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第七章 畜类原料
第三节 家畜肉（胴体）
广义的“肉”是指能够供人类食用的、构成动物肌体的多种组织的统称。
商品学中的“肉”是指家畜类经宰杀后，去毛，剥皮(或不剥皮)，去头、尾、蹄爪、内脏后所得到的胴体部分。
肌肉组织
脂肪组织
结缔组织
骨骼组织
一、肌肉组织
肌肉组织是构成畜肉的最主要部分，占整个畜肉质量的50％-60％。
1、肌肉组织的构成
肌纤维：肌肉组织的基本组成单位是肌纤维(肌细胞)，即由一层外膜(肌纤维膜)包起来的多核圆柱形细胞。
肌纤维的性状因动物种类、性别不同而有差异，是影响肉嫩度的重要因素。
水牛肉肌纤维最粗，黄牛肉、猪肉次之，绵羊肉最细，公畜肉粗，母畜肉细。
2、肌肉组织的种类
根据肌纤维的特性，将肌肉组织分为
横纹肌
平滑肌
心 肌
横纹肌：分布最广。
肌肉外膜的结缔组织在肌肉束末端汇集成大量结缔组织而形成腱，使肌肉固定在骨骼上，故又称骨骼肌。
骨骼肌可随意志伸张和收缩，故又称为随意肌。
平滑肌：分布在消化道和血管壁上，又称为脏肌。
心肌：构成心脏的肌肉，心肌的纤维排列比起骨骼肌纤维排列在规则程度上要差一些。
平滑肌和心肌都属于不随意肌。
3、肌肉组织中的肌浆
肌纤维原生质内有肌浆，俗称“肉汁”，其中含有肌红蛋白、水溶性蛋白及糖代谢所需的各种酶类。
畜肉中肌肉组织含量的多少，是决定畜肉品质的重要因素，决定畜肉食用价值的高低。
肌肉组织在畜肉中分布不均匀。各部位肉质也有差别，如背部、臀部肌肉较多，品质也较好；腹部肌肉较少，品质较差。
二、脂肪组织
脂肪组织是决定畜肉品质的第二个因素。
脂肪组织占整个畜肉质量的20％-30％。
1、脂肪组织的构成
脂肪组织是结缔组织的变形，由退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞组成。
脂肪细胞内充满脂肪滴，脂肪滴是脂肪和水构成的胶体体系。
畜肉的脂肪主要出软脂酸、硬脂酸、油酸等组成，还含亚油酸、挥发酸、甘油和微量的脂溶性维生素。
内脏脂肪中还有不少卵磷脂、脑磷脂及胆固醇等。
2、脂肪组织的存在状态
贮藏脂肪
主要存在于皮下、腹腔内脏器官周围、肠系膜等处。
肌间脂肪
存在于肌肉间或肌束间。
脂肪组织的分布、性质随动物种类、年龄和饲料的不同而不向。
老龄役用动物的脂肪多沉积于腹腔内和皮下，肌间较少。
幼龄和非役用型动物的脂肪多沉积在肌肉间，皮下和腹腔内较少。
脂肪组织分布在肌肉中形成的肌间脂肪不仅使肉的断面呈大理石外观，而且还能改善肉的滋味和口感。
阉割动物较未阉割动物能贮积脂肪而迅速肥育。
奶牛由于奶中带有脂肪而肌间脂肪较少。
三、结缔组织
结缔组织在畜肉中占9％-14％。
结缔组织含量的多少对肉质有较大的影响。
胶原纤维： 是白色结缔组织的主要成分，肌腱、骨、软骨、皮都含量丰富。
弹性纤维：黄色结缔组织的主要成分，分布于血管、韧带中。
网状纤维：是内脏结缔组织的主要成分。
结缔组织基质：
是无定形的胶态物质，充满在结缔组织的细胞和纤维之间，其化学成分主要有水、粘多糖、无机盐、粘蛋白。
粘多糖：
基质的重要成分，主要包括透明质酸、硫酸软骨素等，结合水的能力很强，使组织保持足够水分以维持丰满状态。
透明质酸酶能使透明质酸解聚，粘度降低，组织通透性增加。
结缔组织的存在状态
动物体内分布很广，构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内、外膜的主要成分。
动物体内起支持、连接、保护作用，并赋予肉以韧性和伸缩性，维持各器官一定的形态。
结缔组织在肉内的含量依动物种类、年龄、性别、用途不同而不同。
役用、老龄动物肉小结缔组织较多；
同一畜体，由于各部位肌肉的紧张程度不同，结缔组织的含量也不一样，一般畜体的前半部多于后半部，下半部多于上半部。
构成结缔组织的纤维为胶原纤维、弹性纤维、网状纤维，属于硬性非完全蛋白质，有坚硬、难溶、不易消化的特点。
富含结缔组织的肉，不仅适口性差，而且营养价值也很低。 ？？？
四、骨骼组织
骨骼组织包括硬骨、软骨，是动物体的支架。其在畜肉中占15％-20％。
1、骨骼的结构
骨骼的构造一般包括骨膜、骨质、骨油。
骨膜：骨骼表面，是产生骨细胞的场所。
骨质：分外部骨密质和内部骨松质，前者致密坚实，后者疏松如海绵。
骨油：骨骼内腔和骨松质中充满骨髓，幼小动物骨髓为红色，是造血场所。随着年龄增长逐渐变为黄色，称为黄骨髓，主要由脂肪组织构成。
2、骨骼的类型
按骨骼着生部位分为中轴骨和附肢骨。
中轴骨包括头骨、脊椎骨、胸骨、肋骨
附肢骨包括前肢骨和后肢骨。
按骨骼的形态分为长骨(管状骨)、短骨、扁骨、不规则骨。
四肢骨大多为长骨，利用价值较高。
3、骨骼的成分
骨骼中一般含有5％-27％的脂肪和10％一32％的骨胶原蛋白，还含有矿物质(如钙、磷、钠、氟等)和水。
煮熬骨骼时能产生大量的骨油和骨胶，可增加肉汤的滋味，并使之具有凝固性。

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