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第八章 禽类原料 禽类烹饪原料也称食用鸟类原料，是指在人工饲养条件下的家禽和未被列入国家级保护动物目录的野生鸟类的肉、蛋、副产品及其制品的总称。 世界上鸟类资源极为丰富，全世界有9000余种，我国有1100多种。
第三节 禽制品
禽制品是用鲜禽为原料，经再加工后制成的成品或半成品烹饪原料。
一、腌腊制品
腌腊制品是指将鲜活禽类整只洗净或改刀后，用食盐等调料揉擦、抓捏或浸泡一段时间，再采用一定方法处理(如风干、烘烤、熏制等)后取得的半成品原料，如板鸭、风鸡等。
板鸭
板鸭也称腊鸭，是以活鸭为原料，经宰杀、去毛、净腌、复卤、晾挂等一系列工序加工而制成的咸鸭。
可供久贮远运，因其肉质紧密板实而得名。
板鸭在烹饪中主要供作冷莱，也可适用于炖、炒、蒸等烹调方法。
板鸭的头、颈、骨是炖汤的好原料。
板鸭的名产很多，风味各异，最著名的如南京板鸭。南京板鸭形似琵琶，故名琵琶鸭。
风鸡
风鸡又称风干鸡，是将鲜鸡经腌制后再风干而成的加工品。
制作风鸡一般多在农历腊月，此时气候比较干燥，气温较低，微生物不易侵袭，同时也能产生特有的腊香。
风鸡是中国特产，具有独特的风味，且便于储存、携带，烹制方便。
风鸡味香肉嫩，烹制方法有蒸、煮、炖、烧、炒等，以蒸或煮为佳。
二、酱卤制品
酱卤制品是将鲜禽或其副产品经某些加工后再放入卤汁中烧煮入味成熟所得的成品。
我国传统禽类酱卤制品历史悠久，品种繁多，以色彩美观，香气浓郁，味美纯正而著称于世，有的甚至流传国外。
酱卤制品在烹饪中主要作为冷盘原料使用，有时也用于制作某些热菜。
道口烧鸡
道口烧鸡产于河南滑县道口镇，有300多年历史。
造型完整美观．皮色红亮鲜艳，肉质软嫩熟烂，异香浓郁，咸淡适宜。
符离集烧鸡
符离集烧鸡产于安徽省宿县重镇符离集，源于道口烧鸡，特点是外观金黄油亮，肉质雪白，肉烂骨脱，香郁不腻。
德州扒鸡
德州五香脱骨扒鸡，通常称“德州扒鸡”，产自山东省德州市。
色泽金黄，皮透微红，肉嫩软烂，鲜香味美，热时一抖即可骨肉分离，但肌肉仍成块形，不出丝状。
南京盐水鸭
南京盐水鸭相传至今已有三四百年的历史，与“南京板鸭”齐名。
用当年仔鸭，经宰杀治净、花椒盐腌制、清卤浸渍、小火焐制等工序制作而成，特点是皮色乳白，肉质红润，肥而不腻，香、酥、嫩。
南京盐水鸭一年四季皆可制作，以农历8-9月桂花盛开时制作的最好，故又称桂花鸭。
第四节 食用燕窝
食用燕窝是鸟纲雨燕科金丝燕属的几种燕和棕雨燕属的白腰雨燕所筑的窝。
燕的特点
（1）消化机能非常强，吃下食物后，只要40min，便可转化为唾液。
（2）在喉部具有发达的粘液腺，能分泌粘性很强的唾液。
（3）在营巢期间，摄食藻类及小鱼虾等食物后；将唾液吐在岩石峭壁上筑成窝巢，以供产卵孵化小燕。
（一）天然燕窝
1、洞燕
洞燕是指产于岩洞的天然金丝燕窝。
一般存在于悬崖峭壁的岩缝或石洞中，采摘异常艰苦，故产量不多，十分名贵。
（1）白燕
是金丝燕第一次筑的窝。
由于时间比较充裕，筑得比较细致，唾液多而杂质少，所以整齐均匀，呈白色而光洁透亮；
窝体半碗形，根小而薄，略有清香，涨发出料率高，是最佳品。
（2）乌燕
又称毛燕，是金丝燕第一次筑的窝被采后第二次所筑的窝。
由于筑窝时间比较紧迫，窝体已不甚匀整，毛、藻等杂质也多，颜色已较灰暗。
（3）血燕
是金丝燕第二次筑的窝被采后，第三次又筑的窝。
由于产卵期迫近，十分匆忙，窝形更不整齐，唾液少，而藻、毛等杂质多，且带有紫黑色血丝，通常认为是燕鸟口部破损出血所致。此品质量最次。
2、土燕窝
为白腰雨燕筑的巢，以唾液为主体筑成，呈杯状，色泽质地不及金丝红燕，有与洞燕相近的功效用。
可发制清理后使用。
（二）加工性燕窝制品
1、燕饼
是毛燕发制后，去除毛、藻等杂质，再加入海藻胶粘结而成的饼块状体，质地档次近于毛燕。
2、燕碎
又称燕条，为各燕窝剩下的破碎体，往往诸档次混杂一起，比例不一，质量须视具体情况而定。
（三）人造燕窝
用海藻制成，色虽白但无光泽，品质粗糙且过于坚硬，有海藻味。

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