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第七章
食品卫生及其管理
第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
一．粮豆的卫生及管理
一）霉菌及霉菌毒素的污染
常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌
后果：1. 促粮豆呼吸、产热、生水；
2. 营养素分解
3. 感官性状改变；
4. 为霉菌产毒菌株产毒创造条件。
管理措施：1. 控制收获粮食的水分
2. 做好粮库的卫生管理
1）粮库应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀
2）保持粮库的清洁卫生
3）控制粮库内的温湿度,应经常通风、翻
仓、摊晾、冷却。
4）应定期监测粮豆的温度和水分。
二）农药残留
指农药使用后残存在生物体内、副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。
来源：1 农田施用农药
2 作物对环境中农药的直接吸收
3 其他：
卫生管理：
1 应根据不同品种使用不同农药和剂量；
2 确定安全使用期
3 确定合适的施药方法
4 粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船应彻底清洗；
5 制定农药在粮豆中的允许残留量
三）有害有毒物质的污染
主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物
来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉
卫生管理：
1 灌溉用水应符合农田灌溉水质标准
2 定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平
3 观察人群以至生物的反应
四）仓储害虫
主要有甲虫、螨类和蛾类
卫生管理:
1 改善粮豆加工、储存的卫生条件;
2 加强运输工具的消毒处理;
3 用粮仓熏蒸剂:甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳。
五）其他
有毒植物种籽：主要有毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽等。
管理：
1.应加强田间锄草，加工时注意筛选；
2.制订粮豆中有毒种籽的限量标准；
3.金属及其他夹杂物
二．蔬菜、水果的卫生及管理
一）人畜粪便对蔬菜、水果的污染
卫生要求：
1 人畜粪便应无害化处理
2 生活污水灌溉应沉淀去卵
3 水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净
4 蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐烂变质部分
二）农药污染
卫生要求：
1 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定
2 严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）
3 限制农药的使用剂量
4 制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准
5 慎用生长刺激素
6 食用前一洗二泡三烫四炒
三）工业废水中有害化学物的污染
铅、镉、铬、汞、酚和氰化物
卫生要求：1 工业废水应经无害化处理
2 灌溉方式 用地下水灌溉
3 食用前清洗干净
四）腐烂变质与亚硝酸盐问题
储存应在较低温度下，还可用盐腌、糖渍、晒干、辐照的方法保存。
干藏、盐腌及有溃烂的蔬菜易使亚硝酸盐的含量升高，因而蔬菜、水果应尽量新鲜吃。
一．畜肉的卫生及管理
(一)、肉类鲜度变化
僵直阶段
后熟阶段
自溶阶段
腐败阶段
第二节 畜、禽、鱼类及其制品的卫生及管理
1.僵直阶段
糖原 乳酸 PH 肌凝蛋白等电点
肌肉凝固 僵直
2.后熟阶段(after mature)
温度低于4度 1-3天即可完成后熟过程
3. 自溶阶段(autotgsis)
自溶现象的出现标志着腐败的开始
肉类的自溶过程主要是微生物及组织蛋白酶的作用，而导致蛋白质的分解，产生H2S等物
感官检查 弹性差 组织疏松 表面潮湿发粘 色泽较暗
4. 腐败阶段 腐败阶段是自溶过程的继续
（二）常见人畜共患传染病及其处理
指人类和动物间可以相互传染的疾病
1.炭疽(anthrax)
是由炭疽杆菌引起的烈性传染病
（1）病变特征
皮肤创伤 皮肤炭疽
呼吸道 肺炭疽
消化道 胃肠型炭疽
病畜主要表现为全身出血，切面成砖红色
（2）处理原则
病畜 不准解体，就地焚烧
同群牲畜 预防注射炭疽菌苗和免疫血清
接触人群 预防注射青霉素
畜圈工具 用5%NaOH或者5%甲醛消毒
2．鼻疽 烈性传染病 马、骡、驴多发，人通过消化道、呼吸道和损伤的皮肤、粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小的结节或边缘不齐的溃疡。处理同炭疽。
3.口蹄疫(aphtae epizooticae)
口蹄疫病毒引起 易感动物 牛 羊 猪
（1）病变特征
口腔黏膜或蹄部发生特征性水疱
内含液体 破溃后形成烂斑
（2）处理原则
病畜 同群牲畜立即屠宰
肉尸高温无害化处理方可食用
病乳不得饮用
4．猪水泡病
病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。
处理：1 病畜和同群牲畜立即屠宰；
病猪的肉尸、内脏及副产品应经高温处理
2 场所、工具、衣物应消毒
5.猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征
猪瘟 猪丹毒 猪出血性败血症
病原体 病毒 丹毒杆菌 猪出血性败血症杆菌
体温 41度 42度 41-42度
病猪 咳嗽 下肢无力 犬坐姿势
症状 呼吸困难 呈跛行 伸舌呼吸困难
宰后 皮肤出血点 皮肤充血瘀班 皮肤密集性出血点
检疫 淋巴结肿大 淋巴结肿大 似穿大红袍淋巴结肿大
6.结核(tuberculosis )
结核是由结核杆菌引起 易感动物 猪 牛 羊
（1）病变特征
局部性结核 结核病变仅出现在某一组织
全身性结核 多脏器形成结核病灶
（2）处理原则
局部性结核肉尸须剔除病灶其余部分高温处理后食用
全身性结核肉尸须销毁
7.布氏杆菌病
病原体为布氏杆菌 易感动物猪、牛、羊
（1）病变特征
雌性动物感染 传染性流产
雄性动物感染 睾丸炎
（2）处理原则
高温处理 肉块<2.5kg 厚度<8cm 煮沸2小时
干腌 食盐用量为肉重的15%
盐腌
湿腌 盐水浓度为波美浓度18-20度
8.疯牛病
全称“牛海绵状脑病”，发病原因可能是给牛喂养了患瘙痒病的羊制成的肉骨粉而引起。
引起疯牛病、羊瘙痒病的病原因子的真正性质目前还不清楚。目前被认可的是一种叫“prion”（译为朊粒蛋白）的正常细胞蛋白发生结构变异而造成。暂时称之为“疯牛病因子”。
发生感染的病牛，病原体主要存在于脑组织、脊髓和眼睛的视网膜，部分在小肠、骨髓和脊背神经节也可发现。到2000年7月英国已有34000多个牧场的176000多头牛感染该病，1993年初是高峰，每月至少有1000头牛发病。
（三）常见人畜共患寄生虫病及其处理
1.囊虫病 主要感染猪、牛、羊等动物
（1）病变特征
囊虫常寄生在肌肉组织中，猪囊虫寄生在猪肉“米猪肉”
囊虫 人体 附着于肠壁 成虫 绦虫病
绦虫病主要表现为消瘦、贫血、腹泻等
（2）处理原则
囊尾幼 处理
<3个 冷冻-12度
40cm2 4-5个 高温处理
>6个 工业使用或销毁
人类囊虫病
2.旋毛虫病
主要感染猪、狗等动物
常寄生在膈肌、舌肌、心肌等处，主要表现为恶心、呕吐肌肉疼痛、运动受限
检测方法
取膈肌脚肌肉24片 低倍镜检查
判断标准
<5个 高温处理
>6个 工业使用或销毁
旋毛虫病的传染途径
(四)肉品质量分类
良质肉
条件可食肉
废弃肉
1.良质肉：指健康动物肉，使用不受限制
2.条件可食肉：须经无害化处理后方可食用的肉
3.废弃肉
不准食用的肉类,如炭疽等烈性传染病及严重感染囊尾幼的肉类（囊尾幼>6个/m2）一律销毁
(五) 兽药的残留及其危害
一.概述
1.兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物
种类：抗微生物药、抗寄生虫药、激素类
2.兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。
3.措施：1）管理好兽药；2）进行常规检测；3）制订食品动物宰前的禁止用药期及产蛋、产乳期动物用药后蛋、奶禁止上市期限等法规。
二.食物中兽用抗菌药的残留
1.种类：
β-内酰胺类 磺胺类 四环素类：
氨基糖苷类 大环内酯类 氯霉素类
2.中毒表现：
过敏反应，严重致过敏性休克、死亡。
3.防治：
当食用肉、蛋、奶出现不明原因的皮疹、瘙痒、咽喉肿 疼时，应停用剩余食物，可服用扑尔敏、息斯敏等药。
二．禽类的卫生管理
一）禽肉的卫生
1 食物中毒
致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等
2 腐败变质 假单胞菌等引起
管理：
1）合理宰杀
2）加强卫生检验
3）宰后冷冻保存
二）禽蛋的卫生
卫生问题：
是致病菌和引起腐败变质的微生物的污染。
鸡蛋变质表现:蛋黄移位，散黄蛋，贴壳蛋，浑汤蛋,有臭味。
卫生管理：
1.加强禽类饲养条件的卫生管理；
2.鲜蛋应贮存在1-5℃、相对湿度87-97%的条件下。
三．鱼类的卫生及管理
一）鱼类鲜度检查
1 感官检查
2 化学指标
3 微生物指标
二）鱼体死后变化
体表粘液分泌 死后僵硬 自溶 腐败
三）鱼类的卫生问题
1 易腐败变质 2 生物富集作用
3 本身含毒素 4 寄生虫污染
四）鱼类捕捞、贮存的卫生要求
捕捞：
1 按操作规程合理冷冻
2 保持甲板、船仓清洁
3 及时卸鱼、避免损伤
4 规定堆放地鱼的密度
贮存：挑选僵直期及自溶期鱼，按品种、大小装盘，0-5℃预冷，冷冻时以-25 ℃速冻，再以-18 ℃冷库中存放。鱼冷冻过程易发生冰晶形成、鱼体干缩、脂肪氧化，为此应做到：
1 冻结温度为-25～-28 ℃，中心温度-12～-15 ℃，冻结时间小于18小时；
2 冻结后使鱼体挂冰 防氧化
3 控制冷库温度波动在3 ℃，相对湿度75～95%，自然风速0.04～0.08米/秒；
4 限定冷藏期 如黄鱼、青鱼9个月；
5 控制解冻条件。
一.奶生产、贮运的卫生
1 乳品厂、奶牛的卫生要求
2 挤奶的卫生
3 奶的消毒
1）巴氏消毒
低温长时间巴氏消毒 62～65℃ 30分
高温短时间巴氏消毒 71.7℃ 15秒，
80～85℃ 10～15秒
2）超高温瞬间灭菌法 137.8℃ 2秒
3）煮沸消毒法 常在家庭用 对奶的理化、营养素影响较大
4）蒸气消毒法 蒸气上升10分钟后，奶温可达85℃
第三节 奶类卫生与管理
二、奶类卫生问题
1.易腐败变质
2.人畜共患传染病
病畜奶的处理
（1）结核病畜奶处理
明显症状病畜奶禁止使用
结核菌素阳性但无临床症状，消毒后制成奶制品
（2）布氏杆菌病畜奶
布氏奶羊禁止挤奶
布氏奶牛的奶，煮沸5分钟可利用
凝集反应阳性，但无症状的奶牛，巴氏消毒食 品工业用
（3）口蹄疫病畜奶
发现后急宰进行严格消毒
（4）乳房炎奶 均应消毒废弃
三. 奶及奶制品的卫生要求
1 消毒牛奶的卫生质量
1）感官性状
2）理化指标
3）细菌指标
2 奶制品的卫生要求
1）全脂奶粉
2）甜炼乳
3）酸牛奶
一、分类
动物性 羊脂 牛脂 猪脂
植物性 植物油
二、油脂加工方法
精练法
冷榨
压榨法
热榨
浸出法
第四节 食用油脂卫生及管理
三、食用油脂的主要卫生问题
（一）油脂酸败原因
脂肪酸败与紫外线、氧、油脂中水分和组织残渣、微生物污染等因素有关，也与油脂本身的不饱和程度有关。铜、铁、锰可促进脂肪酸的氧化过程。不饱和脂肪酸碳链断裂生成的醛、酮类化合物和低级脂肪酸及酮酸，使油脂带有强烈的刺激性臭味。 即：自身因素、水分、组织残渣、饱和度、环境因素、温度、
02、光线。
（二）常用卫生学评价指标
反映油脂酸败的常用指标主要有酸价、过氧化值、羰基价、丙二醛含量
1. 酸价(acid value AV )
中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数（mg/g）
GB：油脂≤4.0
2. 过氧化物值(peroxide value POV)
不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量。
GB：植物油≤10meq/kg
3. 羰基价(carbonyl group value CGV)
油脂酸败时产生的醛、酮总量。
GB：植物油≤20 meq/kg
（三）防止措施
防止油脂酸败具有重要的卫生学意义，防止措施包括以下几方面： 1.确保油脂纯度：不论采取何种制油方法生产的毛油，都必须经过水化、碱炼、或精炼，必须去除动、植物残渣，并严格控制含水量，使其低于0.2%。 2.创造适宜贮存条件，防止油脂自动氧化：应将油脂贮存于密封、隔氧、避光的环境中。 3.应用优质抗氧化剂：常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。柠檬酸、磷酸和对酚类抗氧化剂如维生素E与以上抗氧化剂具有协同作用。
4.避免反复使用。
第五节 罐头食品 (canned food)
一、罐头食品 生产的卫生
将食品原料充填于容器内，经脱气、密封、加热杀菌等过程而得以长期保存的制品，称为罐头食品。
如果食品原料呈流体状，先经调理、加热杀菌、冷却后，在无菌室间或充满惰性气体状态下，充填、包装完成制品者，原理也是杀菌后，隔离微生物污染，以达保存目的，作业流程不同，亦可列入罐头食品范围。
（一） 罐头容器卫生
金属罐
玻璃罐
软罐头
盛放罐头的的金属罐、玻璃罐和塑料金属复合膜，均应符合食品包装容器的卫生要求；金属罐内壁必须涂膜，玻璃罐和塑料金属复合膜在使用前必须清洗、消毒和沥干
（二）原料卫生
所有食品原料如果蔬类、畜禽肉类和生产用水均应符合相应的质量标准
要求原料新鲜不得使用腐败原料
（三）工艺流程
装罐、排气和密封应连续进行，尽量缩短工艺流程，以减少微生物污染和繁殖机会。密封后应迅速进入杀菌程序；杀菌的目的是杀灭食品中的致病微生物和在常温下能在其中繁殖的非致病微生物，以保证产品的耐保藏性，杀菌时应严格执行杀菌公式。杀菌后必须快速冷却，以防止嗜热芽孢菌发育和繁殖；对成品罐头应进行7天保温试验和实验室检验。
原料处理 装罐 排气 密封 灭菌
冷却 保温试验 包装 入库
实验室检查
1.灭菌：
罐头食品的灭菌实质就是高温工艺处理
罐头食品的灭菌公式
T1 —T2— T3
t
T1=加热升温升压时间 min
T2=保持恒温的时间 min
T3=降温降压时间 min
t =灭菌温度
肉类灭菌公式
15—60—20
120
其意义常温下逐渐升温，15分钟内达到120度，120度保持60分钟，然后20分钟内降到室温
蔬菜罐头的杀菌公式
10—30—10
116
2. 成品检验
保温试验
实验室检验
保温试验肉类罐头在37度保温7天
蔬菜、水果罐头20度保温7天
叩击检查 实音正常
鼓音异常
一般规定胖听率<0.1%
（四）罐头食品的卫生鉴定与处理
胖听分类
生物性胖听
化学性胖听
物理性胖听
生物性： （biological expansion）
微生物产气所致的鼓盖现象
化学性：(chemical expansion)
金属在酸性条件下形成氢气所致
物理性：(physical expansion)
食品容量过多造成
（一）酒类工艺流程
粉碎 接种酒曲
原料 淀粉糊化 糖化（多糖形成单糖）
发酵 蒸馏 蒸馏酒
收集蒸馏液
发酵酒
第六节酒类卫生及管理

啤酒工艺流程图
（二）分类
蒸馏酒
发酵酒
配制酒
1、蒸馏酒：指以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化、发酵、和蒸馏而成的酒，通称为白酒。
2、发酵酒：指以含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵，但不需蒸馏而成的酒，包括啤酒、黄酒和果酒等。
3、配制酒：指以发酵酒和蒸馏酒为酒基，经添加可食用的辅料配制而成（也称露酒）。
（三）酒类卫生问题
蒸馏酒中可能存在的有害物质：
（1）甲醇：酒中甲醇来自原粮中的果胶，果胶主要存在于植物的果皮、种皮、块茎等细胞间质，它在果胶酶或酸、碱的作用下，分解为果胶酸和甲醇。果胶酶重要存在于糖化发酵剂黑曲霉和其他曲霉中。甲醇对机体组织细胞有直接毒害作用，眼睛视神经对其毒性尤为敏感。急性中毒的临床表现为头痛、恶心呕吐、胃痛和视力模糊，严重者可出现呼吸困难、低钾血症、昏迷，甚至死亡。经抢救康复者均遗留程度不同的视力障碍。
我国规定：
以谷类为原料的白酒CH3OH<0.04g/100ml
薯类、水果为原料CH3OH<0.12g/100ml
（2）杂醇油：杂醇油是比乙醇碳链长的多种高级醇的统称，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇等，其中后者含量较高，它们是原料中蛋白质和糖类分解的产物。杂醇油在体内氧化分解缓慢，可使神经系统充血，含量高的酒常造成饮用者头痛和大醉。
杂醇油<0.15g/100ml（蒸馏酒）
（3）醛类
白酒醛类由相应醇类氧化生成
化学反应通式
ROH RCHO
CH3OH HCHO
CH3CH2OH CH3CHO
总醛类<0.02g/100ml蒸馏酒
（4）有害金属
蒸馏酒有害金属主要是Pb的问题，来自蒸馏器、容器
我国规定 Pb<1mg/l.
[O]
[O]
[O]
配制酒卫生问题
配制酒是以蒸馏酒或食用酒精为原料加入色素、香精等配而 成，重点注意酒精纯度，添加剂的问题，配制酒的酒基和辅料（包括水果、水果汁、食用糖、食用香精和色素）必须符合相关卫生标准。
第七节 冷饮食品卫生及其管理
一、基本概念：
冷饮食品：指冷冻饮品和饮料。
冷冻饮品：包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰。
液态饮料：包括碳酸饮料、过（蔬）汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水等。
固态饮料：包括果味粉、咖啡、麦乳精等。
二、基本要求：
（一）冷饮食品原料的卫生要求
1、冷饮食品用水
加工冷饮食品用水最好为自来水或深井水，若用地面水，需经过处理，并达到生活饮用水质量标准。加工工艺要求水的硬度不宜过大，以免出现沉淀物。
2、原辅材料
加工配料中的甜味料、乳、蛋、果蔬汁、酒精以及碳酸饮料所用二氧化碳等，均应符合国家卫生标准。
3、食品添加剂
冷饮食品的加工需使用多种食品添加剂，要求严格按照《食品添加剂使用卫生标准》的规定使用。
4、冷饮食品加工过程的卫生要求
（二）液体饮料
水处理：水质好坏直接影响饮料质量和风味，水处理是饮料工业的重要工艺过程。一般用活性炭吸附和砂滤棒过滤法去除水中悬浮性杂质。去除水中溶解性杂质的最常用方法为电渗析法和反渗透法。评价水纯度的简便而实用的指标是电导率，电导率越低，说明水中杂质越少，纯度越高。
包装容器：饮料的包装容器很多，其材料应无毒无害、耐酸、耐碱、耐高温、耐老化。使用前必须经过消毒、清洗。
杀菌：根据产品的性质可选用以下不同的杀菌方法：巴氏消毒法、加压蒸汽杀菌法、紫外线杀菌法、臭氧杀菌法。
灌装：灌装设备、管道、冷却器等最好食用级不锈钢、塑料、橡胶和玻璃材料。使用前必须彻底消毒、清洗。
（三）冷冻饮品
由于冷冻饮品原料中的乳、蛋、果汁通常带有大量微生物，所以，在原料配制后对其进行杀菌与冷却是保证产品卫生的关键。冰糕、冰棍的棍棒应完整、无断裂，使用前需消毒、清洗。包装时不得用手直接接触冰体。
（四）固体饮料
固体饮料由于水分含量少，密封包装，不易滋生微生物，需严格控制水分含量，要求不得大于4%，并重点注意化学性污染和金属污染的问题。
三、冷饮食品的卫生管理
对冷饮食品进行卫生管理的内容主要有以下几方面：
1、对生产企业实行卫生许可证制度，经检查、审批合格后方可允许生产。
2、对冷饮食品从业人员每年进行一次健康检查，凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎和病原体携带者，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，均不得直接参与饮食业的生产和销售。
3、冷饮食品生产单位应远离污染源，其厂房建筑、设备等均应符合卫生要求。
4、生产企业自身应有相应的产品质量和卫生检验能力。
5、产品包装要完整严密，做到食品不外露。
一 酱油类调味品的卫生及管理
一）酱油类调味品的种类及生产
酱油类调味品是以含蛋白质丰富的植物
性食品或动物性食品为原料经天然或人工发
酵，经微生物酶分解其中蛋白质而获得相应
风味的半固态或液态调味品。
第八节 调味品的卫生及管理
1）酱油 分为发酵酱油和化学酱油
2）水产类调味品 鱼露、虾油、虾酱
3）酱类 黄豆酱、豆瓣酱、面酱
二）酱油的卫生及管理
1）原料的卫生及管理 大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮必须符合粮食卫生标准；
生产用水应符合生活饮用水卫生标准。
2）添加剂的卫生及管理
焦糖色素的卫生管理：
严禁以加胺法生产焦糖色素
化学酱油的卫生问题：所用盐酸必须是食品工业用的盐酸；用化学法生产酱油须经省级卫生监督部门批准。
3）人工发酵酱油的曲霉菌种管理
发酵酱油所用的曲霉为专用不产毒的黄曲霉，需定期对菌种筛选、纯化和鉴定，限定黄曲霉毒素B1的含量 5μg/kg。
4）酱油的防腐与消毒
5）酱油中的食盐浓度不得低于15%；
6）酱油中的总酸 总酸度应低于2.5/100ml
三）水产调味品卫生及管理
1）常见水产调味品 鱼露、虾油、蚝油
2）水产调味品的卫生及管理
3）水产调味品的卫生标准
微生物指标：细菌总数应小于5×103个/每克，大肠菌群MPN应小于30个/每克, 致病菌不得检出；

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