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第5章 中国饮食文化
5.1 中国菜系文化
菜系
指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。早在明清时期，我国就形成了鲁、苏（淮扬）、粤、川“四大菜系”。那时人们称为“帮口”或“帮口菜”。
鲁菜
起源：山东菜简称鲁菜，鲁菜源远流长，其菜系形成，可以追溯到春秋战国时期。南北朝时已初具规模，隋唐以后，山东菜成为北方菜的代表。元、明、清各代，山东菜进入宫廷，并成为御膳支柱。
鲁菜
流派：济南菜 青岛菜
口味：调味醇正 偏于咸鲜
技法：爆 炒 烧 炸
选料：动物内脏 海鲜
鲁菜代表名菜
糖醋鲤鱼
油爆双脆
九转大肠
清蒸加吉鱼
风味小吃
周村烧饼
蓬莱小面
福山拉面
荷叶饼
川菜
起源：川菜起源于古代的巴国和蜀国，历时悠久。从秦朝到三国时期，成都逐渐成为四川政治、经济、文化中心，使川菜得到不断发展，汉魏六朝已具雏型，逐渐成为我国一个主要地方菜系，蜚声海内外，有“食在中国，味在四川”之说。
川菜
口味：麻 辣 鲜 香 一菜一格 百菜百味
技法：小炒、小煎、小烧、小爆、干烧、干煸
选料：用料广博
流派：成都 重庆
川菜代表名菜
宫保鸡丁
鱼香肉丝
麻婆豆腐
回锅肉
风味小吃
赖汤圆
龙抄手
钟水饺
担担面
苏菜
起源：苏菜又称淮扬菜，春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已具规模，明清完全形成流派。在日本、澳大利亚、东南亚、欧美有较高声誉。
苏菜
流派：苏州 扬州 南京 镇江
口味：追求本味 清鲜平和
技法：炖 焖 烧 煨 焐 炒
选料：水鲜为主，注重鲜活
特点：讲究刀工、火工、造型
苏菜代表名菜
清炖狮子头
松鼠桂鱼
霸王别姬
羊方藏鱼
风味小吃
黄桥烧饼
文楼汤包
苏州糕团
常熟莲子血糯饭
粤菜
起源：粤菜的形成和发展有着悠久的历史，广州水陆交通交通四通八达，饮食文化发达。在长期与西方经济往来和文化交流中，汲取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。素有“吃在广州”之誉。
粤菜
流派：广州 潮州 东江
口味：鲜 嫩 爽 滑
技法：煎 炸 烧 烩
选料：广 博 奇 杂
粤菜代表名菜
三蛇龙虎会
白灼海虾
脆皮乳猪
东江盐焗鸡
风味小吃
广式月饼
马蹄糕
松糕
粉果

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