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第一章 营养学基础
第一节 概述
营养（nutrition）：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。
营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
蛋白质（protein）
脂类 （lipids）
碳水化合物 （carbohydrate）
维生素 （vitamin）
矿物质（mineral）
蛋白质
脂类
碳水化合物
矿物质
维生素
水　
人体所需的营养素
产生能量
宏量营养素
（macronutrients）
微量营养素
（micronutrients）
水及其他膳食成分
水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。
水的生理功能：
构成细胞和体液的重要组成部分；
参与新陈代谢；
调节体温；
润滑作用。
健康成人每天需要水2500ml左右。在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人，每日至少饮水1200ml（约6杯)。
水及其他膳食成分
植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。
其他成分：天然食物中还存在一些在人类营养过程中具有特定作用的有机化合物，这些物质中有的合成原料是必需营养素，大多数可以在人体内合成，但在某些特殊条件下，其合成的数量和速度不能满足人体需要，仍需要从食物中得以补充。
合理膳食
合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。
合理膳食要求：
提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；
保证食物安全；
科学的烹调加工；
合理的进餐制度和良好的饮食习惯。
营养素的代谢及生理功能
营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。
消化吸收
中间代谢
排泄
营养素的生理功能：
提供能量；
构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；
调节机体生理活动。
营养对人体构成的影响
人体内含有的元素有六十多种，氧、碳、氢、氮占了人体总重量的96%，其中氧含量约为65%，碳约为18%，氢约为10%，氮约为3%，钙约为2%，磷约为1%，其他元素虽然在人体内所占的比例很小，但在体内也具有重要的生理功能。
各种物质组成有一定的比例，水占人体的65％，蛋白质占15％～18％，脂类占10％～15％，糖类占1％～2％，矿物质占3％～4％。
人群的营养需要
合理营养（ rational nutrition）：即为平衡而全面的营养。合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
营养失衡造成的危害：
营养失去平衡可产生营养不良（malnutrition），营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良包括两种表现，即营养缺乏（nutrition deficiency）和营养过剩（nutrition excess）。
膳食营养素参考摄入量(DRIs)
膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）：是在RDA（recommended dietary allowance)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：
平均需要量（EAR）
推荐摄入量（RNI）
适宜摄入量（AI）
可耐受最高摄入量（UL）
膳食营养素参考摄入量(DRIs)
平均需要量（estimated average requirement,EAR）
EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。
EAR是制订RNI的基础，针对人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。
膳食营养素参考摄入量(DRIs)
推荐摄入量（ recommended nutrient intake,RNI）
RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的摄入水平。
长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的推荐值。
RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI=EAR＋2SD（SD为标准差）。如果不能计算SD 时，一般设EAR的变异系数为10%，这样 RNI=EAR×1.2。
膳食营养素参考摄入量(DRIs)
适宜摄入量（adequate intake,AI）
AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
AI与RNI相似之处是二者都是满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。
AI主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险很小。如果摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。
膳食营养素参考摄入量(DRIs)
可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level,UL）
UL是平均每日摄入营养素的最高限量。
当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。“可耐受”是指这一剂量在生物学上一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。
鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，有必要制定UL来指导安全消费。对许多营养素来说还没有足够的资料来制定其UL，所以未定UL并不意味着过多摄入没有潜在的危害。
一、营养素摄入不足或摄入过多的危险性
当日常摄入量为0时,摄入不足的概率为1.0。
当摄入量达到EAR水平时，发生营养素缺乏的概率为0.5，即有50%的机会缺乏该营养素。
摄入量达到RNI水平时，摄入不足的概率变得很小，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险。
摄入量达到UL水平后，若再继续增加就可能开始出现毒副作用。
RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”。
RNI
安全摄入范围
低摄入
高摄入
营养素摄入过多或过少的危险性图解
个体化营养
人类大约30%基因存在多态性，导致不同个体对营养素吸收、代谢与利用的差异,并最终引起个体对营养素需要量的不同。
国内外一些营养学家为此提出未来RNI或DRIs制定可能更需要考虑个体的遗传差异。
从基因水平上认识营养素作用机制，并探讨不同个体营养素需要量的差异，及时发现某些营养素缺乏的高危人群，从而有可能采取相应措施预防相应营养相关疾病的发生。

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