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第四节
食用油脂的卫生及管理
植物油
动物脂
油脂的深加工产品
食用油脂
（一）油脂的制取
动物油脂：熬炼（湿法或干法）。
植物油脂：压榨法、浸出法、超临界流体萃取法及水溶剂法。
“毛油”：从油料中分离出的初级油脂产品，其含有较多的杂质，须经过精制方可食用。
一、食用油脂的生产特点
（二）油脂的精炼
脱胶：水化脱胶
脱酸：碱炼
脱色：吸附脱色法
脱臭：水蒸汽蒸馏
脱蜡：低温结晶
一、食用油脂的生产特点
（三）油脂的深加工
调和油：用两种或两种以上的食用油，按一定比例调配成的一类新型食用油脂产品。
氢化油：亦称氢化植物油，适用于加工人造奶油、起酥油、煎炸油及代可可脂等。
“油脂氢化”：指在金属催化剂的作用下，将氢加到甘油三酯不饱和脂肪酸的双键上的过程。
一、食用油脂的生产特点
（一）油脂酸败（oil rancidity ）
油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发
生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。
1.原因
生物学因素：酶解过程
化学因素：水解和自动氧化
二、食用油脂的主要卫生学问题
酶解过程：
酮酸、甲醛
酮等
酯解酶
组织残渣和微生物
甘油
三酯
脂肪酸
甘油
酮式酸败
二、食用油脂的主要卫生学问题
水解和自动氧化：
醛、酮、醇
紫外线和氧
铜、铁、锰等
二、食用油脂的主要卫生学问题
脂肪酸
过氧化物
自动氧化是油脂酸败的主要原因
2.常用的卫生学评价指标
酸价（acid value, AV）：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH 毫克数。
食用植物油AV ≤3mg/g；猪油AV≤1.5mg/g
牛油、羊油AV ≤2.5mg/g
食用植物油煎炸过程中AV≤5mg/g
二、食用油脂的主要卫生学问题
我国规定：
过氧化值（peroxide value, POV）：指油脂中不饱
和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，一般以100g（或
1kg）被测油脂使碘化钾析出碘的克数表示。
POV是油脂酸败的早期指标。
食用植物油POV≤0.25g/100g
食用动物油脂POV≤0.20g/100g
二、食用油脂的主要卫生学问题
我国规定：
羰基价（carbonyl group value, CGV）：指油脂
酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其
聚合物的总量，通常是以被测油脂经处理后在440nm
下相当1g（或100mg）油样的吸光度表示；或以相当
1kg油样中羰基的mEq数表示。
食用植物油煎炸过程中CGV ≤50mEq/kg。
二、食用油脂的主要卫生学问题
我国规定：
丙二醛含量（malondialdehyde，MDA）：是油脂氧
化的最终产物，通常用来反映动物油脂酸败的程度。
通常用于反映动物油脂酸败的程度。
食用动物油脂丙二醛≤0.25mg/100g
二、食用油脂的主要卫生学问题
我国规定：
3．防止油脂酸败的措施
（1）保证油脂的纯度
毛油均必须经过精炼；
水分：应在0.2％以下。
（2）防止油脂自动氧化
贮存应注意：
密封、断氧和遮光；
避免金属离子污染。
二、食用油脂的主要卫生学问题
（3）应用抗氧化剂
人工合成抗氧化剂
丁基羟基茴香醚(BHA)
二丁基羟基甲苯(BHT)
没食子酸丙酯
维生素E（天然的抗氧化剂）
柠檬酸（抗氧化增效剂）
二、食用油脂的主要卫生学问题
（二）油脂污染和天然存在的有害物质
1.真菌毒素
最常见的真菌毒素是黄曲霉毒素；
去毒方法：碱炼法和吸附法。
花生油、玉米胚油中黄曲霉毒素B1≤20 g/kg；
其他油应≤10 g/kg。
二、食用油脂的主要卫生学问题
我国规定：
2．多环芳烃类化合物
油料种子的污染；
油脂加工过程中受到的污染；
使用过程中油脂的热聚。
原料处理方法 B(a)P 含量（μg/kg）
未干 0.3
晒干 3.3
烟熏干 90.0
不同原料处理方法生产的椰子油中B(a)P 含量
二、食用油脂的主要卫生学问题
我国规定食用植物油B(a)P≤10 g/kg
3．棉酚 （gossypol）
棉酚（游离型和结合型）、棉酚紫、棉酚绿；
具有毒性作用的是游离棉酚；
热榨法生产的棉籽油游离棉酚含量为冷榨法的1/20～1/10。
食用棉籽油中游离棉酚含量≤0.02%。
二、食用油脂的主要卫生学问题
我国规定：
①慢性中毒（烧热病、糊口病 ）：
长期少量食用冷榨法生产的毛棉籽油引起。
临床特征：皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力、
低钾血症、性功能减退及不育症等。
②急性中毒
一次食用大量的毛棉籽油引起。
主要症状：头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、四肢
无力、行走困难；妇女中毒后闭经，3～6个月后才能
恢复。
棉酚中毒
4. 芥子油苷
存在于十字花科植物(油菜籽)；
硫氰酸酯
芥子油苷 异硫氰酸酯
腈（能抑制动物生长或致死）
加热可除去。
葡萄糖硫苷酶
二、食用油脂的主要卫生学问题
5．芥酸
芥酸（C22:1,ｎ-9），普通菜籽油含20%～55%；
毒性：动物心肌中脂肪聚积、心肌纤维化；生长发
育障碍和生殖功能下降。
欧共体规定食用油脂芥酸含量不得超过5%；
美国允许使用的菜油芥酸在2%以下。
二、食用油脂的主要卫生学问题
用低芥酸油菜籽生产的菜籽油可以达到此标准。
（一）原辅材料
原料、添加剂、生产用水的要求
（二）生产过程
（三）成品检验及包装
（四）贮存、运输及销售
储油容器（不得充空气）
（五）产品追溯与撤回
　
三、食用油脂生产的卫生要求
四、食用油脂的卫生管理
依据《中华人民共和国食品安全法》和
相关的法规及标准。
第五节
罐头食品的卫生及管理
罐头食品（canned food）系指将符合要
求的原料经处理、装罐、密封、杀菌，或
无菌装填、密封，达到商业无菌，在常温
下能长期保存的食品。
（一）生产加工过程
原 料
原料处理
装 罐
清洗消毒
空 罐
排 气
密 封
杀 菌
冷 却
成品检验
包 装
外观检查
真空度检查
保温试验
入 库
罐头食品的生产过程
一、罐头食品的生产特点及分类
（二）分类
根据GB/T 10784-2006，分为八大类：
①畜肉类罐头； ②禽类罐头；
③水产动物类罐头；④水果类罐头；
⑤蔬菜类罐头； ⑥干果和坚果类罐头；
⑦谷类和豆类罐头；⑧其他类罐头（汤类罐头、调味料罐头、混合类罐头、婴幼儿辅食罐头）。
一、罐头食品的生产特点及分类
（一）容器材料
种类：金属罐、玻璃罐和复合塑料薄膜等；
基本要求：
安全无毒
密封良好
抗腐蚀
机械性能良好
二、罐头食品生产的卫生要求
主要卫生问题
①镀锡薄钢板：防止铅的污染；
②复合塑料薄膜：聚氨酯型粘合剂含有甲苯二异氰
酸酯(TDI)，其水解产物2,4-氨基甲苯具有致癌性。
二、罐头食品生产的卫生要求
（二）原辅材料
均符合国家相应的标准和有关规定。
（三）加工过程
装罐、排气、密封、杀菌、冷却。
1.装罐、排气和密封
装罐：固体物料要留有适当顶隙（6～８mm）。
二、罐头食品生产的卫生要求
2.杀菌和冷却
商业无菌（commercial sterilization）：罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含致病微生物，也不含在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物，这种状态称为商业无菌。
二、罐头食品生产的卫生要求
常用杀菌公式为：
或
T1：从加热升至杀菌温度所需时间（分钟）
T2：保持恒定杀菌温度的时间（分钟）
T3：降至常温所需的时间（分钟）
T： 杀菌温度（℃）
P： 反压冷却时杀菌锅内使用的反压力（Pa）
二、罐头食品生产的卫生要求
（四）成品检验
包括：外观、真空度及保温试验。
保温试验：
肉、禽、水产品罐头37℃±2℃保温7天；
水果罐头应常温下放置7天；
含糖50%以上的品种及干制品罐头可不做。
二、罐头食品生产的卫生要求
（五）出厂前的检验
1.感官检查
（1）胖听(swelling) ：罐头底盖一端或两端向外
鼓起。
①物理性胖听：多由于装罐过满或罐内真空度过低引
起。叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用。
二、罐头食品生产的卫生要求
②化学性胖听：是由于金属罐受酸性内容物腐蚀产
生大量氢气所致。叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，
无腐败气味，一般不宜食用。
③生物性胖听：是由于杀菌不彻底残留的微生物或
因罐头有裂缝，从外界进入的微生物生长繁殖产气
所造成。此类胖听常为两端凸起，叩击有明显鼓
音，穿洞有腐败味气体逸出，禁止食用。
二、罐头食品生产的卫生要求
（2）变色、变味
若罐头出现哈喇味、酸味、苦味和其它异味，或
伴有汤汁浑浊、肉质液化等应禁止食用。
二、罐头食品生产的卫生要求
2.理化检验
3.微生物检验
菌落总数、大肠菌群、致病菌；
平酸腐败（flat-sour spoilage）：由平酸菌引起。
表现为罐头内容物酸度增加而外观完全正常。平酸腐
败的罐头应销毁，禁止食用。
二、罐头食品生产的卫生要求
三、罐头食品的卫生管理
依据相关法律、法规和标准
《中华人民共和国食品安全法》
《罐头食品企业良好操作规范》(GB/T 20938—2007）
《食品安全体系罐头食品生产企业要求》(GB/T 27303—2008）、《罐头厂卫生规范》（GB8950—88）等。
第六节
饮用酒的卫生及管理
饮料酒（alcoholic beverage）是指酒
精度在0.5％vol以上的酒精饮料（含酒精
度低于0.5％vol的无醇啤酒），包括各类
发酵酒、蒸馏酒和配制酒。
基本生产原理：
(C6H10O5)n+ nH2O nC6H12O6
2nC2H5OH + 2nCO2↑
一、酒类的生产特点与分类
（一）发酵酒
以粮谷、水果、乳类等为主要原料，经发酵或
部分发酵酿制而成的饮料酒。
根据原料和具体工艺的不同，分为啤酒、葡萄
酒、果酒和黄酒等。
一、酒类的生产特点与分类
（二）蒸馏酒
是以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒。包括白酒和其他蒸馏酒（白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜松子酒、蒸馏型奶酒等）两大类。
一、酒类的生产特点与分类
（三）配制酒（露酒）
是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒。
一、酒类的生产特点与分类
（一）蒸馏酒与配制酒
1.乙醇 (alcohol)
每克乙醇可提供29.3kJ（7kcal）能量；
主要在肝脏代谢：
乙醇脱氢酶
二、饮料酒的卫生学问题
乙酸
乙醛
乙醇
CO2+H2O
乙醛脱氢酶
乙醛是一种非常强的反应性化合物
是酒精所致肝病的主要因素之一。
饮酒率（%） 酒精消费量（g/d）
男 女 男 女
城市 43.3 4.7 26.0
农村 41.8 4.8 29.1
平均 42.2 4.8 28.2 9.9
全国平均 22.4 24.8
我国居民饮酒率和酒精消费量（2002年）
饮酒的危害：
影响营养素的吸收利用；
脂肪肝、酒精性肝炎及肝硬化；
增加患高血压、中风、骨质疏松症、乳腺癌和消化道癌症等疾病的风险；
导致酒精依赖症、成瘾等；
孕妇饮酒可以使不良妊娠后果（胎儿宫内发育迟缓、中枢神经系统发育异常、智力低下等）的风险增加。
二、饮料酒的卫生学问题
血中乙醇含量（mg/100ml） 症状
血液 尿
20~ 头胀、愉快、健谈
40~ 精神振奋、语言流利、手脚振颤行动稍笨
60~ 100 说话絮叨、行动笨拙
80~ 100~ 精神冲动、自言自语、反应迟钝、步履蹒跚
120~ 135~ 嗜睡、共济失调
200~ 250~ 胃肠道症状、意识朦胧、言语含糊、复视
400~ 500~ 昏迷、呼吸衰竭、死亡
酒精中毒体征与血液乙醇含量的关系
2.甲醇（methanol）
来源：
制酒原辅料中的果胶；
黑曲霉中果胶酶活性较高。
毒性：
具有剧烈的神经毒性，主要侵害视神经，导致
视网膜受损，视神经萎缩，视力减退和双目失明。
二、饮料酒的卫生学问题
一次摄入5ml可致严重中毒；
饮用40%甲醇8～10ml可致失明；
40%甲醇30ml为人的最小致死剂量。
以谷物为原料者甲醇含量≤0.04g/100ml；
以薯干等代用品为原料者甲醇含量≤0.12g/100ml。
（均以60 蒸馏酒折算）。
二、饮料酒的卫生学问题
我国规定：
3.杂醇油（fusel oil）
是碳链长于乙醇的多种高级醇的统称。由原料和酵
母中蛋白质、氨基酸及糖类分解和代谢产生，包括正
丙醇、异丁醇、异戊醇等，以异戊醇为主。
毒性：异戊醇>异丁醇>正丙醇
使中枢神经充血，引起酒醉。
二、饮料酒的卫生学问题
4.醛类
包括甲醛、乙醛、糠醛和丁醛等。
毒性：细胞原浆毒，毒性大于醇类，以甲醛的毒
性最大。
中毒表现：黏膜刺激症状，出现灼烧感和呕吐等。
10g甲醛可使人致死。
二、饮料酒的卫生学问题
5.氰化物
来源：木薯或果仁等原料。
毒性：CN-与细胞色素氧化酶中Fe结合，阻止酶的
递氧作用，导致组织乏氧，使机体陷于窒息状态。
以木薯为原料（以HCN计）≤5mg/L；
以代用品为原料者≤2mg/L（均以60 蒸馏酒折算）。
二、饮料酒的卫生学问题
我国规定：
6.铅
来源：蒸馏器、冷凝导管和储酒容器等（与总酸
含量有关）。
毒性：主要引起慢性中毒。
蒸馏酒与配制酒（以Pb计）≤1mg/L
（以60 蒸馏酒折算）。
二、饮料酒的卫生学问题
我国规定：
7.锰
来源：使用高锰酸钾-活性炭进行脱嗅除杂，
使用方法不当或不经过复蒸馏。
蒸馏酒及配制酒中锰含量（以Mn计）≤2mg/L。
二、饮料酒的卫生学问题
我国规定：
（二）发酵酒的卫生问题
1.展青霉素
苹果酒和山楂酒中展青霉素的含量≤50μg/L。
二、饮料酒的卫生学问题
我国规定：
我国水果制品展青霉素的污染情况调查
样品 阳性检出率（%） 平均含量（μg/kg）
水果制品的半成品（原汁、原浆） 76.9% 214
成 品 19.6% 28
2.二氧化硫
葡萄酒和果酒中总SO2≤250mg/L。
3.微生物污染
细菌总数（不包括鲜啤酒）≤50CFU/mL；
大肠菌群≤3MPN /100ml；
肠道致病菌不得检出。
二、饮料酒的卫生学问题
我国规定：
我国规定：
4.其他
啤酒中甲醛的含量≤2.0mg/L；
啤酒和黄酒中铅（Pb）≤0.5mg/L；
葡萄酒和果酒中铅（Pb）≤0.2mg/L。
二、饮料酒的卫生学问题
我国规定：
（一）原辅材料
原料
酒基：禁用工业酒精和医用酒精。
（二）容器材料
必须符合国家的有关规定。
三、饮料酒生产的卫生要求
（三）生产过程
1.白酒　
截头去尾：减少成品中杂醇油和甲醇含量；
复蒸：去除锰离子；
蒸馏设备和贮酒容器，应采用含锡99%以上的镀锡材料或无锡材料，减少铅污染。
三、饮料酒生产的卫生要求
2.发酵酒
啤酒：控制微生物的污染；
果酒：不准使用铁制容器或装过有毒物质、有异臭
的容器；
黄酒：不得以石灰中和降低酸度。
三、饮料酒生产的卫生要求
（四）包装标志、运输和保管
（五）卫生与质量检验
（六）产品追溯与撤回
三、饮料酒生产的卫生要求
四、饮料酒的卫生管理
依据《中华人民共和国食品安全法》及相
关的法规和标准。
第七节
冷冻饮品与饮料的卫生及管理
冷冻饮品（frozen drinks）是以饮用水、食糖、
乳制品、水果制品、豆制品、植物油等中的一种或多
种为主要原料，添加或不添加食品添加剂，经配料、
灭菌、冷冻而制成的冷冻固态制品。
饮料（beverage）是经过定量包装的，供直接饮用
或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数0.5％
的制品，不包括饮用药品。
冷冻饮品：分为冰淇淋类、雪糕类、雪泥类、冰棍
棒冰类、甜味冰类和食用冰类六类。
饮料：分为碳酸饮料（汽水）类、果汁和蔬菜汁类、
蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、
植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮
料类及其他饮料类共11类。
一、冷冻饮品与饮料的分类
二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求
（一）原辅材料
1.原料用水
符合 GB5749—2006的规定；
符合加工工艺的要求：
水的硬度应低于8°（以碳酸度计）。
2.其他原辅材料
特殊用途的饮料中严禁添加国家颁布的禁用物
品和销售国家颁布的禁用药物；
加入的天然或人工合成营养素，其使用范围及
使用量应符合GB14880—2009的要求；
碳酸饮料所使用的二氧化碳应符合GB1917—1994的要求。可乐型碳酸饮料中咖啡因含量不得超过0.15g/kg。
二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求
（二）容器材料
聚乙烯和聚氯乙烯软包装，具有透气且强度低，不
能充二氧化碳等缺点，在夏、秋季节细菌污染常较严
重，应严加限制；
回收使用的玻璃瓶需考虑爆瓶安全性能要求，其他
预包装容器不允许回收使用。
二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求
（三）生产过程
1.冷冻饮品 主要卫生问题是微生物污染。
杀菌：68～73℃加热30分钟或85℃加热15分钟，
能杀灭原辅料中几乎所有的繁殖型细菌，包括致
病菌（混合料应该适当提高加热温度或延长加热
时间）。
冷却：4小时内将温度降至20℃以下。
二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求
2. 饮料 一般包括水处理、容器处理、原辅料处
理和混料后的均质、杀菌、罐（包）装等工序。
水处理：通过净化与脱盐处理，除去水中固体物质、
降低硬度和含盐量，杀灭微生物及排除所含的空气，
为饮料生产提供优良的水质。
二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求
杀菌：常用的杀菌方法有巴氏消毒、超高温瞬
间杀菌、加压蒸汽杀菌（适用于非碳酸型饮料）、
紫外线杀菌（常用于原料用水的杀菌）等。
灌（包）装：空气净化是防止微生物污染的重
要环节。对灌装间消毒可采用紫外线照射（按
1W/m3功率设置）、过氧乙酸熏蒸、安装空气净化
器等方法。
二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求
（四）包装、贮存和运输
（五）出厂前检验
（六）追溯与撤回
二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求
三、冷冻饮品和饮料的卫生管理
《中华人民共和国食品安全法》及《饮料企业良好
生产规范》（GB12695—2003）、《冷冻饮品企业生
产技术管理规则(试行)》（2004）及《碳酸饮料卫生
标准》（GB2759.2—2003）等相关的标准，为对冷冻
饮品和饮料的监督管理及生产企业的自身管理提供了
充分的依据。
第八节
保健食品的卫生及管理
保健食品（health food）是指声称具有
特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为
目的的食品。即适于特定人群食用，具有调
节机体功能，不以治疗为目的，并且对人体
不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食
品。
分类：
1.以调节人体机能为目的的功能类产品；
2.以补充维生素、矿物质为目的的营养素补充剂
类产品。
一、保健食品的分类及特征
特征：
1.保健食品属于食品；
2.保健食品不是药物；
3.保健食品具有特定的保健功能；
4.保健食品适于特定人群食用。
一、保健食品的分类及特征
（一）注册与审批
申请注册 的保健食品必须符合下列要求：
①经必要的动物和(或)人群功能试验，证明其具有明
确、稳定的保健作用；
②各种原料及其产品必须符合食品卫生要求；
③配方的组成及用量必须具有科学依据；
④标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。
二、保健食品的卫生监督与管理
保健食品的注册
（1）注册申请：
注册前的准备工作：进行相应的研究工作及样品
的试验和检测（毒理学试验、功能学试验、功效成
分或标志性成分检测、卫生学试验、稳定性试验
等），并获得检测单位出具试验报告。
二、保健食品的卫生监督与管理
申请保健食品注册：向省、自治区、直辖市食品
药品监督管理部门提出申请，报送产品的相关资料
及样品，并提供相关证明文件。省、自治区、直辖
市食品药品监督管理部门应当在受理后30日内组
织开展现场核查并抽样送检，提出意见后报SFDA。
二、保健食品的卫生监督与管理
（2）审批：
审批机构：SFDA
时间：80日内组织相关人员对申报资料进行技
术审评和行政审查，并作出审查决定。
准予注册的，向申请人颁发《国产保健食品批
准证书》或《进口保健食品批准证书》。
二、保健食品的卫生监督与管理
（二）生产经营
1．生产审批
取得《保健食品卫生许可证》，在其规定范围内
从事生产、经营活动，不得擅自变更卫生许可证所
载明的内容。
2．生产过程
符合《保健食品良好生产规范》的要求。加工过
程中功效成分不损失、不破坏、不转化、不产生有
害的中间体。
二、保健食品的卫生监督与管理
3．经营
按要求向各级食品药品监督管理部门提出申
请，经检查符合相关要求的，方可到有关部门办
理登记注册。保健食品经营应当符合《食品安全
法》和相关规定的要求。
二、保健食品的卫生监督与管理
（三）标签、说明书及广告宣传
保健食品的标签、说明书应当载明适宜人群、
不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量，
并符合国家有关规定，不得涉及疾病预防及治疗功
能。保健食品广告应当经省、自治区、直辖市食品
药品监督管理部门审查批准，并发给保健食品广告
批准文号。
二、保健食品的卫生监督与管理
（四）监督管理
各级食品药品监督局依据《食品安全法》，负
责各自管辖范围内的保健食品卫生监督管理工作。
二、保健食品的卫生监督与管理
第九节
其他食品的卫生及管理
一、调味品的卫生及管理
调味品（condiment）系指在食品加工及
烹调过程中广泛使用的，用以去腥、除膻、
解腻、增香、调配滋味和气体的一类辅助食
品，如酱油、食醋、味精、香辛料等。
（一）酱油及酱的卫生
1.酱油及酱
酱油：以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其
制品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解并经
浸渍提取制成的调味汁液。
按食用方法酱油可分为烹调酱油和餐桌酱油；铁
强化酱油也属于酱油的一个种类。
一、调味品的卫生及管理
酱：是指以粮食为主要原料经发酵酿造而成的各种
调味酱，以及以调味酱为主体基质添加各种配料（如
蔬菜、肉类、禽类等）加工而成的酱类产品，包括豆
酱、面酱、芝麻酱、花生酱、虾酱以及辣椒酱、番茄
酱等。
一、调味品的卫生及管理
2.卫生管理
（1）原辅材料
酸水解植物蛋白（HVP）调味液（SB10338—2000）
控制3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）≤1mg/kg
不得使用非食用性原料生产的蛋白水解液和生产氨
基酸的废液
一、调味品的卫生及管理
（2）发酵菌种
酱油、酱中黄曲霉毒素B1含量均应≤5 g/L。
（3）生产加工过程
符合《食品企业通用卫生规范》、《酱油厂卫生
规范》等规定；灭菌后的产品必须符合GB2717—
2003、GB2718—2003的规定；配制酱油中酿造酱油
的比例（以全氮计）不得少于50％。
一、调味品的卫生及管理
（4）包装与标识
（5）贮存及运输
此外，生产企业应建立并实施可追溯性系统及产
品撤回程序。
一、调味品的卫生及管理
（二）食醋
食醋是以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖
类、酒精的原料，经微生物酿造而成的一种液体
酸性调味品。
按原料及加工工艺的不同可分为酿造食醋和
配制食醋。
一、调味品的卫生及管理
食醋的卫生管理：①原辅料：应符合有关标准
的规定；②生产加工过程：生产配制醋时，配制
食醋中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得少于
50％，使用冰乙酸应符合《食品添加剂冰乙酸》
（GB1903—2008）的要求；③包装与标识；④贮
存及运输：应符合相应标准的规定。
此外，生产企业应建立并实施可追溯性系统及产
品撤回程序。
一、调味品的卫生及管理
（三）食盐
食盐是指直接食用和制作食品所用的盐，主要成
分是氯化钠（NaCl）。
分类
①按资源：海盐、湖盐、井矿盐；
②按加工方法：精制盐、日晒盐、粉碎洗涤盐；
③按用途：加碘盐和多品种盐（营养强化盐、调味盐、
低钠盐等）。
一、调味品的卫生及管理
食盐的卫生管理 ①原料：井矿盐含有硫酸钙、硫
酸钠等杂质，影响食物的口感及食物在肠道吸收，应
分离去除；钡盐具有肌肉毒，长期分离除去少量食用
可引起慢性中毒；②食品添加剂：我国规定抗结剂亚
铁氰化钾在盐和代盐制品中最大使用量为0.01g/kg；
生产营养强化盐，营养强化剂的使用应符合食品强化
的原则及《食品营养强化剂使用卫生标准》等有关标
准的规定；
一、调味品的卫生及管理
③生产加工过程：应符合《食品企业通用卫生规范》
（GB14881-94）规定，严禁利用井矿盐卤水晒制、熬
制食盐；④包装与标识、贮存及运输应符合相关标准
的规定。此外，企业应建立并实施可追溯性系统及产
品撤回程序。
一、调味品的卫生及管理
糕点、面包类食品是指以粮食、油脂、食糖、
蛋等为主要原料，加入适量的辅料，经配制、成型
熟制等工序制成的食品。
按加工方式分为热加工糕点、面包和冷加工糕
点、面包。
二、糕点、面包类食品的卫生及管理
（一）原辅料材料
生产糕点、面包类食品所用的所有原料均应符合
相应的标准和规定。水禽蛋及高温复制冰蛋不得作
为糕点原料。
（二）加工过程
粮食原料及其他粉状原辅料使用前必须过筛；乳
类原料须经巴氏消毒并冷藏，临用前从冰箱或冷库
取出；若用冰蛋应在临用前从冰箱或冷库中取出，
置水浴中融化后使用。
二、糕点、面包类食品的卫生及管理
煎炸油最高温度不得超过250℃。以肉为陷心的
糕点、面包加工过程中，中心温度应达到90℃以
上，一般糕点中心温度应达到85℃以上；成品加
工完毕，须彻底冷却再包装；冷却的最适温度是
30～40℃，室内相对湿度为70％～80％。
二、糕点、面包类食品的卫生及管理
（三）包装、贮存、运输及销售
包装容器及材料应符合相应的卫生标准和有关规
定。产品标签及说明书应符合《预包装食品标签通
则》（GB7718—2011）的规定，在产品的单位包装
上要标明“冷加工”或“热加工”。
二、糕点、面包类食品的卫生及管理
成品库应符合相关要求，散装糕点须放在洁净
木箱或塑料箱内贮存，箱内须有衬纸，将糕点遮
盖严密；产品不得与有毒、有害、有异味或影响
产品质量的物品混装运输；冷工艺产品要低温贮
存、运输和销售；销售场所须具有防蝇、防尘等
设施，销售散装糕点的用具要保持清洁，销售人
员不得用手直接接触糕点。
二、糕点、面包类食品的卫生及管理
（四）从业人员
凡是患有传染性肝炎、活动性肺结核、肠道传
染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤
病、疥疮、手有外伤者及其他有碍食品卫生的疾
病者，不得在糕点、面包加工车间工作。
二、糕点、面包类食品的卫生及管理
（五）出厂前的检验
内容包括感官、理化及微生物指标等。凡不符
合标准的产品一律不得出厂。
（六）产品追溯与撤回
企业应建立并实施可追溯性系统及撤回程序。
二、糕点、面包类食品的卫生及管理
（一）食糖
食糖是以蔗糖为主要成分的糖厂产品的统称。
根据加工环节、深加工程度、加工工艺及专用性的
不同，食糖可以分为原糖或粗糖、砂糖（白砂糖、
赤砂糖）、绵白糖、冰糖、方糖等种类。
三、食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理
食糖的卫生管理 ①原辅材料：必须符合《食品中农药的
最大残留限量》（GB2763—2005）及相关标准的规定；②生
产加工过程：应符合《食品企业通用卫生规范》
（GB14881—1994）的规定；③包装与标识：食糖必须采用
二层包装袋（内包装为食品包装用塑料袋）包装后方可出厂；
④贮存及运输：产品不得与有毒、有害、有异味、易挥发、
易腐蚀的物品同处贮存或混装运输。
此外，生产企业应建立和实施追溯系统及撤回方案。
三、食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理
（二）蜂蜜
蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜
露，与自身分泌物混合后，经充分酿造而成的
天然甜物质。
蜂蜜常温下呈透明或半透明黏稠状液体，
较低温度下可出现结晶，具有蜜源植物特有的
色、香、味。蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖
（65％～81％）。
三、食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理
蜂蜜的卫生管理 ①放蜂点应选择无污染的蜜源地
区，蜜蜂采集植物的花蜜不得来源于雷公藤、博落回、
狼毒等有毒蜜源植物；②污染物限量应符合《食品中
污染物限量》（GB2762—2005）的规定；严禁使用有
毒、有害的容器盛装蜂蜜产品，不得掺杂使假；③蜜
蜂病虫害的防治应使用国家允许的无污染的高效、低
毒蜂药避免违规使用抗生素；农药残留限量应符合
《食品中农药的最大残留限量》（GB2763—2005）及
相关规定；
三、食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理
④蜂蜜不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀
的物品同处贮存及混装运输；此外，企业应建立产品
追溯系统和撤回程序。
三、食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理
糖果系指以白砂糖、淀粉糖浆（或其他食
糖）、糖醇或允许使用的甜味剂为主要原料，经
相关工艺制成的固态、半固态或液态甜味食品。
糖果分为硬质糖果类（硬糖类）、酥质糖果
类（酥糖类）、焦香糖果类（太妃糖类）、凝胶
糖果类、奶糖糖果类（奶糖类）、胶基糖果类、
充气糖果类、压片糖果类、流质糖果类、膜片糖
果类、花式糖果类及其他糖果类共12类。
三、食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理
糖果的卫生管理 ①生产糖果的所有原辅材料均
应符合国家相关的标准和规定；②生产加工过程应
符合《食品企业通用卫生规范》（GB14881—1994）
的规定，含乳糖果生产过程中，要严格控制微生物
对产品的污染；不得使用滑石粉做防粘剂；③包装
材料和容器应符合相应的国家标准，用糯米纸作为
内包装纸时，其铜含量不应超过100mg/kg；④产品
不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物
品同处贮存或混装运输。
三、食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理
方便食品（convenience food）在国
外称为快速食品、快餐食品或备餐食品等,
其具有食用简便迅速、携带方便、营养丰
富、卫生安全等特点。
四、方便食品的卫生及管理
（一）分类
①按食用和供应方式：即食食品和快餐食品；
②按原料和用途：分为方便主食、方便副食、方
便调味品、方便小食品、其他方便食品（果汁、
饮料等）。
四、方便食品的卫生及管理
（二）方便食品的卫生管理
1.原辅材料 生产方便食品的所有原辅材料均须
符合相应的标准和有关规定。
2.生产加工过程 应遵循《食品企业通用卫生规
范》（GB14881—1994）的相关规定。
3.包装与标识 包装材料和容器应符合相应的标
准和有关规定；产品标签及说明书应符合《预包
装食品标签通则》（GB7718—2011）的规定。
四、方便食品的卫生及管理
4.贮存及运输 产品不得与有毒、有害、有异味、
易挥发、易腐蚀的物品同处贮存及混装运输。
此外，生产企业应建立产品追溯和撤回程序。
四、方便食品的卫生及管理
（一）无公害食品
无公害食品（non-environmental pollution
food）是指产地环境、生产过程和产品质量符合国
家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证
书并允许使用无公害农产品标志的、未经加工或者
初加工的食用农产品。
无公害食品应作为对农产品安全质量的基本要求。
五、无公害食品、绿色食品及有机食品的
卫生及管理
无公害食品的标志：
五、无公害食品、绿色食品及有机食品的
卫生及管理
无公害食品的管理 农业部、国家质量监督
检验检疫总局、国家认证认可监督管理委员会
和国务院有关部门，根据职责分工依法组织对
无公害农产品的生产、销售和无公害农产品标
志使用等活动进行监督管理。
五、无公害食品、绿色食品及有机食品的
卫生及管理
（二）绿色食品
绿色食品（green food）是遵循可持续发展原
则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，
许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营
养类食品。
五、无公害食品、绿色食品及有机食品的
卫生及管理
1．等级和标识
（1）等级：
AA级绿色食品：系指生产地的环境质量符合NY/T391
—2000的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其它有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可
使用AA级绿色食品标志的产品。
五、无公害食品、绿色食品及有机食品的
卫生及管理
A级绿色食品：是指产地环境质量符合NY/T391的规
定，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准
则和生产操作规程的要求，限量使用限定的化学合
成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经
专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。
五、无公害食品、绿色食品及有机食品的
卫生及管理
（2）绿色食品标志：
AA级绿色食品标志 A级绿色食品标志
五、无公害食品、绿色食品及有机食品的
卫生及管理
2.生产加工的卫生要求
（1）原辅材料：全部或95％的农业原料应来自经认
证的绿色食品产地，其产地条件符合NY/T391—2000的
要求。非农业原料（无机盐、维生素等）必须符合相
应的标准和有关的规定。生产用水应符合GB5749—
2006。食品添加剂应严格按 NY/T392—2000的规定执
行，生产AA级绿色食品只允许使用天然食品添加剂。
五、无公害食品、绿色食品及有机食品的
卫生及管理
（2）生产加工过程：严格按照绿色食品生产加工规程的要求
操作。生产AA级绿色食品时，禁用石油馏出物进行提取、浓缩
及辐照保鲜。清洗、消毒过程中使用的清洁剂和消毒液应无毒、
无害。
（3）包装与贮存：包装材料应安全、无污染，不准使用聚氯
乙烯和膨化聚苯乙烯等包装材料，标识应符合有关规定的要求
。 储库应远离污染源，避免与其他食品混放。贮存AA级绿色
食品时禁用化学贮藏保护剂。
五、无公害食品、绿色食品及有机食品的
卫生及管理
3．绿色食品的管理
按照《农业部“绿色食品”产品管理暂行办法》
的规定，对“绿色食品”产品实行三级质量管理，
省部两级管理机构行使监督检查职能。
五、无公害食品、绿色食品及有机食品的
卫生及管理
（三）有机食品 　
有机食品（organic food）指来自于有机农业生
产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独
立的认证机构认证的农产品及其加工产品。
有机食品与绿色食品、无公害食品比较，其安全质
量要求更高，AA级绿色食品在标准上与有机食品类似。
五、无公害食品、绿色食品及有机食品的
卫生及管理
中国有机产品的认证标志分为“中国有机产品认证标志”和“中国有机转换产品认证标志”两种。
五、无公害食品、绿色食品及有机食品的
卫生及管理
有机食品的管理 应遵循国家相应的法律、法规
和标准，如《中华人民共和国食品安全法》、《有
机食品》、《有机食品技术规范》、《中华人民共
国认证认可条例》、《有机产品认证管理办法》、
《有机产品认证实施规范》等。
五、无公害食品、绿色食品及有机食品的
卫生及管理

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