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第一节　源远流长的发酵技术
学习目标
1.尝试利用发酵技术制作酒酿等食品。
2.举例说出日常生活中的发酵产品。
3.举例说出发酵技术在日常生活中的应用。
【预习导学】
知识点一 发酵技术与食品生产
　　1.果酒暴露在空气中会变酸,水果放久了会有酒味,这些现象称为　 　。酿酒、制酱和制醋都是应用　 　发酵技术完成的。
2.酿制酒酿和制作馒头需要酶的参与,酶发挥作用需要适宜的　 　,因此发酵过程需要保持一定的　 　。
3.现代发酵技术是利用　 　的发酵作用大规模生产发酵产品的技术。
4.与食品发酵有关的菌种:①　 　可以酿酒、制作面包;②　 　可以制醋。
知识点二 酿制酒酿
1.原理:酒曲中含有酵母菌,能将糯米中的　 　转变为酒精。
2.条件:温度为25~30 ℃。
知识点三 发酵技术与日常生活
1.阅读课本,了解日常生活中哪些产品与发酵技术有关,完成表格:
产品分类 发酵产品
化工 　　　　　　　　　　　　　　　　
医药 　　　　　　　　　　　　　　　　
食品饮料 　　　　　　　　　　　　　　　　
2.对微生物的改造:利用　 　过的微生物新品种来生产发酵技术产品。
·学习小助手·
在尝试应用发酵技术酿制酒酿时,要选择合适的酒曲,严格地控制发酵温度,并注意防止杂菌污染。
【合作探究】
任务驱动一 试举例说出几种发酵产品,并说明它们和日常生活有什么关系
任务驱动二 下面是家庭酿酒的具体操作过程:先将米煮熟,待冷却至30 ℃,加少许水和一定量的菌种,与米饭混匀后装入瓷坛内,在中间挖一个洞,加盖后置于适当的地方保温(25~30 ℃),两天即成。请从以下几个方面对此过程作简单分析:
(1)为什么要先将米煮熟
(2)为什么先要用冷开水冲洗糯米,然后才加入菌种
(3)天气寒冷时,需要保温的原因是什么
(4)为什么要在糯米饭中间挖一个洞
(5)酿好的甜酒表面为什么会有一层泡沫
(6)使用显微镜观察酒酿中发挥作用的微生物(酵母菌)时,是否需要用碘液对玻片标本进行染色
(7)酿酒过程中,为什么需将器皿密封
任务驱动三 有人认为好多微生物会给人带来疾病,不如把所有的微生物全部消灭。你能从发酵及发酵产品的角度推断出这样做可能会出现的问题吗 举例说明发酵技术在我们生活中的应用。
任务驱动四 发酵技术在生物能源的开发和环境保护方面有何应用
【备选问题】
　　酿酒时要“封缸”,即把容器密封起来,这是为什么
【答案】知识点一
1.发酵　微生物
2.温度　温度
3.微生物
4.酵母菌　醋酸菌
知识点二
1.糖类
知识点三
1.
产品分类 发酵产品
化工 酒精、柠檬酸、乳酸、香料等
医药 抗生素(青霉素、红霉素等)、维生素等
食品和饮料 酱制品、酒类、饮料等
2.改造
【答案】任务驱动一
醋、酱油、酒是食物的调味品,腐乳和泡菜是食物。
任务驱动二
(1)杀死其他的杂菌。
(2)防止温度太高将酵母菌杀死。
(3)为酵母菌提供适宜的温度,利于酵母菌的生长、繁殖和发酵。酶发挥作用需要适宜的温度。
(4)存储一部分空气,让酵母菌先进行有氧呼吸,快速增加酵母菌的数量。
(5)酵母菌分解葡萄糖产生了酒精和二氧化碳。
(6)需要用碘液对玻片标本进行染色,黄色的是酵母菌,蓝色的是淀粉粒。
(7)让酵母菌在无氧的条件下发酵产生酒精,同时也防止杂菌的进入。
任务驱动三
微生物的蛋白酶是促进发酵的物质,微生物不断生产酶,就会使食物发酵。把生物圈中的微生物都消灭掉,就没有了发酵技术。没有酱油、醋、酱、酒,没有酸牛奶,面包不会松软,食物不再美味可口。
①医药产品:抗生素(如青霉素、红霉素等)、维生素等; ②化工产品:酒精、柠檬酸、乳酸、香料等;③食品饮料:酱制品、酒类、饮料等。
任务驱动四
农作物通过发酵被开发成新能源。通过微生物的发酵能净化生活污水、工业废水。
备选问题
器皿加盖密封的目的是形成缺氧的环境,使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精,同时也防止杂菌的进入 。
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