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第六节 碳水化合物
一、碳水化合物的分类
碳水化合物（carbohydrate）
由碳、氢、氧三种元素组成，氢、氧比例恰为2:1；
如葡萄糖和果糖分子式：C6H12O6（6C+6H2O），蔗糖分子式为C12H22O11（12C+11H2O）等；
但后来发现一些不属于碳水化合物的分子也有同样的元素组成比例，如甲醛（CH2O）、醋酸（C2H4O2）等；
广泛存在于动植物；
构成其结构的骨架物质如膳食纤维、果胶、黏多糖和几丁质，及某些构成生物代谢的储备物质如淀粉、糊精、菊糖和糖原等；
是人类膳食能量的主要来源，对人类营养有着重要作用。
（一）根据化学结构和生理作用分类
据FAO/WHO-1998年《碳水化合物和人类营养》专家报告，分三大类：
分类（DP） 亚组 组成
糖（1～2个单糖） 单糖 单糖葡萄糖，半乳糖
双糖 蔗糖，乳糖，海藻糖
糖醇 山梨醇，甘露醇
寡糖（3～9个单糖） 异麦芽低聚寡糖 麦芽糊精
其他寡糖 棉子糖，水苏糖，低聚果糖
多糖（≥10个单糖） 淀粉 直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉
　 非淀粉多糖 纤维素，半纤维素，果胶，亲水胶质物
1. 糖 包括单糖、双糖、糖醇
单糖：不能被水解的最简单碳水化合物，如食物中最常见的葡萄糖、果糖等；
双糖：蔗糖---最具商业意义，主要来源甘蔗和甜菜；乳糖---仅存在于乳品中的碳水化合物；麦芽糖由两个分子葡萄糖结合构成；
糖醇：单糖还原后的产物，广泛存在于生物界特别是在植物中。
2. 寡糖
又称低聚糖，是由3～10个单糖分子通过糖苷键聚合而成；
功能性低聚糖：低聚果糖、异麦芽低聚糖、海藻糖、低聚木糖、大豆低聚糖等，一些存在于水果和蔬菜；
多数低聚糖不能或部分被消化吸收，在结肠被益生菌利用，产生短链脂肪酸。
3. 多糖（>10个糖单位的聚合物）
一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性；
淀粉多糖---人类的主要能量物质，存在于谷类、根茎类等；
膳食纤维---主要成分是纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉以及其他不消化碳水化合物
（二）其他术语
可消化和不可消化的碳水化合物
益生元
食物血糖生成指数 （GI）
某食物食后2小时血糖曲线下面积
GI＝ 100
相等含量葡萄糖食后2小时血糖曲线下面积
常见食物的血糖生成指数
食物名称 GI 食物名称 GI 食物名称 GI
馒头 88.1 玉米粉 68.0 葡萄 43.0
熟甘薯 76.7 玉米片 78.5 柚子 25.0
熟土豆 66.4 大麦粉 66.0 梨 36.0
面条 81.6 菠萝 66.0 苹果 36.0
大米 83.2 闲趣饼干 47.1 藕粉 32.6
烙饼 79.6 荞麦 54.0 鲜桃 28.0
苕粉 34.5 甘薯（生） 54.0 扁豆 38.0
南瓜 75.0 香蕉 52.0 绿豆 27.2
油条 74.9 猕猴桃 52.0 四季豆 27.0
荞麦面条 59.3 山药 51.0 面包 87.9
西瓜 72.0 酸奶 48.0 可乐 40.3
小米 71.0 牛奶 27.6 大豆 18.0
胡萝卜 71.0 柑 43.0 花生 14.0
二、碳水化合物的消化、吸收及功能
小肠消化 + 结肠发酵，主要在小肠完成；
单糖直接在小肠消化吸收；
双糖经酶（小肠粘膜上皮细胞丰富的α-糊精酶、糖淀粉酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶等）水解后再吸收；
部分寡糖和多糖经酶水解成葡萄糖后吸收；
小肠不能消化部分：到结肠经细菌发酵再吸收
（产生氢气、甲烷、二氧化碳、短链脂肪酸等，还可促进肠道有益菌生长繁殖）。
（一） 碳水化合物的消化
从口腔开始：唾液中含有α-淀粉酶
胃：很少
主要是在小肠进行，极少部分非淀粉多糖可在结肠内通过发酵消化
肠腔消化：各种α-淀粉酶
小肠黏膜上皮细胞表面上的消化：丰富的消化酶
（二）碳水化合物的吸收
可消化性碳水化合物吸收：主要经消化变为葡萄糖、果糖、半乳糖等单糖被细胞吸收
葡萄糖的主动吸收
（三）碳水化合物的功能
1．提供能量
可消化碳水化合物：16.7 kJ（4 kcal）/g
不消化的碳水化合物：0～3 kcal/g，平均为2 kcal/g。
2．构成组织结构及生理活性物质
3．血糖调节作用
4．节约蛋白质作用和抗生酮作用
5．膳食纤维的促进肠道健康功能
三、碳水化合物的参考摄入量及食物来源
参考摄入量制定常用其提供能量占总能量百分比表示：
许多国家推荐不少于55%；
2000年中国营养学会，结合中国膳食实际，建议除2岁以下婴幼儿（<2岁），碳水化合物应提供55%～65%膳食总能量；
应包括淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖类等不同来源，还应限制纯热能食物摄入量如糖。
食物名称 含量(g) 食物名称 含量(g)
白砂糖 99.9 南瓜粉 79.5
冰糖 99.3 马铃薯 16.5
红糖 96.6 木耳 35.7
藕粉 93.0 鲜枣 28.6
豌豆粉丝 91.7 香蕉 20.8
麻香糕 88.7 黄豆 18.6
粉条 84.2 柿 17.1
稻米（平均） 77.3 苹果 12.3
挂面（标准粉） 74.4 辣椒 11.0
小米 73.5 桃 10.9
小麦粉（标粉） 71.5 番茄 3.5
莜麦面 67.8 牛乳 3.4
玉米 66.7 芹菜 3.3
方便面 60.9 带鱼 3.1
绿豆 55.6 白菜 3.1
小豆 55.7 鲜贝 2.5
常见食物碳水化合物含量 （以100 g可食部计）

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