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第八章 禽类原料 禽类烹饪原料也称食用鸟类原料，是指在人工饲养条件下的家禽和未被列入国家级保护动物目录的野生鸟类的肉、蛋、副产品及其制品的总称。 世界上鸟类资源极为丰富，全世界有9000余种，我国有1100多种。
第一节 概述
禽体的主要部位及烹饪特点
禽类在烹饪中可整用，可分割为头、颈、脊背、翅膀、胸脯、腿、爪等部位分别加以利用。
禽体的内脏(胃、肠、肝、心)、血液、油等也都是较好的烹饪原料。
1．头部
头部皮多肉少，含胶原蛋白丰富，主要用于制汤，也适于卤、酱等烹调方法。
舌主要由舌骨、结缔组织、脂肪组织构成，可单独做菜，在烹饪加工时应去掉角质化的粘膜上皮和舌内骨，剩下的部分质地鲜嫩。
2．颈部
禽体颈部皮下脂肪较丰富，皮韧，肉少而细嫩，可用于制汤或煮、卤、酱、烧等烹调方法。
3．背部
禽类脊背部分两侧各有一块肉，其老嫩适中，无筋，常用于爆、炒等烹调方法。
4．翅膀
翅膀皮多肉少，质地鲜嫩(俗称活肉)。可带骨煮、炖、焖、烧炸、酱等，也可抽去骨填入其他原料烹制成菜。
5．胸脯
是禽体最厚、最大的一块整肉，肉质细嫩、香鲜，最宜加工成片、丝、丁、条、蓉等形状，用于炒、熘、煎、炸等烹调方法。
胸脯可作冷菜、热菜、汤羹，也可用于火锅、小吃、点心、粥饭等制作。
胸脯肉里面紧贴胸骨的两侧各有一条肌肉，也称里脊肉，是禽体全身最嫩的肉，应用同脯肉。
6．腿部
腿部骨粗，肉厚，筋多，质老，整只可炸、烧、炖、焖、烤、煮等，去骨切成小件可炒、爆。
7．爪趾
爪趾是指禽部膝关节以下的部分。
有些禽体(如肉鸡、鸭子等）爪趾部分较为发达，皮厚筋多，含胶原蛋白丰富，质地脆嫩，可烧、煮、烩、煨、卤、酱等，也可煮熟拆骨后用于凉拌。
8、内脏部分
（1）胃
禽类的胃分为腺胃和肌胃两部分，烹饪中应用较多的是肌胃。
肌胃又叫砂囊，俗称肫，呈圆形或椭圆形的双凸透镜状，背侧部和腹侧部壁很厚，前囊和后囊壁较薄。
肌胃的肌肉组织由环行的平滑肌纤维构成，其肌纤维中畜含肌红蛋白，肉质坚，呈暗红色。
肌膜在肌胃两侧以厚而致密的腱相连。
肌胃质韧，适于爆、炒、炸、卤、拌等烹调方法。
肌胃粘膜上皮的分泌物与脱落的上皮细胞一起硬化形成一片厚的胃角质层，紧贴于粘膜上，俗称肫皮，主要成分是酸性粘多糖—蛋白复合物，具有明显的药用价值。
(2)肠
禽类的肠可用来作肠衣或直接入馔。烹饪应用最为广泛的是鸭肠，鸭肠质韧，色浅红，外附油脂，初加工去异味后，适于爆、炒、涮等烹调方法，如芫爆鸭肠。
（3）肝
位于腹腔前下部，附有胆囊，烹饪加工时应去掉。
禽肝小叶不明显，呈淡褐色至红褐色，分左右两叶。肥育的禽因肝内含有脂肪而呈黄褐色或土黄色。
（4）心
禽的心脏在比例上较大，分心基部和心尖部，锥形，表面附着油脂。
禽心质韧，宜爆炒、熘、炸、卤等，如炸心花。

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