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第三章 粮食类原料
谷类：稻谷、小麦、大麦、燕麦、荞麦、玉米、高粱
豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆
薯类：马铃薯、甘薯
成分组成与营养
（1）蛋白质
粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。
主要粮食中的蛋白质
①小麦面筋蛋白质
②玉米蛋白质
③大米蛋白质
④豆类蛋白质
（2）脂肪
谷类中脂肪含量较低，在2%左右。
（3）碳水化合物
①单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等
②低聚糖：粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉子糖(三精)、水苏糖（四糖）。
③多糖:淀粉、纤维素、半纤维素
（4）矿物质与维生素
谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。 粮食是人体维生素的主要来源。粮食中的维生素，根据其溶解特性的不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。主要的脂溶性维生素有A、D、E、K四种，它们不溶于水，而溶于脂肪及溶脂的有机溶剂中，主要的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生素C等数种。
粮食中不含维生素A，但合有维生素A原——胡萝卜素。胡萝卜素在人体内能转变成维生素A，但当胡萝卜素的摄入量超过人体的需要时，通常就不再转化为维生素A。
粮食类的保藏与卫生
保藏：低温贮藏（10~15℃），相对湿度为70%～80%。
工厂和设备的卫生
(1)厂址选择
(2)库房和车间
(3)设备卫生
(4)水源卫生
第一节 谷物原料
★★结构特点
由谷皮、糊粉层、胚乳、胚四部分构成。
1）谷皮：由果皮和种皮构成，位于谷粒的外部。
2）糊粉层：极薄，位于谷皮内壁。
3）胚乳：充满种子的内腔，约占种子重量的80%，是谷物主要的食用部位。
4）胚：位于种子下部，所占体积很小。
A 小麦与面粉
一、小麦
分类：
一粒系
二粒系
普通系
植物学分类
一粒系：染色体数14，产量低，极少栽培。
二粒系：染色体数28，除硬粒小麦外极少栽培。
普通系：染色体数42，大量栽培。
二粒系中硬粒小麦约占小麦种植总面积的 10％。
其胚乳极硬，蛋白质含量一般高于普通小麦，但不适于做面包。
原因？？？
★小麦蛋白质组成麦胶蛋白和麦谷蛋白的比例不适当。
即麦谷蛋白含量较高，造成面团弹性、韧性太强，面团膨胀不起来，所以硬粒小麦被大量用来生产不需延伸性太强的意大利系列面类。
小麦蛋白质分类：
麦白蛋白
麦球蛋白
麦胶蛋白
麦谷蛋白
★白蛋白、球蛋白：溶于水。
★麦胶蛋白、麦谷蛋白：不溶于水，两种蛋白都含有相当多的半胱氨酸，使分子内和分子间的交联比较容易。
★麦胶蛋白：具有良好的伸展性和强的粘性，但无弹性。麦胶蛋白以分子内的一S－S一键组合而成。
★麦谷蛋白：富有良好的弹性、韧性，无伸展性。麦谷蛋白分子量大，以分子间一S－S一键组合而成。
这两种蛋白质经吸水膨润，充分搅拌后，相互结合成具有充分弹性和伸展性的面筋。
面筋蛋白是任何谷物都不具备的蛋白质，面筋蛋白分子在膨润状态下接触，形成网状结构，而淀粉就充填在面筋的网状组织内。
判断面粉加工性能的好坏，不仅要看面筋蛋白的数量，更要看其质量。
商品学分类：
角质小麦粒含蛋白质较多，断面呈半透明状，也叫玻璃质小麦。角质小麦粒一般较硬，称硬质小麦（hard wheat）。
筋力大，适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种。
粉质小麦粒含蛋白质少，断面发白、不透明，也称软质小麦（soft wheat）。
性质松软，淀粉含量多，筋力小，磨制的面粉适合制作酥性饼干和蛋糕等面点品种。
介于硬质和软质之间的叫中间质小麦。
二、面粉
分类：
通用面粉
专用面粉
面粉的延伸产品
目前我国专用面粉只有9种，而美国有上百种，日本和英国有数十种 。
（一）通用面粉
通用面粉是指可以制作一种或多种一般性食品的面粉，适用范围广。
标准粉
等级粉
不同等级面粉的差别主要在加工精度和灰分指标方面。
标准粉是出粉率比较高（80％～85％）、加工精度比较低的面粉。
标准粉允许有比较高的灰分、比较差的粉色。
一般将加工精度高于标准粉的各个等级的面粉称为等级粉。
等级粉要求的加工精度相对比较高：灰分低、粉色好。
为了满足市场需求，市场上也有加工精度高于特制一等粉的各种精粉、精制粉。
（二）专用面粉
各种专用粉的主要差别在于面粉中面筋的数量和质量不同。
专用粉可按面筋（或蛋白质）含量分为三种基本类型：
高筋粉
中筋粉
低筋粉
1、高筋类专用面粉
（强力粉或高筋粉）
湿面筋含量在35％以上，或蛋白质含量12-15％。
原料小麦的蛋白质含量应达 到13.0％～13.5％，角质率70％以上。
适合于制作面包、拉面。
生产方法：
（1）选用角质率（＞70％）高的优质硬麦为原料加工；
（2）添加适量的谷朊粉补充面筋数量的不足；
（3）使用面粉添加剂来增强面粉的筋力。
2、中筋类专用面粉
（中力粉或中筋粉）：
湿面筋含量在26％～35％或蛋白质含量为 9％～11％。
中筋类专用面粉的品种比较多，包括面条、馒头、饺子、发酵饼干等专用粉。
生产方法：
（1）选用中等硬度的原料小麦为原料进行搭配加工。
（2）使用面粉添加剂，如增粘剂、乳化剂、磷酸盐等。
3、低筋类专用面粉
（薄力粉或低筋粉）：
湿面筋含量为 26％以下或蛋白质含量为7-9%。
低筋类专用面粉有酥性饼干、蛋糕、多数中式糕点等专用粉。
生产方法：
（1）选择质量比较好的软麦为原料。
（2）在不同出粉部位提取部分面筋含量比较低、粉色好能满足要求的面粉；
（3）使用面粉添加剂，如半胱氨酸、蛋白酶等以降低面粉的筋力。
（三）面粉的延伸产品
1、预混合面粉
预混合面粉又称预配合粉或预混粉，是面粉与制作某种面制食品所需要的各种辅料（水以外）的混合物。
预混粉可分为
基本预混粉
通用预混粉
浓缩预混粉
使用预混粉可使
面食品质量稳定
原料损耗少
价格相对稳定
提高企业经济效益。
有利于酒店、小型面包糕点厂、面包房、集团连锁店等使用。
预混合面粉品种很多
如澳大利亚的预混合面粉有海绵蛋糕混合粉、比萨饼混合粉、油炸面包圈混合粉、面包混合粉、蛋糕混合粉等。
我国市场上的预混粉主要是自发粉，即以一种面粉为原料，添加食用疏松剂，不需发酵便可制作馒头（包子、花卷）以及蛋糕等膨松食品。
2、汤用面粉（增稠剂）
面粉经蒸汽处理，或者小麦经蒸汽处理（约2min）再加工成面粉。
面粉中的酶类会失去活性，热处理严重地破坏了面粉的面筋，不再具有形成面筋的能力，但仍然具有很高的吸水能力。
这种粉的粉色通常比较暗。
3、炸鱼等用的面拖料面粉
面粉中添加糖或色素能使炸好的产品呈金黄色。
4、面筋、谷朊粉
采用面团洗涤法或面浆搅打法，除去淀粉、麸皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物，——“生面筋”。
容易发酵变质，不耐储存，常进一步加工成不同的制品。
生面筋经干燥粉碎即可得到谷朊粉。
水面筋：将生面筋加工成块状或条状，用水煮熟。色泽灰白，有弹性。
素肠：将生面筋加工成条状，缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成为管状的面筋，其质地和色泽与水面筋相同。
烤麸：大块生面筋发酵后，蒸成饼状。质地多孔，呈海绵状，松软而有弹性。
油面筋：又称为面筋泡、生根、生筋，将生面筋加工成小块，油炸而成。色泽金黄，中间多孔。
面筋及其各种加工品口感柔韧、富有弹性。
在烹调中，即可以单独使用，也可以与其他原料配合，最宜与鲜美的动物性原料合烹。
适用于炒、烩、烧、蒸、填馅、做汤等多种烹调方法。
5、澄粉：又称为小麦淀粉，即将小麦面粉经洗去面筋质后沉淀下来的无筋质淀粉干制品。
澄粉色白、无筋力、不粘手、杂质少，烫熟后色泽光亮，略透明，韧性强。
可用于面点的制馅及工艺面点的造型，如山药饼、莲茸馅、玉兔饺、金鱼饺等。
6、面包渣：面包渣是用面包制成的屑状原料。通常有干、鲜两种。
主要用于煎、炸、炒等以油为传热介质的烹调方法中。
烹调后的面包渣具有酥脆金黄的特点，因此它通常用于粘着在原料的表面，增加菜肴的酥脆感，并可以达到增色、增香的目的。
（四）面粉的熟成
1、面粉的熟成
面粉蛋白质中含有半胱氨酸，它的存在往往使得面团发粘，结构松散，不仅加工时不易操作，而且发酵时会使面团的保气力下降，造成成品品质下降。
面粉经过储藏一段时间后，由于半胱氨酸的巯基会逐渐氧化成双硫基而转化成胱氨酸，加工品质会因此得到改善，所以这一过程也叫面粉的熟成。
除了储藏一段时间使面粉自然熟成外，为了使-SH尽快氧化成S－S一，常采用改良剂（熟成剂）促使面粉氧化。如溴酸钾、稀释过氧化苯甲酰、二氧化氯等。
卫生部发布的《2005年第9号公告》
根据“溴酸钾”危险性评估结果，决定自2005年7月1日起，禁止“溴酸钾”作为面粉处理剂在小麦粉中使用。
面粉增白剂的有效成分过氧化苯甲酰，学名叫稀释过氧化苯甲酰，是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，面粉增白剂主要是用来增白面粉，同时加快面粉的后熟。
2011年3月1日，卫生部等多部门发公告，自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙，同时设置两个月合理过渡期。

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