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第六章 果类原料
可直接食用的果实或可食用的种子。
鲜果
干果
第一节 鲜果类
通常指新鲜的、可食部分肉质化、柔嫩多汁或爽脆适口的植物果实。
一、概述
1、水果的主要成分
水分：85－90％
碳水化合物（糖、纤维）：10－12％
蛋白质：0.5－1％
有机酸：0.2－3.0％
脂肪：0.3％
矿物质：0.4％
维生素：C\A\B
（1）水分：
鲜果含水量为70%-95%；
作用：使水果新鲜饱满、色泽艳丽、鲜嫩多汁、质地柔软或脆嫩。
（2）碳水化合物：
A 淀粉
未成熟时淀粉含量较多，但成熟时，由于淀粉酶的作用使淀粉转化为单、双糖，表现出甜味逐渐增强。
含淀粉量高的水果如香蕉、苹果等。
B 纤维素和半纤维素
是构成植物细胞壁的主要成分。且随细胞的生长而加厚，即含量增多，可以增强果品的耐贮性，但质地粗硬多渣。
C 果胶物质
原果胶：存在于未成熟的果实中的将细胞相连的中胶层中，与纤维素和半纤维素结合在一起，具有一定的粘着性而不溶于水，所以未成熟的果实显得脆硬。
果胶：原果胶分解为果胶。易溶于水且具有粘性，逐渐渗入细胞内，使细胞连接松弛，果实质地变软。
果胶酸：果胶进一步转化成的果胶酸。无粘着性，不溶于水，使果实呈软烂状态。
D 单糖和双糖
主要为葡萄糖、果糖、蔗糖等。
果实甜味的强弱，不仅取决于糖的种类和含量，在很大程度上受酸和单宁的影响。
（3）有机酸
苹果酸、柠檬酸、酒石酸、苯甲酸、水杨酸等。
果实中有机酸含量的多少，随品种和成熟期不同而有差异，一般近果皮的果肉中含酸较多。
有机酸能促进消化和保护Vc的作用。
（4）色素
色素能使水果呈现出不同的色泽，是鉴别成熟度的指标之一，同时有些也同时是功能成分。
菜肴的加工过程中应尽量保持其原有的色泽，防止变色现象的发生。
（5）芳香物质
果品中的芳香成分多为油状挥发物，含量极少，体现各种果实应有的特征。
因种类、品种、果实部位、成熟度不同而不同。
呈油状的挥发性物质，故又称挥发油。
主要有醇、酯、醛、酸、酮、酚、烃、烯、萜。
苦味物质
苦杏仁苷，存在于种子，水解后可行成氢氰酸。
柚皮苷
苦柠檬素
少量，可行成独特风味，过多则影响加工质量
（6）脂类
主要为不挥发的油脂和蜡质。
蜡质又称果霜，如桃、李、苹果、柿子等表面的分布的薄薄的蜡，是果实成熟的标志，同时可防止水分蒸发，保护果实免受微生物的侵入。
（7）酶
鲜果实采收后，其化学成分不断变化的主要原因就是各种酶进行催化的结果，引起品质劣变，营养损失。
水解酶
糖转化酶
蛋白酶
（8）单宁
多酚类化合物的总称，易溶于水，有涩味。
单宁含量很低时，会有某种清凉味道，含量高时则出现强烈的涩味，一般未成熟的果实含量高。
果实受损或切配时在伤口或切口部分出现现象？
单宁物质由于在酶的作用下氧化生成黑色聚合物。
2、鲜果品的烹饪应用
制作甜菜：
如拔丝、挂霜、软炸、蜜汁、果羹、果冻等。
烹饪中，由于鲜果多具有口味甜酸、口感多样的特点，较适于制作甜菜或酸甜、咸甜味型的菜肴。如拔丝苹果、软炸香蕉、哈密瓜爆鲜贝、芒果鸡条、猕猴桃炒鸡柳等。
用做配料
用做配形料或配色料：花色冷盘造型和配色，热菜的点缀、围边。
用做糕点和小吃的配料：如果干、果脯、蜜饯。
用做调味料：如柠檬汁、柑橘汁、菠萝汁等。
3、分类
柑橘类：橙子、柚子、柠檬
仁果类：苹果、梨
核果类：桃、杏
浆果类：葡萄、柿子
荔枝类果：龙眼
瓠果类：西瓜、哈密瓜
柑橘类果
其果实由子房发育而成，外果皮含有色素和很多油胞，中果皮白色呈海绵状，内果皮形成囊瓣，内含多数柔软多汁的纺锤状小砂囊，是食用部分。如柑、橘、橙、柚、柠檬、金橘等。
仁果类果树
其果实是由花托和子房膨大形成的假果，果心有多粒种子(仁)，食用部分为肉质的花托。如苹果、沙果、梨、山楂、木瓜等。
核果类果树
其果实是由子房发育形成的真果，外果皮薄、中果皮肉质，是食用部分，内果皮木质化，成为坚硬的核。如桃、杏、李、樱桃、梅、枣等。
浆果类果树
其果实多汁液。如杨桃、蒲桃、连雾、番木瓜、番石榴、人心果、费约果等。
荔枝类果
其果实外有果壳，食用部分为白色的假种皮。如荔枝、龙眼等。
荚果类果树
包括苹婆、酸豆、角豆树、四棱豆等。
8）草本类果树
这类果树具有草质的茎，多年生。
如香蕉、菠萝等。
9）藤本(蔓生)类果树
这类果树的枝干称藤或蔓，树不能直立，依靠缠绕或攀援在支持物上生长。
如西番莲、南胡颓子等。
柑橘类
1、柑桔（包括柑类与桔类）：
扁圆球形；
果皮薄而宽松，易剥离；
果心宽大，中室；果肉多汁，酸甜;
种子黄白色;
柑类耐贮运；桔类不耐贮。
2、 橙子
果实圆形或长圆形或椭圆形；
果皮厚，表面光滑，不易剥离，橙黄色或橙红色；
果肉多汁，味甜，有香味。
3、柠檬
果实长圆形或卵圆形，表面粗糙，果顶端呈乳头状；
果皮厚，淡黄色，有浓郁的香味；果肉多汁、极酸。
果实、果皮可提取香精，鲜果可制饮料。

果特大，梨形，直径12-30厘米；
果皮厚，淡黄或绿色。瓤囊8-16瓣；
果肉淡黄色、粉红色，汁胞粗大。
种子扁而厚，长1厘米。
果肉含维生素C丰富。产长江流域以南。
4、柚子
苹果
苹果有4大产区：渤海湾、中原暖地、西南高地、北寒地。
主要品种有北斗、元帅（红香蕉）、金帅（黄香蕉）、红星、红富士、红玉、国光、甜黄魁等。
1、元帅
又名红元帅、大元帅、红香蕉。原产美国，1953年引入。
果肉黄色，质脆而致密，汁多，味甜，有芳香，品质好。贮后果肉易发绵。
9月下旬后成熟。
果实大，园锥形，顶部有五个明显的突起，果皮红色、光滑，有不明显的条纹，阳面有浓紫红色粗条纹。
2、金冠：
又名黄元帅、金帅、黄香蕉等，美国品种，1957年引入。
9月中下旬成熟。
较耐贮藏，贮藏后易皱皮，但肉不绵，风味不变。
果实圆锥或卵圆形，果皮薄，果实大而均匀，果面黄绿色，向阳面偶有淡红晕，果顶稍有棱突。阳面有红晕，果点明显。
果肉黄白色，果心小，细脆致密，甜酸适口，汁多，味浓，有芳香味，品质上乘。
3、乔纳金：
开花结果早，座果率高，采前落果少，丰产。
成熟时间10月中旬。
果实圆形，单果重300g左右，果底黄色，着红色条纹，色调艳丽，美观漂亮。
果肉硬而致密，果汁较多，较甜，酸味适中，风味清香，品质优良。
4、红富士：
红富士座果率高，果形大，平均单果重200g左右，
成熟时间10月下旬。
圆形或近圆形，果面光洁，底色黄绿，阳面常具红霞，有暗红色条纹。
果皮薄而脆，果肉淡黄色，肉质致密，细脆，味甜酸并有元帅的香气。
果汁多，品质佳（适宜鲜食）。
5、北斗
北斗除具富士苹果的明显优点外，还具有汁多、甜、芳香、味浓，单果重350-400克。
较富士果枝多，抗班点，抗落叶病。
中晚熟。
6、小国光：
座果率高，连续结果能力强，丰产稳产。
10月中旬后成熟。
耐贮藏。
果实椭圆形，果面黄绿色，阳面淡红，有深红色断续条纹。
果肉黄白色，质密细脆，汁多，甜酸适中。
7、红星：
成熟后淡黄色，果梗附近有褐色锈，果肉黄白色，肉质柔软，味甜汁多，香味浓厚，果心小。
番木瓜 又称蓬生瓜、万寿果，俗称木瓜、古称乳瓜。番木瓜科多年生常绿小乔木番木瓜的果实。果 实卵圆、长圆筒或椭圆形，果肉厚，肉质滑。蒂间有鼻似乳突，果皮光亮，皮薄，色青绿或金黄或橙红或黄中泛红，有4～6条沟纹；
肉厚，金黄色或橙黄色，柔软有弹性，汁多味甜香。果腔中空，种子小，圆形、黑色发亮，外包胶状假种皮。
番木瓜
有后熟性能。催熟方法可用石灰水或碱水滴果蒂；也可用乙稀利药液喷洒。
质量要求：八成熟以上，果实完整，皮色泛黄，味清甜有香气。
又称王敛子、五棱子、三廉、三稔， 卵形或椭圆形，长5－8厘米，单果重60－80克，个别达250克；呈五棱状，间有3－6棱；皮薄、光滑。
杨桃
甜杨桃果肥短；中等大，熟透时深黄色或黄红色，果棱饱满，肉脆、多汁，纤维少，味甜似蜜，有清香。
酸杨桃果大，淡青色或深黄色，果棱瘦削，肉粗、味酸。
杨桃可食率88％，有生津、止渴、助消化等功用。 多食冷脾胃，适量食用。
菠萝蜜
又称树菠萝、木菠萝、牛肚子果，古称阿萨、婆那娑。桑科常绿乔木菠萝的果实。
　　主产海南、广东、台湾、福建、广西和云南西双版纳等地。
剖开后，果内有无数色泽金黄，如酒盅般大水的肉包，整齐排列在果蕊的四周，肉包肥厚柔软，味甘甜多汁，清甜可口，香味浓烈。故名菠萝蜜。

　　
多浆果（即湿苞）果皮坚硬，肉瓤肥厚，多汁、味甜，香气特殊而浓。
　　干浆果（干苞）果汁少、柔软甜滑，鲜食味甘美，香气中等。
椰子
椰子 又称奶桃、越王头，古称胥邪。棕榈科常绿乔木椰子的果实，壳硬肉硬多汁鲜果。
　　主产海南文昌，故有“海南椰子半文昌”之说。
　 椰子品种繁多，一般按树形高矮、果形大小、果皮颜色及肉质进行分类。
按树形分高椰、矮椰。高椰果实中大，果肉较薄，椰水较多，含油量高，大壳品种属此类；矮椰果实大，果肉厚，椰水较少，含油量较高。 按果形分大圆果、三棱果、细果三种，其中细果种最好，品质优，含油量及单株产量高。
　按果色分，外果皮色叫青椰，红色叫红椰，白色叫糯椰，果蒂有红圈的叫红蒂椰（成熟后红圈消失）
按肉质分有糯米种和沙米种，前者果肉柔软，味甜可口；后者肉粗味淡。
　 椰肉含碳水化物26％、脂肪12％、蛋白质4％，有益气祛风，消疳积，杀虫等功效。作菜肴，用于炖鸡、煲汤则为滋补品；还可榨油，出油率为60－65％。
椰汁含有生长激素，可用作组织培养。
　椰汁藏于果腔中，味清淡。生长8－9个月的嫩果汁是高级清凉饮料，有止渴、清暑解热、强心利尿作用。
　果实成熟期约经一年。外壳坚硬，耐储运。存放凉爽干燥通风处，避高温、曝晒、雨淋、以防催芽、枯水变质。
质量鉴别以目测耳听为主：
若表皮灰黑色、蒂部有霉点，为变质现象。听其响声清脆即成熟。
　　
芒果
“蜂望其花而喜，人望其果充饥”
　果实椭圆滑润，果皮呈柠檬黄色。
芒果味甘酸、性凉，具有清热生津，解渴利尿，益胃止呕等功能。
患慢性咽喉炎、音哑，用芒果煎水，代茶饮用，可去炎消哑。　
　　芒果肉1-2枚，分早晚两次服用，能治愈多发性疣症，若取果皮涂擦患处，效果更佳。
橄榄
橄榄的果实除鲜食外，还可加工成各种凉果，如甘草榄、顺榄、果脯。
核仁含油45%，可供榨油食用。
橄榄果实有多种药用功能，有助消化、生津止渴、消喉炎等功效。　　　
别名：“藤梨”
　　猕猴桃浆果深褐色，有圆形、椭圆形、扁圆形和钟形等。
　　果肉绿色或黄色，中间有放射状的小黑粒，食之具有甜瓜、草莓、橘子的香味。
　　　
猕猴桃
　 性味甘酸，有解热、止渴、抗癌作用。猕猴桃果实含糖、维生素、有机酸，特别是维生素含量高，成熟果实中每百克含VC 532-930毫克，17种氨基酸。
　 猕猴桃汁可以阻断亚硝胺的合成，因而有预防胃癌的作用。临床应用猕猴桃治疗癌症比较广泛。
葡萄，别名：“草龙珠”、“蒲陶”。
葡萄的品种种类很多， 我国目前栽培的品种约有800多个。
葡萄按其用途又可分成鲜食葡萄、酿酒葡萄、葡萄干用、葡萄汁用 4类。
红提、青提
果穗大，长圆锥形，一般穗重600-800克。
果肉硬脆，可切片；皮肉结合紧密。
味甘甜爽口，含糖18%以上。
果柄长，果粒着生牢固耐拉力强，特耐贮运。
榴莲
（Durio zibethinus）
榴莲
榴莲 又称韶子。木棉科常绿乔木榴莲的果实。风味奇异，热带大型鲜果。
果实卵形、球形或椭圆形，单果重3～4公斤，大的可达10公斤以上；
皮青绿色，成熟黄色，表面有粗大六角锥状刚榴刺，木质、不开裂；
种子形似橄榄，灰褐色，长3～4厘米，周围附生乳白色假皮，即为食用果肉；
成熟果肉淡褐色，具有陈乳酪与洋葱味。
初尝有异味，续食清凉甜蜜。回味甚佳。
第二节 干果类
（一）白果
又称银杏，是银杏树的果实，银杏树又称公孙树，有活化石之誉，世界上其它地区已于几千年前绝迹，仅中国有遗存。
银杏可供制菜肴、小吃等，干果仁先经泡发，可用于烧、烩、炖、煮等。
名菜有“白果鸡鸽”、“蜜汁白果”等。
（二）松子
常用者为红松的种子，按产地分为三种：
东北大只：仁肉肥满，颗粒粗大，品质最好
西南中只：颗粒中等，仁肉饱满。
西北小只：壳厚肉少，粒小。
常作为菜肴的配料，既可配猪肉、猪肚和鸡、鸭、鱼等荤料，也可配香菇、豆腐等素菜。
名菜有松仁鱼米、松子酥肉、松子肚卷等。
（三）核桃
又称胡桃。
果核直径2.8-3.7厘米，具2纵钝棱及不规则刻纹。核仁含油极高，富蛋白质，亦是油脂植物和木材植物。
核桃中的核仁，用前宜先经开水浸泡去皮衣，然后或油炸或烘烤使其油润香脆，香味释出后用于菜品，既可作主料又可作配料，也是制作糕点的原料。
常见菜式有挂霜桃仁、糖酥桃仁等。
（四）板栗
又称栗子、毛栗，果实球形，密被针刺，内藏坚果2-3枚，褐色。为中国原产，分布较广。
　
板栗以皮薄、粒大、肉细、味甜而香糯者为佳。
可以生食，多熟食。一般取栗肉整用，也可加工成片、块、粒、泥等。
常见菜式有麻栗鸡、栗子烧肉等。
（五）莲子
又称莲米、莲心等。
分夏莲和秋莲。
夏莲又称伏莲、白莲，大暑前后采收，粒大饱满，壳薄肉厚，表皮红中透白、胀性好，入口软糯。
秋莲又称红莲，立秋后采收，粒细而瘦，壳厚肉薄，种皮红，胀性差，入口硬糯，品质较次。
（六）杏仁
一般取之于仁用杏，分为甜杏仁和苦杏仁。后者味苦有微毒，所以一般选择甜杏仁供食用，以个大、扁圆、皮色浅黄略带淡红色、纹路清晰、味甜脆香者为好。
杏仁可做炒货，可作菜肴和甜点的配料，还可为菜品提供独特的杏仁味。
（七）榛子
榛树的果实，坚果近球形或卵形，外有木质果皮，果仁肥白，圆形，富含脂肪、蛋白质、胡萝卜素等。
一般供炒食，味似板栗。能滋润和美化肌肤、提供能量、降低胆固醇。
（八） 腰果
　　原产巴西，我国在２０世纪30年代引种。与核桃仁、榛子仁、扁桃仁列为世界四大干果之一。
　　　
果实由果壳、种皮、种仁 3部分组成，剥去坚硬果皮后的种子称腰果仁。
　 呈肾形，色泽玉白，长1.5-2.0cm，有清香味。
腰果含脂肪45%、蛋白质21%、糖类22%，还含有钙、磷等矿物质及多种维生素。

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