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(共30张PPT)
1.了解氨基酸的分类和命名
2.了解氨基酸的物理性质
3.掌握氨基酸的化学性质
1.能说出氨基酸的官能团
2.能说出氨基酸的化学性质
知识目标
专业相关知识模块 氨基酸和蛋白质
能力目标
氨基酸和蛋白质
一、氨基酸
（一）氨基酸的结构和分类
　　从结构上看，氨基酸可以看成是羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基（－NH2）取代而生成的化合物。
　　构成蛋白质的氨基酸都是α-氨基酸。 α-氨基酸的通式为： 　
按烃基的结构不同可分为
脂肪氨基酸
芳香氨基酸
杂环氨基酸
【例如】
　丙氨酸　　　　　苯丙氨酸　　　　　　　　　色氨酸
氨基酸和蛋白质
（一）氨基酸的结构和分类
按氨基和羧基的相对数目不同可分为
中性氨基酸（氨基数目＝羧基数目）
碱性氨基酸（氨基数目＞羧基数目）
酸性氨基酸（氨基数目＜羧基数目）
【例如】
　甘氨酸　　　　　　　 赖氨酸　　　　　　　　　　天冬氨酸
　（中性）　　　　　　（碱性）　　　　　　　　　　（酸性）
氨基酸和蛋白质
（一）氨基酸的结构和分类
按氨基和羧基的相对位置不同可分为
α-氨基酸
β-氨基酸
γ-氨基酸
【例如】
　α-氨基丁酸　　　　　β-氨基丁酸　　　　　　γ-氨基丁酸
氨基酸和蛋白质
（一）氨基酸的结构和分类
（二）氨基酸的命名方法
【例如】
　　氨基酸的系统命名法与羟基酸相同，即以羧酸为母体，氨基当作取代基来命名。也可用希腊字母α、β、γ等来标明氨基的位置。
　　　　　2-氨基戊二酸 2-氨基-3-苯基丙酸
　　　　（α-氨基戊二酸） 　（α-氨基-β-苯基丙酸）
氨基酸和蛋白质
用系统命名法命名下列氨基酸:
　α-氨基丙酸　　　β-氨基丁酸　　　　　　苯乙氨酸
（2 -氨基丙酸）　 （3 -氨基丁酸）
课堂练习
氨基酸和蛋白质
（二）氨基酸的性质
氨基酸的熔点在300℃左右，加热到熔点时，易分解并放出CO2。
1. 物理性质
氨基酸和蛋白质
2. 化学性质
结构特征
化性特征
化学反应
氨基（－NH2）和羧基（－COOH）是氨基酸的官能团。
氨基酸和蛋白质
（二）氨基酸的性质
结构特征
化性特征
化学反应
氨基酸具有氨基上和羧基上的一般反应。此外分子内基团间相互影响，又有些特殊性质。
氨基酸和蛋白质
2. 化学性质
（二）氨基酸的性质
结构特征
化学反应
化性特征
氨基酸具有两性和等电点。
2.氨基酸能发生脱羧反应 。
3.氨基酸能 亚硝酸反应。
4.氨基酸能 与茚三酮显色反应
氨基酸和蛋白质
2. 化学性质
（二）氨基酸的性质
　　氨基酸分子中含有碱性的氨基（－NH2）和酸性的羧基（－COOH），因此它们既能与酸，又能与碱作用生成盐。
　　氨基酸分子中的碱性氨基和酸性羧基可以相互作用而成盐。
　　这种由分子内部的酸性基团和碱性基团作用所成的盐，叫做内盐。内盐分子中既有正离子部分，又有负离子部分，所以叫做两性离子，也称为偶极离子。
1. 两性
氨基酸和蛋白质
　　氨基酸以两性离子（或偶极离子）形式存在时，此时溶液的pH值称为氨基酸的等电点。通常以pI表示。
　　氨基酸在酸、碱溶液中的变化，可表示如下：
　　 阴离子 　　　两性离子 阳离子
溶液pH>pI 　　溶液pH＝pI 溶液pH< pI
等电点
氨基酸和蛋白质
　　α-氨基酸与氢氧化钡一起加热或在高沸点溶剂中回流，可发生脱羧反应，失去二氧化碳而得到胺。
2. 脱羧反应
氨基酸和蛋白质
　　氨基酸与亚硝酸作用，可定量释放氮气，－NH3+被羟基取代，生成α-羟基酸 。
　　由于可定量释放出氮气，常用于氨基酸、蛋白质的定量分析。
3. 与亚硝酸反应
氨基酸和蛋白质
　　氨基酸与茚三酮的水合物在乙醇（或丙酮）溶液中共热，可生成蓝紫色的化合物，称为罗曼紫。
　　　茚三酮　　　　　　水合茚三酮
　　　　　　紫色负离子
茚三酮反应广泛用于氨基酸和蛋白质纸层析与薄层层析等的显色反应及定量分析。
4. 与水合茚三酮反应
氨基酸和蛋白质
完成下列反应式:
课堂练习
氨基酸和蛋白质
用化学方法鉴别各组化合物（说出所加试剂及变化）
茚三酮试剂
无变化
呈蓝紫色
Na2CO3
无变化
有使澄清石灰水变浑浊的气体产生
　 醋酸
　　 丙氨酸
　 苯胺
　苯 丙氨酸
　 醋酸
　　 丙氨酸
　　　 苯胺
Na2CO3
有气体产生
有气体产生
无变化
无变化
呈蓝紫色
茚三酮试剂
课堂练习
氨基酸和蛋白质
1.了解蛋白质的组成和分类
2.理解蛋白质的一级结构，了解蛋白质的二级、三级、四级结构
1.能说出蛋白质的组成
知识目标
3.掌握蛋白质的颜色反应
4.理解蛋白质的变性
氨基酸和蛋白质
二、蛋白质
能力目标
（一）蛋白质的组成和分类
1. 组成
　　蛋白质是由很多个α-氨基酸分子间失水以肽键形成的高分子化合物，分子量很大，约一万至数千万。
构成蛋白质的元素组成主要有
碳（50%~55%）
氢（6%~7%）
氧（19%~24%）
氮（13%~19%）
硫（0%~4%）
　　各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16％。因此通常生物组织每含1g氮大约相当于100/16＝6.25g蛋白质，此商数称为蛋白质系数。
氨基酸和蛋白质
2. 分类
　　一般是根据蛋白质的化学组成、形状、溶解度和功能等进行分类。
蛋白质按化学组成不同分为
单纯蛋白质
结合蛋白质
氨基酸和蛋白质
（一）蛋白质的组成和分类
（二）蛋白质的结构
蛋白质的结构常分为
一级结构是指蛋白质分子中氨基酸的排列顺序和连接方式
二级结构是指由几条多肽链之间借助“氢键”的作用力，以螺旋方式卷曲盘旋而成的空间结构
三级结构是指蛋白质分子在二级结构基础上进一步盘曲折叠形成的三维结构，是多肽链在空间的整体排布
四级结构是指蛋白质分子中，亚基的立体排布、亚基间相互作用与接触部位的布局
氨基酸和蛋白质
蛋白质一级、二级、三级、四级结构之间关系
（三）蛋白质的性质
结构特征
化性特征
化学反应
蛋白质是由氨基酸组成而结构复杂的高分子化合物
氨基酸和蛋白质
化性特征
结构特征
化学反应
某些性质与氨基酸相似，但由于蛋白质是高分子化合物，所以又有一些理化性质不同于氨基酸。
氨基酸和蛋白质
（三）蛋白质的性质
化性特征
结构特征
化学反应
1.蛋白质也具有 两性解离
2.蛋白质具有胶体的性质
3.蛋白质能沉淀和变性
4.蛋白质能发生颜色反应
缩二脲反应
茚三酮反应
黄蛋白反应
米伦反应
氨基酸和蛋白质
（三）蛋白质的性质
　蛋白质完全以两性离子的形式存在，此时溶液的pH值称为蛋白质的等电点，用pI表示。
　　如果以H2N－P－COOH代表蛋白质分子，则它在酸性、碱性溶液中的电离情况可表示如下：
阴离子 　　两性离子 　　 阳离子
溶液 pH>pI 　溶液 pH=pI 　溶液 pH< pI
两性
氨基酸和蛋白质
用化学方法鉴别各组化合物:（说出所加试剂及变化）
碱性CuSO4
(缩二脲试剂)
无变化
呈红紫色
茚三酮试剂
无变化
呈蓝紫色
甘氨酸
　 蛋白质
　醋酸
　 蛋白质
　 苯胺
　 蛋白质
碱性CuSO4
(缩二脲试剂)
无变化
呈红紫色
课堂练习
氨基酸和蛋白质
同步测试参考答案
一、单项选择题
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
C C D A B D C C D A
二、分析题
　1、　淀粉
　　 纤维素
　　 蛋白质
I2
呈蓝色
无变化
无变化
无变化
呈紫红色
碱性CuSO4
(缩二脲试剂)
氨基酸和蛋白质
同步测试参考答案
二、分析题
3、　　苯酚
　　 　乳酸
　　 甘氨酸
FeCl3
呈紫色
无变化
无变化
茚三酮试剂
无变化
呈蓝紫色
2、　　丙醛
　　 　蔗糖
　　　 丙酸
α-氨基丙酸
Na2CO3
呈紫红色
无变化
无变化
无变化
希夫试剂
无变化
有气体放出
有气体放出
茚三酮试剂
无变化
呈蓝紫色
氨基酸和蛋白质

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