资源简介

(共37张PPT)
第九章 水产类原料
第三节 淡水鱼类
1、鲤鱼
体长，略侧扁，背部在背鳍前稍隆起。口下位或亚下位，呈马蹄形。
有须2对。腹部圆。鳞片大而圆。
侧线明显，微弯，侧线鳞36枚。
背鳍长，其起点至吻端比至尾鳍基部为近。臀鳍短。背鳍、臀鳍第3棘为粗壮的带锯齿的硬棘。尾鳍深叉形。
[产地、产季]
适应性强，可在各类水域中生活，为广布性鱼类。
[经济价值]
为我国主要淡水经济鱼类之一， 也是淡水鱼中总产量最高的一种。其外形美观，整条、切块烹调均佳，盐渍、风干也别有风味。
黄河鲤鱼体色金黄，有金属光泽，肉脆嫩味鲜美；江鲤鳞和肉呈灰白色，体肥肉发绵；池鲤鳞片青黑色，刺硬有泥土味，肉质细嫩。
鲤鱼适宜红烧、干烧、熘等多种烹调方法。
2、鲢鱼
又名白鲢鱼、鲢子鱼。
鲢鱼身体略长且侧扁，头较大，眼偏下，鲢片细小，体色银白。肉质软嫩，含水量高，刺多，适宜多种烹调方法。
主产于长江以南的淡水湖中。尤以湖南、湖北所产最好。
以浮游生物为食，以11-12月为肥壮。
3、鳙鱼：又名胖头鱼、花鲢、黑鲢，原产湖南、湖北，现全国各地普遍养殖。
鳙鱼与鲢鱼相似，头部比鲢鱼大，约占全身1/3，肚宽背厚，体色较浓，背部黑褐色，两侧有黑色斑纹，腹部灰白色，肉白色细嫩，刺细且多，味美，口感发面，刺多。
适宜炖、蒸、烩等烹调方法。
沙河鱼头、拆烩鲢鱼头。
4、青鱼（鲤科）
又名乌青、青根鱼、青鲩鱼。
体长略侧扁，腹部圆，尾粗壮。头较扁平，无触须，体深色，背部青黑，腹部白色。
肉质紧实细嫩，肉多刺少，属淡水鱼中上品。
青鱼，适宜多种烹调方法及多种味型。可整条做菜，可切制成丁、条、块、片形状做菜，亦可经刀工美化，形成菊花、荔枝等造型。
5、草 鱼
体较大，呈茶黄色，背部青灰，腹面白色，体长略呈圆筒形，腹圆无棱，尾部侧扁。
鳍无硬棘，尾鳍叉形。胸鳍、腹鳍略为灰黄色，其余各鳍淡灰色。
头顶宽平，口圆钝，上颌稍长于下颌。无须。
体被大圆鳞。
[产地、产季] 　
草鱼是我国主要淡水养殖 鱼类之一，分布广，南北均产。
[经济价值]
肉厚刺少味鲜美。其肉质白嫩、韧性好、出肉率高，是宾馆饭店烹制鱼片用的主要原料。
食用多红烧、清炖、瓦块鱼等，还可做熏鱼和盐干鱼。
6、翘嘴鲌
俗称大白鱼、翘壳、翘嘴白鱼、翘嘴鲌。
“肉白而细嫩，味美而不腥”。
　　
体长，甚侧扁，头背面平直，头后背部为隆起 ；
口上位，下颌很厚，且向上翘，口裂几乎成垂直。眼大，位于头的侧下方；
体背略呈青灰色，两侧银白，各鳍灰黑色。
翘嘴鲌分布甚广，产于黑龙江、辽河、黄河、长江、钱塘江、闽江、台湾、珠江等水系的干、支流及其附属湖泊中。
黄河鲤鱼、松江鲈鱼、松花江鲑鱼（大麻哈鱼）、 兴凯湖白鱼（翘嘴鲌）并称“我国淡水四大名鱼”。
青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼为我国四大淡水经济鱼类。
7、鳜鱼
又名桂鱼、季花鱼、花鲫鱼。
口大头尖，身略长而侧扁，长20一40cm；
体表为青果绿色而带金属光泽，体侧有不规则的黑花斑点，鳞细小，刺细。
背鳍一条分两部分，前部分为硬棘，后部分为软鳍，尾鳍浑圆。
[产地、产季]
各大江河、湖泊、水库均产。
鱼刺少，肉厚、细嫩、洁白，鲜肥不腻。
其鳍棘有毒，被它刺伤会引起剧烈肿痛。
——清蒸鳜鱼、奶汤鳜鱼、松鼠鳜鱼、醋熘鳜鱼、龙须鳜鱼。
8、胡子鲶
体延长，后部侧扁。体棕黑色，腹部较浅。
头宽扁。口下位，眼小，须4对。
体无鳞，侧线明显，较平直。
背鳍很长，约占体长的 2／3，臀鳍也很长，均无硬刺，并不与尾鳍相连。
胸鳍具锯状硬棘，尾鳍圆形。
9、泥鳅
属鲤形目鳅科花鳅亚科泥鳅属。俗称鳅、土溜、长鱼。　　
体细长，前端稍圆，后端侧扁。吻突出，眼小；
口小，下位，呈马蹄形。
头部无细鳞；体鳞极细小，埋于皮下；
体表粘液丰富。
背鳍无硬刺，起点在腹鳍起点上方稍前；尾鳍圆形，尾柄上、下方有窄扁的皮褶棱起。
体灰黑，并杂有许多黑色小斑点。
10、鳊
属鲤形目鲤科鲌亚科鳊属。俗称鳊鱼、长春鳊、草鳊、油鳊、长身鳊。
肉鲜美，质鲜嫩，含脂量高，内脏含脂量更大，食用以清蒸最佳。
《湖北通志》记载：“鳊，即鲂，各处通产。以武昌樊口、襄阳鹿门所出为最。”——团头鲂
体高，甚侧扁，呈长菱形，头后背部隆起。
头小，近似三角形；古人根据这种既方且扁的体形特征，给它们取名“鳊”、“鲂”。
鲮鱼，又名土鲮、鲮公、花鲮。
产地: 为广东、 广西、福建的重要养殖对象。
短颌鲚俗称毛花鱼、凤尾鱼。
面条鱼--长江间银鱼，又称短吻间银鱼，鲑形目银鱼科间银鱼属。俗称面鱼、面条鱼。
体细长，略呈圆筒形，后段较侧扁。头部平扁，呈三角形；口大，吻长而尖。
第四节 洄游鱼类
某些鱼类在生活史的各不同附段，对生命活动的条件均有其特殊性要求，因此必须有规律的在一定时期集成大群，沿着固定的路线作长短距离不等的迁移，以转换生活方式，满足它们对生殖、索饵、越冬所要求的适宜条件，并在经这一段进期以后又重新返回原地，鱼类的这种习性和行为叫作洄游。
1、七丝鲚
体长，侧扁，向后渐尖细。体长10~20cm。
头小，吻短突。口甚大、下位。
体被圆鳞，无侧线。
胸鳍上部7根鳍条呈丝状游离，末端达臀鳍起点，臀鳍基部长。尾鳍小。
分布于东海南部（福建）和南海沿海。七丝鲚为珠江口的重要渔获 对象。
2、大麻哈鱼
属鲑形目鲑科麻哈鱼属。俗称大发哈鱼、达发哈鱼、果多鱼、罗锅鱼、孤东鱼、齐目鱼、奇孟鱼、花斑鳟、花鳟。
大麻哈鱼为冷水性溯河产卵洄游鱼类。原栖息于太平洋北部，在海洋里生活了3-5年后（通常4龄达性成熟）才在夏季或秋季成群结队进入黑龙江作生殖洄游。
我国以乌苏里江、黑龙江、松花江为最多。其捕捞季节为9-10月份，鱼群体长一般为53-81厘米，重为1-5公斤，最大个体可达10公斤左右。
我国江河的大麻哈鱼有3种：
普通大麻哈鱼
马苏大麻哈鱼
驼背大麻哈鱼
其肉质细腻，呈红色，味鲜美，脂肪含量极为丰富。
其卵晶莹透亮，粒粒如珍珠，富含磷酸盐、钙质及维生素A、D，被公认为宴席珍膳。将其盐渍成“大麻哈鱼籽”，便是闻名于国际市场的“红鱼籽”，极受欧美各国大众的欢迎。
3、鲥鱼　
体呈长椭圆形，较侧扁，一般体长25~40cm。
口大，端位。吻尖，下颌稍长于上颌。
脂眼睑发达，几乎遮盖眼的一半。
腮孔大。鳞片大而圆薄，上有细纹。无侧线。
腹部有大型锐利的棱鳞，排列成锯齿状。
有胸鳍、腹鳍各一对，腹鳍极小；背鳍、臀鳍各一个。尾鳍深叉形，被有小鳞。腹鳍、臀鳍灰白色，其他各鳍暗蓝绿色。
体背和头部为灰色，略带蓝色光泽，体两侧和腹部为银白色。

[产地、产季]
鲥鱼为洄游性鱼类，入江河产卵时鱼群集中，形成捕捞旺季。主要产地在长江流域，以下游镇江、南京产量较多。 产季为4~5月份。
[经济价值]
鲥鱼肉细嫩，脂肪厚，味鲜美，营养丰富，每百克肉含蛋白质16.9克、脂肪17克，是我国名贵鱼类之一。
4、鳗鱼
又称白鳝、青鳝、河鳗、白秋、蛇鱼等，属硬骨鱼纲鳗鲡目鳗鲡科鳗鲡属。一种江河洄游性鱼类，全世界有19种，中国有两种，即鳗鲡和花鳗。
其身体细长，体背部灰黑色，体侧灰白，腹部白色。
背鳍、臀鳍和尾鳍相连，胸鳍短而圆。
下颌比上颌突出，上下颌有细齿，鳃孔发达。
体表富有粘液，有完整的侧线。
鳗鲡是一种广盐性、肉食性鱼类。
鳗鱼食用经济价值高，其含肉率达84%，其维生素A的含量是一般鱼类的60倍，维生素E的含量是一般鱼类的9倍。
多吃鳗鱼对儿童、妇女、中老年人的健康和延缓人体衰老等都有重要的食疗功效，故享有“水中人参”之誉称。

展开更多......

收起↑