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第二章 食品原料的分类与品质
一、生物的分类
二、原料的分类
三、原料的命名
四、原料的品质
五、原料的储存保鲜
四、原料的品质
（一 ）检验的意义
保证安全 与 成品质量。
★（二）影响原料品质的因素：
1、原料的种类、品种
植物性：脆硬
动物性：韧性强
品种：猪、牛、羊、 鸡
2、原料的产地
榨菜：涪陵。
鱼翅：热带海洋、温带海洋、寒带海洋。
金华火腿：
3、 原料的上市季节
韭菜：六月韭、九月韭。
螃蟹：菊花开。
带鱼：清明。
4、原料的不同部位
肉：里脊、后腿、五花
肥、瘦、老、嫩
5、原料的卫生
微生物、化学污染、药物残留等。
6、原料的储存过程对品质的影响
A 生物因素
生物因素包括：
酶
微生物
在储存过程中，由生物因素导致的食品变质对烹饪原料的影响很大。
植物类原料
（1）呼吸作用
保持低的、正常的呼吸作用，是贮存的基本原则和要求。
有氧呼吸：
无氧呼吸：
（2）后熟作用
果蔬采收后继续成熟的过程。
淀粉
单宁
色素
有机酸
果胶质
芳香物质
香蕉、柿子、菠萝、哈密瓜等。
完成后熟作用以后，进入生理衰老阶段，腐烂变质速度加快。
（3）发芽和抽苔
物质从作为食用部分的营养储存器官
非食用部分的生长点。
如
大蒜、圆葱
大白菜
动物屠宰后组织
（1）僵直：糖原转化为乳酸，使肌肉僵硬。
（2）成熟：在细胞内酶的作用下，引起
糖原、乳酸、风味物质的变化，使肉柔软、弹性好、风味佳。
（3）自溶：成熟后进一步分解，气味、色泽、组织的变化。
（4）腐败
自溶过程产生的低分子物质为微生物的生长提供了良好的营养条件，当外界条件适宜时，微生物就大量繁殖。
首先在肉表面大量生长，并沿着毛细血管逐渐深入到肌肉内部，继而引起深层腐败。表现为肉的表面出现液化状态，发黏，弹性丧失，产生异味，肉色变为绿色、棕色等，失去食用价值。
B 物理因素
物理性因素包括
光线
温度
压力
（1）日照（光线）
日光的照射会促进原料中某些成分的水解、氧化，引起变色、变味和营养成分损失。
强光直接照射原料或包装容器可造成温度间接升高，产生于高温相类似的品质变化。
（2）温度
温度过高或过低都会影响原料的品质。
高温加速各种化学性的或生化性变化，增加挥发性物质和水分的损失，使原料成分、重量、体积和外观发生改变，产生干枯变质。
温度过低会在组织内产生冰冻，解冻后使质地变软、腐烂、崩解。
（3）压力
重物的压挤可使食品变形或破裂，使汁液流失，外观不良。如为瓶装原料或食品则发生破损而不堪食用。
（4） 异味
多孔性原料很容易吸收外界气味而产生异味。
（5）湿度
环境湿度过高或原料含水量高，微生物可旺盛生长，导致食品变质加速
环境湿度太低，含水量大的新鲜原料产生剧烈的蒸腾，造成原料重量下降，外观萎蔫。
对于大多数原料而言，应尽量降低含水量和环境湿度，尤其是干货制品、调味品等，防止因吸湿受潮而霉变、结块；
对于新鲜蔬菜水果则可通过地面洒水等方式，适当增加保藏环境的湿度。
（6）气体条件
氧气
二氧化碳
适当降低环境中氧气含量、增加CO2含量可有效防止氧化变质和微生物引起的腐败变质。
（7）渗透压
渗透压通过抑制微生物生长繁殖而有利于原料的保藏。原料保藏过程中大多采用食盐、糖等物质来提高原料渗透压。
（8）酸碱度
大多数微生物要求生长环境的ｐＨ值接近中性，过酸或过碱性条件常造成对微生物的毒害，从而使微生物受到抑制或死亡。
C 化学因素
化学因素包括
氧化
还原
分解
化学变化都可使原料发生不同程度的变质，导致原料出现变色、变味等现象。
烹饪原料与空气接触可能发生氧化；金属与酸性原料或食品接触可发生还原作用或使金属溶解；
与原料保藏关系最密切的如淀粉老化、脂肪氧化、褐变等。
（三）检验的方法
A 感官检验
（1）视觉
鲜肉：肌肉鲜红、脂肪纯白。
鱼：鱼鳃鲜红
鱼体表有光泽。
环境：白昼散射光线。
（2）嗅觉
液态原料：手掌上摩擦。
肉：用牙签刺入深部。
环境：15-25℃
核桃仁、花生仁：哈喇味；
肉：腐败臭味；
（3）味觉（品尝）
环境：20-45℃
（4）触觉：
鱼：肌肉的硬度与弹性。
环境：15-20℃
（5）听觉
西瓜：用手敲。
以上5种感官检验以视觉、触觉检验为主。
经验的积累
感官的敏锐
科学的描述
B 理化检验
营养成分
有害成分
风味成分
的定量检测。
（四）品质检验的商业标准
（1）固有品质
由原料的品种与产地决定。
（2）纯度
海参、燕窝等。
（3）成熟度
选择与原料的用途有关。如豌豆。
（4）新鲜度
判定新鲜度（形态、色泽、质地、气味等）
五、原料的贮存保鲜
原料保藏原则：
减少物理作用和化学作用对原料的影响；
消灭微生物（使酶失活或钝化）或造成不适于微生物生长（酶作用）的环境；
防止食品与外界环境（水分、空气）接触，杜绝微生物的二次污染，从而尽量延长食品的保质期限。
1、低温贮存法
是以抑制原料中酶的活性，减弱生鲜原料的生理生化变化，从而较好地保持原料中各种营养成分的含量；
以延缓原料中所含的各种化学成分之间发生变化，有利于保持原料的色、香、味的品质；
以降低原料中水分蒸发的速度，从而较好的保证原料的新鲜度。
低温贮存：
冷却贮存
冷冻贮存
2、高温贮存法
是通过加热对原料进行贮存的方法，经过加热处理，杀灭原料中的大部分微生物和破坏原料中酶的活性，从而达到长期贮存原料的目的。
高温灭菌法
巴氏灭菌法
A 高温灭菌法
高温灭菌法是指通过高温加热 (一般温度100一120℃)，杀灭原料中的微生物从而达到贮存效果的一种方法，适用于鱼类、肉类和部分蔬菜的贮存。
B 巴氏灭菌法
巴氏灭菌法(低温长时间灭菌)是法国生物家巴斯德发明的。
(1) （经典）温度在62一65℃加热30min。该法既可杀灭原料中致病菌，又不损坏原料的风味，能较好地保持食品的营养价值和食用价值。
（2）（延伸） 高温短时间灭菌法：
即温度在72-75℃，加热时间为15-16min，或在80-85℃条件下加热10-15min。
（3）（延伸）超高温瞬间灭菌法：
即温度在135-150℃下加热10S。由于加热时间短能更有效地保持食品的营养成分，取得较好的贮存效果。
巴氏灭菌广泛适用于啤酒、饮料、鲜奶、果酱、果汁等液体食物的灭菌。
3、干燥贮存法
采取各种措施降低原料的含水量，从而保持原料品质的方法。
由于水分含量降低，微生物和酶的活性受到抑制，原料成分的化学变化也趋于缓慢，故而能较长时间地贮存。
4、腌渍贮存法
是利用食盐和食糖对原料进行加工，贮存原料的方法。
原理：利用食盐或食糖溶液产生高渗透压，和降低水分活度的作用，使微生物因细胞的原生质脱水而发生质壁分离现象，致使微生物难以生长繁殖，从而达到贮存原料的目的。
5、烟熏贮存法
烟熏贮存法是在腌制的基础上，利用木头、木屑或甘蔗渣等燃料不完全燃烧时所产生的烟气来熏制原料的方法。
主要适用于动物性原料，如熏鸡、熏鱼等。

6、酸渍贮存法
是利用提高原料贮存环境中的氢离子浓度，从而抑制微生物生长繁殖，以达到贮存原料目的的方法，因为大多数微生物在pH为4.5以下时生长繁殖会受到抑制
如泡菜、糖醋蒜。
7、气调贮存法
是通过改变原料贮存环境中的气体组成成分而达到贮存原料目的的方法。
原理：在适宜的温度下，改变原料贮存空间中氧或氮的含量，从而减弱生鲜原料的呼吸强度，抑制微生物的生长繁殖和食品原料中的化学成分的变化，达到延长原料贮存期的目的。
此法多用于水果、蔬菜、粮食的贮存。
8、辐射贮存法
辐射贮存是利用一定剂量的放射线照射原料而延长贮存期的一种方法。
常用的有α-射线、γ-射线。
9、化学试剂贮存法
化学试剂贮存法是在原料中添加具有防腐、杀菌、抗氧化等功能的食品添加剂来延长原料贮存时间的方法。
常用的有防腐剂、抗氧化剂及护色剂等。
10、活养贮存法
活养贮存法是对一些动物性原料的特殊贮存方法。
主要用于水产品、禽类及爬行类等原料。
作业
1、举例论述影响食品原料品质的因素。
2、名词：种、变种、亚种、品种。

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