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食品营养
与
卫生基础知识
第三章
各类食品的营养特点
(一）
食品的分类
按性质和来源分为：
1、植物性食品。如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果类等。
2、动物性食品。如畜禽肉类、蛋类、乳类及水产食品等。
3、各类食品的制品。如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。
食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是满足人类营养需要的物质基础。
一、概述
(一）
食品的分类
按生产方式分类：
1、无公害食品。
2、有机食品。
3、绿色食品。
4、转基因食品：主要大豆、烟草
转基因食品
是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度 ，包括
1、营养素种类是否齐全 。
2、数量及其相互比例是否合理。
3、能被人体消化、吸收及利用程度 。
（二）食品营养价值
（二）食物的营养价值
（三）影响食品的营养价值因素
1、食品中所含营养素种类是否齐全，数量的多少及其相互比例是否适宜，能被人体消化、吸收及利用程度 。
2、受贮存、加工和烹调方法的影响。
3、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养素的吸收利用。
第二节
粮食类食品的营养特点
一、 谷类食品的营养特点
一、谷类的营养特点
(一)、谷类结构和营养素分布
谷粒的纵切面示意图
谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。
1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。
2.糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。
3.胚乳约占谷粒的83%~87%，是谷粒的主要成份。含大量淀粉和一定量蛋白质。
4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。
(二)、谷类的营养特点
1.蛋白质
含量一般在7~15%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成。
一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。
为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。
表3-2几种谷类的蛋白质组成（%）
谷物 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白
大米
小麦
玉米
高粱 5
3～5
4
1～8 10
6～10
2
1～8 5
40～50
50～55
50～60 80
30～40
30～45
32
谷类的营养特点
2.碳水化物
主要为淀粉。含量在90%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20~25%，糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。
3.脂肪
约为1%~4%。
主要由甘油三脂为主。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。
4.矿物质
约为1.5%~3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。
5.维生素
是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。
我国于50年代初的标准米（95米）和标准粉（85面）比精白米、面保留了较多的B族维生素、维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化，克服其缺陷。
二、豆类及其制品的营养特点
（一）、大豆的营养价值
1.大豆的营养成分
大豆含有35~40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。
大豆含脂肪15~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。
大豆含碳水化物25~30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。
大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。
必需氨基酸 WHO建议氨基酸构成比 鸡蛋 大豆 绿豆
异亮氨酸
亮氨酸
赖氨酸
蛋氨酸＋胱氨酸
苯丙氨酸＋酪氨酸
苏氨酸
色氨酸
纈氨酸 4.0
7.0
5.5
3.5
6.0
4.0
1.0
5.0 4.8
8.1
6.5
4.7
8.6
4.5
1.7
5.4 5.2
8.1
6.4
2.5
8.6
4.0
1.3
4.9 4.5
8.1
7.5
2.3
9.7
3.6
1.1
5.5
表3-3鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）
2.大豆中的抗营养因素
（1）蛋白酶抑制剂（PI）
（2）豆腥味 主要是脂肪酶的作用。
（3）胀气因子
（4）植酸
（5）皂甙和异黄酮
（6）植物红细胞凝集素
表3-5几种豆制品每100g中主要营养素含量
蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 视黄醇当量(μg) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 抗坏血酸(mg)
豆 浆
豆 腐
豆 豉
黄豆芽
绿豆芽 1.8
8.1
24.1
4.5
2.1 0.7
3.7
—
1.6
0.1 1.1
4.2
36.8
4.5
2.9 15
—
—
5
3 0.02
0.04
0.02
0.04
0.05 0.02
0.03
0.09
0.07
0.06 0
0
0
8
6
第三节
水果、蔬菜类原料的营养特点
　　蔬菜和水果主要提供维生素C、胡萝卜素、矿物
质及膳食纤维，还提供有机酸、芳香物质及色素；基
本上不含脂肪，糖类及蛋白质含量也较少，提供具有
食疗和保健作用的生理活性物质。
(一)含有丰富的维生素
表3-6常见蔬菜每100g中三种维生素的含量
柿子椒 花菜 苋菜 冬苋菜 菠菜 冬瓜 南瓜 胡萝卜
维生素C(mg)
胡萝卜素(μg)
核黄素(mg) 72
340
0.03 61
30
0.08 47
2100
0.21 20
6950
0.05 32
487
0.11 18
80
0.01 8
890
0.04 16
4010
0.04
鲜枣 猕猴桃 柑 桔 芒果 苹果 葡萄 桃 草莓
维生素C(mg胡萝卜素(μg)
核黄素(mg) 243
240
0.09 62
130
0.02 28
890
0.04 19
520
0.03 23
8050
0.04 4
20
0.02 25
50
0.02 7
20
0.03 47
30
0.03
表3-7常见水果中三种维生素的含量(/100g)
(二)作为无机盐的主要来源
在蔬菜、水果的无机盐中，以钾的含量为最高，占其灰分的50％左右，其次富含钙、磷等矿物质。由于钾盐能促进心肌的活动，因此蔬菜、水果对心脏衰弱及高血压有一定的疗效。
表3-8几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)
蔬菜名称 钙 草酸
大蕹菜
芋禾杆
厚皮菜
苋(xiàn) 菜
圆叶菠菜
折耳菜 224
40
64
359
102
121 691
298
471
1142
606
1150
苋菜
(三)果疏加工制品的营养特点 蔬菜和水果加工后的含水量一般都低于15%（有利于保存），但原料中的蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素的质量浓度会提高，营养价值高于新鲜原料。
第四节
肉类的营养特点
　　1. 肉类的蛋白质主要存在于动物肌肉组织和结缔组织中。
（一）畜、禽肉类的营养
　　按照蛋白质在肌肉组织中存在的部位不同，可以进行分类（见图2-1-3）。
图2-1-3 肌肉组织中不同部位的蛋白质
（一）畜、禽肉类的营养
　　２.脂肪含量因动物种类、部位、育肥情况等不同（见图2-1-4）。
图2-1-4 不同动物的脂肪含量的高低
（一）畜、禽肉类的营养
　　３.糖类
　　动物体内的糖类以糖原的形式贮存于肌肉和肝
脏中，含量与动物的营养状况及健康情况有关。动
物宰杀后，继续的糖酵解作用使放置的畜肉糖原含
量逐渐下降，肉的酸性增强。
　　４.维生素
　　动物肌肉组织是脂溶性维生素和 B族维生素的
极好来源。动物的内脏含多种维生素，猪肉中硫胺
素含量特别高，幼鸡肉的尼克酸含量较高。
　　鱼类是B族维生素的良好来源，海鱼类的肝脏
是维生素A和D富集的食物。
（一）畜、禽肉类的营养
　　５.矿物质
　　畜、禽肉矿物质含量约为0.8%~1.2%，铁、磷较多，铜、钙较少。肝脏中的铁和铜丰富。
动物血是铁和磷的良好来源。
　　鱼类矿物质含量为1%~2%，海鱼富含碘，牡蛎富含铜，虾皮富含钙，海水鱼含的钙比淡水鱼高。
（一）畜、禽肉类的营养
（二）水产品的营养价值
1、鱼类、贝类
鱼类营养成分与家禽肉基本相似，鱼类中蛋白质和脂肪含量视鱼的种类、鱼龄、肥瘦程度及捕获季节等不同而有较大的区别。
水产品通常指鱼类、贝类和海藻类。
1、鱼类、贝类
（1）蛋白质
大多数鱼含蛋白质18％～20％，虾、蟹、贝类等蛋白质含量为15％ ～ 20％。
鱼肉蛋白质中赖氨酸含量丰富，其生物价仅次于鸡蛋，又因鱼体中结缔组织含量较少，肌纤维较细短，所以组织柔软细嫩，比畜禽更易消化, 消化吸收率可达90%以上。
1、鱼类、贝类
（1）蛋白质
鱼肌肉中的鱼红肌、有些海产品如对虾、章鱼等都含有丰富的氨基乙磺酸，它是一种含硫氨基酸，有利胎儿和新生儿的大脑和眼睛发育，同时能降低胆固醇，对维持成人血压正常值、防止动脉硬化及保护视力等都有重要作用。
鱼肉是食物蛋白的上等品，特别适合儿童和老人食用。
1、鱼类、贝类
（2）脂肪
脂肪含量为1％～10％，大多1％～3％，新鲜鱼脂消化吸收率高达95％。
鱼脂中不饱和脂肪酸可高达80％，海产鱼、贝类中 DHA和 EPA含量较高。新鲜鱼脂呈液态并较易氧化酸败。
1、鱼类、贝类
（3）维生素
鱼肉中维生素A、D、E ，B族维生素含量丰富且都高于畜、禽肉。
海鱼肝特别富含维生素A、D。
生鱼中含有硫胺酶可破坏硫胺素 ，因此鲜鱼应尽快加工烹制或冷藏以减少硫胺素的损失。
1、鱼类、贝类
（4）矿物质
鱼肉含矿物质1％～2％，高于畜、禽肉，是多种矿物质元素的良好来源。如钾、钙、磷、镁、铁、锌、碘、硒、钴等富。
虾、蟹及贝类都富含多种矿物元素。如牡蛎是含锌、铜最高的海品。
（5）鱼、贝类的呈味物质
主要有肌苷酸等鲜味核苷酸、多肽、鲜味氨基酸、甜菜碱及氧化三甲胺(淡甜味)等。
鳖,俗称甲鱼、团鱼、王八等。甲鱼的味道鲜美，营养价值极高，还可入药。
甲鱼富含动物胶、角蛋白、铜、维生素D等营养素，能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能，也是提高母乳质量、增强婴儿的免疫力及智力的滋补佳品。
　甲鱼腹板，有滋阴降火之功效。龟板胶是大分子胶原蛋白质，含有皮肤所需要的各种氨基酸，有养颜护肤、美容健身之效。
甲 鱼
虾分为淡水虾和海虾两类。虾肉具有味道鲜美，营养丰富的特点，据分析，每百克鲜虾肉中含水分77克，蛋白质20.6克，脂肪0.7克，钙、磷、铁等元素含量丰富，还含有维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素Ｅ、尼克酸等。虾皮的钙含量为各种动植物食品之冠，特别适宜老年人和儿童食用。
虾
蟹营养丰富，含有多种维生素，其中维生素A含量很高，维生素B2是肉类的5-6倍。维生素B1及磷的含量比一般鱼类高出6-10倍。每100克螃蟹可食部分含蛋白质17.5克，脂肪2.6克，磷182毫克，钙126毫克，铁2.8毫克。蟹壳除含丰富的钙外，还含有蟹红素、蟹黄素等。
蟹
其它珍贵水产品
珍贵水产品包括鲍鱼、海参、牡蛎、鱼翅等。
（1）有的珍贵水产品虽然名贵但与其营养价值并不相称，如鱼翅，虽然蛋白质含量高达75％～80％，但其氨基酸组成很不平衡，缺乏色氨酸，因而它们蛋白质的营养价值还不及一般鱼肉。
（2）脂肪和胆固醇含量很低。
（3）矿物元素含量较丰富，如钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等。
第五节 乳蛋类的营养特点
　　乳类食品主要提供优质蛋白质、脂肪、乳糖、
维生素A、核黄素及矿物质，营养全面，易于消化
吸收，属于碱性食物。
　　１.母乳营养丰富，易于消化吸收（见图2-1-
5）。
　　２.牛乳的营养价值
　　牛乳的主要化学成分有水分、脂肪、蛋白质、乳
糖、矿物质、维生素和酶类等。
　　蛋白质：主要是酪蛋白、乳白蛋白质和乳球蛋白
　　　　　　质，还有少量的脂肪球膜蛋白质。
　　糖类：所含糖类主要是乳糖，少量的葡萄糖、果
　　　　　糖和半乳糖。
　　矿物质：盐类主要是盐酸、磷酸、柠檬酸和酸式
　　　　　　碳酸的钠、钾、钙和镁盐，含微量元素
　　　　　　铝、锌、铜、锰、钻、铬和钥等。
　　维生素：维生素B2、B12的极好来源，是烟酸、
　　　　　　维生素A、维生素B1等的合适来源。
（一）乳及乳制品
　　牛乳脂肪中脂肪酸种类达20种以上，其组成及
特性决定了它极易被消化吸收（见图2-1-6）。
图2-1-6 牛乳脂肪的脂肪酸组成图
（一）乳及乳制品
（二）禽蛋
　　蛋类食品含有人体所必需的优质蛋白质、脂肪、
类脂质、矿物质及维生素，易于消化吸收，是酸性
食品。各种禽蛋的结构和营养成分大致相同。
　　常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，其中以鸡
蛋的消费量最大。
鸡蛋的营养成分分布不均（图2-1-7）。
图2-1-7 鸡蛋的营养成分分布不均
（二）禽蛋
第六节、其他食物的营养价值
　　（一）食用油脂
　　食用油脂来源分为植物油和动物油脂肪两类。
　植物油：豆油、菜子油、花生油、芝麻油、葵花
　　　　　子油、椰子油、亚麻油、核桃油、玉米
　　　　　油、米糠油、棕桐油等。植物油是必需
　　　　　脂肪酸的最好来源，一般含不饱和脂肪
　　　　　酸较多，植物油中含有维生素E。
　动物油脂肪：动物体脂、乳脂及鱼类脂肪。动物
　　　　　　　　油含有较多胆固醇和饱和脂肪酸。
（二）酒类
　　酒是一种含有乙醇的饮料。酒对人体产生作用
的主要成分是乙醇，少量乙醇可兴奋神经、促进血
液循环和增强物质代谢，过量则对人体有害。
　　酒分三类（见图2-1-10）。
图2-1-10 酒的分类
（三）饮料
　　饮料可分为碳酸饮料、果蔬汁及果蔬汁饮料、
含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水、茶饮料、
固体饮料、特殊用途饮料和其他饮料。
　　茶叶属于低热能物质，含有丰富的营养成分
（见图2-1-11）。
图2-1-11 茶叶的营养成分
（三）饮料
《中国居民膳食指南》
食物多样、谷类为主
多吃蔬菜、水果和薯类
每天吃奶类、豆类或其制品
经常吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉及荤油
进食量与体力活动要平衡，保持适度的体重
吃清洁卫生、未变质的食物
最好吃清淡少盐的膳食
如果饮酒，注意适量

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