资源简介

四川省普通高校招生职业技能芳试大纲
餐饮类
(2023年版)
一、考试性质
本职业技能考试是中等职业学校餐饮类专业毕业生参加普通高
校对口招生的选拔性全省统一考试。
二、考试依据
1.《中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准（试行）》
(教职成厅函〔2014〕11号)。
2.中等职业教育专业简介（餐饮类），教育部。
3.国家职业标准：中式烹调师（职业编码：4-03-02-01，人力资
源和社会保障部发〔2018]145号)。
4.国家职业标准：中式面点师（职业编码：4-03-02-02，人力资
源和社会保障部发〔2018〕145号)。
三、考试方式
餐饮类技能考试主要包括专业知识（应知）和技能操作（应会）
考试两个组成部分，考试总分为350分，其中专业知识（应知）考试
部分采用纸笔考试形式，分值200分，时长90分钟。技能操作（应会）
部分采用实际操作形式，分值150分，时长90分钟。
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四、考试范围和要求
第一部分专业知识（应知）
(一)考试科目与分值比例
1.饮食营养与配餐，约占20%；
2.烹任原料与加工技术，约占20%；
3.中式菜肴制作，约占60%。
(二)试卷结构与分值比例
1.名词解释题，约占7.5%；
2.填空题，约占22.5%
3.判断题，约占20%；
4.单项选择题，约占30%；
5.简答题，约占10%；
6.综合题，约占10%。
(三)考试范围及要求
【饮食营养与配餐】
1.理解营养的概念；了解营养素的分类。
2.营养学概述
(1)糖类
一2一
①了解糖类的组成；掌握糖的分类及各类糖的典型代表；掌握
糖类的生理功能。
②掌握膳食纤维的概念及其生理功能。
③了解糖的需要量及食物来源。
(2)脂类
①了解脂类的组成；掌握脂类的分类和生理功能。
②掌握脂肪酸的分类；理解必需脂肪酸的概念和种类。
③理解脂肪营养价值的评价方法；了解脂类的需要量及食物来
源。
(3)蛋白质
①了解蛋白质的化学组成；掌握氨基酸的分类；理解必需氨基
酸和非必需氨基酸的概念。
②掌握蛋白质的营养分类及蛋白质的主要生理功能。
③理解蛋白质互补的概念；了解蛋白质互补原理。
④了解蛋白质的需要量及食物来源。
(4)无机盐
①了解无机盐的分类；理解常量元素和微量元素的概念。
②掌握主要常量元素的生理功能、缺乏症及其食物来源。
③掌握主要微量元素的生理功能、缺乏症及其食物来源。
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