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第九章 水产类原料
第五节 水产制品
鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼唇
鱼骨、鱼信、鱼卷、鱼子
（一）概述
按照加工的方法主要可分为
干制品
腌制品
鱼糜制品
冷冻制品
1、干制品
鱼的干制品按其干燥之前的预处理方法和干燥方法的不同可以分为：
淡干品
盐干品
煮熟干制品
焙干制品
烤干制品
熏制品
2、腌制品
鱼的盐腌制品是利用食盐的渗透作用，使鱼肉的水分和重量发生变化制成的。
便于贮藏和运输，改善鱼肉口感和风味。
3、熏制品
熏制品是采用山毛榉、白桦、苹果、山核桃等阔叶树的木材为熏材，使之不完全燃烧，周围放上鱼类熏制而成。
增强贮藏性，赋予制品独特香味。
4、鱼糜制品
鱼糜制品是在鱼肉中加入2％一3％的食盐，再添加适当的调味料和淀粉并充分研磨成糊状，使其形成适当形状后加热形成凝胶状制品。
如鱼糕、鱼丸、鱼肉香肠等。
5、冷冻制品
冷冻制品以鱼片、鱼块为主。
将鱼的精肉装盘冻结，切成适当的大小，粘附糊状物、面包粉等制成。
有些鱼类油炸后制成冷冻品。
（二）主要种类
1、鱼翅
鱼翅是用大中型鲨鱼和鳐鱼等软骨鱼的鳍加工而成的制品。
软骨鱼的鳍中含有软骨鱼类所特有的角质鳍条(俗称翅筋)，是不分节也不分支的纤维状角质细条，以弹性肌为主要成分。
（1）加工方法
鱼翅以干制品为主。
干制品的加工方法为：
割鱼鳍—腌制—晒干(为原翅)—浸水软化—洗去污物—去鳍边—开水烫(煮)—去皮—退沙(盾鳞)—剔去骨肉—洗净—晒干—硫磺漂白—鱼翅成品。
（2）分类
A 按鱼鳍的部位划分
背鳍、胸鳍、臀鳍和尾鳍制成的鱼翅：
背翅
胸翅
臀翅
尾翅
背翅有少量肉，翅长而多，质量最好；
胸翅肉多翅少，质量中等；
尾翅肉多骨多，翅短翅少，质量最差。
B 鱼翅按加工的方法划分可分为原翅、净翅。
原翅：又称皮翅、生翅、生割，是未经加工去皮、去肉、退沙而直接干制的原翅。
净翅
明翅：净翅中，用披刀翅、青翅和勾尖翅（分别由真鲨的背、胸、尾鳍制成）经加工去骨、去沙后称为“明翅”。
翅针：取明翅的净筋针称为“翅针”。
翅饼：翅筋制成饼状的称为“翅饼”。
月翅：翅筋制成月亮形的称为“月翅” 。
C 按鱼翅的颜色可分为白翅、青翅。
白翅主要用真鲨、双吉鲨等的鳍制成
青翅主要用灰鲭鲨、宽纹虎鲨等的鳍制成。
生长于热带海洋的鱼制作的鱼翅颜色黄白，质量最佳；
生长于温带海洋者颜色灰黄，质量一般；
生长于寒带海洋者色青，质量最差。
（3）鱼翅的质量标准
原翅：翅板大而肥厚，不卷边，板皮无皱褶而有光泽，无血污、无水印，基根皮骨少，肉洁净。
净翅：翅筋粗长，洁净干燥，金黄色透明有光泽。
干鱼翅经涨发后进行烹制。
鱼翅本身不显味，需用鲜汤赋味。
烹制以烧、扒为多，例如白扒鱼翅。
2、鱼肚
鱼肚是用毛鲿鱼、黄唇鱼、双棘黄姑鱼、大黄鱼、海鳗、长吻鮠等鱼的鳔经加工制成的制品，大多为干制品。
干鱼肚是经剖鱼腹取鳔、去脂膜、洗净、摊平、晒干而制成。
品质
黄唇鱼肚质量最好，但产量稀少；鳗鱼肚质量一般。
鱼肚的质量以板片大、肚形平展整齐、厚而紧实、厚度均匀、色淡黄、洁净、有光泽、半透明者为佳。
质量较差者片小，边缘不整齐，厚薄不均，色暗黄，无光泽，有斑块。
干鱼肚烹制前需涨发，可采用水发、油发、盐发等方法烹制。
自身不显味，常用鲜汤赋味并与鲜味较足的原料配用。
鱼肚具有补肾益精、止血的功效。
3、鱼皮
用鲨鱼、鳐鱼、魟鱼等软骨鱼背部的厚皮制成的制品，大多为干制品。
经过剥皮、刷去皮上血污残肉等杂物、洗涤、干燥、硫磺熏制等工序制成。皮面大、无破孔、皮厚实、洁净有光泽为佳。
自身不显味，常用鲜汤赋味并与鲜味较足的原料配用。蟹黄鱼皮、鸡蓉鱼皮、奶汤鱼皮等。
4、鱼唇
是用鳐鱼、魟鱼等软骨鱼的唇部加工而成的，大多为干制品。
较常见的是用犁头鳐的上唇加工而成的。
鱼唇经涨发后再烹制，因其自身不显味，烹制时需用鲜汤赋味或与鲜味较足的原料配用。
如红烧鱼唇。
将犁头鳐的上唇带眼鳃部分割下，从唇中间用刀劈开，但不劈断，使之成为左右相连的两片，唇的里面带有两条薄片软骨。
浸入水中24h去污，干制后即成。
成品呈三角形，片状、黄褐色。
鱼唇的质量：
个体大、洁净无残污水印、有光泽、迎光时透明、面积大、质地干燥。
鱼唇中，以犁头鳐唇为最好。
5、鱼骨
又称为明骨、鱼脆、鱼脑，是用鲨鱼和鳐鱼的软骨(头骨、脊骨、支鳍骨)以及鲟鱼和鳇鱼的鳃脑骨等加工制成的，多为干制品。
经过割取选料、去血污残肉、浸泡、漂烫、剥去软骨表层残肉粘膜、干燥、硫磺熏制等工序制成。
成品长形或方形，白色半透明，坚硬有光泽。
常见的鱼骨有长形和方形两种。长形鱼骨为长约15cm的长方条，方形鱼骨为约2—3cm的扁方块。
白色或米黄色，呈半透明状。
均匀完整、坚硬壮实、色泽白、半透明。
鱼骨中，鲟鱼和鳇鱼的鳃脑骨较好；鲨鱼和鳐鱼的软骨质薄而脆，质量一般。
干鱼骨经热水泡软后，切成条或片，制成带汤汁的菜肴，也可制作汤羹。
自身不显味，需采用鲜汤赋味并配用鲜味足的原料。
鱼骨的主要成分为硫酸软骨素。
6、鱼信
鱼信又称鱼筋，是鲨鱼、鲟鱼、蝗鱼等鱼的脊髓的干制品。
成品呈长条状，色白，产量较少。
鱼信烹制前用水洗净，上笼蒸发。烹制一般用以制作汤菜或带汤的菜式。
自身不显味，烹制需用鲜汤赋味，或与鲜味较足的原料配用。
7、鱼香肠
用鱼糜为主要原料加工的香肠。
一般用鲑鱼、鳟鱼等脂肪含量较高的鱼类为原料，制成鱼糜后加适量猪肉、盐、糖、香料、淀粉等搅拌均匀，灌制而得。
8、鱼子
鱼子又称鱼卵，是鱼卵的腌制品和干制品的通称。
红鱼子：是用大麻哈鱼的卵加工而成的。
黑鱼子：鲟、鳇鱼子加工而成的。
青鱼子：鲱鱼子.用鲱鱼的卵加工而成的。
鱼子酱：鲟鱼、鳇鱼的卵经腌制、密封、搅成稠糊状的产品。
可常将其涂夹于面包片或馒头片中食用。
作业
1、鱼翅主要有哪些种类
2、名词：鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼唇、鱼骨、鱼信、鱼子

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