资源简介

第 周第 1 课时 本学期总第 1课时 授课时间 年 月 日
课 题 绪论
教学目标 通过对本章节的学习，初步了解本门课程所涉及的知识范围，理解烹饪、营养与卫生的关系，了解饮食营养与安全的发展概况，从而激发学生对本门课程的学习兴趣，为以下各章节的学习奠定基础。
重 点 营养安全的概念及其所涵盖的知识范围；营养卫生在旅游业中的作用。
难 点 营养与安全对预防多种疾病、保证人体健康以及保证游客饮食安全、提高服务质量的重要性。
课 型 新授课
教 法 列举多种 与饮食有关的现 象，通过提问分析讨论导入课程。
教 具 多媒体
教学过程（教学程序及内容） 师生活动 教学意图
第一环节：课程导入 你了解的营养素有哪些？ 通过学生的回答，激发学生的学习兴趣，使学生快速进入学习状态 营造气氛，启动思维，引起兴趣。 抓住身边的案例，引导学生初步感知“营养”的概念，激发学生兴趣。
《黄帝内经素问藏气法时论》篇中有此一说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。” 现代营养学认为，只有全面而合理的膳食营养，即平衡饮食，才能维持人体的健康。在世界饮食科学史上，最早提平衡饮食观点的是中国。成书于2400多年前的中医典籍《黄帝内经·素问》已有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”及“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也”的记载。
“五谷为养”是指黍、秫、菽、麦，稻等谷物和豆类作为养育人体之主食。黍、秫、麦、稻富含碳水化合物和蛋白质，菽则富含蛋白质和脂肪等。谷物和豆类同食，可以大大提高营养价值。我国人民的饮食习惯是以碳水化合物作为热能的主要来源，而人类的生长发育的自身修补则主要依靠蛋白质。故五谷为养是符合现代营养学观点的。
“五果为助”系指枣、李、杏、栗、桃等水果、坚果，有助养身和健身之功。水果富含维生素、纤维素、糖类和有机酸等物质，可以生食，且能避免因烧煮破坏其营养成分。有些水果若饭后食用，还能帮助消化。故五果是平衡饮食中不可缺少的辅助食品。
“五畜为益”指牛、犬、羊、猪、鸡等禽畜肉食，对人体有补益作用，能增补五谷主食营养之不足，是平衡饮食食谱的主要辅食。动物性食物多为高蛋白、高脂肪、高热量，而且含有人体必需的氨基酸，是人体正常生理代谢及增强机体免疫力的重要营养物质。
“五菜为充”则指葵、韭、薤、藿、葱等蔬菜。各种蔬菜均含有多种微量元素、维生素、纤维素等营养物质，有增食欲、充饥腹、助消化、补营养、防便秘、降血脂、降血糖、防肠癌等作用，故对人体的健康十分有益。 通过以上内容使学生了解到营养的历史渊源，以及营养对我们健康的重要性。
第二环节：教材内容要点讲授
板块内容I : 1.营养的概念。 2.营养方面研究的主要内容。 3.人类从饮食中得到的6种营养素。 4.合理的膳食对人体健康乃至国民经济发展的有着重要的影响。 板块内容II 1.食品安全的概念以及在饮食烹饪加工过程的重要意义 2.食品安全研究的内容。 板块内容III 1.烹饪营养与安全在旅游宾馆、饭店工作体系中的作用 2.烹饪营养与安全与人们的健康生活息息相关
第三环节：师生互动
通过以上内容的讲解与学习，同学们可以列举一些生活遇到的关于营养与卫生的问题，可以先由学生相互讨论，列举出不同答案，最后由老师给予正确的答案并于讲解。
第四环节：知识拓展
一、中学生公认搭配营养膳食的参考量
谷类及薯类：包括米饭、馒头、面条、玉米、红薯375克
动物性食品：肉75克、鱼虾类25克、蛋50克、奶及奶制品100克
豆类及豆制品：大豆及其制品75克
蔬菜和水果：水果75克、蔬菜250克
烹调油：食用油15～25克
二、中学生营养饮食留意事项
中学生日常饮食应多样化，以提供充足、全面、均衡的营养，保证身体发育所需。营养专家提醒处于青春期的中学生留意以下六点：
1．多吃谷类，供给身体充足的能量
中学生对能量的需要高于成人且男性高于女性，逐日约需10040—11720千焦耳(2400-2800千卡)。
2．保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜、水果的摄进
青春发育期对蛋白质需要的增加尤为突出，逐日达80～90克，其中优质蛋白质应占40％~50％，所以膳食中应有足够的动物性食品和大豆类食品；维生素A、D、C、B族及钙、磷、锌、铁等矿物质对青少年的体力及脑力发育具有重要的作用。尤其钙的摄人，据全国营养调查资料表明，均匀每人逐日为34l—374毫克，仅为供给量标准的38．9％~52．5％，所以膳食中不可缺少奶及奶类食品。
3．避免暴饮暴食、偏食挑食及盲目节食，少吃零食，养成良好的饮食卫生习惯
对于女孩子来说，由于社会风气和习俗影响过多注重自己的体型，盲目减肥甚至节食，可能会严重影响孩子的摄食行为，而女孩子的生理发育特点又要求食进脂肪不能过少；少女天天能量供给的25％~30％应该来自于脂肪，其中动物性脂肪和植物性脂肪的比例为1：2最好；有益健康的零食有牛奶、酸奶等奶制品，各种新鲜蔬菜和水果及花生、核桃等坚果类食品。此外，吃零食的量不要过多，不要影响正餐。
4．养成吃早餐的良好习惯
必要时课间加一杯牛奶或豆浆；营养充足的早餐不仅保证厂青少年身体的正常发育，对其学习效率的进步也起不容忽视的作用。
5．参加体力活动，加强体育锻炼
适量运动和公道营养结合可促进青少年生长发育、改善心肺功能、进步人的耐久力、减少身体脂肪和改进心理状态等。这种经济、实用、有效、非药物又无副作用的措施，对于进步我国人民生活质量和健康水平起着重要的作用。
6．青春期学业繁重，应留意学习紧张期间，如考试时的营养和饮食安排
人体处于紧张状态下，一些营养素如蛋白质、维生素A和维生素C的消耗会增加。要留意这些营养素的补充，像鱼、瘦肉、肝、牛奶、豆制品等食品中就含有丰富的蛋白质和维生素，新鲜的蔬菜和水果中含有丰富的维生素C和矿物质。
生活水平的进步反而使得膨化食品、碳酸饮料、洋快餐受到孩子们的推崇，殊不知这三者正是导致青少年营养不良的三大杀手。
课 堂 小 结 通过本节课的学习，学生初步了解本门课程所涉及的知识范围，理解烹饪、营养与安全的关系，了解饮食营养安全的发展概况，同时也认识到烹饪营养与安全已不再是一门学科，而是健康生活所应具备的。
布 置 作 业 预习第一章的内容 搜集与烹饪营养与安全相关的内容阅读
教 学 反 思
教案检查情况： 检查人： 检查日期：

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