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第七章 畜类原料
第一节 畜类原料概述
一、含义与分类
1、定义
畜类原料是指可供人们烹饪利用的哺乳动物原料及其制品。
2、畜类原料的分类
家畜肉
畜肉制品
乳及乳制品
二、畜类的主要特征
身体一般分为头、颈、躯干、尾、四肢五部分；体表被毛；体腔分为胸腔和腹腔，心脏分两心房和两心室。
鸭嘴兽、针鼹，产带壳多黄卵
三、畜类原料的化学组成及营养特点
蛋白质
脂类
碳水化合物
矿物质
维生素
营养素含量的影响因素
种类、品种、性别、年龄、个体、畜体部位及营养状况
(一)水
1、与肥瘦程度有关
畜肉中的含水量随畜类的肥瘦程度而不同，畜类越肥，水分含量就越少；反之水分含量增加。
2、与畜类饲养年龄有关
畜肉的水分含量与畜类饲养的年龄有关，幼小的家畜，肉中的水分含量比老年家畜要多。
(二)蛋白质
肉的固形物约有3/4是蛋白质，含量约占肌肉的18％。
存在于肌原纤维、肌浆、肌膜、肌细胞间质等。
1．肌原纤维中的蛋白质
　　肌原纤维蛋白质是肌原纤维的结构蛋白质，是肌肉收缩的物质基础。
　　肌原纤维蛋白质在肌肉中约占10％，约占骨骼肌蛋白质的2/3。
　　主要包括：
肌凝蛋白
肌纤蛋白
原肌球蛋白
肌钙蛋白
2．肌浆中的蛋白质
　　新鲜肌肉中压榨出的含可溶性蛋白质的液体称为肌浆(肉汁)。是构成肌细胞原生质的主要成分。
　　可溶性蛋白质有很多类，大多与肌肉收缩的能量供应有关。包括
肌溶蛋白
肌红蛋白
肌溶蛋白
　　　可溶于水，不稳定，加热到50℃即可凝固变性，具有酶的性质，大多是与糖代谢有关的酶，是肌浆的主要成分。
肌红蛋白
　　血红素与蛋白质结合形成的色蛋白，是肌肉呈色的主要因素。
不同动物肌红蛋白含量不一样；
猪肉0.06％-0.4％，牛肉0.3％-1％。
公畜比母畜含量高；
成年动物比幼年动物含量高；
经常活动的肌肉比不常活动的肌肉含量高。
3．基质蛋白质
　是肌纤维膜及其他结缔组织中的一类不溶性蛋白质，有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白等，在肌肉中约占2％。
　　胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白都属于不完全蛋白质。
不完全蛋白质？？
胶原蛋白
　　是构成胶原纤维的主要成分，性质稳定，具有较强的延伸力，不溶于水，不为一般蛋白酶水解，不易被人体消化，在酸或碱溶液中可以膨胀。
　　胶原蛋白在70-100℃的水中加热较长时间可以转变为白明胶，冷却后可形成胶冻，白明胶易被酶水解，易消化。
弹性蛋白
是构成弹性纤维的主要成分，不溶于水，对弱酸、弱碱抵抗力强，可被弹性蛋白酶水解；通常水煮不产生明胶，在高于160℃时，能水解。
网状蛋白
是构成网状纤维的主要成分，其氨基酸组成与胶原蛋白相似，常与脂类及糖类相结合存在，较能耐酸、碱、蛋白酶的作用。
(三)碳水化合物
1、糖原
　　肉中的碳水化合物主要以糖原形式存在，又称动物淀粉。
　　马肉中糖原含量最高，可达2％以上，使肉有特殊香味，放久后糖原酵解产生乳酸，使马肉发酸。
　　畜肉中糖原的含量与宰前状况(营养、疲劳程度)有关。
　　营养状况良好，宰前运动较少的畜体，含糖原量相对较高。
　　畜肉中糖原的含量直接影响着其宰后变化，也与肉的保水性、颜色、嫩度有关。
2、游离或结合糖
　　动物组织或组织液中广泛存在着游离或结合的糖类，如提供肌肉收缩能量的葡萄糖和构成核酸的核糖等。
(四)脂类
　 肉中脂类包括甘油三酯及少量磷脂、胆固醇、游离脂肪酸、脂溶色素等。
　　软脂酸在不同种类动物脂肪中含量都较多。牛、羊等反刍动物硬脂酸含量较多。
　　
　　羊脂中还含有一些低级挥发性脂肪酸，与膻味有关。
磷脂：
　对保持肉的品质与香味起着重要作用。
胆固醇：
　　　动物脂肪中含量相对较少，但摄取动物脂肪过多时，人体血中的胆固醇含量会明显升高。
(五)矿物质
肉中的矿物质含量一般为0.8-1.2％。
主要有钙、磷、硫、氯、钾、钠等常量元素及铁、锌、锰、铜、钴、镍、氟等微量元素，常以游离形式或结合形式存在于畜体内。
畜肉中矿物质的含量及种类与畜体的部位及动物生存的土壤环境、饲料、饮水有一定关系。
一般瘦肉中矿物质的含量比肥肉中多，内脏比瘦肉中多。
(六)维生素
畜肉中维生素的含量不多。
肝脏中含有丰富的维生素A和维生素B2等。
(七)浸出物
能用沸水从磨碎的肌肉中提取的物质。
主要包括一些非蛋白含氮物和有机酸等。
1、非蛋白含氮物
常见的有各种游离氨基酸、肌酸、磷酸肌酸、核苷酸类物质、肌肽、谷胱甘肽等，可溶于盐水，在肌肉中约占1.5％，对肉的味道形成有重要意义。
肌酸、肌苷酸、次黄嘌呤与肉的风味有直接关系，可以增进食欲。
谷氨酸与肉味关系密切，与肉中的次黄嘌呤、核苷酸一起形成肉品的一种清淡爽口的鲜味。
2、有机酸
有琥珀酸、乳酸、延胡索酸等，与肉的风味具有密切的关系。
如琥珀酸在肉中仅含有0.01%，但能使肉品具有浓厚的香美滋味。
四、烹饪运用
1、一般作主料，作配料，作糕点的馅心料，作调料应用，以增加菜点的鲜味。
2、在烹调中适应多种味型的调味。
3、在烹饪时应根据各种类的特点及各部位的肉质进行加工，选择适宜的烹调方法。
五、家畜种类概述
是指人类为满足肉、乳、毛皮及担负劳役等需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。如猪、牛、羊、马、驴、兔等。
主要种类
作为烹饪原料的家畜，主要种类是猪、牛、羊，还包括马、驴、骡、兔、狗、骆驼等，占次要地位。
1、猪
是哺乳纲偶蹄目猪科动物。
家猪由野猪驯化而来。
先秦文献中，猪已被列入“五畜”、“六畜”或“六牲“之一，说明猪已成为当时重要的肉食原料之一。
家猪是中国饲养最多的家畜，也是消费量最高的肉食原料，占中国肉食消费总量的90％左右。
(1)猪的品种
猪在全世界约有300多种，中国现有品种100多种。
猪的类型可以按照商品用途、血统来源、主要产区分为不同类型。
按商品用途(经济类型)分：
瘦肉型
脂用型
肉脂兼用型
【脂肪型】
一般脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占35％ ～37％。
外型特点:整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短而宽，腿短，大腿 丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围几乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀。
肉质细 嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。背膘厚5厘米以上。
【肉用型】
肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55～60％，最低不应低 于48％，肥肉占20％左右。胴体瘦肉率高。
体型特点:外型流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较 高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满，背线与腹线平直， 后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快。 背膘厚在2.5～3.5厘米。
对饲料要求严格，特别对蛋白质水平要求较高
典型的肉用品种有长白山猪、金华猪。
长白山公猪
长白山母猪
【肉脂兼用型】
肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦肉占50％左右，体 型中等，背腰宽阔，中躯粗短，后躯丰满，体质结实，性情温驯，适应性强。
生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风味可口，背膘厚3～4厘米。
我国大部分品种如哈白猪、新金猪、内江猪以及约克夏猪均属这种类型。
大约克夏公猪
大约克夏母猪
按其血统分：
本地猪种：指由中国驯化的家猪，如东北民猪、四川荣昌猪、浙江金华猪等。
引进猪种：由国外引进的优良品种，如英国的巴克夏猪(脂肪型)和约克夏猪(腌肉型)，原产前苏联的苏联大白猪(肉脂兼用型)，原产丹麦的长白猪(腌肉型)。
(2)猪肉的特点
生鲜时一般呈淡红色，煮熟后呈灰白色；
肌间脂肪含量较多且分布均匀，烹调后口感和口味较其他肉类为优；
肌肉纤维细而柔软，结缔组织较少；
脂肪的含量比其他肉类多，特别是肋部，肥瘦相间，五花三层，别具特色。
(3)猪肉的烹饪运用
　　菜点制作中即可作主料、又可作配料、还可作馅心料，适应除生食外的任何烹调方法，适宜于各种调味，可以制成多种菜肴、小吃、糕点、主食。
　　
2．牛
哺乳纲偶蹄目牛科牛属和水牛属家畜的总称。
(1)牛的种类
按生物学分类主要包括牛属的普通牛、牦牛和水牛属的水牛。
普通牛
又称黄牛，是中国数量最多、分布最广的牛种，主要分布于淮河流城及以北地区。
黄牛的饲养品种包括各种奶牛、肉用牛、以役用为主的黄牛等。
肌肉纤维较细，组织较紧密，色深红，肌间肪脂分布均匀，细嫩芳香。
水牛
主要分布在中国南方各省，是水稻产区的主要役用家畜。
肌肉发达，纤维较粗，组织不紧密，肉色暗红，肌间脂肪少，卤煮冷却后刀切易松散，风味较差，主要品种有四川德昌水牛、湖南滨湖水牛等。
牦牛
又称藏牛，主要分布于西藏、四川北部及新疆、青海等地。
长毛过膝，适应高山地区空气稀薄的生态条件，是中国青藏高原的独特育种。
肌肉组织较致密，色深红近紫红，肌间脂肪沉积较多，肉质柔嫩香醇，风味较好。
黄牛、水牛、牦牛中，以牦牛肉质最佳，黄牛肉质次之，水牛肉质最差。
以3年左右的黄牛肉质量较好。
西门塔尔牛
西门塔尔牛头清秀，颈长而薄，颈侧多纵行皱纹，颈垂较小，鬐甲长平，胸部发育良好，肋骨开张，背腰平直，腹大而深，尻长、平、宽、方，腰角显露，四肢端正结实。两后腿间距宽，乳房发达。
秦川牛
南阳牛
晋南牛
鲁西牛
(2)牛肉的特点
牛肉虽然含水量比猪肉、羊肉多，但其肌纤维长而粗糙，肌间筋膜等结缔组织多，加热后凝固收缩性强，故质感比猪肉、羊肉老韧。
(3)牛肉的烹饪运用
牛肉经分档取料后应用，多作主料，适于各种刀工加工，可制作菜肴、小吃等。
多采用切块后炖、煮、焖、煨、卤、酱等长时间加热的烹调法。
背腰部及部分臀部肌肉等较嫩部位，纤维斜而短，结缔组织少，可切成丝、片等形状，采用爆、炒等旺火速成的方法加工成菜。
用牛肉制作菜肴可制成冷菜、热炒、大菜、汤羹、火锅等。
牛肉还可用于腌、腊、干制，可制成牛肉干、牛肉脯、牛肉松等制品。
牛的副产品如牛尾、内脏等均可做菜。
3．羊
　　羊为哺乳纲偶蹄目牛科羊亚科部分动物的统称。
(1)羊的种类
羊的种类较多，如绵羊、山羊、羚羊、青羊、盘羊、岩羊等。
一种大型的野羊，具一对巨角，广泛分布亚洲中部和东北部的高山地区。
中国作为家畜的羊主要有绵羊和山羊。
绵羊：
　　品种至少500种以上，主要分布于西北、华北、内蒙古等地。
　　绵羊臀部肌肉丰满，肉质坚实，颜色暗红，肌纤维细而软，肌间脂肪较少，膻味较小。
山羊：
　　品种多，肉质不如绵羊坚实，肉呈较淡的暗红色，皮质厚，皮下脂肪稀少，腹部脂肪较多，肉有明显的膻味。
(2)羊肉的特点
羊肉纤维细微，有特殊的风味，脂肪硬。
羯羊(阉割过的羊)肉质最好，鲜嫩味美、风味较浓。
羔羊肉细嫩鲜美，但风味平淡。
种公羊有特殊的腥肥味，肉质较老，品质较差。
(3)羊肉的烹饪运用
羊肉约占中国肉食消费总量的4％，在烹调中用途较多，适于烧、烤、涮、扒、炖、爆、炒等多种烹调方法。
运用不同的烹调方法可以制成风格各异的佳肴。
羊肉一般冬季食用较多。
马头羊

南江黄羊

成都麻羊

黄淮山羊
萨福克羊

小尾寒羊

雷州山羊
波尔山羊
贵州白山羊
　　夏洛来羊
无角陶赛特羊
４、驴
　　驴肉:肉色暗红，纤维粗，肉味近于牛肉，比牛肉细嫩，肌肉组织结实而有弹性。
脂肪颜色淡黄，滋味浓香。
驴肉烹制
驴肉因含致病微生物，故烹制时不宜用炒、爆等快速成菜的方法，宜采用卤、酱、烧、炖、煮、扒等长时间加热的方法；还可加工成腌、腊制品。
稍有腥味，烹调时可加入姜、葱、黄酒、花椒等增香去异味，也可用少量苏打粉拌和切好的驴肉片或驴肉丝。
调味时味宜浓厚，如红油昧、麻辣味、蒜香味、芥末味等。
５、兔
家兔是由野兔驯化而来的。兔约有60个品种，按其用途可分为肉用兔、皮肉兼用兔、毛用兔、皮用兔4大类。
作为烹饪原料利用的主要是肉用兔、皮肉兼用兔。
兔肉
　　质地细微，肉色一般为淡红色或红色，肌纤维细而柔软，没有粗糙的结缔组织，肌间脂肪少，兔肉营养丰富，味道鲜美，蛋白质含量高，脂肪含量低，且具有较高的消化率。
　　西方人将其称为“美容肉”。
烹制
兔的排泄器官、脊椎骨、各种腺体有很浓的腥臊味，初加工时应注意除去；
兔肉略带土腥味，须用凉水将兔血冲洗干净，然后方可烹调;
兔肉脂肪含量少，故加工时宜多放油，以增加其风味。
六、家畜副产品
俗称“下水”，通常是指畜体除胴体以外所剩下的内脏及头尾部分。
心、肾、肝、胃、肠、肺、头、尾、蹄、舌、脑、血液、筋、皮。
主要种类
心、肾、肝、胃、肠、肺
1、心
烹调中常用的有猪心、牛心等。
心脏组织质地紧密，肌纤维中肌浆丰富。
常采用爆、炒等方法，应注意保持其水分，宜用鸡蛋清上浆、大油、旺火急炒。
新鲜度高的畜心，用手挤压一下会有鲜红的血液流出，且肌肉组织坚实、富有弹性。
2、肾
畜肾俗称“腰子”，是指畜类的肾脏。
烹调应用的主要是猪、羊肾。
畜的肾在体内成对存在，左右各一，位于腹腔背侧腰椎的腹侧。
家畜肾多呈豆形，较长扁，红褐色。营养良好的家畜肾周围包有脂肪。
紧贴肾的表面包有一层白色薄而坚韧的纤维膜，叫肾包膜，易于剥离。
肾盂部分(腰臊) 臊味较重，应去除。
3、肝
畜肝呈扁平状，通常为红褐色。
猪肝比牛、羊的发达，中央部分厚而周缘薄，分叶很明显，分四叶。
牛、羊肝脏较厚实，分叶不明显。
肝的主要特点：
细胞成分多，故质地柔软，嫩而多汁，烹制适合于旺火速成的烹调方法，如炒、爆等；采用酱、卤、煮等方法得到的成品，质地较硬。
新鲜肝呈褐色或紫红色，有光泽，柔软有弹性。
不新鲜的肝顔色淡，呈软皱萎缩现象；
变质的肝发绿，无光泽，触及易碎而无弹性，有酸败味，不可食用。
4、胃
俗称“肚子”，烹调中常用的有猪肚、牛肚、羊肚等。
畜胃前端以贲门接食管，后端以幽门与十二指肠相通。
按其结构分为单室胃和多室胃。
猪胃属单室胃，呈扁平弯曲的椭圆形囊状，由贲门部、胃底、胃体、幽门部四个部分构成。
入口叫贲门，连于食管；
出口叫幽门，连于十二指肠。
幽门部肌层厚实，俗称肚尖、肚头、肚仁。
猪肚初加工时，常采用盐醋搓洗、烫洗等方法去掉粘液及一部分粘膜，以去掉其腥躁异昧。
牛胃和羊胃
牛胃和羊胃属多室胃(复胃)，又称为“反刍胃”，一般由四个室组成，即瘤胃、网胃(蜂巢胃)、瓣胃(百叶肚)和皱胃。
瘤胃： 又称第一胃，最大，呈前后长、左右扁的大囊状，肌层较厚，内壁有比较强大而光滑的肉柱。
网胃：
又称第二胃，最小，略呈梨形。
网胃的粘膜形成许多网格状的皱褶、呈蜂巢状，故又称“蜂巢胃”。
牛的瘤胃和网胃俗称“牛肚”
瓣胃：
呈两侧稍扁的球形，较坚实。
瓣胃的粘膜形成许多高低不等的叶片状皱褶，叫做“瓣叶”。
瓣叶的一侧附着于胃壁上，另一侧为游离缘，俗称“百叶肚”。
皱胃：
结构与单室胃相似，粘膜内含有腺体，故又称“真胃”。
新鲜的家畜胃有光泽，白中略带浅黄。
肚壁厚的肚子质量高于肚壁薄的。
变质的肚子呈灰绿色，无光泽，组织松弛，有异味，不能食用。
5、肺
在烹饪初加工时，从气管中直接将水灌入肺内，使肺叶充水膨胀使血污外溢。
新鲜的肺呈淡粉红色，较均匀，光洁富有弹性；变质的肺灰绿色，有异臭味，无弹性，无光泽，不可食用。
6、肠
消化道的一部分，分为小肠、大肠。
小肠是家畜消化道最长的一段，前接胃的幽门，后接盲肠，分十二指肠、空肠、回肠三部分，一般用来作肠衣。
大肠分结肠、盲肠、直肠，是烹饪利用的主要部位。大肠管径较粗，粘膜表面光滑，无肠绒毛，又称肥肠。
新鲜的家畜肠乳白色，稍软，有韧性，粘液湿润。
变质的肠子淡绿色或灰绿色，组织软化、有腐败恶臭味，不能食用。

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