资源简介

(共28张PPT)
人类对细菌和真菌的利用实验说课
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背景介绍
习近平总书记指出，“树立大食物观，向耕地草原森林海洋、向植物动物微生物要热量、要蛋白，全方位多途径开发食物
资源”。让“中国饭碗”端的更好、更健康。
背景介绍
常温酸奶和低温酸奶的对比 种类 别称 区别
常温酸奶 灭菌型酸奶 发酵后加热处理消灭活的乳酸菌
低温酸奶 活菌型酸奶 含有乳酸菌等活的益生菌
STEM在本实验的应用
科学（Science）
技术（Technology）
工程（Engineering）
数学（Mathematics）
利用生物学知识开展探究实验；
利用先进仪器和软件等对实验进行测量和分析；
根据实验结果，研发新产品；
在实验过程中建立数学模型，理性分析实验结果。
设计思路
对酸奶品类及功能认识不足
探究富菌保健酸奶的制作
了解市场中酸奶的现状
探究家庭版保健酸奶制作方法
调制保健酸奶的口味
市售酸奶含有食品添加剂
独具慧眼选菌种
科学探究提速率
严谨求实测菌数
挑选健康美味食材
口味调制
口味市场评价调研
提出设想
教学目标
生命观念
科学思维
探究实践
态度责任
从生物学视角，了解酸奶中益生菌在酸奶发酵中的功能，体现生物学的结构与功能观。
通过设计、分析、评价实验，认同科学实验需要缜密的思维过程；通过探究富菌酸奶制作的影响因素，分析得出自制富菌保健酸奶的方法和步骤。
学会控制自变量、观察和检测因变量，能设置对照实验和重复试验。能将这些实验技法应用到其他探究活动中去。
培养健康意识，形成健康生活的态度和行为习惯。通过家庭制作低温酸奶，提高解决生活问题的责任担当和能力。培养生物学为人民服务的科学态度，主动运用相关知识提高自身与他人的健康。
创新要点
教学理念
实验方法
材料用具
由STEM教学理念做指导，将课本中的“制作酸奶”知识综合化、实践化、活动化。形成一个完整的活动项目，尝试解决生活中的问题。
1.将课本中的建议改成探究性实验，增强学生的 实验探究能力；
2.运用化学仪器pH计将抽象知识数字化；
3.运用数学思维建构模型探究生物学概念。
将菌种来源从活菌酸奶拓展到生活中常见的具调理肠胃作用的益生菌制剂。
实验装置
将生活中常见的材料组装成发酵酸奶的装置
酸奶的优劣不仅要看营养物质，还应该看发酵菌的种类、菌种特性和活菌数，尤其活菌数是衡量酸奶品好坏的关键因素。
市面上的酸奶主要是乳酸菌发酵，而目前应用于人体的益生菌包括:乳酸菌、双歧杆菌、肠球菌、大肠杆菌、枯草杆菌、蜡样芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、丁酸梭菌和酵母菌等。
教学活动
①能否扩大酸奶中益生菌种类和功效；能否选用生活中常见的益生菌制作一款保健酸奶？
②能否在家中制作这种保健酸奶？
查阅资料得出结论
提出问题
2.6×108cfu/ml
菌种的选择
1
主要成分为，长型双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和粪肠球菌。适应症为用于治疗肠道菌群失调引起的腹泻、慢性腹泻、抗生素治疗无效的腹泻及便秘。
菌种的选择
1
原料：200ml纯牛奶
乳酸菌素片：主要成分为乳酸菌素，凝乳时间短，产物有较多的乳清析出，质地粘稠，口味像不加甜味剂的“某利”原味畅轻。发酵时间过长会出现臭奶酪味。
安琪酵母：主要成分为酵母菌。发酵产物质地和色泽像内酯豆腐，酸度高，不像酸奶味而是酸面团味。
整肠生：主要成分为地衣芽孢杆菌，产物乳清少，不像酸奶味。
双歧胶囊：主要成分为长型双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、粪球肠菌，产物乳清多，质地顺滑，发酵时间较长，且酸涩明显。
菌种的选择
1
金双歧：主要成分为长型双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，产物乳清多，质地顺滑，奶香味十足，微酸不涩。
影响酸奶发酵速率的因素
底物性质
菌种量
温度
温度主要通过影响益生菌内酶活性及物质运输速率来影响发酵速率。
接种适量益生菌的牛乳，酸奶发酵速率就越快。
底物（即200ml牛乳）是益生菌生长的直接营养来源，益生菌生长速度越快酸奶发酵速率越快。
菌种的选择
1
提高发酵速度
2
温度
底物性质
菌种量
菌种的选择
1
提高发酵速度
2
温度
底物性质
菌种量
菌种的选择
1
提高发酵速度
2
1小时 2小时 3小时 4小时 5小时 6小时 7小时
39℃
40℃
41℃
42℃
43℃
44℃
结合酸奶的发酵状态和pH随时间变化速率，43度为酸奶发酵的最适温度。
一片金双歧菌种便可达到较理想的发酵速率。
菌种的选择
1
提高发酵速度
2
温度
底物性质
菌种量
温度
底物性质
菌种量
菌种的选择
1
提高发酵速度
2
未煮的袋装牛奶也可快速发酵。
菌种的选择
1
提高发酵速度
2
活菌数测定
3
稀释涂布平板法
计数方法一：传统手动计数
菌种的选择
1
提高发酵速度
2
活菌数测定
3
计数方法二：ImageJ 软件计数
菌种的选择
1
提高发酵速度
2
活菌数测定
3
计数方法三：自动计数软件 （精点相机）
菌种的选择
1
提高发酵速度
2
活菌数测定
3
方法：200ml牛乳，用1片双歧杆菌乳杆菌三联活菌片做菌种，43度下发酵5小时左右益生菌活菌数达到最高，为3.15×1011cfu/mL,远高于市面上酸奶所含活菌数；发酵6-7小时酸奶凝固，而pH在4.92-4.36，酸度不是很高，对肠胃刺激不大。
菌种的选择
提高发酵速度
活菌数测定
1
2
3
风味调制
4
金莲花、金菊花及坚果碎
蜂蜜、蓝莓酱、草莓酱、炼乳
葡萄干、可可豆、枸杞、抹茶粉
活菌数测定
菌种的选择
提高发酵速度
1
2
3
风味调制
4
产品评价
5
活菌数测定
菌种的选择
提高发酵速度
1
2
3
风味调制
4
产品评价
5
活菌数测定
菌种的选择
提高发酵速度
1
2
3
风味调制
4
产品评价
5
活菌数测定
菌种的选择
提高发酵速度
1
2
3
风味调制
4
产品评价
5
利用材料组装发酵装置
活菌数测定
菌种的选择
提高发酵速度
1
2
3
风味调制
4
产品评价
5
产品贮藏
6
夏季常温：1天
冰箱冷藏（2-8℃）：3天
贮藏条件：密封保存
效果评价
1.学生在探究富菌保健酸奶制作项目中提高了分析问题、解决问题的能力，激发了创造力；在实验中提高了生物学科素养；通过分组合作、小组研讨，发展了学生的合作、协调和沟通能力；在产品调研和研发活动中提高了学生的实践能力。
2.将本实验发展成一个新品开发项目，注重学科与生活实际的联系。学生在具有高度动机的真实情境中发挥主体作用，积极体验、主动学习、深刻思考。有利于学生形成正确的科学态度和社会责任感。
不足之处，请您批评指正

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