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第二章 食品原料的分类与品质
一、生物的分类
二、原料的分类
三、原料的命名
四、原料的品质
五、原料的储存保鲜
一、生物的分类
1、生物的分类系统
(1) 人为分类系统
如《本草纲目》中
草、谷、菜、果、木5部。
(2) 自然分类系统
（根据生物的形态特征、结构特点、功能和发育等方面）
经典生物分类学
现代生物分类学
2、生物的分类单位
界、门、纲、目、科、属、种
种（species):生物种、物种。
是指具有一定的形态和生理特征，与其他类群的个体存在生殖隔离的一个生物类群。
如水牛、黄牛、牦牛各是一个独立的物种；
马、驴各是一个独立的物种。
胚胎移置、克隆技术。
亚种(subspecies) ：
是指种内个体在分布上长期存在者地理隔离而形成的彼此之间的形态特征有较大差异的一个生物类群。
如鲁西黄牛与西门塔尔肉牛；
中国雉有19个亚种。
亚种一般应用于动物分类。
变种（variety）：
是指种内个体某些形态特征和遗传特性与原种已有一定区别，但其基本特性仍未超脱原种范围的一个生物群体。
如大白菜
（结球、半结球、花心、彩色）
甜椒
（绿色、黄色、红色等）
变种一般应用于植物分类。
品种：
是指种内具有共同来源和特有一致性状的某种栽培植物或家养动物的一个生物群体。
如鲁豆4号、鲁豆10号
济麦17、济麦16
★品种不是生物分类的一个单位。
原始品种（地方品种）：
培育品种（育成品种）：
二、原料的分类
1、分类的原则：
科学性原则
实用性原则
科学性与实用性相结合。
2、分类方法
植物学分类法
商品学分类法
3、分类指标：
（1）按原料的来源分
植物性
动物性
矿物性
（2）按流通商品分：
粮食
蔬菜
果品
畜产品
水产品等
（3）按是否经过初加工分：
鲜活原料
干货原料
（4）按营养分：
以粮谷为主的主食
果蔬类
动物性食品
油脂和糖
《黄帝内经》
五谷为养，
五果为助，
五畜为益，
五菜为充。
三、原料的命名
1、一物多名
如玉米
玉蜀黍
包谷
包米
棒子
2、多物一名
香桂、川桂、肉桂（桂皮）。
石斑鱼属40多种（石斑鱼）。
3、名称错乱
菜豆、扁豆、刀豆、芸豆、四季豆。
比目鱼（鲽鱼、鲆鱼、鳎鱼）
左鲆右鲽
4、生物的学名与俗名
（1）学名（scientific name）：拉丁名。
马铃薯的学名为：Solanum　tuberosum。
（2）俗名（common name ）：除了拉丁名以外的命名都是。但是俗名中有些应用于非生态或分类等专业学术文献中，如玉米、小麦、苹果等。
（3） 生物学名的命名
Carlvon Linne（林耐）的双名法。
属名+种加词
如马铃薯的学名为：Solanum　tuberosum。
属名：拉丁文的名词
茶属（Thea）、荔枝属（Litchi）
种加词：拉丁文的形容词
马铃薯的学名中　tuberosum（块茎状的 ）。
在食品原料学中应提倡使用拉丁文学名！

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