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第七章 畜类原料
第一节 畜类原料概述
一、含义与分类
1、定义
畜类原料是指可供人们烹饪利用的哺乳动物原料及其制品。
2、畜类原料的分类
家畜肉
畜肉制品
乳及乳制品
二、畜类的主要特征
身体一般分为头、颈、躯干、尾、四肢五部分；体表被毛；体腔分为胸腔和腹腔，心脏分两心房和两心室。
鸭嘴兽、针鼹，产带壳多黄卵
三、畜类原料的化学组成及营养特点
蛋白质
脂类
碳水化合物
矿物质
维生素
营养素含量的影响因素
种类、品种、性别、年龄、个体、畜体部位及营养状况
(一)水
1、与肥瘦程度有关
畜肉中的含水量随畜类的肥瘦程度而不同，畜类越肥，水分含量就越少；反之水分含量增加。
2、与畜类饲养年龄有关
畜肉的水分含量与畜类饲养的年龄有关，幼小的家畜，肉中的水分含量比老年家畜要多。
(二)蛋白质
肉的固形物约有3/4是蛋白质，含量约占肌肉的18％。
存在于肌原纤维、肌浆、肌膜、肌细胞间质等。
1．肌原纤维中的蛋白质
　　肌原纤维蛋白质是肌原纤维的结构蛋白质，是肌肉收缩的物质基础。
　　肌原纤维蛋白质在肌肉中约占10％，约占骨骼肌蛋白质的2/3。
　　主要包括：
肌凝蛋白
肌纤蛋白
原肌球蛋白
肌钙蛋白
2．肌浆中的蛋白质
　　新鲜肌肉中压榨出的含可溶性蛋白质的液体称为肌浆(肉汁)。是构成肌细胞原生质的主要成分。
　　可溶性蛋白质有很多类，大多与肌肉收缩的能量供应有关。包括
肌溶蛋白
肌红蛋白
肌溶蛋白
　　　可溶于水，不稳定，加热到50℃即可凝固变性，具有酶的性质，大多是与糖代谢有关的酶，是肌浆的主要成分。
肌红蛋白
　　血红素与蛋白质结合形成的色蛋白，是肌肉呈色的主要因素。
不同动物肌红蛋白含量不一样；
猪肉0.06％-0.4％，牛肉0.3％-1％。
公畜比母畜含量高；
成年动物比幼年动物含量高；
经常活动的肌肉比不常活动的肌肉含量高。
3．基质蛋白质
　是肌纤维膜及其他结缔组织中的一类不溶性蛋白质，有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白等，在肌肉中约占2％。
　　胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白都属于不完全蛋白质。
不完全蛋白质？？
胶原蛋白
　　是构成胶原纤维的主要成分，性质稳定，具有较强的延伸力，不溶于水，不为一般蛋白酶水解，不易被人体消化，在酸或碱溶液中可以膨胀。
　　胶原蛋白在70-100℃的水中加热较长时间可以转变为白明胶，冷却后可形成胶冻，白明胶易被酶水解，易消化。
弹性蛋白
是构成弹性纤维的主要成分，不溶于水，对弱酸、弱碱抵抗力强，可被弹性蛋白酶水解；通常水煮不产生明胶，在高于160℃时，能水解。
网状蛋白
是构成网状纤维的主要成分，其氨基酸组成与胶原蛋白相似，常与脂类及糖类相结合存在，较能耐酸、碱、蛋白酶的作用。
(三)碳水化合物
1、糖原
　　肉中的碳水化合物主要以糖原形式存在，又称动物淀粉。
　　马肉中糖原含量最高，可达2％以上，使肉有特殊香味，放久后糖原酵解产生乳酸，使马肉发酸。
　　畜肉中糖原的含量与宰前状况(营养、疲劳程度)有关。
　　营养状况良好，宰前运动较少的畜体，含糖原量相对较高。
　　畜肉中糖原的含量直接影响着其宰后变化，也与肉的保水性、颜色、嫩度有关。
2、游离或结合糖
　　动物组织或组织液中广泛存在着游离或结合的糖类，如提供肌肉收缩能量的葡萄糖和构成核酸的核糖等。
(四)脂类
　 肉中脂类包括甘油三酯及少量磷脂、胆固醇、游离脂肪酸、脂溶色素等。
　　软脂酸在不同种类动物脂肪中含量都较多。牛、羊等反刍动物硬脂酸含量较多。
　　
　　羊脂中还含有一些低级挥发性脂肪酸，与膻味有关。
磷脂：
　对保持肉的品质与香味起着重要作用。
胆固醇：
　　　动物脂肪中含量相对较少，但摄取动物脂肪过多时，人体血中的胆固醇含量会明显升高。
(五)矿物质
肉中的矿物质含量一般为0.8-1.2％。
主要有钙、磷、硫、氯、钾、钠等常量元素及铁、锌、锰、铜、钴、镍、氟等微量元素，常以游离形式或结合形式存在于畜体内。
畜肉中矿物质的含量及种类与畜体的部位及动物生存的土壤环境、饲料、饮水有一定关系。
一般瘦肉中矿物质的含量比肥肉中多，内脏比瘦肉中多。
(六)维生素
畜肉中维生素的含量不多。
肝脏中含有丰富的维生素A和维生素B2等。
(七)浸出物
能用沸水从磨碎的肌肉中提取的物质。
主要包括一些非蛋白含氮物和有机酸等。
1、非蛋白含氮物
常见的有各种游离氨基酸、肌酸、磷酸肌酸、核苷酸类物质、肌肽、谷胱甘肽等，可溶于盐水，在肌肉中约占1.5％，对肉的味道形成有重要意义。
肌酸、肌苷酸、次黄嘌呤与肉的风味有直接关系，可以增进食欲。
谷氨酸与肉味关系密切，与肉中的次黄嘌呤、核苷酸一起形成肉品的一种清淡爽口的鲜味。
2、有机酸
有琥珀酸、乳酸、延胡索酸等，与肉的风味具有密切的关系。
如琥珀酸在肉中仅含有0.01%，但能使肉品具有浓厚的香美滋味。
四、烹饪运用
1、一般作主料，作配料，作糕点的馅心料，作调料应用，以增加菜点的鲜味。
2、在烹调中适应多种味型的调味。
3、在烹饪时应根据各种类的特点及各部位的肉质进行加工，选择适宜的烹调方法。
五、家畜种类概述
是指人类为满足肉、乳、毛皮及担负劳役等需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。如猪、牛、羊、马、驴、兔等。
主要种类
作为烹饪原料的家畜，主要种类是猪、牛、羊，还包括马、驴、骡、兔、狗、骆驼等，占次要地位。
1、猪
是哺乳纲偶蹄目猪科动物。
家猪由野猪驯化而来。
先秦文献中，猪已被列入“五畜”、“六畜”或“六牲“之一，说明猪已成为当时重要的肉食原料之一。
家猪是中国饲养最多的家畜，也是消费量最高的肉食原料，占中国肉食消费总量的90％左右。
(1)猪的品种
猪在全世界约有300多种，中国现有品种100多种。
猪的类型可以按照商品用途、血统来源、主要产区分为不同类型。
按商品用途(经济类型)分：
瘦肉型
脂用型
肉脂兼用型
【脂肪型】
一般脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占35％ ～37％。
外型特点:整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短而宽，腿短，大腿 丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围几乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀。
肉质细 嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。背膘厚5厘米以上。
【肉用型】
肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55～60％，最低不应低 于48％，肥肉占20％左右。胴体瘦肉率高。
体型特点:外型流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较 高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满，背线与腹线平直， 后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快。 背膘厚在2.5～3.5厘米。
对饲料要求严格，特别对蛋白质水平要求较高
典型的肉用品种有长白山猪、金华猪。
长白山公猪
长白山母猪
【肉脂兼用型】
肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦肉占50％左右，体 型中等，背腰宽阔，中躯粗短，后躯丰满，体质结实，性情温驯，适应性强。
生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风味可口，背膘厚3～4厘米。
我国大部分品种如哈白猪、新金猪、内江猪以及约克夏猪均属这种类型。
大约克夏公猪
大约克夏母猪
按其血统分：
本地猪种：指由中国驯化的家猪，如东北民猪、四川荣昌猪、浙江金华猪等。
引进猪种：由国外引进的优良品种，如英国的巴克夏猪(脂肪型)和约克夏猪(腌肉型)，原产前苏联的苏联大白猪(肉脂兼用型)，原产丹麦的长白猪(腌肉型)。
(2)猪肉的特点
生鲜时一般呈淡红色，煮熟后呈灰白色；
肌间脂肪含量较多且分布均匀，烹调后口感和口味较其他肉类为优；
肌肉纤维细而柔软，结缔组织较少；
脂肪的含量比其他肉类多，特别是肋部，肥瘦相间，五花三层，别具特色。
(3)猪肉的烹饪运用
　　菜点制作中即可作主料、又可作配料、还可作馅心料，适应除生食外的任何烹调方法，适宜于各种调味，可以制成多种菜肴、小吃、糕点、主食。
　　
2．牛
哺乳纲偶蹄目牛科牛属和水牛属家畜的总称。
(1)牛的种类
按生物学分类主要包括牛属的普通牛、牦牛和水牛属的水牛。
普通牛
又称黄牛，是中国数量最多、分布最广的牛种，主要分布于淮河流城及以北地区。
黄牛的饲养品种包括各种奶牛、肉用牛、以役用为主的黄牛等。
肌肉纤维较细，组织较紧密，色深红，肌间肪脂分布均匀，细嫩芳香。
水牛
主要分布在中国南方各省，是水稻产区的主要役用家畜。
肌肉发达，纤维较粗，组织不紧密，肉色暗红，肌间脂肪少，卤煮冷却后刀切易松散，风味较差，主要品种有四川德昌水牛、湖南滨湖水牛等。
牦牛
又称藏牛，主要分布于西藏、四川北部及新疆、青海等地。
长毛过膝，适应高山地区空气稀薄的生态条件，是中国青藏高原的独特育种。
肌肉组织较致密，色深红近紫红，肌间脂肪沉积较多，肉质柔嫩香醇，风味较好。
黄牛、水牛、牦牛中，以牦牛肉质最佳，黄牛肉质次之，水牛肉质最差。
以3年左右的黄牛肉质量较好。
西门塔尔牛
西门塔尔牛头清秀，颈长而薄，颈侧多纵行皱纹，颈垂较小，鬐甲长平，胸部发育良好，肋骨开张，背腰平直，腹大而深，尻长、平、宽、方，腰角显露，四肢端正结实。两后腿间距宽，乳房发达。
秦川牛
南阳牛
晋南牛
鲁西牛
(2)牛肉的特点
牛肉虽然含水量比猪肉、羊肉多，但其肌纤维长而粗糙，肌间筋膜等结缔组织多，加热后凝固收缩性强，故质感比猪肉、羊肉老韧。
(3)牛肉的烹饪运用
牛肉经分档取料后应用，多作主料，适于各种刀工加工，可制作菜肴、小吃等。
多采用切块后炖、煮、焖、煨、卤、酱等长时间加热的烹调法。
背腰部及部分臀部肌肉等较嫩部位，纤维斜而短，结缔组织少，可切成丝、片等形状，采用爆、炒等旺火速成的方法加工成菜。
用牛肉制作菜肴可制成冷菜、热炒、大菜、汤羹、火锅等。
牛肉还可用于腌、腊、干制，可制成牛肉干、牛肉脯、牛肉松等制品。
牛的副产品如牛尾、内脏等均可做菜。
3．羊
　　羊为哺乳纲偶蹄目牛科羊亚科部分动物的统称。
(1)羊的种类
羊的种类较多，如绵羊、山羊、羚羊、青羊、盘羊、岩羊等。
一种大型的野羊，具一对巨角，广泛分布亚洲中部和东北部的高山地区。
中国作为家畜的羊主要有绵羊和山羊。
绵羊：
　　品种至少500种以上，主要分布于西北、华北、内蒙古等地。
　　绵羊臀部肌肉丰满，肉质坚实，颜色暗红，肌纤维细而软，肌间脂肪较少，膻味较小。
山羊：
　　品种多，肉质不如绵羊坚实，肉呈较淡的暗红色，皮质厚，皮下脂肪稀少，腹部脂肪较多，肉有明显的膻味。
(2)羊肉的特点
羊肉纤维细微，有特殊的风味，脂肪硬。
羯羊(阉割过的羊)肉质最好，鲜嫩味美、风味较浓。
羔羊肉细嫩鲜美，但风味平淡。
种公羊有特殊的腥肥味，肉质较老，品质较差。
(3)羊肉的烹饪运用
羊肉约占中国肉食消费总量的4％，在烹调中用途较多，适于烧、烤、涮、扒、炖、爆、炒等多种烹调方法。
运用不同的烹调方法可以制成风格各异的佳肴。
羊肉一般冬季食用较多。
马头羊

南江黄羊

成都麻羊

黄淮山羊
萨福克羊

小尾寒羊

雷州山羊
波尔山羊
贵州白山羊
　　夏洛来羊
无角陶赛特羊
４、驴
　　驴肉:肉色暗红，纤维粗，肉味近于牛肉，比牛肉细嫩，肌肉组织结实而有弹性。
脂肪颜色淡黄，滋味浓香。
驴肉烹制
驴肉因含致病微生物，故烹制时不宜用炒、爆等快速成菜的方法，宜采用卤、酱、烧、炖、煮、扒等长时间加热的方法；还可加工成腌、腊制品。
稍有腥味，烹调时可加入姜、葱、黄酒、花椒等增香去异味，也可用少量苏打粉拌和切好的驴肉片或驴肉丝。
调味时味宜浓厚，如红油昧、麻辣味、蒜香味、芥末味等。
５、兔
家兔是由野兔驯化而来的。兔约有60个品种，按其用途可分为肉用兔、皮肉兼用兔、毛用兔、皮用兔4大类。
作为烹饪原料利用的主要是肉用兔、皮肉兼用兔。
兔肉
　　质地细微，肉色一般为淡红色或红色，肌纤维细而柔软，没有粗糙的结缔组织，肌间脂肪少，兔肉营养丰富，味道鲜美，蛋白质含量高，脂肪含量低，且具有较高的消化率。
　　西方人将其称为“美容肉”。
烹制
兔的排泄器官、脊椎骨、各种腺体有很浓的腥臊味，初加工时应注意除去；
兔肉略带土腥味，须用凉水将兔血冲洗干净，然后方可烹调;
兔肉脂肪含量少，故加工时宜多放油，以增加其风味。
六、家畜副产品
俗称“下水”，通常是指畜体除胴体以外所剩下的内脏及头尾部分。
心、肾、肝、胃、肠、肺、头、尾、蹄、舌、脑、血液、筋、皮。
主要种类
心、肾、肝、胃、肠、肺
1、心
烹调中常用的有猪心、牛心等。
心脏组织质地紧密，肌纤维中肌浆丰富。
常采用爆、炒等方法，应注意保持其水分，宜用鸡蛋清上浆、大油、旺火急炒。
新鲜度高的畜心，用手挤压一下会有鲜红的血液流出，且肌肉组织坚实、富有弹性。
2、肾
畜肾俗称“腰子”，是指畜类的肾脏。
烹调应用的主要是猪、羊肾。
畜的肾在体内成对存在，左右各一，位于腹腔背侧腰椎的腹侧。
家畜肾多呈豆形，较长扁，红褐色。营养良好的家畜肾周围包有脂肪。
紧贴肾的表面包有一层白色薄而坚韧的纤维膜，叫肾包膜，易于剥离。
肾盂部分(腰臊) 臊味较重，应去除。
3、肝
畜肝呈扁平状，通常为红褐色。
猪肝比牛、羊的发达，中央部分厚而周缘薄，分叶很明显，分四叶。
牛、羊肝脏较厚实，分叶不明显。
肝的主要特点：
细胞成分多，故质地柔软，嫩而多汁，烹制适合于旺火速成的烹调方法，如炒、爆等；采用酱、卤、煮等方法得到的成品，质地较硬。
新鲜肝呈褐色或紫红色，有光泽，柔软有弹性。
不新鲜的肝顔色淡，呈软皱萎缩现象；
变质的肝发绿，无光泽，触及易碎而无弹性，有酸败味，不可食用。
4、胃
俗称“肚子”，烹调中常用的有猪肚、牛肚、羊肚等。
畜胃前端以贲门接食管，后端以幽门与十二指肠相通。
按其结构分为单室胃和多室胃。
猪胃属单室胃，呈扁平弯曲的椭圆形囊状，由贲门部、胃底、胃体、幽门部四个部分构成。
入口叫贲门，连于食管；
出口叫幽门，连于十二指肠。
幽门部肌层厚实，俗称肚尖、肚头、肚仁。
猪肚初加工时，常采用盐醋搓洗、烫洗等方法去掉粘液及一部分粘膜，以去掉其腥躁异昧。
牛胃和羊胃
牛胃和羊胃属多室胃(复胃)，又称为“反刍胃”，一般由四个室组成，即瘤胃、网胃(蜂巢胃)、瓣胃(百叶肚)和皱胃。
瘤胃： 又称第一胃，最大，呈前后长、左右扁的大囊状，肌层较厚，内壁有比较强大而光滑的肉柱。
网胃：
又称第二胃，最小，略呈梨形。
网胃的粘膜形成许多网格状的皱褶、呈蜂巢状，故又称“蜂巢胃”。
牛的瘤胃和网胃俗称“牛肚”
瓣胃：
呈两侧稍扁的球形，较坚实。
瓣胃的粘膜形成许多高低不等的叶片状皱褶，叫做“瓣叶”。
瓣叶的一侧附着于胃壁上，另一侧为游离缘，俗称“百叶肚”。
皱胃：
结构与单室胃相似，粘膜内含有腺体，故又称“真胃”。
新鲜的家畜胃有光泽，白中略带浅黄。
肚壁厚的肚子质量高于肚壁薄的。
变质的肚子呈灰绿色，无光泽，组织松弛，有异味，不能食用。
5、肺
在烹饪初加工时，从气管中直接将水灌入肺内，使肺叶充水膨胀使血污外溢。
新鲜的肺呈淡粉红色，较均匀，光洁富有弹性；变质的肺灰绿色，有异臭味，无弹性，无光泽，不可食用。
6、肠
消化道的一部分，分为小肠、大肠。
小肠是家畜消化道最长的一段，前接胃的幽门，后接盲肠，分十二指肠、空肠、回肠三部分，一般用来作肠衣。
大肠分结肠、盲肠、直肠，是烹饪利用的主要部位。大肠管径较粗，粘膜表面光滑，无肠绒毛，又称肥肠。
新鲜的家畜肠乳白色，稍软，有韧性，粘液湿润。
变质的肠子淡绿色或灰绿色，组织软化、有腐败恶臭味，不能食用。
第二节 畜肉制品
以鲜肉为原料，运用物理或化学方法，配以辅料和添加剂，经干制、腌制、熏制、卤制等方法加工成的成品或半成品。
作用
（1）延长其保存期
古人在贮藏技术比较落后的情况下，常采用腌制、干制、熏制、熟制等方法延长其保存期。
（2）形成独特风味
对肉类进行加工，不仅提高了贮藏性能，而且还形成了特殊风味。
分述畜肉制品
1、腌腊制品
是用食盐、硝、糖、香辛料等对肉类进行加工处理后得到的产品。
以盐腌为主的，如火腿、腌肉等；
腌后经烘干或熏制的，如腊肉等。
2、脱水制品
又称干制品，是将鲜肉调味或煮熟调味后，脱去其中的水份而制成的肉制品。
利用自然干燥法或人工干燥法脱去过多的水分。如风干肉、肉松、肉干等。
肉松
3、灌肠制品
将鲜肉或副产品腌制、绞碎，加入配料和调料混匀后装入肠衣或小肚中制成。
香肚
灌肠制品种类很多，分为
西式灌肠制品
中式灌肠制品
西式灌肠
西式灌肠与中式灌肠的主要差别在于配料的不同，辅料中使用了有香辣味的玉果和胡椒，咸味用盐不用酱油，有些产品使用大蒜。
西式灌肠通常用猪肉和牛肉混合而成。
中式灌肠
我国各地生产的灌肠种类很多，可分为灌肠、风干肠、肉粉肠三大类。
灌肠原系由国外传入，过去是西餐馆中的主要肉制品，现在主要是其改进品种。
风干肠和肉粉肠在中国的生产历史较为悠久，著名的有广东香肠和南京香肚。
我国当前生产的灌肠制品有30多种，主要有小红肠、大红肠、火腿肠、熏肠等。
4、烧制品
将生肉和各种配料一同放入锅内烧煮而成。
分白烧、酱制(红烧)、卤制、熏制、糟制。
如白肚、酱牛肉、酱肘子、卤猪肝、熏猪头肉、熏猪肚、糟肉等。
5、烤制品
外焦里嫩、风味独特。
如烤肉、烤乳猪、叉烧肉等。
叉烧肉
6、咸肉
咸肉又称腌肉、家乡肉，是以鲜肉为原料经过干腌或湿腌加工而成的制品。
各地均有加工，南方的安徽、江苏、上海、浙江、江西、四川等地加工较普遍。
咸肉
咸肉是中国最古老的肉制品之一，根据史料记载周朝就掌握了咸肉加工技术。 咸肉加工简单，便于运输和长期贮存，目前广泛应用。
鸡腿菇咸肉
咸肉的质地密而结实，切面平整有光泽，肌肉里红色或暗红色，具有咸肉固有风味。
咸肉按产区不同，可分为浙江咸肉(南肉)、江苏如皋咸肉(北肉)、四川咸肉、上海咸肉等。
西式咸肉
又称培根(bacon)，是将肉分割成块(一般带皮)，用盐、少量硝酸钠或亚硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香科腌渍，然后再经风干、熏制而成。
五花咸肉
分类
西式咸肉有五花咸肉和外脊咸肉两种，以五花咸肉较为常见，西式咸肉是西餐中广泛运用的肉制品。
7、腊肉
腊肉是用鲜猪肉切成条状腌制后，经烘烤或晾晒而成的肉制品。
民间一般在农历腊月加工，利用冬天特定的气候条件促进其风味的形成，故名腊肉。
腊肉工艺
一般经过选料、修整、配料、腌制、烘烤等程序。
腊肉的腌制多采用干腌法，为了改进腊肉的色香味，有些地方也采用湿腌法。
腊肉品质
腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或乳白色，肉身干爽、肉质坚实，有弹性，指压后不留明显压痕，具有腊制品固有风味。
8、火腿
以猪后腿为原料，经腌制、洗晒、整形、陈放发酵等工艺加工成的腌制品。
火腿的制作多采用干腌法，在选料、工艺上很有讲究，同时受气候环境因素影响。
火腿的种类
中国许多省区均有生产，形成了很多地方特产。各种火腿中，最著名的有3类:
浙江金华火腿(“南腿”)
江苏如皋火腿(“北腿”)
云南宣威火腿(“云腿”)
金华火腿
原产于浙江金华，采取低温腌制、中温脱水、高温催熟，堆积后熟的工艺，全年生产。
选料多用金华一带饲养的金华猪“两头乌”的后腿部，其特点为:
腿短脚细、肌肉丰满、
皮薄质嫩、瘦多肥少。
金华猪
浙江金华、义乌等地所产的金华火腿是中国火腿的代表品种。
西式火腿
主要有无骨火腿和带骨火腿两种
无骨火腿
又称盐水火腿。选用猪腿肉，剔去骨头，可带皮或带少量肥膘，也可用全瘦肉。
将肉用盐水加香料浸泡淹渍入味，然后取出用特制的模型压制或用线绳捆扎，然后加水煮制，有的要进行烟熏后再煮。
带骨火腿
用整只带骨的猪后腿制作而成。外形类似金华火腿。
先将整只后腿用盐、胡椒粉、硝酸盐等擦于其表面，然后再浸入加入香料的咸水卤中腌渍数日，取出风干、烟熏、悬挂，自然成熟。
西式火腿的名产：
法国烟熏火腿、苏格兰整只火腿、意大利火腿。
第三节 家畜肉（胴体）
广义的“肉”是指能够供人类食用的、构成动物肌体的多种组织的统称。
商品学中的“肉”是指家畜类经宰杀后，去毛，剥皮(或不剥皮)，去头、尾、蹄爪、内脏后所得到的胴体部分。
肌肉组织
脂肪组织
结缔组织
骨骼组织
一、肌肉组织
肌肉组织是构成畜肉的最主要部分，占整个畜肉质量的50％-60％。
1、肌肉组织的构成
肌纤维：肌肉组织的基本组成单位是肌纤维(肌细胞)，即由一层外膜(肌纤维膜)包起来的多核圆柱形细胞。
肌纤维的性状因动物种类、性别不同而有差异，是影响肉嫩度的重要因素。
水牛肉肌纤维最粗，黄牛肉、猪肉次之，绵羊肉最细，公畜肉粗，母畜肉细。
2、肌肉组织的种类
根据肌纤维的特性，将肌肉组织分为
横纹肌
平滑肌
心 肌
横纹肌：分布最广。
肌肉外膜的结缔组织在肌肉束末端汇集成大量结缔组织而形成腱，使肌肉固定在骨骼上，故又称骨骼肌。
骨骼肌可随意志伸张和收缩，故又称为随意肌。
平滑肌：分布在消化道和血管壁上，又称为脏肌。
心肌：构成心脏的肌肉，心肌的纤维排列比起骨骼肌纤维排列在规则程度上要差一些。
平滑肌和心肌都属于不随意肌。
3、肌肉组织中的肌浆
肌纤维原生质内有肌浆，俗称“肉汁”，其中含有肌红蛋白、水溶性蛋白及糖代谢所需的各种酶类。
畜肉中肌肉组织含量的多少，是决定畜肉品质的重要因素，决定畜肉食用价值的高低。
肌肉组织在畜肉中分布不均匀。各部位肉质也有差别，如背部、臀部肌肉较多，品质也较好；腹部肌肉较少，品质较差。
二、脂肪组织
脂肪组织是决定畜肉品质的第二个因素。
脂肪组织占整个畜肉质量的20％-30％。
1、脂肪组织的构成
脂肪组织是结缔组织的变形，由退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞组成。
脂肪细胞内充满脂肪滴，脂肪滴是脂肪和水构成的胶体体系。
畜肉的脂肪主要出软脂酸、硬脂酸、油酸等组成，还含亚油酸、挥发酸、甘油和微量的脂溶性维生素。
内脏脂肪中还有不少卵磷脂、脑磷脂及胆固醇等。
2、脂肪组织的存在状态
贮藏脂肪
主要存在于皮下、腹腔内脏器官周围、肠系膜等处。
肌间脂肪
存在于肌肉间或肌束间。
脂肪组织的分布、性质随动物种类、年龄和饲料的不同而不向。
老龄役用动物的脂肪多沉积于腹腔内和皮下，肌间较少。
幼龄和非役用型动物的脂肪多沉积在肌肉间，皮下和腹腔内较少。
脂肪组织分布在肌肉中形成的肌间脂肪不仅使肉的断面呈大理石外观，而且还能改善肉的滋味和口感。
阉割动物较未阉割动物能贮积脂肪而迅速肥育。
奶牛由于奶中带有脂肪而肌间脂肪较少。
三、结缔组织
结缔组织在畜肉中占9％-14％。
结缔组织含量的多少对肉质有较大的影响。
胶原纤维： 是白色结缔组织的主要成分，肌腱、骨、软骨、皮都含量丰富。
弹性纤维：黄色结缔组织的主要成分，分布于血管、韧带中。
网状纤维：是内脏结缔组织的主要成分。
结缔组织基质：
是无定形的胶态物质，充满在结缔组织的细胞和纤维之间，其化学成分主要有水、粘多糖、无机盐、粘蛋白。
粘多糖：
基质的重要成分，主要包括透明质酸、硫酸软骨素等，结合水的能力很强，使组织保持足够水分以维持丰满状态。
透明质酸酶能使透明质酸解聚，粘度降低，组织通透性增加。
结缔组织的存在状态
动物体内分布很广，构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内、外膜的主要成分。
动物体内起支持、连接、保护作用，并赋予肉以韧性和伸缩性，维持各器官一定的形态。
结缔组织在肉内的含量依动物种类、年龄、性别、用途不同而不同。
役用、老龄动物肉小结缔组织较多；
同一畜体，由于各部位肌肉的紧张程度不同，结缔组织的含量也不一样，一般畜体的前半部多于后半部，下半部多于上半部。
构成结缔组织的纤维为胶原纤维、弹性纤维、网状纤维，属于硬性非完全蛋白质，有坚硬、难溶、不易消化的特点。
富含结缔组织的肉，不仅适口性差，而且营养价值也很低。 ？？？
四、骨骼组织
骨骼组织包括硬骨、软骨，是动物体的支架。其在畜肉中占15％-20％。
1、骨骼的结构
骨骼的构造一般包括骨膜、骨质、骨油。
骨膜：骨骼表面，是产生骨细胞的场所。
骨质：分外部骨密质和内部骨松质，前者致密坚实，后者疏松如海绵。
骨油：骨骼内腔和骨松质中充满骨髓，幼小动物骨髓为红色，是造血场所。随着年龄增长逐渐变为黄色，称为黄骨髓，主要由脂肪组织构成。
2、骨骼的类型
按骨骼着生部位分为中轴骨和附肢骨。
中轴骨包括头骨、脊椎骨、胸骨、肋骨
附肢骨包括前肢骨和后肢骨。
按骨骼的形态分为长骨(管状骨)、短骨、扁骨、不规则骨。
四肢骨大多为长骨，利用价值较高。
3、骨骼的成分
骨骼中一般含有5％-27％的脂肪和10％一32％的骨胶原蛋白，还含有矿物质(如钙、磷、钠、氟等)和水。
煮熬骨骼时能产生大量的骨油和骨胶，可增加肉汤的滋味，并使之具有凝固性。
第四节 乳及乳制品
乳类
乳制品
一、乳类
乳又称奶。是哺乳动物产仔后由乳腺中分泌出的一种白色或淡黄色的不透明液体。
牛乳、水牛乳、牦牛乳、山羊乳、绵羊乳、马乳、鹿乳
以牛乳产量最大，商品价值最高，利用得最为普遍。
欧洲南部以山羊和绵羊乳为主，北欧以驯鹿乳为主，印度以水牛乳为主。
中国藏族以饮耗牛乳为主，而哈萨克族和蒙古族喜饮马乳。
牛乳
鲜牛奶在常温时呈半透明状，不粘，不沉淀。具有一定的流动性，味稍甜，具特殊的奶香味。
牛奶营养价值高，是含有100多种化学成分的混合物，主要由水、脂肪、蛋白质、磷脂、乳糖、矿物质、维生素和各种酶类等组成。
蛋白质
牛奶中蛋白质主要包括酪蛋白和乳清蛋白，以酪蛋白为主，均是完全蛋白质，含有人体所需的全部必需氨基酸。
乳糖
是乳中特有的产物，溶解在乳清中，为还原性双糖，是乳中最主要的碳水化合物，甜度约为蔗糖的l/5，对牛乳的特征风味有影响。
结晶乳糖常使乳制品带有砂的口感。
乳脂肪
以微小透明的脂肪小球高度分散在乳中，肉眼不能看见。
由于相对密度小，易聚集在乳的表面。
乳脂与牛乳风味有关，是稀奶油、奶油、干酪的主要成分。乳脂中的磷脂使其具有一定的乳化作用。
新鲜牛奶呈乳白色，稍带微黄色，黄色的产生是由于乳中含核黄素、胡萝卜素的结果。
具有乳香味，加热后尤为明显，主要是由于乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质所致。
乳的吸附性强，其气味极易受外界因素的影响，特别是刺激性气味大的葱、姜、蒜等，所以在贮存乳时，应慎防窜味。
二、乳制品
1、乳制品的概念
乳制品是将鲜乳经过一定的加工工艺，如分离、浓缩、干燥、调香、强化等，进行改制所得到的产品。
牛乳制品品种较多，有消毒奶、炼乳、酸凝奶、奶粉、稀奶油、奶油、干酪、冰棋淋等。
2、乳制品主要种类
酸凝奶
鲜牛奶乳酸菌发酵后的乳品。
将新鲜的全脂或脱脂牛奶加5％的糖，杀菌，冷却，加入适量的乳酸菌，置于恒温箱中进行乳酸发酵，至牛奶形成均匀的凝块时取出冷藏即成。
炼乳
又称浓缩牛奶，将牛奶浓缩至原体积的40％左右制成。
炼乳根据是否脱脂可分为全脂炼乳、脱脂炼乳和半脱脂炼乳，根据是否加糖可以分为淡炼乳和甜炼乳两种。
奶粉
将鲜乳喷雾干燥、真空干燥或冷冻干燥等方法脱水处理后制成的呈极淡黄色的粉末。
稀奶油(cream)
从消毒鲜乳中分离出来的密度较小脂肪和其他成分的混合物。
脂肪含量相对较低，为20％-40％，其他成分主要是水分、蛋白质、乳糖等。
食品工业中的“稀奶油”，烹饪行业中常称为“奶油”，食品工业中的“奶油”指纯度较高的butter。
奶油(butter)
烹饪行业中常称为“黄油”、“白脱油”(上海)、“牛油”(香港)等，食品工业中称为“奶油”、“乳酪”。
把牛奶经分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品。
干酪(cheese)
又称奶酪，常按英文名译为“计司”、“吉司”、“芝士”等。
加工方法
将牛奶、羊奶或混合奶等鲜乳经杀菌后，在凝乳酶的作用下使乳中的蛋白质（主要是酪蛋白)凝固形成凝乳，将凝固的酪蛋白析出，再经加热、加压成型，在微生物和酶的作用下发酵熟化制得的一种乳制品。
附 野畜及其制品
概述
主要种类
一、概述
野畜又称野生兽类，指尚未经人类长期驯化、处于野生或半野生的哺乳动物。
野畜的特点
1、肌肉组织发达，肌纤维粗，口感粗老；
2、脂肪组织特别是肌间脂肪含量少，极少数活动量小的动物，特别是肉食动物脂肪含量相对较多。
3、野畜大多有较重的异味。
二、主要种类介绍
野兔、
鹿、骆驼
1、野兔
中国分布较广，毛色为黄褐色、赤褐色、腹面白色，是目前烹饪行业中用的较多的兽类野味之一。
最佳猎获期为每年的9-10月份，此时的野兔最肥美，异味小，品质较好。
肉质特点
肉为淡红色或红色，肌纤维细而柔软，结缔组织含量少，所以肉质细嫩，紧密，其肌间脂肪含量少，蛋白质含量相对较高，是高蛋白质低脂肪肉类，亦有“美容肉”之称。
2、鹿
哺乳纲、鹿科、真鹿亚科。
鹿的绝大多数是国家一、二类保护动物。梅花鹿、马鹿等已能人工驯养。另外一种较大种类为驼鹿。
梅 花 鹿
梅花鹿(Cervus nippon),英文名sika deer
中型鹿，体长140-170厘米，肩高85-100厘米，成年体重100-150千克，雌鹿较小。雄鹿有角，一般四叉。背中央有暗褐色背线。尾短，背面黑色，腹面白色。夏毛棕黄色，遍布鲜明的白色梅花斑点，故称“梅花鹿”。臀斑白色。
马 鹿
别名赤鹿、八叉鹿、白臀鹿。
大型鹿类，体长180厘米左右，肩高110-130厘米，成年雄性体重约200千克，雌性约150千克。雄性有角，一般分为6叉，最多8个叉。夏季毛短，通体呈赤褐色，冬毛灰棕色。
马鹿川西亚种
驼　鹿
又名犴，属于偶蹄目鹿科(Alces alces)，英文名moose。
鹿科中体型最大的种类，体长210-230厘米，肩高177厘米，成年雄鹿体重200-300千克。头长大，眼小，成年雄鹿的角多呈掌状分支。喉下皆生有一颔囊，雄性颔囊通常较雌性发达。鼻部隆厚，上唇肥大，肩峰高出，体形似驼，故得名。
肉质特点
鹿肉结缔组织少，肉质细嫩，脂肪少，有清香味，易于消化，鹿肉有一定的膻腥味，初加工时要以浸泡处理，鹿肉可补五脏，调血脉。
鹿茸
是尚未骨化的嫩角，为名贵滋补品，有生精，补髓，益血，助阳，强筋，健骨之功效。
鹿膝
是鹿的腿关节外软组织，多为干制品，有治虚损劳伤，腰膝无力的功效。
鹿筋
又称鹿蹄筋，蹄部的肌腱及相关的关节韧带。
色白，呈束状，是以胶原纤维为主的致密结缔组织，分干品和鲜品。
有健腰膝、长足力的功效。
其它
鹿尾、鹿唇、鹿鞭、鹿蹄、鹿心、鹿血、鹿髓、鹿胎等均为补品，具有壮筋骨、补虚生精、益精、补肾、益肾壮阳的作用。
3、骆驼
哺乳纲、骆驼科。
骆驼肉肉质粗疏，具有膻味，延席较少见，驼峰和驼掌被视为珍贵原料。
驼掌
驼掌做菜历史悠久，古时为高档原料。
有前掌和后掌之分，前掌优于后掌，自身不显味，烹制时宜加鸡肉、火腿、干贝等赋味。
红扒驼掌
驼峰
作为烹饪原料在中国已有悠久的历史。
有雄峰、雌峰之别和前峰、后峰之分。
雄峰
又称甲峰，发制后肉质发红，呈半透明状，质地较嫩，品质较好。
雌峰
又称乙峰，发制后色白，质地较老，品质较雄峰次。前峰的品质优于后峰。

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