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第八章 禽类原料 禽类烹饪原料也称食用鸟类原料，是指在人工饲养条件下的家禽和未被列入国家级保护动物目录的野生鸟类的肉、蛋、副产品及其制品的总称。 世界上鸟类资源极为丰富，全世界有9000余种，我国有1100多种。
第五节 蛋
一、 蛋的构造
蛋壳：10～13%
蛋壳膜：1～3%
蛋白：55～66%
蛋黄：32～35%
1、壳外膜
壳外膜也称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。
壳外膜成分为粘蛋白质，易脱落，尤其在水洗情况下更易消失，故可据此判断蛋的新鲜度。
2、蛋壳?
蛋壳的厚度一般为２７０～３７0 微米（平均３００ 微米）。
蛋壳表面常带有深浅不同的色泽和肉眼看不见的微小气孔。
蛋的大头有气孔300 ～ 370个/cm2，小头最少为１５０ ～１８０个／ｃm2。? ?
3、壳内膜及蛋白膜
蛋壳内有一层壳内膜，厚度73 ～ 114微米。
壳内膜分内外两层，外层紧贴蛋壳 ，称壳内膜。内层紧贴蛋白，称蛋白膜。
4、气室
壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室。
壳下膜不溶于水 、酸、碱及盐类溶液中。当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内，所以说蛋壳膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。
气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。
5、蛋白:蛋白呈不同浓度层：
1）最外层（稀薄层）占全蛋的２０－５５%;
2）次层(浓厚层)占全蛋的２7－５７%;
3）最内层（稀薄层）占全蛋１１－３６%
浓厚蛋白含量约占全部蛋白的50－60％，含有特有成分溶菌酶。
刚生的鲜蛋，浓厚蛋白含量高，溶菌酶含量多，活性也强，蛋的质量好，耐贮藏。
浓厚蛋白含量的多少也是衡量蛋质量的重要标志。
6、系带
在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物即为系带。其重量为蛋白的 1～２%，约占全蛋的０.７％。
系带状况是鉴别蛋的新鲜程度的重要标志之一。?
7、 蛋黄膜:蛋黄膜厚度为１６微米左右，重量为蛋黄重的２ ～ ３% 。其中又可分为三层，内外二层为粘蛋白，中间为角蛋白。
蛋黄膜也具有收缩和膨胀的能力。
蛋黄膜的主要作用为保护蛋黄不向蛋白中分散。
8、 蛋黄
蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层，周围则为互相交替着的深色蛋黄层和浅色蛋黄层所包围着，蛋黄表面的中心是胚盘。胚盘的下部有蛋黄芯。
蛋白的渗透压小于蛋黄的渗透压。因此蛋白中的水分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反方向渗透。使蛋黄体积不断增大，蛋黄膜弹性减小，当体积大于应有的体积时则破裂形成散黄。
根据蛋黄指数，则可判断蛋黄的新鲜程度。蛋黄指数越小，蛋越陈旧。?
蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径
二、 蛋的化学组成及性质
(一)蛋壳?
1.蛋壳主要由无机物所构成，约占整个蛋壳的９４%～９７％。主要是碳酸钙（约占９３％ ），其次有少量的碳酸镁（约占１％）及磷酸钙、磷酸镁。?
2.有机物约占蛋壳的３%～６％,主要为蛋白质，属于胶原蛋白，其中约有１６％的氮，３.５％的硫。
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(二) 蛋清?
蛋清层主要组分是水，混合蛋清含水８７～８９%
蛋清是一种蛋白质体系，蛋清中的蛋白质包括:
卵清蛋白
伴清蛋白
卵类粘蛋白
溶菌酶
卵粘蛋白
1、卵清蛋白:卵清蛋白占蛋清蛋白总量的54～69%,，它属磷糖蛋白，耐受热。如在ｐＨ为９和6２℃下加热3.５min，仅３～５%的卵清蛋白有显著改变。
2、伴清蛋白:伴清蛋白即卵运铁蛋白,是一种糖蛋白,占蛋清蛋白的9%。在57℃加热１０min 后，4０%的伴清蛋白变性。当ｐＨ为９时，在上述的条件下加热，伴清蛋白性质未见明显改变。
3、卵类粘蛋白
卵类粘蛋白占蛋清蛋白总量的11%,是糖蛋白质。
酸性和中等碱性的介质中能抵抗热凝结作用，但是在有溶菌酶存在的溶液中加热到６０℃以上时，蛋白质便凝结成块。
4、溶菌酶
溶菌酶占蛋清蛋白总量的3～4%。
PI=10.7，比其他蛋清蛋白质的等电点高得多，而其分子量（14600）却最低。
溶菌酶的热失活取决于pH与温度。当鸡蛋蛋清在63.5℃加热１０min时，犹如pH高于７时一样 ，其中的溶菌酶在很大程度上失活。
(三)蛋黄?
蛋黄中固形物约占５０%。
新鲜蛋蛋黄的固形物含量为５２～５３%，在冷藏１～２周后蛋黄中固形物含量下降约２%，这是因为蛋清中的水转移到蛋黄中的缘故
蛋黄中蛋白质的含量约１６%，脂类的含量在３２～３５%之间，此外还有少量的碳水化合物和矿物质。?
1、蛋黄的乳化性能?
蛋黄中起乳化作用的组分是磷脂、脂蛋白和蛋白质。
三、蛋的加工特性
2、 蛋清的起泡性能?
蛋清的起泡能力与蛋清中球蛋白部分的表面变性有关。
随着蛋清被搅打，蛋白质的变性和 变性蛋白质分子的聚集逐渐增加。
聚集的蛋白质颗粒通过保持薄层中水分和提供刚性与弹性，而对稳定蛋清泡沫起重要作用。
3、蛋清、蛋黄和蛋糊的热凝结性?
蛋糕糊状物、牛奶蛋清和布丁的热凝固，部分原因是鸡蛋蛋白质的变性和凝结。
在 60～63 ℃卵黄蛋白和一些球蛋白开始变化。当蛋糊加热到87℃时，几乎所有的蛋白质损失了电泳特性。
蛋糊中加入15 %的蔗糖或16%的NaCl，能增加所有这些蛋白质的热稳定性。
1、简述猪、牛、羊肉类原料的主要烹饪特点。
2、论述鸭肉的肉质特点及北京鸭、绍鸭、高邮鸭、瘤头鸭四类鸭的主要特征及应用。

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