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第九章 水产类原料
海产鱼
鱼类原料 淡水鱼
洄游鱼
低等水产动物类
棘皮类：海参纲、海胆纲 节肢类：甲壳纲、昆虫纲、蛛形纲 软体类： 腹足纲（鲍鱼、海螺） 瓣鳃纲（扇贝、牡蛎） 头足纲（鱿鱼、乌贼） 两栖类：蛙类、龟鳖类 环节类：海肠 腔肠类：海蜇
第一节 鱼类原料概述
脊椎动物亚门鱼纲中可供人类食用的种类，包括海产、淡水产及洄游的各种软骨鱼和硬骨鱼，以及它们的加工制品。
一、鱼类的主要特征
体表大多被有鳞片，终生生活在水中，以鳍游泳、以鳃呼吸、具有颅骨和上下颌的变温脊椎动物。
体型
纺锤形：鱼体头尾稍尖。
侧扁形：左右两侧扁。
平扁形：鱼体腹背两侧扁平。
鳗 形：鱼体圆而细长。
二、鱼类的主要结构
1、鱼鳍由鳍条组成，外覆有鳍膜，分为：
角质鳍条：为软骨鱼类特有，为不分节，也不分支的角质细条，加工后即为珍贵的烹饪原料鱼翅。
骨质鳍条：又分为软鳍条和鳍棘，软鳍条柔软分节，前端往往分支，由左右两根组成。棘坚硬不分节，末端不分支，由单根组成，一般较粗大。
偶鳍、奇鳍：鱼的鳍分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍五种。前两者成对出现，称偶鳍。后三者单个出现，称奇鳍。
副鳍：有些鱼类的背鳍、腹鳍后方出现一个或数个分离的小鳍，每个小鳍由一根分支鳍条组成，称为副鳍。
脂鳍：有些鱼类在尾部正中线上还生有透明皮褶状、内含脂肪但无鳍条的小鳍，称为脂鳍。
２、鱼鳞
分为三类：盾鳞、硬鳞、骨鳞
盾鳞：是软骨鱼类所特有的鳞片，形如盾状。
硬鳞：硬骨鱼中最原始的鳞片，坚硬而大，呈斜方形，不相互覆盖，平行排列成若干行。
骨鳞：绝大多数硬骨鱼中最常见的鳞片，略呈圆形，彼此作覆瓦状排列。
露出的一端边缘光滑的称为圆鳞；露出的一端边缘有许多小锯齿突起的称为栉(zhi)鳞。
３、鱼的骨骼
将鱼类分为软骨鱼类和硬骨鱼类两类。
①软骨鱼类的骨骼全部为软骨，有些由于钙化的原因相对较硬，如鲨鱼、魟、鳐等都属于软骨鱼类。有些软骨鱼类的鳍、皮、骨等经加工后可制成相应的干制品，如鱼翅、鱼皮、鱼骨。软骨鱼类除骨骼为软骨外，其鳞是盾鳞，较硬，烹制初加工时须特殊处理。
②硬骨鱼类较为常见，为烹调中常用的鱼类原料，其骨骼一般不单独用来制做菜肴。
４、鱼鳔
鳔是位于鱼的体腔背面的大而中空的囊状器官，具有调节鱼体比重、控制鱼体沉浮的作用。
鳔可加工成名贵烹饪原料---鱼肚。
５、肌肉
鱼类的肌肉组织同其他脊椎动物的肌肉组织类同。
肌肉组织主要内收缩性强的肌细胞构成，肌细胞一般呈细长纤维状，因此又称肌纤维。
　　　按部位可分为
头部肌肉
躯干部肌肉
鳍基肌肉
(1)头部肌肉
头部肌肉较为复杂，主要分布在头部腹面、眼、鳃、咽、颌等部位。有的鱼头部较大，肌肉发达，可作为菜肴主料，如鳙鱼。
(2)躯干部肌肉
鱼的躯干部肌肉有体侧肌、背纵肌、腹纵肌等。其中供食用的主要是位于躯干两侧的体侧肌。
(3)鳍基肌肉
由体侧肌分化而来的，如背鳍肌、臀鳍肌、尾鳍肌等，由于不很发达，不是食用的主要部位。
肌肉组织是供人们食用的主要部分
①鱼肉的肌纤维较短，结合疏松，且其肌节从侧面观察呈M形。
② 鱼肉中结缔组织形成的肌鞘很薄，加热时易溶解，从而使鱼类在烹制时不易保形。
③鱼类的体侧肌中，白肌和红肌的分化很明显。
A．红肌的肌纤维较细，周边结缔组织的量较多，其血管分布也较丰富。另外，脂肪、肌红蛋白、细胞色素的含量也较白肌多。
B．肉食性鱼类一般白肌发达而厚实、红肌较少，尤其是淡水鱼类表现得更为明显。
C．由于白肌所含肌红蛋白较红肌少，故色白，是制作鱼圆的上好原料，同时白肌的结缔组织相对较少，口感细嫩，肉质纯度相对较高，便于切割和加工。
６、脂肪组织
鱼类的脂肪根据分布方式和生理功能可分为积累脂肪和组织脂肪。
积累脂肪存在于营养状态良好的鱼体中，大量地积累在皮下组织、内脏各个器官特别是肝脏中和肠膜间，成为运动时能量的来源。
组织脂肪主要由磷脂胆固醇组成，分布于细胞膜和颗粒体中，以保持鱼体在营养状况较差时也不被消耗。
不同种类鱼的脂肪分布有很大差异。
例如沙丁鱼、鲣、鲐等在皮下组织大量积累，鲱科鱼类在肌肉中脂肪较多，但在肝脏中较少；鲨鱼、鳕鱼等在肌肉中脂肪较少，在肝脏中含量丰富，可用来制造鱼肝油。
同一种鱼的脂肪含量还因营养状态、季节和年龄等不同而存在差异。
脂肪组织：鱼类的脂肪含量较低，多在1～10%之间。
①冷水性鱼类通常含脂肪较多； 　
②同品种鱼年龄愈大含脂肪也愈多；
③产卵前比产卵后含脂肪多；　
④鱼类脂肪多集中分布在内脏，有的在皮下和腹部脂肪含量也较高。
⑤鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态，容易被人体吸收，但在保存时极不稳定；
⑥鱼类脂肪中还常含有二十二碳壬烯所形成的酸，具有特殊的鱼油气味，是形成鱼油腥臭的主要成分之一。
三、鱼肉中主要成分的化学特性
(一)蛋白质
1、种类及其含量
包括可溶于稀盐液中的肌原纤维蛋白，可溶于水和盐液的肌浆蛋白以及不溶于水和盐液的肌基质蛋白。
通常所说的粗蛋白包括上述这些蛋白质和存在于肌肉浸出物中的低分子肽类、游离氨基酸、核苷酸及其相关物质，以及氧化三甲胺、尿素等非蛋白态含氮化合物。
肌原纤维蛋白占其全蛋白质量的60％~70％，是以肌球蛋白和肌动蛋白为主体组成的。
肌浆蛋白是由那些作为细胞原生质存在的白蛋白以及在活体代谢中必需的各种蛋白酶和色素蛋白(肌红蛋白)构成的，其含量为全蛋白量的20％~35%。
肌基质蛋白是由胶原蛋白、弹性蛋白及连接蛋白构成的结缔组织蛋白，在鱼肉中仅占百分之几。
2、肌原纤维蛋白质的特性
在肌原纤维蛋白中，收缩蛋白(即肌球蛋白和肌动蛋白)占其质量的3／4，还有较多量的主要调节蛋白(原肌球蛋白、肌钙蛋白等)以及各种微量调节蛋白等。
肌球蛋白稳定性很差。鱼肉鲜度降低或经冷冻贮存后，其肌球蛋白就会变性，因而使其失去对加工鱼糜的适应性。
（二）脂类
鱼类蓄积脂肪的情况又有两种：—是在皮下和腹腔等部位蓄积脂肪；二是在肝脏中蓄积大量脂肪等。鱼类脂肪含量的变化主要是蓄积脂肪量的变化，而组织脂肪则几乎不随鱼种、季节等因素变化，最多只在1％以内变化，可说是大体一定。
1、脂肪酸组成的特点
鱼类脂肪中，除含有饱和脂肪酸及油酸(18：1)、亚油酸(18：2)、亚麻酸(18，3)等不饱和脂肪酸之外，还含有20~24碳、4~6个双键的高度不饱和脂肪酸，例如二十二碳五烯酸(EPA)和二十碳六烯酸(DHA)的含量则较多。
2、磷脂质和甾醇类
（三）浸出物
　　在鱼类肌肉成分中，除了蛋白质、脂肪、高分子糖类之外，通常都将那些水溶性的低分子成分统称为浸出物成分。
　　浸出物成分中的大半是非蛋白态氮化合物，其不含氮的化合物则为有机酸、糖类等。
　　鱼肉中含1％~5％的浸出物（甲壳类肌肉中含10％~12％）。
1、非蛋白态氮化合物
1）游离氨基酸和低分子肽类
在非蛋白态氮化合物中，游离氨基酸的含量最多。
红身鱼的组氨酸含量远多于白身鱼类。
甲壳类肌肉中的游离氨基酸组成与鱼肉相比，其甘氨酸、精氨酸、脯氨酸、牛磺酸的含量是多的。
2）核苷酸及其相关物质
　　腺嘌吟核苷酸占核苷酸量的90％以上。但鱼类在休息时，其肌肉中核苷酸的80％以上是三磷酸腺苷(ATP)，还有微量的三磷酸鸟苷(GTP)、三磷酸尿苷(UTP)、三磷酸胞苷(CTP)等。
3）氧化三甲胺和尿素
　　氧化三甲胺是广泛分布于海产动物中的浸出物成分，它除了在板鳃鱼中含量极多外，在鳕形目、鲈形目的杜父鱼科、蝶形目鱼类中的含量也是多的。淡水鱼中完全不含氧化三甲胺。
　　板鳃类的所有组织中都含有多量的尿素，如白斑星鲨肌肉中含1720mg／100g。鱼体在死后的变化中，会因此而分解出大量的氨。
2、无氮化合物
　　不含氮的浸出物主要是有机酸类和糖类。在市销鱼肌肉中，由糖酵解生成的乳酸是最有代表性的有机酸，除此之外，还有醋酸、丙酸、琥珀酸、丙酮酸等。
（四）其他成分
1、维生素类
鱼肝脏中的维生素A含量很高。
维生素D和维生素A同样，多含在肝脏中，维生素D在沙丁鱼、鲣鱼、鲐鱼等红身鱼的肌肉中含量多，而在白身鱼肉中则很少。
维生素E的含量每100g鱼肉中平均含0.5~l.0mg。
水溶性维生素B族复合体，常存在于水产品的褐色肉或肝脏中 。
2、无机物
　　在鱼类褐色肉中含铁量多，是肌红蛋白的由来。鱼贝肉中的钙含量，大多数高于畜产动物肉。
　　此外，锰、镁、锌、铜等在鱼贝肉中的含量都高于畜产动物肉。汞、镉、铅等重金属会在鱼贝类中进行天然的浓缩积蓄，其浓度有随着成长或年龄增长而增多的趋势。但有些并非人为污染的结果，而是由鱼种的特性决定的。
四、鱼肉的物理特性及其色香味成分
A、物理特性
(一)肌肉组织本身的特性
鱼类肌肉的硬度、粘性、弹性等物理性能是随其水分含量、脂含量等重要成分因素而变的。
与家畜肉的区别：家畜肌肉比鱼肉硬且富有弹性，即使这两类肌肉的水分含量相同时，其硬度相差也很大，鱼肉组织很软且粘性很小。
普通肉与褐色肉：普通肉与褐色肉的硬度不同。褐色肉较硬，这是由于其肌纤维内部及周边含的结缔组织较多，且血管分布较密。
白身鱼与红身鱼：白身鱼的肌纤维较粗，集合成的肌肉组织也较粗糙，在加热时肌肉较软，肌纤维易于散开，而且较长，可供制作鱼松。
(二)在加工处理过程中的物理变化
1．因冷冻贮存的变化
鱼肉经冷冻贮存，再解冻后，与冻结以前的鲜品相比，其物理性质会发生变化，最显著的是其呈现海绵化现象。
海绵化的鱼肉的相对密度小，肌纤维之间有许多冰晶空隙，保水力降低，蛋白质有变性。
2．由加热引起的变化
加热鱼肉时，当肌肉温度到达35~40℃时，其失去透明感，变为白浊状；进而再加热至65℃左右时，则肌肉收缩，硬度增加，重量发生变化。
B、鱼类色香味的化学成分
(一)鱼类的颜色
1．体表色
上层洄游性鱼类其背侧呈深青绿色，腹侧呈银白色；
栖息在沿岸岩礁间的鱼类新鲜时的色彩中多有斑纹、条纹；
深海则多呈黑褐色。
2．肌肉色
肌红蛋白和血红蛋白。
红身鱼肉和白身鱼肉的肉色差别取决于其中是否存在、或多或少存在此类色素蛋白，尤其是能赋予肌肉以红色的肌红蛋白。
通常肌红蛋白的含量多于血红蛋白。
各种鱼褐色肉中的色素蛋白含量多。
鱼肉中肌红蛋白的自身氧化速度都大于牲畜肉，这就是鱼肉在贮藏中易于变色的原因之一。
pH降低、温度升高都能促进其自身氧化。
(二)鱼类的气味
鱼类刚出水时带有极弱的特殊香气，其体表与空气接触不久，就会有鱼臭味。
江河鱼类臭气的主体成分是呱啶的衍生物。另外鱼的腥臭气味成分已知有δ—氨基戊醛、δ—氨基戊酸等，都存在于鱼体表面的粘液中。
海产鱼的鲜度开始降低时，其臭气成分主要是三甲胺，随着鲜度的降低，其臭气中则含有氨、H2S、甲硫醇、吲哚、脂肪酸的氧化物等。
(三)鱼肉的滋味
主要是由浸出物成分构成的。
鱼肉甘美滋味在于次黄苷酸(IMP)与谷氨酸相成的效果。鱼肉中的浸出物成分含量不仅随动物种类而异，而且随季节变动很大 。
鱼肉脂肪量的多少对滋味有显著影响，脂肪本身并无滋味，但对于集中呈味成分的滋味使之顺利地适应口感是有作用的。
鱼类的美味季节多系在有脂肪参与的季节以及在产卵以前的阶段。
五、鱼类的成熟及鲜度检验
（一）死后僵硬阶段
鱼肉死后发生的主要生物化学变化是糖原和三磷酸腺苷(ATP)缓慢减少，逐渐生成乳酸和氨。
（二）鱼体的成熟阶段
ATP减少到某种程度时则鱼发生僵硬，至ATP消耗完了时僵硬结束。
从鱼体死后到开始僵硬的时间以及到僵硬期结束的时间，与下列各因素有关：
1．鱼种：牙鲆死后冰藏1h就开始僵硬；而在相同温度下放置的鲈，经过22h才开始僵硬。
2．鱼类生理条件
渔获之前营养状况不良的鱼或在产卵之后的鱼，从死后到开始僵硬之间的时间较短。
3．鱼体能量消耗程度
鱼体入网后经过长时间挣扎后才起网比刚刚入网就起网者，会较快地进入僵硬期。
4．鱼体的大小
同一鱼种体型小者死后僵硬较快。
5．贮藏温度
一般低温贮藏可延长僵硬时间。
（三）自溶阶段
鱼体经过一定时间的僵硬期后就会解硬变软，随之逐渐发生鱼肉成分的变化，这主要是由于鱼体中酶类的分解作用造成的。
鱼肉的自溶作用速度随鱼种而异，一般来说，红身鱼类的自溶作用比白身鱼类快一些。
影响自溶的因素：加热、盐藏、冻结等处理。
（四）腐败阶段
影响鱼类腐败速率的主要因素：
1、贮存温度
2、鱼种及其内在因素的影响
大鱼比小鱼腐败缓慢，扁平形优于圆筒形，在空气中贮存时少脂鱼比多脂鱼保存的时间长，硬骨鱼比软骨鱼保持可食用的时间长。
六、鱼类的鲜度检验
(一)物理法
(二)微生物法
(三)化学法
化学法包括多种方法，除最简易的测定pH法之外，过去最广泛采用的是挥发性盐基氮(VBN)的测定和三甲胺(TMA)的测定。确定鱼品初期腐败的界限值。
(1)到达腐败初期的pH
鱼类死后变化的前期是pH降低，后来随着成分的变化pH回升，红身鱼类升到pH6.27，白身鱼类升到pH6.85，这就是初期腐败的界限。虾类的pH变化是，pH7.1以下为品质良好，pH7.2~7.4是初期腐败，到pH7.7以上则是腐败。
(2)挥发性盐基氮量
每100g鱼肉含30mg，而划分鲜度等级的一般标准为：极新鲜者每100g含5~10mg，一般新鲜者每100g含15~20mg，初期腐败者每100g含30~40mg，完全腐败者在每100g含50mg。
(3)TMA量
初期腐败的界限一般认为是每100g含2mg，但有的研究者认为是每100g含2~7mg。
(4)K值
刚杀死的鱼K值在10％以下，鲜度非常良好者在20％以下(可供生食的鱼肉为20％左右)，一般品质的在35％上下。
(四)感官鉴别方法
皮的状态
眼的状态
鱼鳃
腹部
通常观察鱼的①全腹部的硬度。②腹部的光泽。③肛腔的阔狭。④腹腔内的异常性等。从上述情况判断其鲜度。
肌肉
鲜鱼肌肉的色泽具有某种透明感，随着鲜度的降低，其变为不透明的混浊色。
气味
极新鲜的鱼类常具有不太明显的固有“香气”，在其鲜度降低时，则会逐渐有来自氨、三甲胺、二甲胺、H2S、吲哚、甲硫醇及脂肪酸的过氧化物等成分的腐败臭，以前二种的臭味特强，鲨鱼、贝类、虾类鲜度降低后出现的臭气尤甚。
鱼类的品质检验主要运用感官检验的方法进行。
1）活鱼
活泼好游动，对外界刺激有敏锐的反应，无伤残，不掉鳞，体色发亮，喜欢在鱼池底部、中间游动的鱼品质最佳。
2)鲜鱼 鲜鱼是指死后不久的活鱼。体硬不打弯，眼睛明亮，鳃盖紧合，鳃鲜红，鳞片紧附鱼体，体两侧有光泽，肉质紧密富有弹性，稍有腥味。
3)冻鱼 冻鱼有海鱼和淡水鱼。冻鱼质量好坏与冷冻时鱼的质量有密切关系。
如冷冻带鱼体银白发亮，黄花鱼体硬，眼明亮，腹部金黄者为品质佳。
七、鱼类的保藏方法
活养
冷藏
冻藏
(1)活养
清水活养 主要适用于鱼类，如鲤鱼、黑鱼、青鱼、草鱼、鳝鱼、鳗鲡等。饲养活鱼的鱼池内应安装喷水管，向鱼池内不断喷洒新水。水温一般维持在4-6℃，鱼池要清洁，不得使油脂、酸、碱及烟灰进入池内，应尽量减少鱼的活动。
无水活养 主要适用于螃蟹等水产品。活螃蟹必须固定，控制爬动，防止蛰伤。要通风透气，要注意防秋风，蟹一旦遇到秋风就不爱动弹，并容易死亡。
(2)冻藏
鲜鱼的保管多采用冷藏法。冷藏时先把鱼体洗净；并尽可能地除去内脏，然后放入温度较低的冰箱或冷库中保管。保管温度越低，保存时间越长。冷库温度以控制在-l5─-20℃为宜。
冷冻鱼使用时应采取自然解冻的方法，一旦解冻，则不宜再冷冻保管，否则鱼肉组织会更多的被破坏，并丧失内部水分，导致肉质松散，营养与加工价值降低。

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