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第三章 粮食类原料
谷类：稻谷、小麦、大麦、燕麦、荞麦、玉米、高粱
豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆
薯类：马铃薯、甘薯
成分组成与营养
（1）蛋白质
粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。
主要粮食中的蛋白质
①小麦面筋蛋白质
②玉米蛋白质
③大米蛋白质
④豆类蛋白质
（2）脂肪
谷类中脂肪含量较低，在2%左右。
（3）碳水化合物
①单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等
②低聚糖：粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉子糖(三精)、水苏糖（四糖）。
③多糖:淀粉、纤维素、半纤维素
（4）矿物质与维生素
谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。 粮食是人体维生素的主要来源。粮食中的维生素，根据其溶解特性的不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。主要的脂溶性维生素有A、D、E、K四种，它们不溶于水，而溶于脂肪及溶脂的有机溶剂中，主要的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生素C等数种。
粮食中不含维生素A，但合有维生素A原——胡萝卜素。胡萝卜素在人体内能转变成维生素A，但当胡萝卜素的摄入量超过人体的需要时，通常就不再转化为维生素A。
粮食类的保藏与卫生
保藏：低温贮藏（10~15℃），相对湿度为70%～80%。
工厂和设备的卫生
(1)厂址选择
(2)库房和车间
(3)设备卫生
(4)水源卫生
第二节 豆类原料
豆类种子的结构
种皮：位于种子的最外层，起保护胚的作用。
胚：胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成。
大豆含蛋白质、脂肪多，而淀粉少；
绿豆、赤豆等含淀粉多，蛋白质、脂肪少。
一、大豆及其制品
1740年大豆由我国传入法国；
1790年传入英国；
美国大约100年前才引种大豆，但发展速度很快。 如今美国大豆产量已占世界总产量的一半，居第一位；巴西第二；我国已屈居世界第三。
（一）分类
根据用途分：
油用大豆、粮用大豆、菜用大豆。
根据皮色分：
黄豆、黑豆、青豆、茶豆等。
根据粒大小分：
大粒、中粒、小粒。
（二）性状
大豆子粒由胚芽、胚轴、胚根、子叶组成。大豆子叶占整个大豆子粒重量的90%，是大豆的主要可食部分。
（三）成分
大豆蛋白
大豆脂肪
大豆磷脂
大豆低聚糖
大豆异黄酮等
1、大豆蛋白质
大豆中蛋白质含量达40%左右。大豆蛋白质的氨基酸组成较为全面，含有全部人体所必需的八种氨基酸。
抑制胆固醇的蛋白质作为一种活性蛋白质是从大豆中提取，并经改性处理而得到。
它对胆固醇高的人有明显的降低胆固醇值的功效，而且对正常人摄入高胆固醇食物时，能抑制胆固醇值升高。
多肽可由肠道直接吸收，而且吸收速度比氨基酸快，同时大豆多肽在各种多肽中吸收率最高。
大豆多肽具有促进微生物生长发育和活跃代谢的作用，可以促进双歧杆菌的生长发育，以及增强面包酵母的产气能力。
分类
根据蛋白质在子粒中的作用分：
①贮存蛋白
②结构蛋白
③生物活性蛋白
根据蛋白质的溶解特性分：
白蛋白（清蛋白）：在PH4.2时不会沉降析出。占6-7%。
球蛋白：在PH4.2时会沉降析出。占90%以上。
球蛋白：根据超离心沉降系数又可分为：
①2S球蛋白：15%。胰蛋白酶抑制剂、细胞色素C等。
②7S球蛋白：34%。 主要有7S球蛋白，还包括血球凝集素、脂氧合酶、淀粉酶。
③11S球蛋白：41%。主要就是11S球蛋白。
④15S球蛋白：10%。实际就是大豆球蛋白的聚合体。
7S、 11S大豆球蛋白是大豆蛋白的主要组分，对大豆蛋白的加工特性（吸水性、持水性、胶凝性等）起决定作用。
豆腐、腐竹的出品率，不但与蛋白质的含量有关，而且与其组成（ 7S、 11S的比例等）有关。
2、大豆油脂
大豆中脂肪含量达18─22%，是世界上主要的油料作物。其中不饱和脂肪酸占85%左右（ 61％为多不饱和脂肪酸，24％为单饱和脂肪酸）。
完全没有胆固醇。
含有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸三种人体必需脂肪酸。
3、大豆磷脂
大豆含有2～3%的磷脂。大豆毛油水化脱胶时分离的油脚经进一步精制处理可得各种不同种类的大豆磷脂产品。
大豆磷脂的一般组分
磷脂酰胆碱PC(卵磷脂)36.2%
磷脂酰乙醇胺PE(脑磷脂)21.4%
磷脂酰肌醇PI(肌醇磷脂)15.2%
神经鞘磷脂PG 16.1%
磷脂酸PA 3.6%
其它磷脂7.5%
大豆磷脂对人体健康的保健功能
对心脑血管疾病的作用
健脑与改善记忆
延缓衰老
对肝疾病的作用
对胆石症的作用
对糖尿病的作用
对胃粘膜保护作用
对神经系统的作用
对免疫功能的作用
美容养颜
药物载体——磷脂脂质体
大豆磷脂的应用
大豆磷脂做为功能助剂，广泛应用于主副食品、饮品及肉制品中。
大豆磷脂与谷物、淀粉和蛋白质相结合，可大大改良食品的物理品质和内外在质量指标、增强食品的营养效价、提高食品的可食质量。
添加在冰淇淋里，具有改良作用，防止淅出水和糖的结晶;
添加在饮品里，具有强化乳化作用，改进润滑和溶乳性;
添加在乳粉里，具有乳化作用，增强溶解度和速溶性;
添加在快餐面里，具有增强剂的作用，防止胡萝卜素分解和油脂挥发酸败;
添加在巧克力里，具有乳化作用，防止微粒凝聚和砂糖析出，增强光亮度;
添加在人造奶油、起酥油、煎炸油里，具有稳定剂作用，可防止油水分离与使用时喷溅;
添加在馒头和发糕里，具有促进发酵作用，增大制作和出产比容;
添加在饼干焙烤食品里，具有分散作用，改进对水份的吸收，增强起酥性。
4、大豆低聚糖
成熟大豆中低聚糖约为5%。70%水苏糖和20%棉籽糖。
人体肠道内存在100多种细菌，其中双歧杆菌是有益菌群，它的数量多少是衡量人体健康与否的指标之一。
增加人体内的双歧杆菌数量有2种途径：
一种是口服活菌制剂，但是双歧杆菌耐酸力弱，口服经胃液作用，绝大部分失活，而且对氧敏感，因此对制剂的生产流通过程要求十分苛刻，且生产过程极易污染杂菌。
二是摄取促进双歧杆菌增殖的物质，大豆低聚糖即属于此类物质。大豆低聚糖能促进双歧杆菌的生长繁殖，而肠内有害细菌─产气荚膜梭菌和大肠杆菌几乎不能利用。
肠内腐败细菌数减少，可明显抑制肠内生成与致癌物质有关的葡萄糖苷酸和偶氮还原酶的活性。
另外，大豆低聚糖还具有改善便秘；不引起牙齿龋变等功效。
5、大豆异黄酮
大豆异黄酮是一类具有弱雌性激素活性的化合物大豆籽粒中异黄酮含量为0.05～0.7%。
大豆胚轴中异黄酮浓度约为子叶的6倍，但由于子叶占大豆籽粒重的95％以上，因此大豆异黄酮主要分布在大豆子叶中。
大豆异黄酮对癌症、动脉硬化症、骨质疏松症以及更年期综合症具有预防甚至治愈作用。
自然界中异黄酮资源十分有限，大豆是唯一含有异黄酮且含量在营养学上有意义的食物资源，这就赋予大豆及大豆制品特别的重要性。
6、维生素与无机盐
　VB1的含量是鸡蛋的5倍，牛奶的24倍，小麦粉的2倍；
VB2的含量是小麦粉的5倍，牛奶的2倍，鸡蛋的3倍多。
大豆中无机盐总含量约为4.0％～4.5％。
7、蛋白酶抑制素：
大豆中含有一类毒性蛋白，可抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性硬蛋白酶及丝氨酸蛋白酶的活性，称为蛋白酶抑制素或胰蛋白酶抑制剂。
由于食入大豆蛋白酶抑制素将影响动物的胰脏功能，因此在大豆食品加工中，需钝化其活性。加热100℃、10min可将其 80％的活性钝化。
8、大豆脂肪氧化酶：
大豆脂肪氧化酶活性很高，当大豆籽粒破碎后，只需少量水分存在，该酶就可以催化大豆中的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化，生成相应的氢过氧化物。氢过氧化物分解成各种挥发性化合物，形成大豆特有的豆腥味。
　　由于豆腥味的存在，影响大豆产品的广泛食用，所以加工时需要先加热杀灭大豆脂肪氧化酶。
加热温度高于85℃时，大豆脂肪氧化酶很快失活，而且很彻底。
（四）大豆制品
1、豆腐（tofu）：
以大豆为原料，经浸泡、研磨、滤浆、煮浆、点卤或加石膏等工序，使豆浆中的蛋白质凝固后压榨成型的产品。
豆腐的品质以表面光润，白洁细嫩，成块不碎，气味清香，柔嫩适口，无苦涩味或酸味，炸时易起蜂窝者为佳。
北豆腐(老豆腐、硬豆腐、板豆腐) ：
含水80-85%。
盐卤、石膏。
南豆腐(水豆腐、嫩豆腐、软豆腐)：
含水85-95%。
石膏、GDL。
内酯豆腐(白玉豆腐、充填豆腐) ：
含水90%。
北豆腐质进紧密，口感较老。
适于煎、炸等。
南豆腐质地细腻，口感较嫩。
适于拌、炒、制羹等。
内酯豆腐，是以葡萄糖酸内酯为凝固剂，其分解的葡萄糖酸使豆浆中的蛋白质发生凝固而成，质地细腻有弹性，微有酸味。
豆腐可进一步加工成冻豆腐、油炸豆腐（豆腐果、豆腐泡）、臭豆腐等。
豆腐脑（豆花）
含水95%。
石膏、GDL。
干豆腐：又称豆干，是将豆腐用布包成小方块或盛入模具，压去大部分水分制成的半干性制品，含水量不超过70%。
豆片（10-20mm）
百叶（ 2mm ）
千张（0.5mm ）
是将大豆磨浆、煮沸、点卤后，将豆腐脑按规定分量舀到布上，分批折叠，压制而成的片状制品。
质量好的薄而均匀，质地细腻，色淡黄、味纯正，久煮不碎。
2、腐竹
(豆腐皮、豆腐衣、挑皮、油皮、豆笋等)。
将豆浆倒入浅锅中加热煮熟，再用小火煮浆浓缩，保持豆浆表面平静，使豆浆中的脂肪和蛋白质上浮凝集，在豆浆表面逐渐自然凝固形成薄膜，用长筷将薄挑出后平摊成半圆形烘干或晾干，即成。
原理:
豆浆加热，蛋白质发生变性，蛋白质分子表现出的疏水特性及豆浆表面的水分不断蒸发
使豆浆表面的蛋白质浓度及脂肪浓度相应增加，蛋白质分子之间互相碰撞发生聚合反应
逐渐扩大形成薄膜（大豆蛋白与脂肪组合成一定结构的产物），
挑起干燥即为豆腐衣（中国南方叫法）；
豆腐衣干燥前卷成卷，而后烘干，其形类似竹竿，称为腐竹（中国北方叫法）。
蛋白质含量达50%左右
3、豆豉
按口味可分为
淡豆豉
咸豆豉
酒豆豉
按发酵微生物可分为
毛霉型豆豉
曲霉型豆豉
根霉型豆豉
细菌型豆豉
按产品形态可分为
干豆豉
水豆豉
4、腐乳
腐乳是我国一种有着古老传统的发酵豆制品，全国各地都有生产。
腐乳是豆腐坯经过微生物的发酵，发生一系列的化学变化----降解、产酸、产酯，构成了腐乳的独特风味。
腐乳按颜色不同可分为：
红腐乳
青腐乳
白腐乳
按产品的风味可分为：
糟腐乳
醉方腐乳
风味（别味）腐乳
(1)红腐乳
色泽红褐，质地细嫩，滋味甘甜，气昧醇香、耐贮藏。
(2)白腐乳
又名糟豆腐，其特点是色白而微带点黄，上盖江米酒糟，有浓郁的酒香气味．滋昧鲜美，气味醇浓。
(3)青腐乳
又名臭豆腐，其特点是色泽青灰，质地细腻，具有氨和硫化气等混合清爽的鲜味。
以北京王致和的臭豆腐最为有名。
二、杂豆类
绿豆
按籽实的肤色分为清绿、黄绿、墨绿三类，其中以青绿色的为最好。
入馔多作糕点原料，如绿豆糕。
为菜最宜甜制，且以煮熟成泥常见。也可整形咸制，风味独特。主食可以做成绿豆饼、绿豆面等。
赤豆
煮赤豆饭、赤豆粥；
加工小吃，如赤豆冰棍；
用作菜点，多煮烂退皮后加工制成赤豆泥、豆沙，是制作糕点甜馅的主要原料，如豆沙包。
蚕豆
蚕豆，又名胡豆、佛豆、川豆、罗汉豆。
因含丰富的酪氨酸酶，成熟的豆荚为黑色。每荚种子2-4粒。
蚕豆的食用方法很多，可煮、炒、炸，也可浸泡后剥去种皮作炒菜或作汤。
蚕豆粉是制作粉丝、粉皮等的原料，也可加工成豆沙，制作糕点。蚕豆可蒸熟加工制成罐头食品，还可制酱油、豆瓣酱、甜酱、辣酱等．如著名的四川胡豆辣酱。
豌豆
豌豆又称寒豆、麦豆。古称毕豆、留豆。
豌豆种子的形状大多为圆球形，还有椭圆、扁圆、凹圆、皱缩等形状。
颜色有黄白、绿、红、玫瑰、褐、黑等颜色。
豌豆可按株形分为软荚、谷实、矮生豌豆3个变种，或按豆荚壳内层革质膜的有无和厚薄分为软荚和硬荚豌豆，
可按花色分为白色和紫(红)色豌豆。
豌豆可用作主食，豌豆磨成的豌豆粉是制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条、风味小吃的原料，如“豌豆黄” 。
豌豆的嫩荚和嫩豆粒可菜用也可制作罐头。豌豆的鲜嫩茎梢“豌豆苗”营养丰富，是优质蔬菜。

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