，避免危及或损害幼儿健康的事件发生。
第二节 托幼机构膳食管理
小活动
分组收集托幼机构曾出现的食品安全事件，并从管理制度层面加以分析。
第二节 托幼机构膳食管理
（三）托幼机构食堂各间管理制度
托幼机构食堂内部应根据需要合理规划，设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具存放、清洗消毒等工作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。食堂各间都有相应的操作使用制度，要分别张贴到各间，要求工作人员严格遵守。
第二节 托幼机构膳食管理
（四）托幼机构膳食工作人员管理制度
托幼机构应实行岗位责任制度。托幼机构膳食工作人员管理制度是托幼机构各岗位膳食工作人员必须遵守的制度，规定各工作岗位人员的工作任务、工作目标和质量标准，如厨房工作人员卫生制度、食堂卫生检查责任制、食堂管理员岗位职责、食堂采购员岗位职责、食堂炊事员岗位职责等，定期开展相关活动等。
第二节 托幼机构膳食管理
（五）托幼机构膳食工作流程管理制度
托幼机构膳食供应的流程包括食谱制定、原料采购、食品储存、加工制作、按量发放、班级进餐、餐费核算等环节。每个环节都应根据膳食工作的特殊性建立科学规范的工作流程制度，保证膳食工作的正常航运行，如食品采购索证制度、食品验收储存制度、食品加工制度、配餐制度等。
实践实训
一、运用手动计算和软件设计两种方式，为某托幼机构设计幼儿一周食谱。
二、选择一所托幼机构，实地调查了解该托幼机构膳食管理的内容及情况，并对该托幼机构的膳食管理工作提出意见及建议。
谢谢观看！

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