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第5章 中国饮食文化
5.2 中国风味特色菜
宫廷菜
官府菜
素菜
特点
填加文字
选料考究、配料严格
填加文字
烹调细腻，讲究刀工
造型美观，寓意吉祥
原指历代皇宫内由御厨制作的专供皇帝、后妃们食用的菜肴。历代宫廷肴馔的风味都具有共同的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。
宫廷菜
现在所说的宫廷菜，一般指清代的宫廷风味菜。清代宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。其特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩著称。
宫廷菜
北京仿膳宫廷菜
凤尾鱼翅
金蟾玉鲍
一品官燕
溜鸡脯
西安仿唐菜
辋川小样
驼蹄羹
开封仿宋菜
两色腰子
华东鮓
杭州仿宋菜
东坡脯
莲花鸡签
官府菜
古代官宦之家所制的馔肴。以清淡、精致、用料讲究闻名，过去北京官府多，府中讲求美食，并各有拿手好菜，以招待同僚或比自己职位高的官员。
孔府菜、谭家菜、红楼菜和随园菜都是典型的官府菜代表。
孔府菜是经干百年的发展演变而形成的典型的官府菜。其烹调技艺和传统名菜都是代代承袭，世世相传，对我国的烹饪文化，特别是对鲁菜的形成和发展都有重大的影响。
用料极其广泛，高至山珍海味，低到瓜果菜椒或山林野菜。
做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面。
命名极为讲究，寓意深远。
诗礼银杏
八仙过海
怀抱鲤鱼
孔府一品锅
御笔猴头等。
　　
孔府菜
谭家菜出自清末官僚谭宗浚家中。谭宗浚父子酷爱珍馐美食，谭家的女主人都善烹调，持续吸收各派名厨之长，成为独创一派的家庭风味菜肴。
甜威适口，南北均宜；
讲究原汁原味；
选料精，加工细；
火候足、下料重，菜肴软烂，易于消化，特别适合老年人食用。
清汤燕窝
黄焖鱼翅
红烧鲍鱼
扒大乌参
草菇蒸鸡
　　
谭家菜
红楼菜是依据《红楼梦》所记述的贾府的肴馔饮食所研制的菜肴，具有官府菜的特点。
一是根据书中写有具体做法的菜，照法仿制。
二是对那些只列有菜名或原料名而无做法的菜，则结合现代烹饪技艺加以研制并定名。
糟鹅掌
火腿炖肘子
怡红祝寿
炸鹌鹑
红楼菜
随园菜是因清代袁枚的《随园食单》而得名的清代官府菜。
十分讲究原料的选择；
加工、烹调精细而卫生；
讲究色香味形器；
注重筵席的制作艺术；
严格而科学的要求。
素燕鱼翅
鳆鱼炖鸭
白玉虾圆
雪梨鸡片
随园菜
特点
填加文字
时鲜为主，清爽素净
填加文字
花色繁多，制作考究
富含营养，健身疗疾
中国的素菜源远流长，产生于春秋战国时期，主要用于祭祀和重大典礼。随着佛教传入我国，汉族僧侣“持斋吃素”，寺院素食烹饪的发展推动了民间的素食风俗，也推动了素菜的发展。从此，素菜便自成体系，独树一帜，成为丰富多彩的中国饮食文化的一个重要组成部分。 　　
素菜
素菜以其食用对象分为寺观素菜、宫廷素菜、民间素菜。
寺观素菜
宫廷素菜
民间素菜
指道教宫观、佛教寺院烹饪的素食菜肴。寺观素菜一般烹制简单，品种不繁，且多就地取材。时至今日，驰名的寺观素菜仍许多，如厦门南普陀寺、杭州灵隐寺、成都宝光寺。
素菜中的精品，宫廷御膳房内专设有“素局”，专门烹制素菜，主要供帝王斋戒时食用。宫廷素菜制作精致，品种繁多。
民间素菜主要以素菜馆为代表。素菜馆创制出许多风味独特的菜肴。
真素园、功德林、绿柳居、全素斋、菜根香、道德林、素味香等。

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