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第八节 矿 物 质
92种元素
人体
26～28种
构成人体组织、参与机体代谢、维持生理功能
人体内的各种化学元素的平均含量与地壳的各种化学元素几乎是吻合的。
一、概述
地壳存在元素
第八节 矿物质
元素
碳（C）、氢（H）
氧（O）、氮（N）
其余元素
有机元素
矿物质
（无机元素）
第八节 矿物质
按照化学元素在机体内的含量多少，通常将矿物质元素分为常量元素和微量元素两类。
常量元素(macroelements)：＞0.01%体重， Ca、P、Na、K、Cl、Mg、S等；
微量元素(microelements or trace elements)：＜0.01%体重。
第八节 矿物质
必需微量元素
可能必需微量元素
潜在毒性
功能未知元素
第八节 矿物质
（一）矿物质的特点
1. 矿物质在体内不能合成，必须从外界摄取。
第八节 矿物质
2. 除了通过食物外，矿物质是唯一可以通过天然水途径获取的营养素。
第八节 矿物质
3.矿物质在体内分布极不均匀。
钙、磷
铁
碘
钴
第八节 矿物质
4.矿物质之间存在协同或拮抗作用。
Fe
Zn
Cu
Fe
Cu
Zn
Zn
Fe
Cu
第八节 矿物质
矿物质之间的协同作用
矿物质之间的拮抗作用
第八节 矿物质
5.生理剂量与中毒剂量范围较窄
钙 镁 铁（女） 氟 锰
AI（mg） 800 350 20 1.5 3.5
UL（mg） 2000 700 50 3.0 10
比值 2.5 2.0 2.5 2.0 3.0
我国成年人部分矿物质元素的AI与UL值
第八节 矿物质
AI：适宜摄入量 UL:可耐受最高摄入量
（二）人体矿物质缺乏与过量的原因
1.地球环境因素
地壳中矿物质元素的分布不平衡，致使某些地区表层土壤中某种矿物质元素含量过低或过高，导致人群因长期摄入在这种环境中生长的食物或饮用水而引起亚临床症状甚至疾病。
第八节 矿物质
2.食物成分及加工因素
食物中含有天然存在的矿物质拮抗物。
第八节 矿物质
3. 人体自身因素
由于摄入不足，消耗或需求增加导致矿物质缺乏。
第八节 矿物质
Mg
二、钙
第八节 矿物质
蛋白结合钙 46.0%
白蛋白结合钙
球蛋白结合钙
复合钙
6.5%
柠檬酸钙
硫酸钙
离子化钙
47.5%
浓度：0.94～1.33mmol/L
发挥重要生理功能
第八节 矿物质
（一）钙的生理功能
1.构成骨骼和牙齿的成分
2.维持神经和肌肉的
3.促进细胞信息
4.血液凝固
5.调节机体酶的活性
6.维持细胞膜的稳定性
7.其他功能
第八节 矿物质
（二）钙的吸收与代谢
1．吸收
主动转运(active transport)为主
被动扩散(passive diffusion)浓度高时
第八节 矿物质
影响钙吸收的因素
（1）机体因素
钙的吸收率受年龄的影响，随年龄增长吸收率降低；在特殊生理期钙的主动和被动吸收均增加。
（2）膳食因素
植物酸形成钙盐沉淀
钙磷比例不适宜抑制钙吸收
膳食纤维中的糖醛酸残基形成钙皂
碱性药物
一些抗生素有促进钙吸收的作用。
（3）其他因素
第八节 矿物质
2．排泄和储存
食物钙
70%～80%的摄入钙粪中排出
消化液
血浆钙
肾
随尿排出
牙齿
骨骼
肠黏膜
上皮细胞脱落
储存
20%～30%的摄入钙被吸收
小肠
第八节 矿物质
影响钙排泄的因素
1. 蛋白质的摄入与尿钙量呈正相关，增加蛋白质的摄入可使尿钙排出增加
2. 磷摄入增加可降低尿钙排出
3. 钙也可从汗中排出，高温作业者排出钙占总排出30%
4. 补液、酸中毒及甲状腺素和肾上腺皮质激素等均可使钙排出增加
第八节 矿物质
（三）钙的缺乏与过量
儿童佝偻病
老年骨质疏松
第八节 矿物质
过量钙摄入可增加肾结石的危险性
高钙
Fe、Mg、P吸收
抑制
Zn的生物利用度
降低
第八节 矿物质
（四）钙的营养学评价
一般通过流行病学调查，结合生化指标、临床体征、骨密度和骨强度等了解机体钙的水平及其满足程度，来判定钙的营养状况。
1.流行病学调查
目前仍然比较广泛用于分析钙对疾病的影响和作用研究。
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2.生化指标
生化指标 正常值范围 判定
血清总钙浓度 2.25～2.75mmol/L
(90～110mg/L) 低于下限为不足
血清离子钙浓度 1.10～1.37mmol/L
(45～55mg/L) 低于下限为不足
血清[Ca]×[P] ＞30 低于此限为不足
血清碱性磷酸酶 成人1.5～4.0，儿童5～15菩氏单位 超过为不足
24h尿羟脯氨酸/肌酐比值 0.006～0.016 超过为不足
第八节 矿物质
4.骨质的测量
测量骨质可直接反映机体的钙营养状况。
（1）骨矿物质含量
（2）骨矿物质密度
3.钙平衡测定
钙的摄入量=钙的排出量（粪钙＋尿钙＋汗液钙）
左图示正常
右图示骨质疏松
第八节 矿物质
（五）钙的参考摄入量及食物来源
不同人群钙的适宜摄入量（AI） （mg/d）
年龄（岁） 钙 年龄（岁） 钙
0~ 300 18~ 800
0.5~ 400 50~ 1000
1~ 600 孕妇
4~ 800 早期 800
7~ 800 中期 1000
11~ 1000 晚期 1200
14~ 1000 乳母 1200
第八节 矿物质
虾皮（991） 黑芝麻（780） 雪里蕻（230） 沙丁鱼 (550) 豆腐 (510)
无花果(250) 果味酸奶(150) 全脂牛奶(115) 虾（325） 青豆(33)
含钙丰富的食物 （mg/100g）



第八节 矿物质
可吸收钙的食物来源比较
食物
（100g） 钙含量
（mg） 钙吸收率（%） 食物
（100g） 钙含量
（mg） 钙吸收率（%）
奶 110 32.1 豆（红豆） 23.5 24.4
奶酪 721 32.1 甘薯 26.8 22.2
酸奶 160 32.1 甘蓝 70 49.3
豆（斑豆） 51.8 26.7 小白菜 90 53.8
豆（白豆） 103 21.8 菠菜 135 5.1
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三、磷
第八节 矿物质
（一）磷的生理功能
1.构成骨骼和牙齿的重要
2.参与能量代谢
3.构成细胞的成分
4.组成细胞内第二信使
5.酶的重要成分
6.调节细胞因子活性
7.调节酸碱平衡
第八节 矿物质
（二）磷的吸收与代谢
主动转运(active transport)
摄入量较低或机体需要量大幅度增加
被动扩散(passive diffusion)为主
1．吸收
第八节 矿物质
影响磷吸收的因素
（1）膳食因素
钙磷比值影响对磷的吸收，适宜比值为Ca:P比值宜在1～1.5:1。
（2）机体因素
磷摄入不足，1,25-(OH)2-D3水平升高，可促进小肠对磷的吸收。正常细胞外液的磷浓度随年龄增高而减少。
第八节 矿物质
2．排泄
血浆中的无机磷酸盐主要经肾小球过滤从尿排出。血磷浓度的调节可以维持体内磷的平衡。
血磷含量
肾小管对磷重吸收
肾小管排出磷
甲状旁腺素（PTH）抑制重吸收
1,25-(OH)2-D3促进重吸收
升高时
降低时
第八节 矿物质
（三）磷的缺乏与过量
厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱等
非骨组织的钙化、低血钙症、手足抽搐、惊厥等
升高
降低
第八节 矿物质
（四）磷的营养学评价
测定血清无机磷水平，是评价磷营养状况的合理指标。
婴儿血清无机磷范围为1.88～2.42mmol/L
正常成人血清无机磷低限为0.87mmol/L
第八节 矿物质
（五）磷的供给量及食物来源
AI：
成人为700mg/d
孕妇和哺乳期妇女为700mg/d
UL：
成人为3500mg/d
孕妇为3000mg/d
哺乳期妇女为3500mg/d
第八节 矿物质
第八节 矿物质
四、镁
Mg
第八节 矿物质
（一）镁的生理功能
1.多种酶的激活剂
2.对钾、钙离子通道的作用
3.促进骨骼生长和神经肌肉的兴奋性
4.促进胃肠道功能
5.对激素的调节作用
第八节 矿物质
（二）镁的吸收与代谢
人体摄入的镁30%～50%在小肠吸收。
当镁摄入量高时其吸收率低，而在摄入量较低时，其吸收率可明显增高。
肾脏是镁排泄的主要途径。
饮酒、服用利尿剂能明显增加镁从尿中的排出。镁的排泄途径还有汗和粪便，但量甚微。
第八节 矿物质
（三）镁的缺乏与过量
饥饿、营养不良及长期肠外营养、胃肠道感染、肾病及慢性酒精中毒等可造成机体镁的不足。
镁缺乏可肌肉震颤、手足搐搦、反射亢进、共济失调等临床症状。
功能不全者或接受镁剂治疗者，易引起镁中毒。
腹泻可作为评价镁毒性的敏感指标。摄入过量镁可引起恶心、胃肠痉挛等胃肠道反应，重者可出现嗜睡、肌无力、膝腱反射弱、肌麻痹等临床症状。
第八节 矿物质
（四）镁的营养学评价具体指标
1．血清镁 ＜0.7mmol/L时，诊断为低镁血症。
2．血液单核细胞中镁浓度 可反映体内镁的营养状况，但不宜作为评价充血性心力衰竭患者的心肌镁营养状况。
3．尿镁 采用半定量尿负荷实验评价镁的营养状况。
第八节 矿物质
（五）镁的参考摄入量及食物来源
AI：
成人为350mg/d
孕妇、乳母为400mg/d
UL：
成人、孕妇、乳母均为700mg/d
第八节 矿物质
Mg
第八节 矿物质
五、铁
第八节 矿物质
（一）铁的生理功能
1.参与体内氧的运送和组织呼吸过程
2.维持正常的造血功能
3.参与其他重要功能
铁参与维持正常的免疫功能
催化β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成
铁参与脂类在血液中转运以及药物在肝脏解毒
与抗脂质过氧化有关
第八节 矿物质
（二）铁的吸收与代谢
1．吸收
第八节 矿物质
第八节 矿物质
影响铁吸收的因素
（1）膳食铁的存在形式
（2）机体因素 机体铁营养状况、生理与病理改变
（3）其他膳食成分的作用
（4）其他
肠道微生物的某些分解产物可抑制铁的吸收
第八节 矿物质
2.铁的贮存和排泄
正常成人每日血红蛋白分解代谢需要20～25mg铁
人体能保留代谢铁的90%以上
第八节 矿物质
（三）铁的缺乏与过量
体内缺铁可分三个阶段
第一阶段为铁减少期（iron deficiency store，ID）
储存铁
血清铁蛋白浓度（ferritin）
无临床症状
第二阶段为红细胞生成缺铁期（iron deficiency erythropoiesis，DE）
血清铁浓度
运铁蛋白饱和度
铁结合力
游离原卟啉浓度
血红蛋白浓度
第八节 矿物质
第三阶段为缺铁性贫血期（iron deficiency anemia，IDA）
血红蛋白和红细胞比积（hematocrite）
缺铁性贫血的临床症状，如头晕、气短、心悸、乏力、注意力不集中、脸色苍白等症状。
第八节 矿物质
（四）铁的营养学评价
1. 常见实验室指标
（1）血清铁蛋白（serum ferritin, SF）
＜12 g/L为缺铁
＜20 g/L提示贮备铁衰竭
＞300 g/L提示铁负荷过度
（2）血清运铁蛋白受体（serum transferrin receptor, sTfR）
正常值：0.9～2.3 mg/L
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（3）红细胞游离原卟啉（free erythropoiesis, FEP）
FEP>0.9μmol//L(全血)或锌原卟啉>0.96μmol/L(全血)或FEP/Hb>4.5μg/gHb即诊断为贫血。
（4）血红蛋白
正常值范围：男性：120~160g/L，女性：110~150g/L
（5）血清铁
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2. 临床表现
第八节 矿物质
（五）铁的参考摄入量及食物来源
我国居民不同人群铁的膳食参考摄入量 （mg/d）
年龄(岁) 性别 AI UL 铁需要量(mg) 膳食铁生物利用率(%) 年龄
(岁) 性别 AI UL 铁需要量(mg) 膳食铁生物利用率(%)
0~ — 0.3 10 18~ 男 15 50 1.21 8
0.5~ — 10 30 0.8 8 女 20 50 1.69 8
1~ — 12 30 1.0 8 50~ — 15 50 1.21 8
4~ — 12 30 1.0 8 孕妇
7~ — 12 30 1.0 8 早期 — 20 60 7 15
11~ 男 16 50 1.1~1.3 8 中期 — 25 60 7 15
女 18 50 1.4~1.5 8 晚期 — 35 60 7 20
14~ 男 20 50 1.6 8 乳母 — 25 50 2 8
女 25 50 2.0 8
第八节 矿物质
含铁较高的食物 （mg/100g）
食物 含量 食物 含量 食物 含量
海带 150.0 燕麦片 3.8 藕粉 41.8
鸡血 25.0 黄豆 11.0 黑芝麻 22.7
豆腐 1.4 虾米 6.7 鸡蛋黄 7.0
鸭肝 23.1 紫菜 33.2 木耳 185.0
猪肝 22.6 红蘑 235.1 冬菜 11.4
蚌肉 50.0 芝麻酱 58.0 鸡腿 6.6
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六、锌
第八节 矿物质
（一）锌的生理功能
1.金属酶的组成成分或酶的激活剂
2.促进生长发育
3.促进机体免疫功能
4.维持细胞膜结构
此外，锌与唾液蛋白结合成味觉素可增进食欲，缺锌可影响味觉和食欲，甚至发生异食癖；锌对皮肤和视力具有保护作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。
第八节 矿物质
（二）锌的吸收与代谢
从肠道吸收的锌集中于肝：
1.植酸、鞣酸和纤维素等均不利于吸收；
2.铁也可抑制锌的吸收；
3.动物性食物中锌的生物利用率较高；
4.某些药物如碘喹啉、苯妥英钠和维生素D均能促进锌的吸收。
体内的锌经代谢后主要由肠道排出，少部分随尿排出，汗液和毛发中也有少量排出。
第八节 矿物质
影响锌吸收因素
1.高蛋白、中等磷酸、维生素D3、葡萄糖可促进锌的吸收；
2.膳食纤维、植酸可减少锌的吸收；
3.铜、钙、亚铁离子可抑制锌的吸收；
4.动物性食物中锌的生物利用率较高；
5.某些药物如碘喹啉、苯妥英钠均能促进锌的吸收。
第八节 矿物质
（三）锌的缺乏与过量
引起锌缺乏的因素有：
1.长期膳食锌摄入不足有关；
2.特殊生理需要量增加也可导致锌缺乏；
3.机体吸收利用减少；
4.锌的排出增加。
第八节 矿物质
引起锌过量的因素有：
1.盲目过量补锌；
2.食用因镀锌罐头污染锌的食物和饮料。
成人摄入2g以上锌可发生锌中毒，引起急性腹痛、腹泻、恶心呕吐等临床症状。
第八节 矿物质
（四）锌的营养学评价
1.临床症状
生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患增加、免疫功能减退等。
2.生化指标
3.功能指标
血浆碱性磷酸酶是评价锌营养状况最常用指标。
4.膳食调查
第八节 矿物质
（五）锌的参考摄入量及食物来源
年龄(岁) 性别 锌 年龄(岁) 性别 锌
0～ — 1.5 18～ 男 15.0
0.5～ — 8.0 女 11.5
1～ — 9.0 50～ — 11.5
4～ — 12.0 孕妇
7～ — 13.5 早期 — 11.5
11～ 男 18.0 中期 — 16.5
女 15.0 晚期 — 16.5
14～ 男 19.0 乳母 — 21.5
女 15.5
不同人群锌的推荐摄入量（RNI）（mg/d）
第八节 矿物质
食物 含量 食物 含量 食物 含量
小麦胚粉 23.40 山羊肉 10.42 鲜赤贝 11.58
花生油 8.48 猪肝 5.78 红螺 10.27
黑芝麻 6.13 生蚝 71.20 牡蛎 9.39
口蘑白菇 9.04 蛏干 13.63 蚌肉 8.50
鸡蛋黄粉 6.66 鲜扇贝 11.69 章鱼 5.18
含锌较高的食物 （mg/100g）
第八节 矿物质
七、硒
第八节 矿物质
1295年马可波罗游记-植物引起动物硒中毒的第一份描述
1934年美国报告 – 动物吃高硒植物中毒（碱毒症、瞒跚盲）
1943年报告高硒小麦和含硒杀虫剂引起大鼠肝癌，美国食物药品管理局将硒定为致癌剂，严格禁止在动物饲料和食物中使用
紫云英属
第八节 矿物质
1960年代恩施发现人畜原因不明脱发掉甲病
克山病(Keshan disease，KD)是一种原因不明的心肌病，亦称地方性心肌病。肉眼观心脏呈肌原性扩张，心室向两侧普遍扩张，严重者呈球形，心室壁常不增厚。切面见心肌实质有互相交织的变性、坏死及纤维化病灶。心内膜有斑片状增厚，20%的病人有附壁血栓及肺、脑、肾、脾、肠系膜和末梢血管栓塞。
克山病
病变区
第八节 矿物质
（一）硒的生理功能
1.抗氧化功能 硒是机体必需的物质，它的最主要的生物学功能是构成谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的重要成分，催化还原型谷胱甘肽(GSH)变成氧化型谷胱甘肽(GSSG)，使有毒的过氧化物变为无毒的羟基化物。
2.保护心血管和心肌的健康
3.增强免疫功能
4.有毒重金属的解毒作用
5.其他 促进生长、抗肿瘤、改善视觉功能
第八节 矿物质
（二）硒的吸收与代谢
1.吸收
主要在小肠吸收、与硒的化学结构和溶解度有关
2.排泄
大部分经尿排出
第八节 矿物质
（三）硒的缺乏与过量
缺乏：
克山病：我国科学家首先证实，认为人群中缺硒现象与其生存于地理环境土壤中硒元素含量偏低及膳食中硒摄入量不足有关。
大骨节病：主要是发生在青少年期，影响机体抗氧化系统的功能和免疫功能。
过量：硒中毒
第八节 矿物质
营养生物地球化学病因学说
克山病无一例外地分布在低硒地区
克山病病人处于内外环境低硒状态（水、土、粮硒水平低，谷胱甘肽过氧化物酶活力低）
人体硒缺乏危险性参考值(ng/g)
克山病区 交叉地区
全血硒 20 20~50
发 硒 120 120~200
主粮硒 10 10~20
第八节 矿物质
（四）硒的营养学评价
1.生化检测
通过测定全血、血浆、红细胞、发、尿、指（趾）甲等组织的硒含量，评价硒的营养状况
2.GPH-Px活性测定
3.其他 Sel-P 、红细胞GPH-Px1 、Sel-W
第八节 矿物质
（五）硒的参考摄入量及食物来源
预防克山病的“硒最低日需要量”：男性为19μg/d，女性为14μg/d。
中国营养学会建议成人每日硒的RNI为50μg
孕妇50μg，乳母65μg。
硒的生理需要量为≥40μg/d，硒的UL为400μg/d。
第八节 矿物质
不同人群硒的推荐摄入量（RNI）（μg/d）
年龄(岁) 硒 年龄(岁) 硒
0～ 15 18～ 50
0.5～ 20 50～ 50
1～ 20 孕妇
4～ 25 早期 50
7～ 35 中期 50
11～ 45 晚期 50
14～ 50 乳母 65
第八节 矿物质
含硒较高的食物 （μg/100g）
食物 含量 食物 含量 食物 含量
鱼子酱 203.09 青鱼 37.69 瘦牛肉 10.55
海参 150.00 泥鳅 35.30 干蘑菇 39.18
牡蛎 86.64 黄鳝 34.56 小麦胚粉 65.20
蛤蜊 77.10 鳕鱼 24.8 花豆（紫） 74.06
鲜海菜 57.77 猪肾 111.77 白果 14.50
鲜赤贝 57.35 猪肝（卤煮） 28.70 豌豆 41.80
蛏子 55.14 羊肉 32.20 扁豆 32.00
章鱼 41.68 猪肉 11.97 甘肃软梨 8.43
第八节 矿物质
八、铬
第八节 矿物质
（一）铬的生理功能
1.增强胰岛素作用
铬是葡萄糖耐量因子的组成部分，对调节体内糖代谢、维持体内正常的葡萄糖耐量起重要作用
2.促进葡萄糖的利用及使葡萄糖转化为脂肪
3.促进蛋白质代谢和生长发育
4.其他
第八节 矿物质
（二）铬的吸收与代谢
与有机物结合提高吸收率/在小肠被吸收，进入血液的铬主要与运铁蛋白结合95%以上从尿中排出。
（三）铬的缺乏与过量
摄入不足：生长停滞、血脂增高、葡萄糖耐量异常。
摄入过量：尚未见膳食摄入过量铬而引起中毒的报道。
第八节 矿物质
（四）铬的营养学评价
尿铬、发铬
（五）铬的参考摄入量及食物来源
成人：AI为50μg/d UL为500μg/d
动物性食物以肉类和海产品（牡蛎、海参、鱿鱼等）
植物性食物如谷物、豆类、坚果类
第八节 矿物质
九、碘
第八节 矿物质
（一）碘的生理功能
1.促进生物氧化，调节能量转换；
2.促进蛋白质合成和神经系统发育；
3.促进糖和脂肪代谢；
4.激活体内许多重要的酶；
5.调节组织中的水盐代谢；
6.促进维生素的吸收和利用。
第八节 矿物质
（二）碘的吸收与代谢
第八节 矿物质
（三）碘缺乏与过量
碘缺乏的典型症状为甲状腺肿大。孕妇严重缺碘可影响胎儿神经、肌肉的发育及引起胚胎期和围生期死亡率上升；婴幼儿缺碘可引起生长发育迟缓、智力低下，严重者发生呆小症（克汀病）。碘强化措施是防治碘缺乏的重要。
长期高碘摄入可导致高碘性甲状腺肿、碘性甲状腺功能亢进、甲状腺功能减退、桥本氏甲状腺炎等。
第八节 矿物质
（四）碘的营养学评价
1.垂体-甲状腺轴系激素
T3及T4或FT4下降，TSH升高提示碘缺乏，TSH可作为筛查评估婴幼儿碘营养状况的敏感指标。
2. 尿碘
肾脏是碘的主要排出途径，摄入碘越多，尿碘量越高。儿童尿碘＜100 g/L，孕妇、乳母尿碘＜150 g/L提示该人群碘营养不良。
第八节 矿物质
3. 儿童甲状腺肿大率
甲状腺肿大率＞5％提示该人群碘营养不良。
4. 其他
身高、体重、性发育、骨龄、智商及其他神经系统功能检测等。
第八节 矿物质
（五）碘的参考摄入量及食物来源
不同人群碘的推荐摄入量（RNI）（μg/d）
年龄(岁) 碘 年龄(岁) 碘
0～ 50 18～ 150
0.5～ 50 50～ 150
1～ 50 孕妇
4～ 90 早期 200
7～ 90 中期 200
11～ 120 晚期 200
14～ 150 乳母 200
第八节 矿物质
第八节 矿物质
十、其他
（一）铜
第八节 矿物质
1. 生理功能
（1）维持正常的造血功能；
（2）维护中枢神经系统的完整性；
（3）促进骨骼、血管和皮肤的健康；
（4）抗氧化作用。
第八节 矿物质
2. 吸收与代谢
第八节 矿物质
3. 缺乏与过量
缺铜可引起贫血、白细胞减少、血浆铜蓝蛋白和红细胞Cu-SOD下降、高胆固醇血症、心律不齐、骨质疏松、厌食、肝脾肿大等症状。
过量铜可引起恶心呕吐、上腹部疼痛、腹泻、头痛、眩晕及口中有金属味等临床症状，过量铜中毒最常见的受损器官是肝脏。
第八节 矿物质
4. 营养学评价
（1）血清中铜浓度
正常人血清铜约为10.0～24.6 mol/L（640～1560 g/L），女性妊娠期的血清铜可高出正常值约2倍。
（2）血清铜蓝蛋白
铜蓝蛋白水平也是评价铜缺乏的一个可靠指标，正常人为180～400mg/L。＜150mg/L时认为可能缺铜。
（3）红细胞超氧化物歧化酶（SOD）和细胞色素C氧化酶。
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5. 参考摄入量与食物来源
WHO建议铜的平均摄入量下限为1.25mg/d。
中国营养学会推荐成人铜：
AI为2.0mg/d
UL为8mg/d
贝类食物中铜含量较高，如蚝、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。
植物性食物含铜量取决于生长土壤中铜的水平。
一般奶和蔬菜中铜含量较低。
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（二）锰
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1. 生理功能
（1）酶的组成成分或激活剂；
（2）维持骨骼正常发育；
（3）促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能。
此外，锰与生殖功能有关，缺锰可使生殖功能紊乱，精子减少，性欲减退；还可引起神经障碍，发生抽搐、共济失调等症状。
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2. 吸收与代谢
摄入体内的锰主要在小肠吸收。
膳食纤维、钙、磷促进吸收，植酸盐、铁抑制吸收。
体内的锰90％以上由肠道排出，少量从尿中排出，也有微量从汗、头发和指甲中排出。
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3. 缺乏与过量
锰一般不会缺乏。锰过量可引起中毒，主要损害中枢神经系统及引起生殖内分泌功能紊乱。
4. 营养学评价
血清锰浓度，结合淋巴细胞的Mn-SOD活性，来评价膳食锰的营养水平。
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5. 参考摄入量与食物来源
中国营养学会推荐成人锰：
AI为3.5mg/d，UL为10mg/d。
糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、河蚌，以及茶叶和咖啡中锰含量丰富。
坚果、花生、干豆类食物也是锰的良好来源。
精制谷类、脂肪、鱼、禽、肉、奶类中含量较低。
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（三）氟
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1. 生理功能
（1）维持骨骼和牙齿结构稳定性；
（2）防治龋齿。
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2. 吸收与代谢
氟由胃肠道迅速吸收进入血液，以离子形式分布到全身。大部分骨骼组织中的氟离子形成氟磷灰石沉积在骨和牙齿钙化组织。
氟与骨骼之间形成一种可逆性的螯合代谢池，氟在骨骼中的沉积与年龄呈反比关系。
肾脏为无机氟的主要排泄途径，每天摄入的氟约有50％～80％从尿中排出，少量经粪便、毛发、汗液排出。
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3. 缺乏与过量
缺乏
第八节 矿物质
过量
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4．营养学评价
（1）膳食摄入量
一般约在1～3mg/d，高于氟过量，低于诱发龋齿。
（2）血氟
正常成年人全血氟约为0.28μg/g
早晨空腹最低（0.03～0.08μg/g）
晚饭后最高（0.24～0.51μg/g）
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（3）尿氟
氟主要从尿中排出。一般情况下，约为1mg/L。我国尿氟水平正常值
儿童群体尿氟水平≤1.4mg/L
成人群体尿氟≤1.6mg/L。
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5. 参考摄入量与食物来源
不同人群氟的推荐摄入量（RNI）（mg/d）
年龄(岁) 氟 年龄(岁) 氟
0～ 0.1 11～ 1.2
0.5～ 0.4 14～ 1.4
1～ 0.6 18～ 1.5
4～ 0.8 50～ 1.5
7～ 1.0
茶叶、海鱼、海带、紫菜等食物中氟含量较高。饮水是氟的主要来源，饮水中氟含量取决于地理环境中氟元素水平。
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（四）钴
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1.生理功能
钴作为维生素B12的组成成分，主要促进红细胞的成熟。钴还可能通过拮抗碘缺乏，产生类似甲状腺的功能作用。
2.吸收与代谢
钴在小肠吸收，主要经肾脏排出，少量从粪便和汗液排出。
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3. 钴的缺乏与过量
钴缺乏可影响红细胞成熟，引起巨噬细胞型贫血及影响甲状腺对碘的吸收。过量钴可引起钴中毒。儿童使用剂量应＜1mg/kg。
4. 参考摄入量及食物来源
我国未制定钴的参考摄入量。钴在蟹肉、沙丁鱼、海带、紫菜、鱿鱼等含量最高；动物性食品如肝、肾等是钴较好的食物来源；蔬菜、乳制品和各类精制食品中钴含量较低。
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（五）镍
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1.生理功能
镍具有调节某些内分泌功能、增强胰岛素作用及刺激造血功能的作用。
镍对能够促进体内水解和氧化还原反应，并具有调节基因表达、维持膜结构稳定的作用。
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2. 吸收与代谢
镍在小肠内被吸收，一般吸收率低于10％，但在饥饿、铁缺乏、妊娠、哺乳时，其吸收率可增加至20％～50％。
血中大部分镍与血清白蛋白结合，少部分与L-组氨酸和α-2-巨球蛋白结合。
体内大部分镍从粪便排出体外，少部分从尿以及汗液中排出。
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3. 缺乏和过量
镍缺乏可引起羊、猪、鼠等动物生长缓慢，生殖功能和造血功能减弱等症状。
按动物实验结果推算，人摄入镍超过250mg可引起镍中毒。有机镍毒性较高，动物实验提示其具有致癌性。
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4. 镍的参考摄入量及食物来源
我国尚无镍的RNI和AI，建议成人每日镍的需要量约为25～35 g。谷类、甘蓝类、豆类、坚果类等食物含镍丰富，当摄入这些食物较多时，镍的摄入量可高于900 g。
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（六）钼
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1.生理功能
主要是作为酶的辅助因子而发挥作用，是黄素依赖酶的组成成分。黄嘌呤氧化/脱氢酶主要催化组织内嘌呤化合物的氧化代谢及尿酸的形成；催化肝脏铁蛋白中铁的释放，促进铁与血浆中β-球蛋白形成运铁蛋白并顺利转运至肝和骨髓及其他组织细胞。
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2.吸收与代谢
食物中的钼很容易被人体吸收，吸收率达88％～93％。膳食中各种硫化物可干扰钼的吸收。
人体吸收的钼大部分很快更新并以钼酸盐形式从尿中排出，尿钼的排泄是调节体内钼稳态的重要机制。也有部分钼随胆汁经肠道排出。
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3.缺乏与过量
一般情况下人体不会发生钼缺乏。
临床长期肠外营养的病人可引起钼缺乏，每天补充钼酸铵300 g，病情可得到改善。
根据人群流行病学调查结果，认为低钼可能与食管癌的发生有关。
过量的钼可对人体引起危害，钼的过量多发生于高钼地区人群。
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4.营养学评价
评价钼营养状况的指标主要是血液黄嘌呤氧化酶水平、血钼、尿钼含量等。
常采用尿负荷试验测定含钼酶水平，根据尿中的代谢产物量推测黄嘌呤氧化酶的活性。
血钼和尿钼浓度虽可反映机体的钼营养状况，但目前因尚未确定正常值。
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5.参考摄入量及食物来源
WHO推荐钼的摄入范围低限为60 g/d。
中国营养学会推荐成人钼：
AI为60 g/d
UL为350 g/d
动物肝、肾中含量最丰富，奶及奶制品、干豆和谷类含钼也较丰富。
蔬菜、水果、糖、油脂和鱼类中含钼量较少。
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思考题
1. 矿物质的生理功能。
2. 矿物质的共同特点。
3. 影响钙、铁、锌吸收的因素。
4. 锌缺乏的临床表现。
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