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第四章 公共营养
公共营养概念
公共营养是以人群为对象，将营养科学原理、理论和技术应用于指导国民生活的社会实践
曾称之为：
公共卫生营养 public health nutrition
社区营养 community nutrition
社会营养 social nutrition
国际营养 international nutrition
第一节 概述
　　　　　　　　
一、公共营养的特点
实践性：基于人群层面开展调查研究和营养干预
宏观性：公共营养研究对象是特定的社会群体
社会性：涉及社会、经济、法律、文化、行为习惯和宗教信仰等
第一节 概述
公共营养的目标—追求更高的健康水平
　　　　　　　　
二、公共营养的目标和工作内容
调整社会分配制度
因地制宜和自给自足
社会帮扶和国际援助
关注重点人群
提高健
康水平
第一节 概述
　　　　　　　　
二、公共营养的目标和工作内容
①开展人群健康和营养状况评估；
②分析公众营养问题解决的途径、机遇和制约因素；
③研制针对公众营养问题的解决方案，并实施技术指导；
④为国家或地区制定营养政策和规划提供咨询；
⑤为多部门协调全面解决公众营养问题提供技术咨询；
⑥评估营养项目的干预效果；
⑦培训营养专业人才；
⑧开展膳食营养科普宣教等。
公共营养的工作内容
第一节 概述
三、公共营养问题的解决途径
构建营养保健体系
建立营养保健制度
促进营养立法和推动营养改善
建立营养教育与咨询的专业队伍
第一节 概述
第二节 居民营养状况调查
营养调查（nutritional survey）系指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。
一、营养调查的目的、内容与组织
1.营养调查的目的
①了解不同地区、年龄和性别人群的能量和营养素摄取现况；
②了解与能量和营养素摄入不足、过剩有关营养问题的分布和严重程度；
③探索营养相关疾病的病因和干预策略；
④预测膳食结构变迁及其发展趋势；
⑤提供权威性营养与健康状况数据；
⑥为国家或地区制定营养政策提供信息。
第二节 居民营养状况调查
一、营养调查的目的、内容与组织
2. 营养调查的内容
①膳食调查；
②人体营养水平鉴定的生化检验；
③营养相关疾病临床体征及症状检查；
④人体测量资料分析。
第二节 居民营养状况调查
一、营养调查的目的、内容与组织
3. 营养调查的组织
①组织和动员调查对象；
②根据调查方案科学安排工作流程；
③指定专人完成调查内容及生物样品收集、分析；
④调查员培训；
⑤现场协调与质量控制等。
第二节 居民营养状况调查
二、营养调查方法
（一）膳食调查
1. 称重法
2. 记账法
3. 膳食回顾法
4. 化学分析法
5. 食物频数法
第二节 居民营养状况调查
二、营养调查方法
（二）人体营养水平的生化检验
第二节 居民营养状况调查
二、营养调查方法
（三）人体人体营养相关疾病临床体征及症状检查
第二节 居民营养状况调查
部位 体征 可能缺乏的营养素
全身 消瘦或浮肿，发育不良 热能、蛋白质、锌
贫血 蛋白质、铁、叶酸、维生素B12、B6、B2、C
皮肤 干燥，毛囊角化 维生素A
毛囊四周出血点 维生素C
癞皮病皮炎 烟酸
阴囊炎，脂溢性皮炎 维生素B2
头发 稀少，失去光泽 蛋白质、维生素A
眼睛 毕脱氏斑，角膜干燥，夜盲 维生素A
唇 口角炎，唇炎 维生素B2
口腔 齿龈炎，齿龈出血，齿龈松肿 维生素Ｃ
舌炎，舌猩红，舌肉红 维生素B2、烟酸
地图舌 维生素B2、烟酸、锌
指甲 舟状甲 铁
骨骼 颅骨软化，方颅，鸡胸，串珠肋，“O”形腿，“X”形腿 维生素Ｄ
骨膜下出血 维生素Ｃ
神经 肌肉无力，四肢末端蚁行感，下肢肌肉疼痛 维生素B1
二、营养调查方法
（四）人体测量资料分析
1. 理想体重(ideal weight)
2. 体质指数(body mass index, BMI)
3. 年龄别体重(weight for age) 年龄别身高(height for age) 身高别体重(weight for height)
4. 皮褶厚度(skinfold thickness)
5. 上臂肌围(arm muscle circumference,AMC)
第二节 居民营养状况调查
三、营养调查结果的分析评价
1. 膳食模式
2. 能量和营养素需求
3. 能量、蛋白质的食物来源
4. 各餐能量分配比例
5. 其他
第二节 居民营养状况调查
营养监测（nutrition surveillance）是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济等方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。
WHO的营养监测定义是“对营养进行监护，以便作出改善居民营养的决定”
食物营养监测（food and nutrition surveillance，FNS）
第三节 公共营养监测
内 容
一、营养监测概述 目的、特点、内容、体系
二、营养监测系统 美国营养监测系统、中国营养监测系统
三、营养监测内容 数据收集、数据分析、信息发布及利用、具体目的、监测人群和监测点、监测指标
第三节 公共营养监测
一、营养监测概述
（一）营养监测的目的
了解和掌握食物消费的变化及人民营养状况，分析其发展趋势；
保证社会食物生产、健康与环境的平衡。
第三节 公共营养监测
（二）营养监测的特点
分析掌握一个地区的常年动态；
以需要重点保护的人群为对象，分析社会因素；
营养状况信息向营养政策上反馈。
第三节 公共营养监测
一、营养监测概述
（三）营养监测的内容
①营养及相关健康状况的监测；
②食物和营养素的摄入；
③知识、态度和行为评价；
④食物成分和营养数据库；
⑤影响食品供应的决定因素。
对以上五个方面的营养监测活动进行数据收集、数据分析、信息发布以及利用。
第三节 公共营养监测
一、营养监测概述
（四）营养监测系统
卫生行政部门不能单独完成保证全民良好营养的所有工作，需要统计、农业、环境、贸易、教育等多部门之间密切合作。
政策支持是建立和维持有效营养监测系统的关键因素。
必须得到各相关部门决策者和地方官员的重视和配合。
营养监测系统的功能：①制订国家及部门的规划和政策；②项目监控与评价；③食物短缺的预警；④确定问题与宣传动员；⑤监测结构调整政策的效应。
第三节 公共营养监测
二、营养监测系统
（一）美国营养监测系统
美国的国家营养监测与相关研计划（national nutrition monitoring and related research program，NNMRRP）拥有50多个监测和评价美国人群健康和营养状况的项目。
国家设立了国家食品消费监测（nationwide food consumption surveys，NFCS），国家健康与营养调查（national health and nutrition examination survey，NHANES）；
各州设立行为危险因素监测系统（behavioral risk factor surveillance system，BRFSS）。
第三节 公共营养监测
（二）中国营养监测系统
1988年中国预防医学科学院公共卫生信息中心和营养与食品卫生研究所与国家统计局合作开展中国营养监测系统的试点工作。
1990—1995年营养与食品卫生研究所执行了中国与联合国儿童基金会的“儿童营养监测与改善”合作项目。
1995年建立了国家营养监测系统。
第三节 公共营养监测
二、营养监测系统
中国的营养监测体系：是由国家卫生部制订、实施国家营养监测计划。
国家营养监测系统：卫生部在全国的疾病监测点；国家统计局城市社会经济调查总队的600多个样本县。抽取城市14个点，农村26个点，覆盖26个省市自治区，总人口2067万。
监测内容：儿童营养状况、家庭健康；上一年的抽样住户全年食物消费资料，以及相应的基础卫生资料。
第三节 公共营养监测
二、营养监测系统
三、营养监测内容
（一）营养监测的数据收集
①人口普査资料；
②政府相关部门的统计资料；
③卫生部门常规收集的资料；
④监测过程中调査获得的资料，如营养素和食物摄入情况，体格检査和生化检査数据等。
必须明确数据收集者的职责和分工；监测资料的质量控制。
第三节 公共营养监测
（二）营养监测的数据分析
营养监测的数据分析是指从所收集的大量数据中，选择合理的统计指标，采用相应的统计分析方法，从中得出有价值的结论。
分析方法一般有描述性分析方法、趋势性分析方法和干预性分析方法。
应用一些新的方法和技术。数学、计算机、信息学、卫生经济和卫生管理。
第三节 公共营养监测
三、营养监测内容
（三）营养监测资料的信息发布及利用
营养监测的结果可以通过监测系统、正式简报、非正式报告、出版物等综合方式发布。
营养监测结果的利用包括：①常规营养监测（发现高危人群，制定或评价营养目标以及监测食物的生产和销售）；②制定营养相关项目；③制定相关法律、政策和指南；④营养的科学研究。此外，还可用于建立国家营养领域的信息系统。
第三节 公共营养监测
三、营养监测内容
（四）营养监测具体目的的确定
营养监测的目的决定营养监测的内容。
①估计人群营养状况及人、时、地的分布；
②动态监测人群营养状况的变化趋势；
③分析、评价营养干预措施的效果；
④找出营养状况不良的易感人群；
⑤确定影响人群营养状况的有关因素；
⑥确定预防策略，制定工作重点。
第三节 公共营养监测
三、营养监测内容
（五）监测人群和监测点的选取
监测人群选择的原则：既要保证样本有代表性，又要避免过多耗费人力和财力。
监测点的选择：可以是随机抽样，但要考虑监测点的基本条件，确保能够收集到真实、准确的数据。监测点选择后必须经过建设才能成为一个合格的监测点。
第三节 公共营养监测
三、营养监测内容
监测点的标准：
①领导重视，组织健全；
②有健全的监测工作网络；
③具体监测工作有经过培训的专人负责；
④有健全的工作制度、工作程序、工作质控和考核制度、资料管理制度；
⑤能保质保量完成监测任务；
⑥能分析利用当地的营养监测资料，为制定政策提供科学依据。
第三节 公共营养监测
三、营养监测内容
（六）监测指标的确定
选择营养监测指标时应考虑其灵敏性、特异性与可行性。指标宜少不宜多，并尽可能选择无损伤性的监测指标。
在实践中还要考虑到所需的人力、物力及调查对象接受的程度。
常用指标包括健康指标、社会经济指标和饮食行为与生活方式指标。
第三节 公共营养监测
三、营养监测内容
1. 健康指标 健康指标应根据可得到的资料和基线调查数据确定
（1）一般健康指标
（2）附加指标
（3）肥胖和有退行性疾病人群的指标
第三节 公共营养监测
2. 社会经济指标 常用的指标为经济状况指标、环境指标和各种服务指标。
（1）经济状况指标：
1）Engel指数（Engel index）：食物支出占家庭总收入的比重称作Engel指数（Engel指数＝用于食品的开支/家庭总收入×100％）
2）收入弹性（income elasticity）
3）人均收入及人均收入增长率
（2）环境指标：包括供水、粪便及垃圾处理、拥挤情况。
（3）各种服务指标：包括卫生机构、农业推广、灌溉、信贷、生产投资（种子、化肥）。
第三节 公共营养监测
3. 饮食行为与生活方式指标
吸烟
饮酒
体力活动
体育锻炼
生活规律
知识、态度和行为的改变
第三节 公共营养监测
一、营养教育
营养教育（nutrition education）是营养干预的一种有效手段，具有容易实施、成本低、效益高、受益面广等特点，对居民营养状况的改善和健康水平的提高具有重要作用。
第四节 营养干预
一、营养教育
（一）营养教育的目的
目的：为了提高人群对营养与健康的认识，通过普及营养知识，倡导健康行为和生活方式，合理利用天然食物资源纠正营养缺乏和不平衡，促进人群的营养健康状况改善，减少各种营养相关疾病患病的危险。
第四节 营养干预
一、营养教育
（二）营养教育的主要内容
1．营养基础知识；
2．健康生活方式；
3．中国居民膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔；
4．我国人群的营养及存在的膳食营养相关疾病的状况和变化趋势；
5．膳食营养相关慢性疾病的预防与控制；
6．营养相关的法律、法规和政策。
第四节 营养干预
一、营养教育
（三）开展营养教育的步骤和方法
1．营养教育的步骤
2．营养教育的方法
（1）制定营养教育计划
（2）准备营养教育资料和预试验
（3）实施营养教育计划
（4）营养教育的效果评价
第四节 营养干预
二、营养配餐与食谱制定
（一）营养配餐
1．概念 营养配餐就是按人体的需要，根据食物中各种营养成分的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的营养素比例合理，以达到平衡膳食的要求。
2．依据 DRIs
第四节 营养干预
二、营养配餐与食谱制定
（二）食谱制定
1．营养食谱的制定原则
种类齐全、数量充足、比例适宜
2．营养食谱的制定方法
（1）计算法
（2）食物交换份法
第四节 营养干预
三、食品强化与新资源食品开发
（一）食品强化
食品强化（food fortification）是根据不同人群的营养需要，向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食品的营养价值使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。
被强化的食品称为载体，所添加的营养素称为营养强化剂。载体一般选择人们食用量大、食用普遍且便于强化剂加入和不易被破坏的食品，常用谷类及其制品、奶制品、饮料、豆制品、调味品和儿童食品。营养强化剂常用必需氨基酸类、维生素类、矿物质与微量元素类等。
第四节 营养干预
三、食品强化与新资源食品开发
（一）食品强化
食品强化的目的：
①弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向面粉及其制品中添加赖氨酸；
②补充食品在加工过程中营养素的损失，如向精白米、面中添加维生素B1；
③为使某种食品达到特定目的营养需要，如配方奶粉、宇航食品；
④特殊人群预防需要，如寒带人群食品需要充足的维生素C等。
第四节 营养干预
三、食品强化与新资源食品开发
（一）食品强化
食品强化的要求：
①生产企业必须充分论证拟强化食品的应用对象和强化目的；
②符合营养学原理，有相应的理论和实验依据可以证实其强化效果，并符合人体需求的营养素平衡；
③确保强化食品的食用安全性；
④强化食品在感官、口感、价格和工艺等方面必须具有可行性和竞争力；
此外，食品强化应符合相关法律、法规和卫生标准。
第四节 营养干预
三、食品强化与新资源食品开发
（二）新资源食品的开发
食品新资源是指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的物品。
以食品新资源生产的食品称为新资源食品。
第四节 营养干预
三、食品强化与新资源食品开发
（二）新资源食品的开发
我国《新资源食品管理办法》（2007）中规定的新资源食品
①在我国无食用习惯的动物、植物和微生物；
②从动物、植物、微生物中分离的在我国无食用习惯的食品原料；
③在食品加工过程中使用的微生物新品种；
④因采用新工艺生产导致原有成分或者结构发生改变的食品原料。
第四节 营养干预
三、食品强化与新资源食品开发
（二）新资源食品的开发
卫生部主管全国新资源食品卫生监督管理工作，定期公布已批准的国产和进口的新资源食品名单。
生产经营或使用新资源食品者，在产品首次上市前应报卫生部审核批准。
卫生部建立新资源食品安全性评价制度、制定和颁布新资源食品安全性评价规程、技术规范和标准。
第四节 营养干预
四、慢性病的营养干预
（一）概述
慢性非传染性疾病(non-communicable diseases, NCDs)是一类起病隐匿、病程长且病情迁延不愈、缺乏明确的传染性生物病因证据、病因复杂或病因尚未完全确认的疾病的概括性总称，简称慢性病，如心脑血管疾病、恶性肿瘤、慢性呼吸系统疾病和糖尿病等，其发病危险因素均与膳食营养、生活方式关系密切。
第四节 营养干预
四、慢性病的营养干预
（二）慢性病营养干预策略
高危人群策略系针对处于较高水平的致病危险因素而采取干预措施，主要应用于个体。
全人群策略则是针对人群，通过采取干预措施来降低整个人群危险因素的暴露水平。
第四节 营养干预
四、慢性病的营养干预
（二）慢性病营养干预策略
高危人群策略关注病因链的近端环节，针对性强，效果明确，易被理解和接受，可操作性强，减轻疾病负担起效快。
全人群策略更加关注病因链的远端环节，所涉及的干预因素通常是许多疾病共同的病因，这种干预的覆盖面更广、内容相对简单、途径更贴切生活、成本相对低廉、作用时间也更持久。
第四节 营养干预
四、慢性病的营养干预
（三）营养干预典型案例
1. 芬兰北卡瑞利亚社区健康干预项目
第四节 营养干预
四、慢性病的营养干预
（三）营养干预典型案例
2. 我国大庆糖尿病干预试验
新发现糖耐量低减者577人被列为干预对象，分成4个组：
第四节 营养干预
饮食干预组
运动干预组
饮食运动联合干预组
对照组
随访
观察
20年
饮食+运动干预6年：
社区医生1次/周咨询
每3个月复查1次血糖
The long-term effect of lifestyle interventions to prevent diabetes in the China Da Qing Diabetes Prevention Study: a 20-year follow-up study
Guangwei Li, MD, Ping Zhang, PhD, Jinping Wang, MD, Edward W Gregg, PhD, Wenying Yang, MD, Qiuhong Gong, MD, Hui Li, MD, Hongliang Li, PhD, Yayun Jiang, BS, Yali An, MD, Ying Shuai, MS, Bo Zhang, MD, Jingling Zhang, RS, Theodore J Thompson, MS, Robert B Gerzoff, MS, Gojka Roglic, MD, Yinghua Hu, MD and Peter H Bennett, FRCP
The Lancet
Volume 371, Issue 9626, Pages 1783-1789 (May 2008)
DOI: 10.1016/S0140-6736(08)60766-7
2. 我国大庆糖尿病干预试验部分成果
第五节 保证居民膳食营养的政策措施
一、中国居民膳食营养与健康现状
膳食结构和营养状况是衡量一个国家的社会和经济发展水平、人口素质及国民生活质量和健康水平的客观指标。
我国的四次全国营养调查：1959年、1982年、1992年、2002年
第五节 保证居民膳食营养的政策措施
一、中国居民膳食营养与健康现状
（一）食物摄入状况
食物 摄入量（g）
（全国食物摄入量以每标准人计 ）
平均每日谷类食物摄入量 402
平均每日蔬菜 275
平均每日水果 46
平均每日畜禽肉类食物 69
平均每日鱼虾类食物 30
城乡居民平均每日奶类制品的摄入量 26
干豆类食物平均每日摄入量 4
全国平均食用油日摄入量 42 （其中植物油33 g，动物油9 g）
全国平均每日食盐摄入量 12
全国平均每日酱油摄入量 10
第五节 保证居民膳食营养的政策措施
一、中国居民膳食营养与健康现状
（二）膳食能量和营养素摄入状况
能量和营养素 摄入量（g）
（全国城乡居民平均摄入量）
能量 2262 kcal
蛋白质 66 g
脂肪 77g
视黄醇当量 479 g
维生素B1 1 mg
维生素B2 0.8 mg
抗坏血酸 89 mg
钙 397 mg(女性摄入不足的比例高于男性)
铁 24 mg
锌 11 mg
第五节 保证居民膳食营养的政策措施
一、中国居民膳食营养与健康现状
（三）营养与健康状况
1．婴幼儿、青少年的营养状况逐步得到改善。
2．营养不良患病率大幅度下降。
3．营养缺乏和营养缺乏病依然存在。
4．城市居民超重和肥胖率迅速上升。
5．慢性病不断增加。
第五节 保证居民膳食营养的政策措施
二、膳食结构对居民健康的影响
膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。
根据各类食物所能提供能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。
第五节 保证居民膳食营养的政策措施
二、膳食结构对居民健康的影响
（一）世界膳食结构模式
依据动、植物性食物在膳食构成中的比例划分不同的膳食结构
1．东方膳食模式
2．经济发达国家膳食模式
3．日本膳食模式
4．地中海膳食模式
第五节 保证居民膳食营养的政策措施
二、膳食结构对居民健康的影响
（二）我国的膳食结构及存在的问题
我国膳食结构的特点：植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜摄入量较高，肉类摄入较低，奶类食物消费较少。此种膳食特点为高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪，是一种东方膳食模式。
对健康的影响：容易出现营养不良，但有利于血脂异常和冠心病等慢性病的预防。
近20年来，随着经济的发展和居民生活水平的提高，我国的膳食结构正逐渐向西方化转变，城市和经济发达地区的膳食结构不尽合理。畜、禽、蛋等动物性食物及油脂消费过多，谷类食物消费偏低，尤以杂粮摄入量下降明显。
第五节 保证居民膳食营养的政策措施
三、中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔
第一条 食物多样，谷类为主，粗细搭配
第二条 多吃蔬菜水果和薯类
第三条 每天吃奶类、大豆或其制品
第四条 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
第五条 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
第六条 食不过量，天天运动，保持健康体重
第七条 三餐分配要合理，零食要适当
第八条 每天足量饮水，合理选择饮料
第九条 如饮酒应限量
第十条 吃新鲜卫生的食物
中国居民膳食指南：
第五节 保证居民膳食营养的政策措施
平衡膳食宝塔：
中国居民平衡膳食宝塔
三、中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔
第五节 保证居民膳食营养的政策措施
平衡膳食宝塔：
中国居民平衡膳食宝塔
三、中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔
第五节 保证居民膳食营养的政策措施
（一）定义
营养标签是预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养标签是预包装食品标签的一部分。
四、食品营养标签
第五节 保证居民膳食营养的政策措施
（二）目的
1．指导消费者平衡膳食
2．满足消费者知情权
3．促进食品贸易
（三）内容
四、食品营养标签
第五节 保证居民膳食营养的政策措施
五、营养改善工作管理办法与营养立法
（一）背景
20世纪80年代 卫生部 “关于加强临床营养工作的意见”，并起草了“中华人民共和国营养管理条例”。
1997年 卫生部拟起草和制定我国的《营养师法》。
2001年中国营养学会组织营养专家再次调研和论证营养立法工作。
2002年全国人大和政协开始呼吁营养立法的提案。
2004年3月经温家宝总理、韩启德副委员长分别在营养专家的营养立法呼吁信上作了批示后，卫生部委托中国营养学会负责我国营养立法的起草工作。
第五节 保证居民膳食营养的政策措施
五、营养改善工作管理办法与营养立法
（二）营养立法起草的进展
中国营养学会组织专家历时两年，完成《营养条例的草案及其说明》、《中华人民共和国营养工作文件汇编》、《营养工作文件汇编》等立法文件。
2006年下半年对《营养条例》草案进行讨论并征求意见，并暂命名为《营养改善条例》。由于国家立法工作任务繁重，《营养改善条例》尚未列入国务院法制办的立法工作计划。
中国营养学会受卫生部委托起草了部颁规章《营养改善工作管理办法》（以下简称《办法》），于2010年8月12日发布，该办法已于9月1日实施。

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