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第三章 粮食类原料
谷类：稻谷、小麦、大麦、燕麦、荞麦、玉米、高粱
豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆
薯类：马铃薯、甘薯
成分组成与营养
（1）蛋白质
粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。
主要粮食中的蛋白质
①小麦面筋蛋白质
②玉米蛋白质
③大米蛋白质
④豆类蛋白质
（2）脂肪
谷类中脂肪含量较低，在2%左右。
（3）碳水化合物
①单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等
②低聚糖：粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉子糖(三精)、水苏糖（四糖）。
③多糖:淀粉、纤维素、半纤维素
（4）矿物质与维生素
谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。 粮食是人体维生素的主要来源。粮食中的维生素，根据其溶解特性的不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。主要的脂溶性维生素有A、D、E、K四种，它们不溶于水，而溶于脂肪及溶脂的有机溶剂中，主要的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生素C等数种。
粮食中不含维生素A，但合有维生素A原——胡萝卜素。胡萝卜素在人体内能转变成维生素A，但当胡萝卜素的摄入量超过人体的需要时，通常就不再转化为维生素A。
粮食类的保藏与卫生
保藏：低温贮藏（10~15℃），相对湿度为70%～80%。
工厂和设备的卫生
(1)厂址选择
(2)库房和车间
(3)设备卫生
(4)水源卫生
第一节 谷物原料
B 大 米（rice）
稻谷属于禾本科稻属，多是半水生的一年生草本植物。
一、大米的分类
1、按植物学分类
粳型稻的粳米（round－shaped rice）
籼型稻的籼米（lone－shaped rice）
粳型稻起源于我国云南和长江流域，目前是我国北方、朝鲜、日本等地的主要品种；
籼型稻起源于印度一带，目前是东南亚和我国南方、西南地区的重要栽培品种。
粳米直链淀粉含量为17～25％，
籼米直链淀粉含量可达26％～31％。
2、按生长条件分
普通水稻（paddy rice）
陆稻（upland rice）
陆稻也称旱稻，通常种植于热带、亚热带的山区坡地或温带旱地。虽然有耐旱、抗病等优点，但单产低；
其米粒硬度小，淀粉颗粒大，蛋白质含量也高 30％左右，但食味较差，种植面积较小 。
3、按淀粉构成分 &&
粳米
籼米
糯米
糯米是人们对直链淀粉含量极低（0～2％）的糯性大米的习惯称谓。
普通大米直链淀粉含量约为20％，其含量越低，即支链淀粉含量越高，米饭粘性越大，口感越好。
粳米直链淀粉含量为17～25％，
籼米直链淀粉含量可达26％～31％。
籼米米粒呈细长或长圆形（长者可达7mm）；
米粒强度小，米质较脆，加工时易产生碎米，出米率低；
口感粘度小；
主要产地：长江以南。
粳米米粒呈椭圆形或圆形，颜色蜡白，呈透明或半透明状；
质地硬而有韧性，加工时碎米少，出米率高；
煮饭吸水率、膨胀率较籼米大，口感较粘；
主要产地：华北、东北。
糯米米粒呈乳白色，不透明，煮饭后透明，粘性大、涨性小。
糯米与其他普通稻米的外观区别在于糯米的胚乳完全不透明—— 因为其胚乳内的淀粉粒间和淀粉粒内存在着空气间隙。
粳米米饭口感较软，米粒有弹性，做米饭和粥受北方人喜欢；
籼米米饭口感较硬，米粒松散，迎合南方一些地区和东南亚各国人们口味，适于做烩米饭和炒米饭；
糯米饭最为柔软，宜于做粥或花色米饭，如八宝饭等。
在普通大米和糯米之外，我国还培育出所谓的“软米”
——直链淀粉含量2％～12％。
具有很好的炊饭性。
4、按直链淀粉含量分
糯米 （0一2％）
极低直链淀粉米（2～12％）
低直链淀粉米（12～20％）
中直链淀粉米（20～25％）
高直链淀粉米（25%以上）
中、低直链淀粉米作饭不仅有强的粘性，冷却后不易变硬，而且膨化性能好。（米饼）
5、按米粒形状分类
美国按粒形把大米分为长粒种、中粒种和短粒种。
我国一般认为：粳米的长宽比为1.5～1.9，籼米的长宽比约为2.5以上。巴基斯坦产籼米可达3.5左右。
国际水稻研究所（IRR）的标准如下表所示。
二、大米的品质
（一）外观品质
长宽比、透明度、白度等。
（二）蒸煮食用品质
可用感官评定方法或仪器测定（糊化温度、胶稠度、直链淀粉含量）进行评价
1、糊化温度：
糊化温度直接影响煮饭时米粒的吸水率、膨胀体积和蒸煮时间。
一般采用碱消法间接测定。
按大米胚乳在氢氧化钾溶液（籼米用 1．7％，粳米用 1．4％）中恒温（30 ℃ ）23h的分解情况，与标样进行对比，将大米分为
低糊化温度（55～69.5℃）
中糊化温度 （70～74℃）
高糊化温度 （74.5～80℃）。
2、胶稠度：
胶稠度常用于衡量米饭的硬度与粘性。常采用米胶延伸法测定。
一定量的大米粉经稀碱热糊化成为米糊胶，冷却并水平放置，测量延伸后的米糊胶长度，称为胶稠度。
根据米胶的长度可将稻米分为
软胶稠度（＞60mm）
中等胶稠度（40～60mm）
硬胶稠度（＜40mm）3种类型。
通常硬胶稠度的稻米不受欢迎。
3、表观直链淀粉含量：
采用碘比色法测定，其测定原理是根据直链淀粉和支链淀粉与碘发生不同颜色的显色反应。
4、淀粉粉力仪（Amylograph）测定：
一般使用Brabender公司的系列仪器，通过测定大米粉或大米淀粉与一定量的水在加热冷却过程中粘度（单位为B．U．）的变化，得到糊化特性曲线。
我国大多数人，特别是北方人的饮食习惯，粳米做的米饭，品质优于籼米，晚籼米优于早籼米。
（三）营养品质
淀粉
蛋白质
脂肪
（四）加工品质：精米率、出米率等 。
籼米米粒强度小，加工时易产生碎米，出米率低，饭粘度小；
粳米加工时碎米少，出米率高，煮饭吸水率、膨胀率较籼米大，口感较粘；
糯米煮饭粘性很大。
（五）品质劣变的测定
对于经过贮藏的大米，判断其品质变化除了外观、色泽、气味等简单观察外，常用的检验项目有：水分、发芽率、发芽活性、脂肪酸度、还原糖量、VB1含量、酶测定等。
米的新陈常用邻甲氧基苯酚反应试验判断。
测定的原理是：新鲜的谷物有较强的分解过氧出氢酶的活性，试验时酶活越高分解过氧化氢产生的氧越多，氧可使无色的邻甲氧基苯酚变为红色的4一邻甲氧基苯酚，因此测定中所呈红色越深，表明大米越新鲜。
三、大米产品
1、米饭
我国不同地域人们对米饭口感嗜好不同，影响米饭食味的主要是其物理性质，即米饭的粘弹性。
粳米米饭口感较软，米粒有弹性，做米饭和粥受北方人喜欢；
籼米米饭口感较硬，米粒松散，迎合南方一些地区和东南亚各国人们口味，适于做烩米饭和炒米饭；
糯米饭最为柔软，宜于做粥或花色米饭，如八宝饭等。
2、大米粉
“白玉粉”、“求肥粉”虽然都是以糯米为原料磨成，但前者是湿磨而成，比较细，主要用作汤圆的原料；后者是干磨而成，粉粒度为80～100目，稍粗一些，主要用来加工豆沙馅米糕。
米饼、方便米饭等。
3、米粒制品
粽子、八宝饭、八宝粥、爆米花等。
4、米线
以大米为原料的面条状食品的总称，各地名称不尽相同，如“河粉”、沙河粉、“米粉”等。
米粉的原料以籼米为好。
米线的质量以质地洁白、柔韧滑爽、煮后不粘条、不糊汤、断条少、无斑点、无异味者为佳。
米线的食用方法: 炒、煮、烩等，凉热皆宜。
云南的“过桥米线”、“小锅米线”、广西的“桂林马肉米粉”、贵州“遵义牛肉米粉”等都是我国著名的以米线为原料的食品。
作业
1、面筋蛋白的概念；麦谷蛋白、麦胶蛋白的特性。
2、根据蛋白质的含量简述面粉的种类及其应用。
3、面筋系列概念；澄粉的概念。
4、根据淀粉的构成简述大米的主要种类及其各自的特点（简述糯米、籼米、粳米、软米的特点）。

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