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第七章 畜类原料
第二节 畜肉制品
以鲜肉为原料，运用物理或化学方法，配以辅料和添加剂，经干制、腌制、熏制、卤制等方法加工成的成品或半成品。
作用
（1）延长其保存期
古人在贮藏技术比较落后的情况下，常采用腌制、干制、熏制、熟制等方法延长其保存期。
（2）形成独特风味
对肉类进行加工，不仅提高了贮藏性能，而且还形成了特殊风味。
分述畜肉制品
1、腌腊制品
是用食盐、硝、糖、香辛料等对肉类进行加工处理后得到的产品。
以盐腌为主的，如火腿、腌肉等；
腌后经烘干或熏制的，如腊肉等。
2、脱水制品
又称干制品，是将鲜肉调味或煮熟调味后，脱去其中的水份而制成的肉制品。
利用自然干燥法或人工干燥法脱去过多的水分。如风干肉、肉松、肉干等。
肉松
3、灌肠制品
将鲜肉或副产品腌制、绞碎，加入配料和调料混匀后装入肠衣或小肚中制成。
香肚
灌肠制品种类很多，分为
西式灌肠制品
中式灌肠制品
西式灌肠
西式灌肠与中式灌肠的主要差别在于配料的不同，辅料中使用了有香辣味的玉果和胡椒，咸味用盐不用酱油，有些产品使用大蒜。
西式灌肠通常用猪肉和牛肉混合而成。
中式灌肠
我国各地生产的灌肠种类很多，可分为灌肠、风干肠、肉粉肠三大类。
灌肠原系由国外传入，过去是西餐馆中的主要肉制品，现在主要是其改进品种。
风干肠和肉粉肠在中国的生产历史较为悠久，著名的有广东香肠和南京香肚。
我国当前生产的灌肠制品有30多种，主要有小红肠、大红肠、火腿肠、熏肠等。
4、烧制品
将生肉和各种配料一同放入锅内烧煮而成。
分白烧、酱制(红烧)、卤制、熏制、糟制。
如白肚、酱牛肉、酱肘子、卤猪肝、熏猪头肉、熏猪肚、糟肉等。
5、烤制品
外焦里嫩、风味独特。
如烤肉、烤乳猪、叉烧肉等。
叉烧肉
6、咸肉
咸肉又称腌肉、家乡肉，是以鲜肉为原料经过干腌或湿腌加工而成的制品。
各地均有加工，南方的安徽、江苏、上海、浙江、江西、四川等地加工较普遍。
咸肉
咸肉是中国最古老的肉制品之一，根据史料记载周朝就掌握了咸肉加工技术。 咸肉加工简单，便于运输和长期贮存，目前广泛应用。
鸡腿菇咸肉
咸肉的质地密而结实，切面平整有光泽，肌肉里红色或暗红色，具有咸肉固有风味。
咸肉按产区不同，可分为浙江咸肉(南肉)、江苏如皋咸肉(北肉)、四川咸肉、上海咸肉等。
西式咸肉
又称培根(bacon)，是将肉分割成块(一般带皮)，用盐、少量硝酸钠或亚硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香科腌渍，然后再经风干、熏制而成。
五花咸肉
分类
西式咸肉有五花咸肉和外脊咸肉两种，以五花咸肉较为常见，西式咸肉是西餐中广泛运用的肉制品。
7、腊肉
腊肉是用鲜猪肉切成条状腌制后，经烘烤或晾晒而成的肉制品。
民间一般在农历腊月加工，利用冬天特定的气候条件促进其风味的形成，故名腊肉。
腊肉工艺
一般经过选料、修整、配料、腌制、烘烤等程序。
腊肉的腌制多采用干腌法，为了改进腊肉的色香味，有些地方也采用湿腌法。
腊肉品质
腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或乳白色，肉身干爽、肉质坚实，有弹性，指压后不留明显压痕，具有腊制品固有风味。
8、火腿
以猪后腿为原料，经腌制、洗晒、整形、陈放发酵等工艺加工成的腌制品。
火腿的制作多采用干腌法，在选料、工艺上很有讲究，同时受气候环境因素影响。
火腿的种类
中国许多省区均有生产，形成了很多地方特产。各种火腿中，最著名的有3类:
浙江金华火腿(“南腿”)
江苏如皋火腿(“北腿”)
云南宣威火腿(“云腿”)
金华火腿
原产于浙江金华，采取低温腌制、中温脱水、高温催熟，堆积后熟的工艺，全年生产。
选料多用金华一带饲养的金华猪“两头乌”的后腿部，其特点为:
腿短脚细、肌肉丰满、
皮薄质嫩、瘦多肥少。
金华猪
浙江金华、义乌等地所产的金华火腿是中国火腿的代表品种。
西式火腿
主要有无骨火腿和带骨火腿两种
无骨火腿
又称盐水火腿。选用猪腿肉，剔去骨头，可带皮或带少量肥膘，也可用全瘦肉。
将肉用盐水加香料浸泡淹渍入味，然后取出用特制的模型压制或用线绳捆扎，然后加水煮制，有的要进行烟熏后再煮。
带骨火腿
用整只带骨的猪后腿制作而成。外形类似金华火腿。
先将整只后腿用盐、胡椒粉、硝酸盐等擦于其表面，然后再浸入加入香料的咸水卤中腌渍数日，取出风干、烟熏、悬挂，自然成熟。
西式火腿的名产：
法国烟熏火腿、苏格兰整只火腿、意大利火腿。

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