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第九章 水产类原料
第二节 海产鱼类
石斑鱼类
鳐鱼类
比目鱼类
鲨鱼类
鲀鱼类
其它海产鱼
石斑鱼
为鲈形目鮨科石斑鱼属鱼类的通称。
我国出产的石斑鱼常见的有10余种，多栖息于热带、温带底质多岩礁的海区，属暖水性鱼。
石斑鱼为海产名贵鱼类之一。肉细嫩，味鲜美。
以清蒸为佳，是粤菜常用原料。
共同的形态特征：
1、体色多呈褐色、红色；
2、口大；
3、体侧扁、椭圆形；
4、背鳍、臀鳍棘发达。
1、六带石斑鱼
[形态特征]一般体长7~15厘米，体呈棕色，体侧有6条褐色横带，带间排列整齐，带的宽度大于两带之间的距离。背鳍1个；尾鳍圆扇形，有众多不规则的黑斑点；背鳍、臀鳍浅黄色。
[产地、产季]
六带石斑鱼分布于印度洋及太平洋西部。
我国只产于南海。
2、青石斑鱼
[形态特征]体呈长椭圆形，稍侧扁，鳃盖骨有两个扁平棘。体被细栉鳞，侧线与背缘平行。体背棕褐色，腹侧浅褐色，全身均散布着橙黄色斑点，体侧有5条暗褐色横带，背鳍鳍条强硬；臀鳍位于背鳍鳍条部下方；腹鳍胸位；尾鳍圆形。各鳍均为灰褐色，背鳍鳍条部边缘及尾鳍后缘黄色。
[产地、产季]
分布于北太平洋西部。
我国产于南海及东海南部（南海较多。） 常年均可捕获，以春、夏季为渔获旺季。
3、赤点石斑鱼
[形态特征]地方名有石斑、花斑，一般体长20厘米，体形与青石斑鱼相似，但体侧无纵带和横带。鳃盖后缘有3个棘，前鳃盖骨后缘锯齿状。侧线明显且平直。背鳍、胸鳍黄色；尾鳍弧形，上半部黄色，下半部褐色。
[产地、产季]
赤点石斑鱼分布于北太平洋西部。
我国产于南海和东海南部，广东沿海产量较多。
鳐鱼
共同形态特征：
1、体平扁； 2、有喷水孔；
3、口腹位； 4、鳃孔5个 ，腹位；
5、尾延长； 6、体盘宽度大于长度；
7、软骨鱼类。
皮可制鱼皮；
鳍可制鱼翅；
唇部可干制成鱼唇；
头侧透明软骨可干制成明骨。
注：因生理上调节渗透压的需要，肌肉中含有较多尿素，故鲜鱼烹调前需用沸水烫一下，以除异味。
1、孔鳐
体盘略呈圆形或斜方形。尾平扁狭长；尾背部有结刺；头后第一结刺前面正中有一群椭圆形或直条状的粘液孔；体背部为褐色，腹面浅灰色或灰褐色。
口大，横裂状，牙细小密列，齿面稍波曲。
眼小呈椭圆形，其后具喷水孔。背、腹面光滑。腹面腹腔两侧具许多黑色粘液孔。
背鳍2个，间隔小，位于尾的后部；胸鳍较宽，前缘与头部相连；腹鳍前部呈足趾状。尾鳍短小。
[产地、产季]
分布于北太平洋西部。我国产于东海、黄海和渤海。东海和黄海产量较多。 [经济价值]
肉多刺少，无硬骨。其肉可鲜食，但更多的是腌制加工成干鱼。
2、中国团扇鳐（团扇鳐科）
体平扁呈团扇形，体盘宽大于体盘长。
尾平扁，粗大而长，每侧具一皮褶；
体背部中央自头后至第2背鳍前方有一纵行结刺，每侧肩区也有2对结刺。背鳍2个，靠近尾部。
体背面棕褐色，腹面白色。
中国团扇鳐（团扇鳐科）
一般体长30~50厘米、体重200~500克。
吻端钝圆，吻软骨短。口横裂状，牙细小而多呈铺石状排列，有唇褶。
眼小，有喷水孔，约与眼径等大。
[产地、产季]
分布于北太平洋西部。
我国东海、南海及黄海、渤海均产之，但产量不集中，渔期不明显。
比目鱼
鲽形目所有鱼的总称，包括鲽科、鳎科、 鲆科等科的鱼类。
共同特征：
1、体侧扁；
2、成鱼身体不对称，口、牙、偶鳍不对称；
3、两眼位于头的一侧；
4、两侧体色不同。
1、石鲽
背鳍、腹鳍边缘均有坚硬状不规则的石骨数块，故名“石岗鱼”。
头小，略扁，两眼均在头的右侧，有眼一侧被栉鳞，呈褐色或灰褐色；
无眼一侧被圆鳞，呈银白色。
体长20－30厘米，体重250－400克。石骨与鱼体大小相关，一般大者如蚕豆大。
牙小，上下颌各一行。
侧线较直、明显、前部微突起。

[产地、产季]
主要分布于温带及寒带地区。
我国主要产于黄海、渤海。石岛渔场和辽东湾渔场产量较多。 生产季节为春秋两季，以秋季产量较大。
2、宽体舌鳎
体侧扁，呈舌状。
头部很短，眼小，两眼均在头的左侧，口下位。
鳞较大，有眼一侧被栉鳞，淡褐色，有2条侧线；无眼一侧被圆鳞，呈白色，无侧线。
背鳍、臀鳍完全与尾鳍相连，无胸鳍、尾鳍尖形。
一般体长25－40厘米，体重500－1500克。
吻部向下向后弯曲呈弓形，左右不对称。有眼侧的后鼻孔位于两眼间。
[产地、产季]
分布于北太平洋西部。 在我国各近海渔场均可捕获，海洋岛、石岛渔场为主要产地。
鱼群不密集，在捕捞作业时多系兼捕对象。
[经济价值]
宽体舌鳎为海洋名贵经济鱼类之一。每百克肉含蛋白质13.7克、脂肪1.2克，且肉质细腻味美，食之鲜肥而不腻。
——红烧舌鳎鱼
3、褐牙鲆
体侧扁，呈长卵圆形，口大、斜裂。
2只眼睛均在头的左侧，眼球隆起。
鳞小，有眼一侧被栉鳞，体呈深褐色并具暗色斑点；无眼一侧被圆鳞，体呈白色。
体长25~50厘米、体重1500~3000克。
两颌等长，上下颌各具一行尖锐牙齿。
胸鳍稍小；腹鳍基部短、左右对称；尾鳍后缘双截形，尾柄短而高。
背鳍、臀鳍和尾鳍均有暗色斑纹，胸鳍有暗色点列成横条纹。
[产地、产季]
分布于北太平洋西部。我国黄海和渤海产量较多，东海和南海少。
[经济价值]
为海洋名贵经济鱼类之一，每百克肉含蛋白质19.1克、脂肪1.7克。肉质细白鲜嫩。此外，褐牙鲆还是药用鱼类，其肉有消炎解毒、健脾益气等功效，其肝可提取鱼肝油。
鲨鱼
1、体一般为纺锤形；
2、多数有喷水孔；
3、尾鳍歪型；
4、肉质粗糙有韧性，味较差；
5、背鳍、胸鳍、尾鳍均可制成鱼翅；
6、肝可提取鱼肝油；皮可制鱼皮；唇可干制成鱼唇；吻侧软骨可制成明骨（均系名贵珍肴）
1、白斑星鲨 （皱唇鲨科）
体细而延长，一般体长在1米以内。头平扁；
口中大，三角形；
下侧面及腹面为银白色，沿侧线及侧线上方散布着许多不现则的白色斑点；
[其它形态特征]
吻中长钝尖。上唇拓宽扁而长，下唇褶较狭而短。
牙细小且多，排列成铺石状，多行使用。
眼呈椭圆形。
体背面和上侧面为灰褐色，背鳍2个，无硬棘；
臀鳍小；尾鳍狭长。各鳍均呈褐色，边缘较淡。
[产地、产季]
分布于北太平洋西部、我国产于东海北部、黄海和渤海，黄海产出较多。
为捕捞其他经济鱼类的兼捕对象。以秋季捕获较多。
2、灰星鲨（皱唇鲨科）
体长约1米；头平扁、中长；口小，呈三角形；体背面灰褐色，无白色斑点，腹面白色。
体延长呈亚圆筒形；
尾细长，尾椎轴上翘；
眼椭圆形，吻尖且长；上唇褶粗大，下唇褶细长；
牙细小而多，铺石状排列。
背鳍2个、分离，无硬棘，第1背 鳍较大，后位，起点与胸鳍里角相对或稍后，各鳍呈浅灰褐色。
[产地、产季]
分布于北大平洋西部、我国产于南海和东海南部。
产量较多、为捕捞其他经济鱼类的兼捕对象，春秋两季捕获较多。
3、扁头哈那鲨 （鳃鲨科 ）
头宽扁；尾狭长；口大；鳃孔7个，最后一个鳃孔位于胸鳍基底，故又称“七鳃鲨”。
体背灰褐色，腹面灰白色，体表散布不规则的黑斑。
体延长，前部较粗大，唇部细狭，一般体长 2至3米。
上颌长于下颌，下颌每侧有6个牙，牙扁并呈梳状。
白背鳝1个位于体后方；尾鳍很长，后部有1缺刻。
[产地、产季]
分布于地中海、印度洋及太平洋西北部。我国产于东海和黄海、每年夏秋两季生产。在山东省石岛外海捕获较多。 [经济价值]
肝含油量达65～70％，是提取鱼肝油的主要原料。
鲀形目
（一）马面鲀
我国东南沿海春汛生产的主要渔获物之一。
鲜鱼经剥皮、去头、去内脏称为“三去马面鱼”；再去尾鳍、背鳍后称“四去马面鱼”或叫“白肉”。畅销各地，很受群众欢迎。
除鲜销外，又是做美味鱼干片、狮鱼罐头的主要原料。
黄鳍马面鲀与绿鳍马面鲀一样，全身都是宝。其鱼骨可做鱼排罐头，头、皮、内脏等可做鱼粉。
1、黄鳍马面鲀
体长椭圆形，侧扁。通体赭黄色。
除吻前缘外，头、体全部被小鳞，并有细短绒状小刺，小刺大部排成横纹状。
其它形态特征：
一般体长9~11厘米，体重15~25克。
背鳍二个，分离。第一背鳍的第1鳍棘很粗大，约为头长的1.3~1.6倍。第二背鳍鳍棘很短小，藏于背部凹沟内。
臀鳍与第二背鳍近似。胸鳍侧位，小刀状。左右腹鳍退化，只剩下一个短棘不能活动。
尾柄细，尾鳍后缘截形。
产地、产季：
分布于太平洋西部。我国南海产量较多。主要渔场在北部湾和海南岛以东的陆架区。
为我国东南沿海春汛生产的主要渔获物之一，且产量大。
2、绿鳍马面鲀
体呈蓝灰色，无侧线。
尾柄长，尾鳍截形，鳍条墨绿色。第二背鳍、胸鳍和臀鳍均为绿色，故而得名。
其它形态特征：
体较侧扁，呈长椭圆形，一般体长10~20厘米、体重40克左右。
头短，口小，牙门齿状。眼小、位高、近背缘。鳃孔小，位于眼下方。
鳞细小，绒毛状。
第一背鳍有2个鳍棘，第一鳍棘粗大并有3行倒刺；腹鳍退化成一短棘附于腰带骨末端不能活动。
绿鳍马面鲀加工制做的鱼片是出口品种。
产地：分布于太平洋西部。我国主要产于东海及黄、渤海，东海产量较大。　　
（二）河鲀
又称河豚，是东方鲀属的通称。俗称
气泡鱼、吹肚鱼、河鲀鱼（江苏、浙江）
乖鱼、鸡抱（广东）
龟鱼（广西）
街鱼（福建）
蜡头（河北）
古名肺鱼。
我国有70多种，如虫纹东方鲀、条纹东方鲀、弓斑东方鲀、星点东方鲀等，多为海产，部分种类也进入淡水。
1、体粗大，眼大位高；
2、体表无鳞或被刺鳞；
3、背部色深，腹部乳白色；
4、背鳍一个，与臀鳍相对；
5、无腹鳍；
6、尾鳍截形；
7、遇敌害时腹部膨大如球。
虫纹东方鲀
条纹东方鲀
星点东方鲀
弓斑东方鲀
河豚鱼味道鲜美，但有剧毒。
“河豚有大毒，味虽珍美，修治失法，食之杀之。”
主要集中在肝脏、卵巢、皮、血、眼、肠等部位；
毒素主要是河豚毒素、河豚酸，是强烈的神经毒物，可引起呼吸肌、血管神经麻痹。
对热稳定，220℃以上才会分解。
0.5mg就可以毒死一个70公斤体重的人。
其它海产鱼
1、 大黄鱼
大王鱼、大黄花、大鲜、大黄瓜。体长为30-50cm。为暖水性结群回游性鱼类。
大黄鱼肉质细嫩，味鲜美，肉呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺。
主要产于东海和南海，以浙江舟山群岛产量为多。
适宜于清蒸、清炖、红烧、干烧、红焖、炸等多种烹调方法 。
——家常炖黄花鱼、松子黄鱼。
小常识:加工时不宜开膛，可从口部绞出内脏。
2、 小黄鱼
又名黄花鱼、小鲜、小黄瓜。体长为20cm。为温水结群回游性鱼类。
肉质与大黄鱼相同，只是滋味比大黄鱼更鲜美。
适于红烧、干炸、干煎、清蒸等烹调方法。
主要产于黄海及渤海。
大黄鱼 （石首鱼科） Large yellow croaker
小黄鱼 （石首鱼科） Small yellow croaker
大黄鱼与小黄鱼形状区别：
大黄鱼头大嘴圆，鳞片较小，侧线弯曲，尾柄长/高=3；
小黄鱼嘴部略尖，鳞片略大，尾柄较短。
3、黄姑鱼
俗名罗鱼、铜罗鱼、花蜮鱼、黄婆鸡、黄姑子、黄鲞、春水鱼。
产地: 我国黄海、渤海、东海及南海均有分布。
鳔大，前端圆形，无向外突出的侧囊，鳔侧具缨须状侧技。
暖温性近海中下层鱼类，有明显的季节性洄游，生殖期游向近岸水深4～9米处产卵。
4、 带鱼
又名刀鱼、鳞刀鱼、裙带鱼，是我国四大经济海产鱼之一。
★我国四大经济海产鱼— 鲅鱼、鲐鱼、带鱼、黄花鱼。
体侧扁而长，体长达60-120cm。
其鳞退化呈银灰色点状。
背鳍延长至尾端。
胸鳍小；无腹鳍。
肉肥而味美，肉多刺少，为高脂肪鱼类。
适于红烧、干炸、煎、熘等烹调方法。
我国沿海均有出产，以东海产质量最好，浙江、山东沿海产量最多。
5、 银鲳
又名鲳鱼、鲳扁鱼、平鱼。
银鲳全身呈扁圆形，一般在20-32cm之间，银灰色，头小，嘴圆，牙细，成鱼腹鳍消失。
银鲳肉质细嫩肥美，可食部分比例大，肉多刺少。
属暖水性中上层鱼类，平时分散栖息于潮流缓慢的近海，生殖季节集群近海岸及河口附近。
适宜清蒸、炖、干烧、焖、煎等烹调方法。
——清蒸鲳鱼、干烧鲳鱼、酱焖鲳鱼。
我国四大沿海均有分布，以东海、南海产量较多。
6、 鲈鱼
又名花鲈、板鲈，为名贵鱼类。
鱼体侧扁；
口大，下颌突出；
背厚实，腹小；
鳞片小；
背部和背鳍有小黑斑点，第一背鳍由硬棘组成。
鲈鱼肉质细嫩，呈蒜瓣状，味道鲜美。
适宜清蒸、红烧，以清蒸为佳。
该鱼栖息于近海，也进入河口附近。我国沿海均有分布，以黄海、渤海分布较广。
7、 鲐鱼
又名鲭花鱼、鲐巴鱼，为远洋暖水性中上水层鱼类。
纺锤形，长达60cm左右；尾柄细，背青色，腹白色；
体侧上部有深蓝色波状花纹；第二背鳍和臀鳍后方各具5个小鳍，尾鳍呈叉形。
鲐鱼肉多，刺少，肉较粗糙，鱼腥味较重，一般适于红烧、焖、炖等烹调方法。
★小常识：鲐鱼在夏季易腐败，肉中组氨酸分解为组氨，食后易中毒，故不新鲜鲐鱼不能吃。
以黄海、东海产量较多。
8、 鲅鱼
又名巴鱼、马鲛鱼、燕鱼，为我国经济鱼类之一。
鲅鱼外形为鲐鱼相似，体侧也有许多不规则的斑点。不同之处是前后两截背鳍相距较近；体形比鲐鱼大，可达1m以上。
第二背鳍与臀鳍后部具有7-9个小鳍，
鲅鱼肉质硬实，味鲜美。适宜红烧、清炖，还适合做鱼丸以及加工成罐头制品。
★小常识：鲅鱼的肝含有鱼油毒素和麻痹毒素，不可食。
主要分布于东海，黄海和渤海。每年春夏为捕捞盛期。
9、真鲷
红加吉、铜盆鱼、小红鳞、加吉鱼、加腊、赤鲫、赤板、红鲷、红带鲷、红鳍、红立、王山鱼、过腊。
产地: 分布于印度洋和太平洋西部、我国近海均产。
体长一般为15-30cm。体呈长椭圆形，侧扁。
头大，口小。体被中等大小栉鳞。
背鳍鳍棘强大，鳍棘基部具鳞鞘；背鳍前半部为硬棘，后半部为软条；尾鳍浅分叉。
肉质细嫩紧密，刺少而味美，以清蒸、白汁或做汤为最佳，也可清炖、红烧、干烧、红焖等。
真鲷的头富含脂肪和胶质，常做煨汤的原料。
如清炖加吉鱼、清蒸加吉鱼、橘汁加吉鱼、红鲷戏珠、烤加吉鱼等。
10、鳕鱼
体延长，稍侧扁，尾部向后渐细，头大，口大，下颌较短，颏部有一对触须。
背鳍三个，臀鳍二个，腹鳍喉位，各鳍均无硬棘，鳞很小，侧线不明显。体灰褐色，具有不规则褐色斑点和斑纹。
作业
1、简述鳐鱼类的主要共同特征。
2、简述比目鱼类的主要种类及其主要共同特征。

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